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串燒三間鋪 「霸道」取勝


2010-12-02  NM




退休前從未涉足飲食界的何寶瑛﹙瑛哥,六十歲﹚,怕悶學人投資串燒專門店「重慶燒」,與拍檔開分店半年蝕百多萬。他不服,深信串燒有得做,回歸偏僻的文英街總店親力親為,從頭做起。

不足三年,串燒店由一間不足二百呎的細鋪,拓展至一條街有三間,由一個廚房供應省成本之餘,看上去感覺亦甚具規模,日日爆滿,即使面對鄰近兩間後起競爭者,生意亦不減反增。

現在就從湊客、管理員工及應付競爭三方面,拆解這名飲食業新丁如何出招,月賺十萬。

上週五晚上八時許,三位女途人走到佐敦渡船角文英街的街尾,一臉遲疑的說︰「有三間鋪招牌都寫住『重慶燒』,好似好勁喎,但邊間係真?」忙着幫客人登記留 位的瑛哥見狀,立即上前解釋說︰「三間都係我哋,一間主鋪,兩間分鋪。小姐,有冇訂位o架?﹙無喎﹚暫時全場爆滿,要等多陣,請留低姓名同電話。」晚飯時 段,這間串燒專門店八十多個位已坐滿人。

打對手

‧三招牌搶眼又搶客

‧入平貨有門路

‧十部電爐出品快

鋪外人頭湧湧,廚房部早已打起仗來,柯打紙機「咔咔咔」響個不停,但見這個不足六十呎的地方,竟擠了八個員工,忙着趕出品應付七時半起的晚市及九時後的消夜兩個時段。

鋪頭逢假日可賣出串燒逾千串,平日則約七百串,除了靠員工手腳快外,更重要是十部千五至三千瓦的電爐。大廚亞楊說︰「樣樣食物燒嘅時間都唔同,好似牛肉串 三、四分鐘就搞掂,但係龍蝦就要燒成半個鐘,電爐不夠,出貨一定慢!我哋十部電爐分別燒不同食物,三部專門燒肉串,兩部燒扒類,兩部燒蔬菜、一部燒龍蝦, 兩部燒蠔同埋貝殼類。」電爐操作容易,火力猛能快速烤熟食物,但就十分耗電。文英街一帶盡是舊樓,每間鋪的電力供應有限制,「重慶燒」在同街租了三間鋪 位,十部電爐靠其中兩間鋪供電,瑛哥指出︰「附近幾間燒烤鋪一樣唔夠電,佢哋得一間鋪,想加電爐都唔得,只有四、五部,所以出貨無我哋咁快,客人多都未必 做得切。」

生財工具比人多,入貨有門路也是致勝之道。「重慶燒」的另一股東斌哥從事凍肉生意,經他入貨價錢較市價折讓約百分之五。以最受歡迎、日賣四十五磅的羊肉、 羊仔架為例,來貨價三十一元,較正常便宜五元。另外,斌哥的凍肉鋪位於隔鄰街,十分就腳,慳回不少運輸成本,瑛哥笑言︰「我鋪頭幾乎不用儲貨,咁大個『貨 倉』喺隔籬街,唔夠肉便叫伙記拖架車仔過去拎。」因為便利,就連同街的另一間串燒鋪也想向斌哥拿貨,後來知道他是「重慶燒」另一股東才告吹。

留食客

‧平價食物吸客

‧啤酒涼茶清熱氣

‧街邊風味 食得暢快

「重慶燒」除了主鋪外,兩間分鋪只有簡單裝修。瑛哥直言︰「客人要裝修靚,就唔會來我度,佢哋係來食味道,鍾意這裡的氣氛。」「重慶燒」的客源大部分是外 區客,年紀大多是二十至四十歲的上班一族,放工後找地方消遣,抵食才能吸引他們。點菜單上有超過一百款食物,價錢介乎十至十三元的串燒就多達四十款,主要 是豬頸肉、羊架等肉類,和翠玉瓜、茄子、菜心等蔬菜類;前者毛利雖然只有六、七成,但後者高達八成,例如一串韭菜九條賣十元,成本僅一元多,以此拉上補 下。幫襯過「重慶燒」三次的食客Donna表示︰「這裡食物價錢平,氣氛熱鬧,大聲講嘢都可以。」

