ZKIZ Archives


農場直送餐桌 吃出本土鮮味

1 : GS(14)@2015-02-23 15:03:05





■香港少數實踐farm-to-table的餐廳老闆Todd,常到馮明康的「小狗阿康有機農場」入貨,特別鍾情剛從泥土裏拔出的新鮮蔬菜。



在香港要實踐由農場直送餐桌(farm-to-table)的概念,從來不是一件容易的事。偏偏三年前有一間美式意大利餐廳的店主,走遍新界的農場,發現我們的香港原來並非只是石屎森林,只需一個多小時車程,就有地道的好菜田、靚豬場。於是,這店主決定開一間奉行從頭到尾、堅持吃所謂「在地」蔬菜的餐廳,三年來高朋滿座。只是,用farm的概念卻開在商廈內,感覺實在格格不入。於是把心一橫,關門大吉。直至遇上這一個能趟開玻璃窗、可以呼吸大街小巷空氣和左鄰右里打交道的新地舖,Linguini Fini才終於重見光明。記者:黃依情、李莉攝影:伍慶泉


我們香港人可能就是習慣了逆來順受,所以才對吃的要求也變成連要求也沒有。但來自新奧爾良的Todd Darling和拍檔兼大廚意籍美國人Vinny Lauria卻很有堅持,認為只有本土種本地養的食材才能將營養和味道完整地展現人前。所以餐廳雖然換了新地點,信念卻沒有半點偏差:盡量以本地農作物炮製美式意大利菜。這天,跟Todd走進他常常幫襯的農場,我就知道自己一直錯過香港的正菜。「乜蘿蔔可以生食㗎咩?」這問題出自我,對一個不折不扣、好日也不會踏足農場的典型城市人來說,真的很新奇,更何況它是一條剛從田裏拔出,只是輕輕撥走沾在外皮上的泥、沖沖水的蘿蔔呢!「有機菜寶貴嘅地方就係可以好安全咁生食,特別係呢款有機紫蘿蔔,特別甜,外面係紫色,但咬開入面係橙色㗎,你試吓先啦……」說罷,戴着草帽、架起墨鏡,一身傳統農夫造型的「小狗阿康有機農場」主人馮明康(Thomas),便將洗乾淨的紫蘿蔔分給Todd和我。只是「嗦、嗦」幾聲,Todd已經把蘿蔔全吃掉。的而且確,生的紫蘿蔔爽口且帶幾分清甜,是來自天然的味道。Thomas解釋說,他之所以種植紫蘿蔔,全因不同顏色的蘿蔔所含的營養價值也不同,如紫蘿蔔比起橙蘿蔔含有較豐富的抗氧化合物花青素(Anthocyanins),有助降低膽固醇及患癌機會,是健康的食材。



本地農夫 辛苦也是甜

十多年前,Thomas原是港聞版記者,後因工作關係認識漁護署人員及他們所舉辦的「復耕計劃」,令閒時愛當假日農夫的他,也決定放棄那份不定時的工作,開展日出而作、日入而息的農夫生活。他並非居於農場附近,所以每朝天未亮,便會駕車來到元朗逢吉鄉這塊六斗半(約47,200平方呎)大的農地,親自落田打理農作物,除除草、施施肥,看看它們的生長狀況,少一點耐性也不行。雖說辛勞,但他訴苦時嘴角總帶着一絲微笑,農場也打理得井井有條。或許他的快樂就是源於這片土地、源於這自在的生活、源於這大自然帶給他的新鮮寶貝。「每次嚟入貨,都唔使食lunch,因為Thomas一定會畀你食到飽飽。」Todd所言沒半點誇張,他六、七年前開始向Thomas不定期入貨,只要餐廳欠缺些甚麼蔬果,他總會第一時間來找Thomas。「
農場 直送 餐桌 吃出 本土 鮮味
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=287943

【生活方「法」】倫敦海產啖啖鮮味

1 : GS(14)@2016-04-18 12:13:40

最後一天在倫敦市中心,我並沒有安排太多行程,只想好好享受倫敦市的美。能睡到自然醒的感覺確實好極了!因為平常的工作非常忙碌,想睡到自然醒是一個幻想。當天起床後,想不到吃甚麼好,我就致電給禮賓部,看看他們有甚麼好介紹。他們介紹了幾間餐廳給我,每一所都各有特色,最後我選擇了位於New Street的Fish Market,原因非常簡單,因為餐廳只在我酒店旁邊,只需步行五分鐘就能到達。


