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【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多

1 : GS(14)@2017-01-08 19:03:14

華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮,因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆,$88。



魚皮食法,最常見是炸魚皮,但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道,食法亦多多,製作過程比起不少大菜更花功夫。



大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年,2015年在元朗自立門戶,今年搬至深水埗,繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

福龍門海鮮火鍋酒家:拔絲龍躉皮

龍躉甜品?真的可行嗎?這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮,看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複,因為龍躉魚鱗厚實大片,需要先用滾水燙熟,浸冰水後用人手將魚鱗除去,再落油鑊炸香,風乾一晚才能翻炸,將砂糖煮溶後再利用風力,以筷子進行拉絲,做成龍旋風形狀放上魚皮上面,最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆,散發出啖啖魚香,纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾,甜中帶鹹,但由於製作需時,食客必需早一天預定。地址:深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓



白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

金潮小廚:白灼鯇魚皮


白灼魚皮聽起來難度不大,但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味,少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚,因為較厚身有口感,但由於功夫多利潤少,並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟,為保持口感,魚皮不能過熟,不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起,並除去魚鱗放進冰水降溫,冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲,再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50,其實全是功夫錢,有「明星飯堂」之稱的金潮小廚,他們的白灼魚皮外貌不花巧,吃落彈牙爽口,加入莞茜後味道更是清新,這時配支啤酒是常識吧?地址:葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖



炸門鱔魚皮講求每塊大小相近,吃起來粉漿輕薄,手中沒有油跡便是上品,$48。

英記火鍋海鮮酒家:門鱔炸魚皮

坊間賣炸魚皮的火鍋店不少,但是多數選用次一等的批發貨色,除了放置時間長,魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮,而是外購現成門鱔魚皮,新鮮即炸,每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料,放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上,切件後塗上豬油及生粉,落鑊香炸,風乾後即可。炸物最忌油膩,難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨,吃完以後雙手亦不見油跡,咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆,但有一定水準,味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說,可算是相當不錯。地址:上環威利麻街19號1樓



記者:李泳烔攝影:陳健邦 王國輝




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對沖基金買CB搵食法 高仁

1 : GS(14)@2017-02-12 00:09:58

2017-01-16 HJ         [table=100%]                                                                
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                [table=100%]                                     [td=3,1]

上文提要:「『橋』唔怕舊,最緊要受」,聯邦制藥(03933)擬發行可換股債券(CB,Convertible Bond),當中涉及大股東「借貨」(股份借貸協議)予「唉賓架」,可能又是「唉賓架」獻計的低息融資伎倆。

各位「巴打」,「你有張良計,我有過牆梯」,CB賣方上市公司可以低息融資,CB買方之一對沖基金亦不會蝕底,「高仁指點」話你知,對沖基金在CB中搵食的方法。

高仁在去年9月的〈大戶投資妖股必勝法〉一文中曾經講過,機構投資者買入妖股的CB,發行CB時訂明了大股東必須借貨,機構投資者沽空股份,就會即時有利潤,正常情況下幾乎達致必勝。

設有重訂換股價條款

與上述情況有所不同,今次對沖基金要在所購買的CB中搵食,大股東未必需要借出股票,但CB發行人最好不是妖股,反而是需要具備有fundamentals(基本因素)的上市公司。

該上市公司與對沖基金簽訂CB認購協議,基本上大部分條款都是正正常常的,CB年期可能是3年或5年,年利率較向銀行借貸息率為低(註:如果不是,真是搵「鬼」借),換股價較現價呈現一定程度的溢價;但最「攞命」的條款是,CB的structure設有price reset clause(重訂換股價條款)。

舉例來說,該上市公司向對沖基金發行的CB,初步換股價訂為每股X元,X可能是較現價有一成至兩成溢價;倘CB獲悉數兌換成股份,將發行股份數目為Y股,Y佔發行股本低於20%,達致「雙符合」的標準。

根據一般性授權(General Mandate),上市公司股東通常會在AGM(Annual General Meeting,股東周年大會)授予董事權力,在財政年度之內,只要按價格折讓幅度低於20%,而發行股份佔已發行股本又是低於20%,「雙符合」毋須取得股東批准,就可以進行集資活動。

壓價收取雙倍股份

由於該上市公司具備有fundamentals支持,市值可以達致中型上市公司水平,街貨量應該傾向比較充裕。因此,如果大股東真的不願借貨,對沖基金亦可以較低的借貸利率,向市場人士借取該上市公司的股份。

「高仁指點」話你知,對沖基金願意花錢借貨,當然不是借回來觀賞,而是配合利淡消息出現,趁勢沽空該上市公司。按照對沖基金「劇本」的話,上市公司股價急挫就可以賺取「第一浸」錢,即是股價下跌減去借貨利息開支。

惟「好戲」原來在後頭,對沖基金找方法壓低上市公司股價,真正目的是要觸發CB的重訂換股價條款,以便收取更多股票。譬如說,上市公司股價由X跌至Z(Z是X的一半),CB重訂換股價條款生效,換股價重設為Z,發行股份數目變成2Y股,即是之前的雙倍!