此外,這群年紀的客人都喜歡嘗試新款食物,「重慶燒」又會間中加插特色食物以吸客,例如︰田雞腿、娃娃菜、墨魚嘴,見附近串燒店以龍蝦作招徠,亦要賣埋一 份。當中最受歡迎要數每日售出二、三十斤的麻辣田螺,「田螺是我們的招牌菜,來自越南的,貪其較大隻;拎番鋪頭至少要養佢二、三日,清去泥沙。煮之前,又 要將螺尾剪掉,以便入味。初初我以為田螺係我哋老一輩先興食,點知有不少客人專程揸車來買,平治、寶馬都見過。」瑛哥指,海鮮毛利都很低,勝在讓食客有更 多選擇。

食串燒容易口渴及熱氣,瑛哥又特別入各款涼茶及啤酒,單是酒水每月生意額已佔十四、五萬,其中啤酒毛利高達七成,以比利時啤酒Hoegaarden為例,每日都賣出一桶,每月袋兩萬。

管伙記

‧管「卒」不如管「將」

‧年加薪四次穩軍心

‧沒架子親力親為

從事內地運輸牌照生意二十多年的瑛哥直言對飲食業不熟悉,但對管理員工卻有一套哲學,他自豪的說︰「我○九年入股鋪頭到依家,一年內就加咗四次人工,每次 不少於百分之五。直到現在,都未試過有伙記,拎住張醫生紙同我講要請病假。」賺到錢同員工分享外,平時亦放低老闆架子,帶位、捧餐、掃地、什麼都做埋一 份,每逢出糧日,瑛哥還會帶同伙記到附近酒家消夜「鋤弟」,故意「鬆章」益下屬。

鋪頭現時有十二名全職員工和六名兼職,大部分由他接手生意跟他至今。瑛哥認為管「卒」不如管「將」,他最經典的一次是將原本負責「執碼」的亞楊升做大廚, 「前任大股東幾次想炒佢,但我見佢做嘢落力,保住咗佢。後來,鋪頭由我話事,我知道亞楊做咗飲食十幾年,曾開過麵檔,便升佢做大廚,睇住班細佬。我同佢 講,只要你搞得掂,廚房的事由你管,你話炒邊個就炒邊個。」現在瑛哥主力管理樓面,入貨及出品都交由亞楊管理,補自己經驗不足。

退休新丁搞飲食

瑛哥一家早年已移民加拿大,但他嫌那邊生活悶,決定獨自留在香港。○五年退休後,發覺「朝朝飲早茶」的日子並不適合他,「我聽朋友講,『重慶燒』生意十分 好,開業半年已有兩間鋪,咁啱當時的股東意見不合,想另覓合夥人,我便和凍肉鋪老闆斌哥齊齊入股。」○九年三月兩人入股後,鋪頭繼續賺錢,三位股東同年八 月斥資二百萬於同區開了一間三千呎分店,但短短半年已蝕了百多萬,最終結業,原創股東更退股離場。但瑛哥、斌哥認為串燒生意有得做,決定繼續經營,更於今 年初租了第三間鋪,盤踞文英街一角。

瑛哥直言,當初只想投資,沒想過做飲食要如此親力親為,「我以前經營大陸運輸牌照生意,每個月坐定定,淨係收管理費都過百萬,邊有好似依家咁『困身』?」 不過,這位飲食界新丁卻越做越有癮,本想以租金五萬多元租下街口的轉角鋪,將文英街打造成「重慶街」,可惜考慮期間被人租下。現在他看準附近一帶欠缺高級 甜品檔,正摩拳擦掌想開一間,「客人食完串燒,可以過去食甜品,潤一潤。」

開業資料(03/2008)

租金:$36,000*

裝修:$400,000

入貨:$150,000

雜費:$50,000

總投資:$636,000

* 兩個月按金,一個月上期

營業資料(10/2010)

營業額:$700,000

租金:$55,000▲

入貨:$250,000

人工:$200,000#

雜費:$90,000

盈利:$105,000

▲三間鋪總和

#十二名全職,六名兼職

壹點意見

趙柏衛﹙Wingo﹚

元朗及大埔串燒店「串皇」創辦人,售賣串燒逾十年,自設食品工場。

1. 鋪頭取名「重慶燒」,嘗試從調味料着手,增添麻辣、酸辣、椒麻、麻醬等口味,加強川菜「味濃多變」的特色。

2. 燒烤時要留意灑鹽的距離,鹽樽距離食物太近,鹹味容易不均勻。

3. 食物出品部、洗碗部及洗手間,同時集中在主鋪,形成一個樽頸位,出入不便外,亦容易撞到客人,建議移走洗碗部到另一分鋪。

4. 大部分員工較年輕,老闆使用人際關係管理法,如請伙記食消夜、打牌,比硬性管理更有效,值得參考。


串燒 三間 間鋪 霸道 取勝
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串燒三間鋪 「霸道」取勝

1 : GS(14)@2010-12-05 16:21:27

http://realblog.zkiz.com/greatsoup38/19895
串燒 三間 間鋪 霸道 取勝
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三個女仔一間鋪 2015年04月09日