餐廳位於一條安靜的小路旁,分別有露天和室內雅座,如果三五知己不太肚餓,也可以坐在露天位置,把酒談心,因為室外的座位被很多植物包圍着,而且餐廳非常寧靜舒適,遠離所有喧囂。可能過了午飯的繁忙時間,餐廳內的人並不多,根本不用輪候就能安排入座。餐廳的裝飾簡潔優雅,十分大方,落地大玻璃讓室外的陽光照亮整個餐廳,這採光的設計令我感到非常悠閒和舒服。當日點了兩個前菜,分別是貝殼海鮮拼盤(Shellfish Platter,29.5英鎊)、東方煙燻雞肉沙律(Oriental smoked chicken salad,8.5英鎊)和一客海鮮湯。看着餐牌上誘人的海鮮,我很貪心,每一樣東西都很想嘗試,可惜我沒有那麼大的胃,所以只能點了一個凍的貝殼海鮮拼盤。餐廳還配上麵包、奶油和醋來佐餐。海鮮拼盤的材料很新鮮,而且份量挺多,當中有蟶子、小甜蝦、小黃蝦、蜆、海螺、青口、麵包蟹和生蠔。我最欣賞海螺和麵包蟹,螺肉非常厚身,清淡中帶有鮮甜的螺味,彈牙可囗,很難在香港找到那麼高質素的海螺。以麵包蟹來說,我認為凍食蟹肉才能品嚐到當中的鮮味,海鮮盤的蟹肉清甜又多汁,而且它的蟹膏非常豐富。加上蟹身非常大,我每口都是啖啖肉,每口都是香濃的蟹味。這裏的海螺和麵包蟹已經足以滿足我嗜鮮之味蕾。其他海鮮也十分新鮮,唯一美中不足的就是蜆。相對而言,蜆身比較小,而且鮮味不足,食下去的味道有點兒淡。第二個前菜是東方煙燻雞肉沙律,大廚以紅洋葱絲、雞絲和其他的香草,拌上麻油而成的沙律,為甚麼叫「Oriental」呢?相信是當中有一種香草味道跟芫荽相似。整體來說,沙律很清爽,雞肉很幼嫩,拌上麻油令雞絲更有香味。最後是我最鍾情的海鮮湯。我絕對推介這裏的海鮮湯給大家,因為每口湯都是滿滿的海鮮,而且鮮味十分濃郁。湯裏的海鮮份量十足,當中有魚、蝦、青口、蟹肉、魷魚和蜆等,令整碗湯很鮮甜。加上番茄份量配合得剛剛好,不會因番茄過多而蓋過本身海鮮帶出的鮮味。我喜愛這碗湯的主要原因並不是當中的海鮮,而是湯的鮮味和濃濃的口感,因為外間有很多餐廳的所煮海鮮湯都很「稀」,缺乏那厚實的口感。如沒有酒店的介紹,我可能會錯過這間性價比也不錯的餐廳。若大家有機會到倫敦,我會推薦大家到這間餐廳嚐試。餐廳的質量不但不俗,而食材又算新鮮,價錢亦都合理。



海鮮湯

東方煙燻雞肉沙律





餐廳正門

餐室



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh編輯:李寶筠美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160418/19573015
生活 倫敦 海產 啖啖 鮮味
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=299480

【大閘蟹來了】大廚教落蒸蟹蟹肚要向上 自調蟹醋鮮味勝一籌

1 : GS(14)@2016-10-01 13:20:26

洗蟹並不難,只要先清水浸10分鐘後,再用「鮑魚擦」清洗四大部位便可。



安在家中網購大閘蟹,沒錯,簡單又方便,不過,後期工夫也不少,如洗蟹及蒸蟹等,隨時要花上大半天。想快、靚、正處理好一籮新鮮送到的大閘蟹,不妨跟尹達剛師傅教學幾招。

第一步︰洗蟹


聞說要洗蟹,相信女士們隨即會耍手擰頭,怕骯髒之餘,更怕是蟹腳蟹箝鋒利無比。其實洗蟹非常容易,只要記住這五大位便可,包括浸蟹,洗蟹肚、蟹爪、蟹殼及蟹箝上的毛,「浸清水約10分鐘,讓牠將體內的不潔水份及液體吐出來。蟹箝的毛一定要洗,它藏了很多微生物及泥,要清洗得很乾淨。」尹師傅還說,洗過的蟹必定要在當日吃完,因為香港的水並非飲用水,含有大量氯氣,大閘蟹遇水後很快會死亡。