由於該上市公司有質素兼有實際業績支持,負面消息被市場消化得七七八八之後,大多數都可以雨過天青,股價亦可以逐步拾級而上,有可能由Z重返至X水平。

對沖基金透過之前的重訂換股價機制,所持有的CB幾乎是「無本生利」,只需以一半換股價就可以收取雙倍股份,憑藉該上市公司股價顯著回升,勁賺多一倍利潤。各位「巴打」,你話勁不勁?

本欄逢周一刊出。

歡迎交流上市公司的財技個案及招數,請電郵至koyan@hkej.com

(編者按:高仁著作《高仁財技--投資自由行》現已發售)

歡迎訂購:實體書

#高仁 #財經拆局 #財圈識真假 - 對沖基金買CB搵食法


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【飲食籽】花膠食法多變 名廚示範爆香紅燒

1 : GS(14)@2017-04-22 10:44:19

惹味香口的紅燒魚肚,甚受食家歡迎。



【飲食籽:追源尋味】用不同方法處理的魚卜,不但名稱、口感,就連食法都不一樣。新鮮的魚卜,最普通食法是生滾粥或做火鍋配料。曬乾的花膠,適合燉湯或做花膠扒,是名貴的菜式。以沙爆或鹽爆而成的魚肚,在茶樓點心常見,如棉花雞、百花釀魚肚,質地軟綿綿,能吸收醬汁。市面上的魚肚,大多都是白雪雪,大小相若,最平$20有交易,但大澳開店專售花膠的黃光泉的卻賣每両近百元,「別人點做我不知道,但魚卜應該有大有細,個個一樣有點奇怪。」他的魚肚全用花膠做,由他和太太用粗海鹽親手爆香,「爆完之後,一斤花膠只剩十三両。魚肚不是平價貨,是水上人大時大節必備的上菜。」



黃光泉對自家製的魚肚充滿信心,我們特別請來米芝蓮一星大廚鄭錦富(富哥)試煮紅燒魚肚及魚肚羹。首次烹調黃光泉出品的魚肚,富哥說腥味比較重、質地比較薄,需要汆多兩次薑水才用比較好,怕腥的話可以採用紅燒的做法。



粟米魚肚羹是最常見的魚肚菜式。

米芝蓮一星大廚鄭錦富說魚肚厚身較好吃。


各種花膠的功效

水上人把花膠視為具食療效用的海洋瑰寶,除了白花魚膠,還有以下幾種:



黃花魚膠對氣管好,而且膠質特別重,可用川貝、果皮、海龍、海馬和瘦肉一同煲湯。100頭每斤$1,680

雞泡魚膠具調理女性經期、糖尿病、肝腎和白內障的功效,是近年熱賣的花膠。27頭每斤$4,700

尺魚膠對胃病和關節病最有幫助。尺魚膠分深海(右)和淺海兩種,深海尺魚膠坑紋深,質感爽口;淺海尺魚膠沒有坑紋,膠質較重,口感軟滑,價格亦比深海尺魚膠貴約兩成。26頭每斤$480


黃門鱔膠有排毒功效,味道鮮甜,是水上人的最愛之一。7-8頭每斤$5-6,000

平發海味大澳街市街12號記者:吳宛蔚攝影:張志孟、王國輝編輯:蕭家慧美術:楊永昌



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飲食 花膠 膠食 食法 多變 名廚 示範 香紅
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壽司正宗食法微博KOL:生薑有秘密用法

1 : GS(14)@2017-06-10 12:22:52

港人愛吃日本菜,其中壽司廣受大人細路歡迎,日本東京築地魚市場更以新鮮海產聞名於世,吸引中港台遊客不惜排隊幾小時嚐鮮。不過日本餐桌禮儀多,原來很多遊客不知道壽司的正宗食法,想百分百享受到壽司美味及吃得內行,有請微博KOL「日本哥」教路。日本人井餘田泰斗曾在中國留學,期間以網名「日本哥」玩微博,意外成為微博上的旅遊達人,儲落近17萬粉絲,專門拍片介紹日本文化及旅遊情報,不少影片有逾百萬人次收看。日本哥指吃壽司有些規則和細節,一般遊客不知道,「首先吃雞蛋,然後吃白身魚,最後吃吞拿魚」,應該由淡味至濃味享用。不少港人習慣把芥末加入豉油攪拌,原來在日本的壽司師傅都先把芥末放入壽司,所以豉油不用再加芥末;而蘸豉油時,日本哥提醒一定魚生蘸豉油,「如果蘸米飯的部份,豉油吸得太多,米飯會散掉」。至於一般人以為用來伴碟的生薑,除了食用,還有特別用途,因為紫菜包住的軍艦壽司不容易蘸豉油,日本人會用生薑蘸豉油,將蘸在壽司上。最後放入口時,日本人會把壽司反轉,魚生在底、飯向上,舌頭就能率圥感受魚生的鮮甜。記者 鄭悅童 王心義




