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《如何自保》與其等政府、油商良心發現 不如自救 遠離惡質劣油 食安專家教你三撇步

2014-09-15  TWM
 

餿水油比去年爆發的混油風暴,更讓消費者頭痛!

因為這些劣質油多半流入各大夜市、小吃攤,不易辨別。

《今周刊》特別請專家提供撇步,教大家遠離黑心油。

撰文‧何欣潔

黑心油接二連三,從去年的混油風暴開始,消費者就不斷追問:「如何才能選到安全好油?」董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出,這次的問題在於工業用油,用於食品加工使用,為了增加食品的滑潤、蓬鬆感,製作過程中仍會加入一點真正的豬油,讓它稍有香氣。因此,避免吃到黑心加工油最好的辦法,就是不要吃摻有豬油的食品加工品,畢竟消費者無法完全單就末端食品,判斷是否摻雜劣質油。

撇步一:買白色固體豬油

半流體或液體狀態,恐添加化學成分許惠玉表示,這些劣質油經過化學處理後,因為炒起來沒有油香味,較少直接賣給一般消費者,多半流入各大夜市、小吃攤,或用以製作加工品。

不願具名的資深食品稽查人員提醒,一般餿水油的重製過程中,會添加磷酸鹽及其酯類乳化劑,讓成品有抗凍、液狀的特性,但天然的豬油在常溫常壓下本來就是白色固體,因此,不要買半流體或液體的豬油,或觀察商家的油品狀態,可以避免餿水油或其他劣質油品的危害。

撇步二:觀察店家環境

劣油顏色濁、味道嗆,高溫易噴濺他指出,最喜歡用半流體或液體豬油的食品業者,有蚵仔煎、糕餅業、冷凍食品業、休閒食品業、夜市牛排、平價便當、炸豬排、鹽酥雞、小吃業、調理包、調味料等,甚至連月餅、綠豆椪、蔥油餅等所有含油蔥酥的食品,都有使用餿水油的風險,消費者應該特別注意。

已故名醫林杰樑遺孀、護理師譚敦慈則表示,問題油品可能會有顏色較混濁、味道難聞、油體較黏稠等特性。製作過程中,也可能保留水分未處理乾淨,下鍋容易噴濺;若是外食,消費者可仔細觀察店家環境來作判斷。

撇步三:炸物見真章

外表呈深褐色、口感脆硬、吸油度高有豐富自家搾油經驗的醫師余尚儒指出,「真油」的味道清香,抹在手上會很快被皮膚吸收,幾乎可以當作護手霜來用。至於市面上的煎、炸物,若使用新鮮好油,炸出的成品顏色較淺、不容易上色,使用多次回鍋的劣油,炸物顏色就會呈深褐色,口感又脆又硬,吸油度也變高,即使用餐巾紙吸油,不但徒勞無功,甚至會讓餐巾紙也黏在炸物上。幾個簡單步驟,就可以讓不得已外食的族群,盡量降低吃到餿水油的風險。

實在無法相信市面上賣的油品,自去年的混油風暴開始,就有許多民眾購買種子,請油行代為搾油。

中部地區的老字號油行表示,自家會「代客炒種子、搾油」,富含油脂的本土花生,四斤便可搾出一斤花生油,常有農民一口氣拿三、四百斤種子來搾,自用或送人。

但專家也提醒,民眾若想買種子讓油行代搾,必須觀察機器的油渣是否清除乾淨,否則易滋生細菌,油行也必須遵守食品良好衛生規範,才能讓民眾安心吃。

你也可以跟著做,自己吃的油自己搾從混充油到餿水油,消費者「食」在難安。嘉義市醫師余尚儒為了全家人的健康,努力自救,揪團進口搾油機,並且在自家屋頂栽種黃豆。

為了買搾油機,余尚儒做足功課,考量各地氣候、種子特性、比較試用心得,選定一款荷蘭製的小型手工搾油機,在自己臉書上揪團購,很快就引發熱烈回響,成功開團。

「買來機器,下一步就是要尋找哪裡有好的搾油種子?」南瓜子、杏仁、可可、花生、芝麻、紫蘇、油菜都曾被余尚儒列為可能的搾油材料,「台灣最常見的本土搾油作物就是芝麻、花生,我們也嘗試在自家屋頂、用小孩的尿布袋種植黃豆,完全自給自足。」而每一款種子搾油的「眉角」都不一樣,余尚儒反覆實驗,發現芝麻體積小,所以在油管內可被擠壓面積較大,出油狀況比黃豆好,未經精煉也能耐高溫、且富含抗氧化劑,很適合搾油,但不易保存,必須盡快吃完。這些實驗資訊,他都無私分享給網友,讓更多人能順利吃到自家搾的油,同時幫助台灣本土小農,「並不是關在家裡、自己吃得安全就好,我們希望推廣成一種社會運動,讓大家學習動手自製食物、支持小農,不要無力地等待廠商來餵食。」不僅如此,余尚儒更與在鋼鐵工廠任職的父親,共同研發第一台適合台灣本土種子的搾油機,「台灣的種子成分畢竟與國外不同,我們將手搖改為電動,也改良部分構造與製程,讓搾油更順暢,事後更容易清洗,提高大家搾油意願,目前仍在努力中。」

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