第二步︰蒸蟹


「蒸蟹一定要水滾!」尹師傅建議,最好在鍋上放個蒸籠,待水滾蒸氣冒出後,才將蟹放進籠上,「不用碟會熟得更快,肚要向上,背向下蒸。因為蟹有蟹膏,如果反轉蒸的話,蟹膏會全流走。如果殼向下,便可以盛着鮮甜的蟹膏。」為防吃蟹後寒涼,每隻蟹上面也要放一塊紫蘇葉,曬乾或新鮮也可,然後冚蓋以大火蒸,五六両重的,蒸約15分鐘便可。


第三步︰自製薑茶及蟹醋


很多人說,食大閘蟹很寒涼,要飲薑茶或花雕酒解一解。而網購大閘蟹,大部份也會隨蟹附送即沖薑茶及蟹醋,但尹師傅認為它們的味道不及自製的佳。「薑洗淨後,薑皮用來煲茶,薑肉就可用來做醋。」只需將薑皮連冰糖或黃糖,放滾水煲5至8分鐘即可。而醋呢,就要先將薑切成細粒,再加一湯匙生抽及一茶匙白醋,拌勻便可。白醋和生抽的比例是7比3,如用日式壽司醋的話,比例是6比4,做出的醋汁便很美味,不會太酸太甜,也不會搶去新鮮大閘蟹的鮮味。而吃畢大閘蟹後,還可以菊花浸茶來清潔雙手,便不會有腥味留下。場地提供︰EasyChef W+ Cooking Studio記者︰黃依情攝影︰王國輝


尹師傅自製的蟹醋,甜酸度適中,能提出蟹的鮮味。

紫蘇葉能驅寒,用已曬乾的或新鮮在花店買回來的也可。

煲薑茶的材料非常簡單,只需薑皮及冰糖便可,呷一口,能去油膩也能驅寒。


吃畢大閘蟹後,可用菊花浸茶來清潔雙手,便不會有腥味留下。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161001/19787250
大閘蟹 大閘 來了 大廚 教落 落蒸 蒸蟹 蟹蟹 蟹肚 肚要 向上 自調 調蟹 蟹醋 鮮味 一籌
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=310895

【水上人食譜】家傳魷魚仔爛飯 鮮味一流

1 : GS(14)@2016-10-13 08:10:12

材料:罟仔魷,8件米,適量油,適量午餐肉,一大塊鹹蛋,一隻



面前的紫色粥是以罟仔魷魚乾熬成的爛飯,是布袋澳水上人的傳統食譜。「這個魷魚乾煲飯在我們小朋友、嬰兒時代經常食,最好食的時間就攤凍剛剛入到口,將米和魷魚精華聚在一起。」布袋澳水上人布有輝說。魷魚,即水上人稱的罟仔魷(罟,粵音「古」,水上人多讀作「辜」;罟仔或罟仔艇本指拖網補魚的艇仔,後引伸至罟仔艇常捕捉的魷魚,即罟仔魷或罟仔),漁民會直接會曬來做魷魚乾。輝哥教路,多在西貢一帶找到魷魚乾,要挑選外皮較完整,如果買到脫皮的,味道會差一截。



滾水後,便放入魷魚乾,然後放油及鹽,油多,口感較滑。由於是爛飯,米和水比例為1比8,可以加入不同配料,輝哥喜歡午餐肉,亦可以放肉鬆、鵪鶉或者落雞肉等等。「因為是靚的魷魚乾,煲出來是紫色,不靚的煲出來是白色,味道不會太濃。」煲大約半小時,待米完全開花,便可蓋上煲蓋焗。要注意過程不斷攪拌防黐底,用電飯煲煲會更方便,最後配上鹹蛋再略煮便大功告成。記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣


紫色的魷魚爛飯賣相甚佳,是布袋澳水上人的傳統食譜。

輝哥教路,罟仔魷要挑選外皮較完整的,多在西貢一帶找到。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161013/19798850
水上 食譜 家傳 魷魚 仔爛 爛飯 鮮味 一流
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=311880

【罐頭正菜】西班牙野生海鮮罐頭做TAPAS 天然加工保存最大鮮味

1 : GS(14)@2017-01-07 00:29:37

香甜味鮮的BB沙甸魚,一罐有20至25條($50),除了夾麵包,還可以放在同樣由西班牙進口的玫瑰番茄上,加上橄欖片和黑毛豬火腿粒,即變成一道精緻又清新的Tapas。



位於觀塘的一家西班牙食材兼餐廳,引入已有120年歷史的西班牙罐頭品牌Espinaler,這牌子主要在西班牙開專門店,到現在已是第五代經營,一直強調以野生捕捉的海產,利用天然方法如橄欖油或鹽水來封存海鮮成罐頭,即時加工以保存最大的鮮味,連旅遊兼美食家Anthony Bourdain試過都讚不絶口。這些海鮮罐頭以吞拿魚腩最受好評,亦有小青口、海蝸牛等特色的鮮味選擇,除了直接吃,亦可以花點心思,配搭蔬菜、芝士、麵包,甚至薯片製成靚靚西班牙Tapas,用來招待客人或佐酒都很適合。除了罐頭也有其他西班牙特色食材,如西班牙橡果級黑毛豬或深海八爪魚等,這間餐廳叫自己做體驗館,原因是客人如果買食材回去不懂煮,可以跟現場的廚師交流煮法,即時偷師呢。



吞拿魚腩肉嫩油多,非常適合配麵包和生菜、番茄做成小小的open sandwich。

原味薯片都是做Tapa的好材料,為質感軟腍的甜椒和青口增加香脆口感。



西班牙黑毛豬叉燒$148

西班牙深海八爪魚$45(8片)

B&S Spanish Tapas Place觀塘成業街七號寧晉中心廣場地下G7店記者:謝翠玲、吳宛蔚攝影:林栢鈞




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170106/19887979
罐頭 正菜 西班牙 野生 海鮮 TAPAS 天然 加工 保存 最大 鮮味
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=321675

【飲食籽】鮮味層次豐富龍蝦汁

1 : GS(14)@2017-04-04 08:56:27

法國高級銀器Christofle龍蝦機,是全亞洲唯一一部。



【飲食籽:心水食桌】最近餐廳引入價值百萬元的法國高級銀器Christofle龍蝦機,花150小時全人手鑄造,原理來自血鴨機,由法國名廚Jacques Le發明,附有獨立編號及證書,是全亞洲唯一一部。



「有同事和我計,余生你的龍蝦機賣到三千幾隻龍蝦應該回到本,我說笑你又不幫我計計,我張意大利雲石枱要賣幾多隻鮑魚先賺回來?條數好似好簡單,否則就個個都會有一部,你猜只有你有一百萬元?但我覺得會成功,好任性覺得啱就去做。」他續說︰「在我角度是整體去計,客人來到餐廳不會只是叫隻龍蝦就離開。我餐廳已經用了好多錢,再增大一百萬,究竟我是否可以賺回全部的錢?我覺得死就死,不爭在一百萬元。」日本龍蝦先取出龍蝦肉,外殼放入龍蝦機壓榨成汁,會在客人面前完成,用人手扭動,其間會聽到粗暴聲音,一滴一滴落下,份量不多,用來炮製醬汁及龍蝦湯,鮮味非常突出!「龍蝦湯用幾十隻龍蝦殼去熬,熬幾十個鐘去熬都是龍蝦湯,但這個機出來的是龍蝦汁,就像雪梨湯和雪梨汁的分別,鮮味層次豐富,我在法國食過後一食難忘,故決心放在自己餐廳。」「我這間餐廳不是日本餐廳,不是法國餐廳,是鐵板燒餐廳,無任何框框框死。」主要師傅班底來自鐵板燒名店雪舟,你會找到黑松露、黑豚肉,還有金鯛魚。「我爸爸媽媽不吃牛,我和廚師便想豬怎樣做可以特別些,我媽媽好喜歡做北京填鴨,便將北京填鴨的皮包在豬卷入面,再煎脆皮吃,和別人不同。」堅持的還有不用雪藏醬汁,「龍蝦、鮑魚或牡丹蝦,都會用本身食材去做醬汁,就算坊間會用鮑魚膽汁做醬汁,都會因時間關係預先做好冷藏再翻熱,這點我絕不能接受。」