1 : GS(14)@2015-04-12 18:13:05

http://www.am730.com.hk/article-259210\r\n\r\n去年一部《閨密》勾起不少人的少女心事,大家難免會想想,離開校園後,身旁還剩下多少知己?相信許多人都聽過「女仔嘅友誼好脆弱」,動不動為小事鬧翻,下秒鐘又聊起夢想來,一時糖黐豆一時水溝油,或者都是人之常情,但十年、廿年過後便發現,原來「好姊妹」已經可一不可再。         \r\n文:林穎嵐 圖:莊振邦\r\n\r\n或者你和我一樣,早就忘記讀書時許下一些關於「夢想」的誓言,就連DSE都問學生,夢想是「看似不切實際,其實很有意義」定抑或「看似很有意義,其實不切實際」。到底夢想是甚麼?要有意義還是要實際點?相信「十一妞更衣室」3位老闆娘Pat、Karen及Phoebe會選擇前者。3個80後女孩,10年前於設計學校結緣,曾經各奔前程,各自打工為生活奮鬥,最後又為了一個「fashion夢」再次走在一起。從學生時期到踏入社會,她們由同學變知己,往往有聊不完的話題,但談的不是八卦,而是女孩「家常事」——衣著。「大家都係讀fashion出身,是同班同學,日日留意對方有冇著新item。讀書時我哋班朋友好多人,我哋3個不算最friend,只是偶爾一起逛街,但大家後來都做晒freelance,舊年我哋3個輪流quit咗,後來一齊去旅行先發覺,原來大家都鍾意同一風格。」Pat說。\r\n\r\n各有喜好\r\n「Pat喜歡elegant一點的高領款,我就喜歡偏深色的one piece或者中性style的,Phoebe較為跳tone,有時是可愛的,有時又似粉紅炸彈,選一些lady點的。」Karen笑道。十一妞更衣室是一所位於旺角、主打vintage風的女裝服飾店,店內洋溢滿滿的少女味,貨品卻融合3種風格,優雅的,中性的,亦有趣怪搞鬼的,而這3個形容詞,同時亦道出3位老闆各自的個性。短短30分鐘的訪問,3個人你一言我一語,各自對對方個性作描述,「阿Pat同Karen負責入貨同財政,前者好理性、講邏輯,後者聰明醒目又帶點蠱惑。」Phoebe笑道。Karen馬上接話:「Phoebe常常天馬行空,好有諗頭,專責搞宣傳。」她們坦言,合資做生意無疑是一次「姊妹情考試」,幸好到目前為止感情依舊,且有增無減,「不過人總有情緒嘅,朝見口晚見面,難免有發脾氣嘅時候,惟有互相體諒,而且大家都了解對方,好多時都係一時之氣,唔係惡意。」Pat說。\r\n\r\n虛擬11妞\r\n十一妞更衣室開業半年,Pat慶幸3人合作過程順利,而且大家都有所成長,「Phoebe向來唔擅長溝通,客人起初都唔知佢講乜,但佢依家已經可以一個人看舖同serve客。」雖然Pat的話聽起來似是嘲笑,但其實她說時充滿感激與欣賞,「大家都在自己崗位上發揮所長,尤其是Phoebe最多古怪諗頭,就連舖頭名都是她的主意。」Phoebe解釋指:「除了因為舖頭喺11樓,想玩食字之外,仲希望俾人感覺接近『地氣』,許多類似的舖頭都鍾意改個好有型的英文名,反而中文名較少見。」十一妞一周只開放數天,由於以網店起家,她們坦言FB依然是主要宣傳途徑。被Pat謔稱不擅溝通卻滿腦鬼主意的Phoebe,負責操刀網上的宣傳照,她說:「有客人說『妞』指靚女,所以我就想到在FB虛擬11個姑娘,每『人』都有不同風格,阿Pat就係我哋嘅十姑娘,其他都是客人或者朋友。我們的宣傳不是以item為主,每張相都有一種風格,最重要係襯衫同張相俾人嘅感覺,有時會花一日時間去搵地點影相,希望令人印象深刻。」\r\n「呢度對我哋嚟講唔算係一盤生意,亦冇諗過可以賺大錢。」Karen說。十一妞的誕生,對她們而言意義大於一切,「情人節時有客人上來睇衫兼送花,感覺好窩心,好多客人都會在舖頭待個半天,更會幫我哋看舖,或者買消夜上來一齊食。」3人笑言所有客人都是她們的意外收穫,從陌生人變成好友,令十一妞早就不止三妞了。\r\n\r\n十一妞更衣室\r\n地址:旺角上海街635-637號國祥大厦11樓A室
三個 女仔 仔一 一間 間鋪 2015 04 09
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L.A.都有時裝批發街?成千間鋪唔行就嘥