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【米太貼士】減肥恩物藜麥點煮唔寡?三種食法好味又健康

1 : GS(14)@2017-08-04 06:12:00

白藜麥、紅藜麥和黑藜麥。



藜麥被譽為超級食物,含有完整蛋白質,即人體必須的九種氨基酸,是植物之中最高!而且它含有高膳食纖維、維他命和礦物質,低升糖指數(Glycemic index, GI),所以藜麥是關注健康和減肥人士不可錯過的恩物。



有這麼多好處的藜麥,米太經常用它來做菜式。白藜質感比較軟綿,可以混合白米煲飯;紅藜麥和黑藜麥口感比較結實,混合白藜麥煮熟後(白、紅、黑藜麥比例為2:1:1),顏色漂亮,而且口感豐富。米太今次介紹三款很容易做的藜麥菜式:沙律、奄列和薯餅。好味又健康。



把藜麥加入菜式中,味道豐富又健康。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。

製作:黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【飲食籽】1個杯麵 4種食法變大餐

1 : GS(14)@2017-08-04 06:36:15

【飲食籽:簡易食譜】今個夏天好像特別多風雨,在打風落雨的日子,不想落街,不如吃個杯麵吧。從前吃杯麵都是為填肚子,但現在的杯麵越出越多花款,也越來越大碗,配料也非常豐富,與放在雪櫃常備的腸仔和雞蛋配搭,不用多花幾分鐘便成一份一人前豐盛大餐。



【材料】杯麵1個連湯配料及附送的泡菜辣油和湯粉、滾水適量番茄芝士撈麵—番茄汁1罐、芝士粉適量、葱花適量雞尾腸辣麵卷—雞尾腸4條、泡菜辣油及蛋黃醬少許泡菜豆腐湯—高野豆腐1塊、金菇半包(切碎)、乾葱碎、湯配料半包、湯粉1包金菇茶碗蒸—蛋1隻、金菇半包(切碎)【工具】隔篩筷子碗焗盤焗爐紙微波爐碗份量:1人 時間:20分鐘 快手指數:★★★☆☆



【做法】番茄芝士撈麵:1.杯麵加滾水,焗麵3分鐘,麵隔水,取出3/4份麵條。





2.倒入用熱水座暖的罐頭番茄汁,趁麵熱放上芝士粉,加葱花拌勻成番茄芝士撈麵。



雞尾腸辣麵卷:留下的1/4份麵條拌杯麵附送的泡菜辣油,把麵條排齊,捲入雞尾腸成雞尾腸辣麵卷,放入焗盤中,以攝氏180度焗6分鐘,配蛋黃醬上碟。


泡菜豆腐湯:高野豆腐泡水,擠乾,切細塊。半包金菇切碎。把材料放入微波爐碗中,加入杯麵附送的湯粉1包,杯麵湯配料半包,金菇和高野豆腐加滾水至7成滿,蓋住。高火加熱2分鐘,取出,倒起1/3杯湯留用,成泡菜豆腐湯。



金菇茶碗蒸:蛋打開,倒入做泡菜豆腐湯留用的1/3杯湯,份量為蛋漿的1.5倍,打勻,隔篩過濾,放入微波爐碗中,加入金菇碎,用微波爐中高火加熱分半鐘,餘下半包的湯配料泡開,放在蒸好的蛋上,成金菇茶碗蒸。【貼士】雞蛋要先過濾1次,才可以蒸出滑嫩效果。



採訪:謝翠玲攝影:周芝瑩、鄧鴻欣編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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【蘇豪邊爐】周打魚湯淥安格斯牛 配藍芝士汁係乜食法?