外殼會放入龍蝦機壓榨成汁。

榨出來的是龍蝦汁,鮮味層次豐富。

Christofle龍蝦機由名廚Jacques Le發明,附有獨立編號及證書。


龍蝦機取汁會在客人面前完成,以人手扭動。

日本龍蝦(Christofle龍蝦機)$980

嘉門銅鑼灣登龍街18號V Point28樓記者:何嘉茵攝影:伍慶泉編輯︰黃世恩美術︰黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170404/19978928
飲食 鮮味 層次 豐富 龍蝦
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=329083

【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天 

1 : GS(14)@2017-06-10 13:31:50

鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香。



【飲食籽:識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難,普通居酒屋或者已經可以吃到,但說到專門吃日式燒魚的餐廳,則並非隨處可見。「要看季節性,甚麼魚當造,就在日本訂回來,例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後,師傅會立即用鐵籤串好條魚,用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外,其他魚一律只會鹽燒,師傅覺得食材夠新鮮,用鹽就可以吊出鮮味了。



鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚,大約4至6月這段時間才有,肉質雖然較削,但魚味夠鮮。

火炙吞拿魚腦天(須預訂)$288即吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,火炙後口感有點像大拖羅,表面焦香,入面的油脂更香。

鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條,但非常多肉,而且外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑。


限量吞拿魚腦天 非常矜貴

燒魚的時候也講求技巧,厚皮的魚會放高一點燒,因為若放得太低,皮燒焦了,肉還是未熟;如果薄皮魚或是細魚,就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐,雖然細條,但非常多肉,外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑,「我們也會到街市取材,例如馬友、白鱔,這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」,經鹽醃和風乾一晚後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香,鮮甜轉化成鹹鮮,份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」,因為本地白鱔夠新鮮生猛,燒出來的口感爽嫩彈牙,所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚,改用白鱔,且是由生燒到熟,跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚,通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬,但香港人吃魚習慣蘸豉油,所以他們也用醬油做底,調了一個酸甜魚汁,我個人覺得鹽燒本身也很夠味,而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚,餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式,叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,非常矜貴,這裏用了火炙方式燒製,吃起來有點像大拖羅的口感,帶點筋,但經燒製後表面焦香,入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨,想吃的話最好都是預先打電話詢問,免得白行一趟。



生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚,所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔,燒出來的肉質嫰滑彈牙。

用鐵枝將魚串好,灑鹽調味後就可放在爐上燒。

坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖



記者:黃子卓攝影:劉永發編輯:馮秀珍美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170609/20049101
飲食 主廚 教鹽 鹽燒 燒夠 鮮味 必食 限量 吞拿 拿魚 魚腦 腦天
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=335137

【生活方「法」】築地直送 鮮味刺身壽司

1 : GS(14)@2017-07-05 03:50:25

上星期到天后找友人共晉午餐,想不到誤打誤撞竟然發現一間不錯的壽司店。這壽司店名叫「鮨豊」,午市餐單12件壽司,只是二百多元,質素還要很不錯。印象中這壽司店的位置,前身是一間叫鮨処光的壽司店,好奇問了師傅是否認識上一手壽司店主人,得知原來只是改了店名,幕後老闆都是同一個人,只不過轉了壽司師傅罷了。