1 : GS(14)@2017-03-24 17:07:59

「這個款式是嗎?需要訂購幾件?交貨期限是甚麼時候?」「不好意思,我只能給你這個價格,真的不能再低了。」來到洛杉磯的「LA時裝區」(LA Fashion District),交易的數字在空氣中來回交錯。走進這個北美州最大的成衣批發集中地,猶如超豪華版的台灣五分埔、或香港的長沙灣道,延伸好幾個街區的商舖、超過1,000間成衣批發店,讓這裏不只是消費者的尋寶地,更是各地買手的「廝殺戰場」。許多採購員拖着大型手推車來回穿梭,尋找熱賣商品。駐洛杉磯記者:陳志豪高中畢業就投入時裝界的川野(Michelle Kawano)雖然年紀輕輕,但已經是具八年經驗的資深採購員:「品質絕對是最重要的關鍵,我們必須在控制預算的情況下,找出品質最佳、又能受青睞的產品。」她與同事一起來尋找下一季的新商品:「這個地方對流行的敏感度很y高,當季的品牌設計師只要推出任何新概念,很快你就可以在這裏找到類似的設計。」川野說身為中間採購人,她的目標是把「平價的最新流行」帶給下游廠商與消費者,「LA時裝區」是她最常掃貨的地點,她強調:「雖然這裡的品質可能略輸給名牌產品,但很符合我目標客人的風格。」眼光精準的她,一小時內就已鎖定了幾個有潛力的皮包以及飾品、準備下單。川野說,在時裝界擔任採購,並非向外界想的一般光鮮亮麗,「你必須付出很多的時間與努力,才能瞭解當下的潮流。另外,如何與人打交道,也是一個重要的課題」。她強調,如果沒有這些特質,很難在短時間內從這麼多店中作決定。有別於採購工作,要在超過千間中介商店裏獨具慧眼地找到商品,批發商則要苦惱於如何讓自己更突出。在這區已工作10年的Mayra,見證了繁華與衰退:「與幾年前比起來,這裏的生意差了很多,不再像以前那麼熱絡。」即使如此,她仍在兩年前開了自己的成衣批發店「Love Crew」,因為她相信自己可以殺出一條不同的血路,「我店裏所有的衣服都是在美國本地生產」。Mayra說,要在眾多商家之中脫穎而出,品質十分重要:「相對其他批發店大多是中國生產、強調便宜的成衣,我認為我的商品更能吸引特定的族群光臨。」
Mayra指自己最重視的就是流行趨勢:「我的主力客群以拉丁裔居多,所以我常常會關注墨西哥、哥倫比亞等地的時裝騷,找出顧客感興趣的設計。」Mayra的先生Ludyn有空時也會到店中幫忙,他對LA時裝區也有不少觀察:「這裏很多店都是韓國人,但有趣的是,因為購買的拉丁買家很多,我發現韓國店主也會在自己的產品中加入許多拉丁元素,刺激銷量。」Mayra與Ludyn都表示,他們希望LA時裝區能夠慢慢轉型,朝向更高品質的路線前進。雖然大多商家都只對撥發給店舖,但也有許多服飾店願意零售。認為自己眼光獨到、又熱愛逛街的你,不妨來逛逛、挑戰一下自己的購物功力。
LA時裝區(Los Angeles Fashion District)時間:10am-5pm(周一至周五較多只批發)地址:110 E9th Street, Suite A-1175. Los Angeles, CA90079




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170324/19968633
L.A. 都有 時裝 批發 成千 間鋪 鋪唔 唔行 行就 就嘥
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