【飲食籽】Robuchon徒弟跑馬地自立門戶 「最好意大利飯」有得食
1 :
GS(14)@2017-02-11 18:58:54廚師Angelo表示開放式廚房可以隨時觀察到客，加強互動。圖為他在精心炮製意大利飯。
【飲食籽：嘴刁評台】沒有固定答案的選擇題。如果你在一家人人稱羨，前途光明的星級米芝蓮餐廳上班，同事和睦，老闆重視，按理說，已是無可挑剔的工作吧。然而，你心中始終還是有一個創業夢，你會選擇留下，還是離開出去闖？這家位於跑馬地的新餐廳主理人廚師Angelo Agliano，用行動告訴我他的答案了。就算沒有名廚恩師Joel Robuchon的明星光環，還是要靠自己一次又一次往夢想進發，開設自己命名的餐廳。做人啊，夢想還是要有的。
這家位於跑馬地小街的意大利餐廳，只有26至28個位，但採用開放式廚房，所以感覺也開揚。正在背着身煮食的主廚，就是這餐廳的主角Chef Angelo Agliano。Angelo來自意大利西西里島，父親是漁夫，他年紀輕輕，才14歲便進入餐飲業，所以才40出頭便已有25年餐飲業經驗。未開自己的餐廳前，他已在歐洲不同國家遊走，吸收不同的大廚的經驗。但對他影響較深遠的，則是約十年前結緣的Joel Robuchon，這位擁有全球最多米芝蓮星的世界級名廚。認識Robuchon之前，Angelo其實已算獨當一面了，他給世界名廚煮的第一道菜，正是普遍得人人都以為自己識煮的意大利飯Risotto。Angelo說，他給Robuchon做的意大利飯並不複雜，這道能被Robuchon讚賞為「全世界最好的意大利飯」只是基本的雞湯，巴瑪臣芝士、橄欖油、鹽和黑胡椒而已。然而正因為用的材料簡單，反而更顯出他的用心和技巧，打動了Robuchon，更因此而被邀加入Robuchon的團隊，在世界各地開餐廳，打江山。
波士頓龍蝦意大利扁麵配龍蝦汁及他力根香草（兩位用）$628以龍蝦來熬製湯再加龍蝦膏製作醬汁，配上自家製扁麵，鮮甜可口。
清蒸東星班配地中海魚湯$388
Angelo家族的原創食譜炮製，本地新鮮東星班，配合蒸籠來清蒸保持嫩滑肉質，用魚頭、魚骨及西西里香草，慢火熬兩小時而成的魚湯。
北海道海膽與山葵意大利飯$328以 Angelo自家研發的食譜炮製而成，北海道海膽的鮮甜和山葵的味道巧妙結合。意大利飯硬度和稠度適中，不會覺得太厚重。
生牛肉薄片配巴瑪臣芝士及芥末汁$178意國北部菜式， Fassona生牛肉配搭36個月的巴瑪臣芝士，雅枝竹增加少許甘苦味作平衡。
烹調中 注入意國家鄉情懷
六年前，Angelo跟隨Robuchon去台北開餐廳，讓他接觸了台北這地方，這地方讓他想起家鄉西西里島，生活輕鬆，壓力不大，而且在星級餐廳工作，一切看似圓滿。然後在三年前某一天，當團隊預備去曼谷開新餐廳，正如常通知’Angelo時，他推卻了，他大着膽子，跟Robuchon說出他想開自己餐廳的夢想，恩師明白他的選擇，也放手讓他去闖。於是在2013年，Angelo在台北首次自立門戶。脫離Robuchon，明星光環在頭一年仍有餘威，但當穩定下來，一切又回復正常。Angelo認清台北餐飲風氣始終以平價美食為主，對高級西餐的渴求不如香港大。Angelo說，「我在台北已沉睡太久了，是時候要接受衝擊了。」所以當有香港投資者找他來港開餐廳時，他二話不說便答應，才關了台北店立即來港籌備新店。十年前Angelo曾來香港，再次重臨，變化很大，這一切未知反而令他更有鬥心，重新在香港開店，他沿用從Robuchon學來的開放式廚房，增加跟客人的親密感也更可控制場面。香港的中高級西餐廳很多，競爭也很大，「要在這兒立足，沒有中間位，只能是最好或最壞。」他帶來了亞洲元素結合他的傳統意大利菜，海鮮是他本人比較偏愛的食材，或許是因為家鄉和父親出海打魚的美好回憶影響。王牌菜式是他拿手的意大利飯，但加了北海道海膽和淡淡的山葵來配搭，鮮甜卻不厚重。另一招牌菜是他拿手的龍蝦扁麵，吃起來幼滑而不厚重，原來醬汁沒加一滴忌廉來烹調。「煮麵時要把麵和醬汁混合來煮上兩分鐘，讓麵的澱粉跟汁結合。」煮的時候看着他不停拋鑊，原來不是為有型，而是把空氣混進去可以令醬汁更幼滑而不濃重。但提到全個餐單他個人最偏好的菜式，一定是以他家鄉魚湯底作基配方的魚湯。魚湯讓他想起跟父親打魚，然後回家母親煮湯的回憶，雖然他的版本比母親做的專業得多，但那是結合他深深的感情而做的菜，所以這湯他不假手於人。那沒寫進食譜中的配料，叫做家鄉味。
烤澳洲和牛肋骨排配燒薯及雜菜$1,388來自澳洲的和牛肋骨排經過兩星期的風乾處理後，即叫即烤，重複烤製四次及在中段放涼，使肉汁保存得更好。
提拉米蘇配咖啡冰沙$118
Locanda dell’Angelo跑馬地源遠街12號地舖
記者：謝翠玲攝影：王國輝、許先煜編輯：潘肇南美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170211/19924226