這間壽司店是由築地市場內的「豊洲水產」在香港開設的直營日本料理餐廳,所使用的食材自然都是由日本築地空運到港,一星期更是六天皆有食材直送到店內,難怪我覺得品質不錯。店內約有二十多個座位,坐得還算舒適,我們點了三個餐,一個刺身併盤,兩個壽司併盤。先說刺身併盤,有鯛魚、鱆紅魚、帆立貝、赤貝、甜蝦、拖羅、赤身及蟹肉,以$328的價錢來說,份量合理,而種類可謂豐富。原粒帆立貝很新鮮,十分鮮甜;鯛魚跟平日吃到的有點不同,師傅以海苔代替了葱條,用鯛魚捲着海苔,帶出了鯛魚本身微弱的魚鮮味;赤身魚味濃郁,而且難得地纖維不算多,雖非入口即溶,但質素頗高。



「特上」壽司併盤連迷你刺身飯。$368

「上」壽司併盤性價比最高。$288

迷你刺身飯有海膽、白蝦、三文魚籽及吞拿魚蓉。


必食推介 $288壽司併盤

兩個壽司併盤定食都有12件壽司,$368的「特上」併盤連迷你刺身飯,$288的「上」併盤連卷物1條。迷你刺身飯真的很迷你,大概只有一、兩口的份量,但有海膽、白蝦、三文魚籽及吞拿魚蓉;卷物則是吞拿魚蓉卷,份量同樣不多,但味道不錯,而且紫菜保持香脆。「特上」併盤之中,梭子魚、赤貝、拖羅都做得很好,梭子魚連魚皮經燒炙後,大量魚油脂香滲入魚肉及飯粒之中;赤貝肉質鮮甜,貝肉外面爽脆,內裏軟腍;拖羅油脂很香,口感滑嫩,入口即溶。反而真鯛稍嫌切得不夠薄身,口感較韌,但欣賞師傅加了昆布絲在上面,突出其鮮甜味道。「上」併盤性價比最高,整體質素都不錯。海膽是北海道直送的馬糞海膽,味道鮮美濃郁,口感豐腴;左口魚肉質較結實,入口先覺得魚味清淡,但之後魚油脂香慢慢散發;左口魚邊經燒炙過,滲出的魚油濃郁甘香,但切記要加一點山葵才能減輕膩滯感。總括來說,所有食物都在水準之上,而且這個價錢不算貴,尤其是那個$288的壽司併盤,簡直是物超所值,是會推薦給朋友的餐廳。



鮨豊(Sushi Toyo)天后琉璃街4號地下價錢:午市每人約$300



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn



編輯:馮秀珍美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170703/20074379
生活 地直 鮮味 刺身 壽司
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=338058

【飲食籽】鮮味古法扣燜全羊腩 原塊燜完拆骨啖啖肉

1 : GS(14)@2017-12-05 00:47:32

原塊羊腩燜好才斬件奉客,賣相精美,肉質鮮嫩。

【飲食籽:追源尋味】雖然今年冬天還未冷,但每逢入冬,還是有來一鍋羊腩煲的衝動。坊間的羊腩煲價錢差別頗大,由約80元至600百元不等。老實說,近年羊肉來貨也越來越貴,連急凍的羊肉來貨也至少約65元才有一磅。賣數十元的,有幾多塊羊腩也心中有數吧!很多人吃羊肉只求個痛快,燜得腍又入味的羊肉,管它是羊腩還是羊髀,好吃便可。但真要講究起來,論肉質和味道,還是全羊腩煲最和味。


隱藏在北角堡壘街的「人人和平小飯店」,看起來是吃家常小菜的尋常菜館,餐牌上也有賣羊肉煲。這個羊肉煲,根據老闆說,就是老實的混有羊腩和羊髀等羊件的「帶骨燜羊肉」,價錢較相宜,隨時可以點。但餐牌外,還有一道更精細的「古法扣燜全羊腩」,這個便要預早一天訂製了。飯店主廚朱永強師傅看起來年紀不大,但入行已近20年,跟隨老師傅學來的古法菜,對做羊腩煲還是有講究。古法羊腩煲,有兩種做法,一種是斬開碎件燜,是最常見的那種;另一種是原塊羊腩燜好再斬件。碎燜的羊腩較易入味,但皮肉會縮起,賣相粗獷。原件羊腩燜會比較多工序,但燜好的羊腩賣相精美,而且因為起好骨,每口啖啖只剩皮肉,吃得更爽。強師傅做的全羊腩煲就是用原件燜的方法。