1 : GS(14)@2018-01-15 03:30:00

英倫火鍋,將英式濃湯和港式邊爐crossover,賣點是周打魚湯和龍蝦湯混合的湯底。二人份海鮮鍋$398

最近蘇豪東海鮮餐廳Cull'N Pistol新推出英倫火鍋,將英式濃湯和港式邊爐crossover,賣點是周打魚湯和龍蝦湯混合的湯底。「周打魚湯有雜菜粒,用蜆肉、煙肉、香草類,加魚湯一齊滾。龍蝦則用新鮮湯蝦頭熬製出來,大概兩份魚湯加一份龍蝦湯。」Cull'N Pistol主廚楊長寧說。


套餐有8款配料,推介其中兩樣,安格斯牛小排,切得肉厚唔靭;肉丸有三種魚丸、豬肉丸、黑椒蝦丸,全人手打,彈牙,以蝦丸最好味。還有海蝦、大蜆、青口、芋絲、韓國年糕、蔬菜籃等等則相對一般。兩人份量夠,可加錢另配其他配料,但不算便宜。最特別是設5款醬汁,藍芝士汁、泰式酸甜汁、蘋果油醋汁、胡椒麻汁及昆布豉油。


肉丸有三種魚丸、豬肉丸、黑椒蝦丸,全人手打,彈牙,以蝦丸最好味。

安格斯牛小排,切得肉厚唔靭。

最特別是有五款醬汁,藍芝士汁、泰式酸甜汁、蘋果油醋汁、胡椒麻汁及昆布豉油。



總評:火鍋湯底及醬汁新奇,牛肉質素高,配料種類不多,另加配料不算抵食。
Cull'N Pistol西灣河鯉景灣蘇豪東A期太康街55號GA1-3號舖記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180109/20268597
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【動畫】正宗食法要對摺?拿坡里Pizza五個小知識

1 : GS(14)@2018-02-05 00:02:07

拿坡里pizza去年12月入選非物質文化遺產,圖為經典口味Margherita。


1. Pizza名字來自皇后?拿坡里最經典的Pizza Margherita材料非常簡單,只有番茄、水牛芝士、羅勒及橄欖油。傳說在1889年的夏天,意大利國王翁貝托一世及皇后瑪格麗特來到拿坡里度假,由當時最著名的Pizza師傅Raffaele Esposito準備了三款口味。皇后不喜歡有蒜頭和堤魚的兩款,最後選了番茄芝士口味,從此就以皇后名字命名,成為拿坡里經典的pizza。材料是紅(番茄)、白(芝士)與綠(羅勒)三色,恰好與國旗一樣,亦有說象徵了意大利統一運動。


拿坡里pizza的材料必須來自坎帕尼亞地區,例如San Marzano番茄及水牛芝士。

羅馬的Pizza al taglio材料較多元化。


焗pizza的窯烤爐溫度達攝氏430至480度,僅需60到90秒就可出爐。


2.第一個Pizza何時出現?早在古羅馬時期,人們就會吃加入香料及橄欖油的圓麵包,但現代Pizza必備的材料番茄,直到17世紀才傳到意大利。第一個加入番茄的拿坡里Pizza大約在18世紀初出現,起初由小販售賣,第一間Pizza餐廳在1830年才出現。正因為只是街頭小吃,pizza質地必須夠軟,正宗吃法是對摺再對摺,一口吃到四層,當地人又稱為Wallet Pizza。3.正宗拿坡里Pizza有什麼規定?拿坡里有一個正統拿坡里薄餅協會(Associazione Verace Pizza napoletana),由一班pizza師傅在1984年成立。協會為每個步驟列明標準,例如生麵團重量是180至250克,採用燒木柴的窯烤爐;溫度攝氏430至480度,僅需60到90秒就完成,而焗好的Pizza直徑為30至35厘米。食材方面,規定要來自拿坡里所在的坎帕尼亞(Campania)地區,例如著名的San Marzano番茄與水牛芝士。4.意式Pizza還有那些種類?除了拿坡里Pizza,全國因應各地食材演變出不同Pizza,其中以羅馬的Pizza al taglio最為人熟悉。這款pizza形狀四方,口感薄脆,材料亦較多元化,加入香腸、茄子、薯仔等。5. Pizza何時傳到美國?
Pizza在20世紀初隨意大利移民來到美國,1905年美國開設第一間Pizza餐廳。據說二戰後,從意大利回來的美國老兵對意大利菜有需求,pizza店就越開越多,現時全國有多達75,000間pizza餐廳。美式pizza與拿坡里pizza最大分別,是餅底較硬,並以電焗爐取代窯烤爐。


Travel Memo機票:乘國泰航空往羅馬,來回機票連稅約4,780港元簽證:持特區護照及BNO可免簽證逗留90日㗝率:1歐元約兌9.7港元鳴謝:Central Group記者:洪慧冰攝影:王國輝全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180204/20294563
動畫 正宗 食法 法要 要對 對摺 拿坡 Pizza 五個 個小 知識
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