古法扣燜全羊腩,$338(6人份)或$588(10至12人),須一天前預訂。

羊腩煲或羊肉湯通常會配上臘味糯米飯才算禦寒三寶,$128(8人份)

淮杞燉羊肉湯,$280(6人份),須一天前預訂。


用11公斤細羊 火槍慢慢燒羊皮

飯店老闆許先生表示,論鮮味,鮮羊肉是最佳的。但近幾年鮮羊越來越難找,價錢也太貴。不得已的情況下,只好改用急凍蒙古黑草羊。不過他取的不是最多食店來貨的15公斤重中羊,而是選11公斤的細羊,取其肉質細嫩,以補急凍羊之不足。細羊供貨比中羊少,所以價錢還是貴四成,成本也不少。如果要做原件羊腩煲,一頭細羊只可取兩塊羊腩供10至12人吃。其餘部份和手腳就拿來燉湯。原塊羊腩來店後,首要工序是要燒羊皮。只見強師傅拿着一支火槍仔細地燒羊皮,「這工序很重要,因為羊回來時會有少許拔不乾淨的毛,客人如果吃到便很掃興,這也不衞生。所以一定要燒至金黃色,然後一刷便可把毛洗走。」強師傅解釋着。他又憶起以前跟師傅學廚時,是用禾稈草來進行這工序,整塊羊腩用叉插住然後用禾稈草滾動,但現在用火槍燒會比較均勻。有些食店師傅為省時,也會原塊羊腩放平頭爐直接燒。然而,這做法不平均也不衞生,所以強師傅還是會選擇慢慢用火槍燒。


一隻11公斤的細羊只可以開出兩塊約兩公斤的原幅羊腩。

用火槍把羊皮表面燒一遍至金黃才刷洗,是非常重要的步驟。

用清水洗刷一遍可以把燒焦的羊毛刷走。


燜羊腩的配料要用竹笪夾住放煲底才易出味道。

羊腩不經汆水或走油直接加湯去燜以保原味。

醬料用的是本地「廖孖記」的南乳、腐乳和柱侯醬,味道較濃。


用意大利礦泉水燉羊湯 順滑清甜

燒好的羊腩用水和新百潔布刷後便可以用拿來燜煮,強師傅認為汆水和炸過的羊腩再燜會失去原味。古法羊腩煲用來燜羊腩的配料,離不開竹蔗、馬蹄、檸檬葉、薑、冬筍、冬菇、陳皮和八角,竹蔗和馬蹄可解臊,也令羊腩更清甜,這是前人的飲食智慧。如果配料直接放入煲便會浮面,所以會用兩塊竹笪把配料夾住放煲底,再放上原塊羊腩,然後再淋上炒過的醬料、煮好冬菇水而成的湯汁去燜。問過不同的廚師,燜羊腩用的都是以本地醬園出產的醬料為首選。這次用的是腐乳、南乳和柱侯醬。因為是細羊,所以燜一小時便完成。原塊羊腩小心剔骨再切成方件,排在鋪了枝竹和燜羊配料上,淋上已煮濃的湯汁,連煲上桌。現在的羊腩煲多配唐生菜,以前就配茼蒿菜,帶甘味的菜跟羊肉的味道更配。以前全羊宴流行一套吃法,就是羊腩拿來做煲仔菜,其他部份拿來加淮山杞子燉湯。不過單用羊手腳味不濃,所以強師傅加上羊肉和瘦肉,配中藥材淮山、杞子、黨參、圓肉和薑,並用上意大利礦泉水去燉,湯色更清,口感更順滑,湯水不加鹽已很清甜。一個湯加一個羊腩煲,吃完也就成了一個「行動暖爐」了。


燉羊肉湯的材料除了藥材和羊手羊腳外,還加上意大利礦泉水去燉,味道更清甜。

人人和平小飯店 北角堡壘街6-8號A地舖

主廚朱永強師傅入行已近20年,烹煮古法菜式略有心得。



人人和平小飯店北角堡壘街6-8號A地舖採訪:謝翠玲攝影:鄭明川編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231780
飲食 鮮味 古法 扣燜 全羊 原塊 塊燜 燜完 完拆 拆骨 啖啖
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=344840


ZKIZ Archives @ 2019