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跟食魚專家買海鮮 蒸鷹䱽棄豉油用蛋白

1 : GS(14)@2014-08-20 22:40:43

http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140819/18836317\r\n\r\n                              這是個好魚難求的年代。香港由一個小小漁村蛻變為國際金融城市,港人卻諷刺地難嚐海魚真滋味,皆因現時所賣的魚九成由魚排飼養,魚條條青靚白淨,沒見過風浪,肉質淡然無味。但好魚之人,卻自有門路尋鮮,每日中午12時,鴨脷洲某潮式打冷店都有個食魚的街坊飯局,風雨不改,日日如是。飯局主理人是水上人水哥,他無魚不歡又嘴刁,堅持食海魚,懂魚識煮又知吃,在鴨脷洲無人不識。今日,他帶我遊鴨脷洲街市,買鷹䱽,用蛋白蒸,滑一滑魚肉自動跣入喉嚨,這才是海魚真鮮味。\r\n記者:何嘉茵\r\n攝影:潘志恆\r\n\r\n                                                                                               
            ■海魚與養魚不易分辨,海魚一般不會整齊地放在膠箱上,數量少甚不起眼。這些海魚,大部份都是雜魚。            ■每日早上10時至12時,漁船相繼泊岸,這是買第一手海魚的最好時機。
\r\n\r\n                  鴨脷洲街坊稱呼他為水哥,其實水哥名字沒有「水」字,他全名何金福,鴨脷洲水上人,在他爸爸那代已上岸生活,但一生和水有緣,加上喜歡食魚,所以水哥一名便由此而來。\r\n他是食魚街坊飯局主理人,每天午飯前,便會到鴨脷洲街市走一轉,準備當天飯局的海鮮,再交到附近的打冷店「澄海小館」加工。視乎當天有甚麼海鮮與多少飯腳,菜式每日不同,但主要以海魚為主。水哥說:「好多人說鴨脷洲海鮮又平又靚,半真半假啦!這裡海鮮全港最靚,種類又多,但價錢與西貢一樣貴,但起碼不會混水摸魚。這裡有幾檔是由漁民自家經營,仍會用小型蝦艇、浸籠和手釣在本港海域捕魚,我熟門路,要找海魚不難。」昔日鴨脷洲村民以捕魚為業,在明朝開始已有漁民落地生根,在街邊擺賣,現在,當地仍保留濃厚舊漁村色彩,岸邊泊滿漁船,雖然魚檔都搬進巿政大樓的街市裡,但勝在魚穫種類齊全,是愛魚之人的天堂。\r\n\r\n              蛋白蒸鷹䱽 時價每斤約$300(b)\r\n■不用豉油,鷹䱽加入蛋白蒸,入口更幼滑。\r\n\r\n不用早起 上午10時買好魚\r\n\r\n                要見證魚穫上水一刻,把最新鮮的第一手海鮮買回家,原以為要做早起的鳥兒,天未光便要起身出發,豈料致電水哥相約訪問,他說:「你不用這麼早來,早來反而沒有魚買,10時多到碼頭包你影到相。」準時10時到達街市,周圍仍冷冷清清,這時隨水哥到附近的碼頭,他說:「我今日都不知有甚麼魚吃,通常有甚麼便吃甚麼,平時如果漁民捉到好魚,會第一時間致電給我,替我留起來。」待了15分鐘,一艘罟仔艇徐徐靠岸,船上漁民將一個個盛滿海水的膠桶及發泡膠箱搬上岸,桶內放滿蝦蟹魚,還是跳紮紮的,不時有人問價。「他們通常夜晚出海,到凌晨時候便在近岸水域以圍網方法捕魚,這種方法對海產的傷害減到最低,漁船多在本港水域捕魚,回航有早有遲,待上岸賣給客人,仍是生猛的游水鮮魚。」\r\n找本地野生海魚,是水哥每日買菜最大目標。「真正海魚數量不多,我們吃得多海魚,吃不慣養魚,肉質根本是兩回事。我參加婚宴,見到條斑只一箸半箸吃少少便算,沒多大興趣。」去過街市的人都知道,檔檔魚檔都聲稱自己是賣海魚海蝦,如何分辨真假?「靠經驗囉!要日日吃、日日看才知曉,海魚通常得一兩條、大細不一、外表顏色自然,好難一教就曉,你還是認檔口算吧。」這個水上人比一些自命懂吃的食家更懂門路,這家是專捉小魚的艇戶,那家魚檔有幾隻漁船、拖艇、最近在哪裡收魚,那家是黑店,他都一清二楚。說著說著,他瞥見魚檔「榮興鮮魚」有條大青斑,活生生的,長約兩呎,比一般的大,這時老闆娘楊太說:「今日賣剩這條,無謂秤了,一口價六百元賣走便算。」水哥一聽大喜:「好好好!我買這條魚。這種大青斑好少見,起碼五斤重,夠啖啖肉,最好起肉炒或燜斑球,魚骨魚頭用來煲湯,鮮甜到不得了。」一圈下來,他已提著大包小包戰利品,拿到附近的打冷店給廚師加工烹煮。「可惜你今日見不到荷包魚,這種魚肉質鮮嫩,醇香可口,是我最愛吃的魚,一斤要四百多元。」\r\n\r\n                                                                                                                                                                                                                                    
            ■榮興老闆娘當天捕獲約五斤重青斑,水哥識貨,不講價,六百元即買。            青斑魚頭湯 時價約每條$600(b)\r\n■並非普通滾湯,而是老火魚湯,加入沙參、玉竹、淮山等,在大湯煲內熬三小時,每一口湯都鮮、甜、濃。            燜青斑球\r\n■一魚兩食,五斤以上青斑起肉,燜斑球,肉厚魚肉滑。
            煎鹹鮮 每條約$10(c)\r\n■青根為漁民自家醃製,可蒸可煎,煎更能吃到魚香。            魚乾三鮮 $140\r\n■澄海小館老闆娘陳太是水上人,平日會逛街市買靚海鮮及海味,如這道蒸蝦乾、白飯魚和魷魚乾,鹹香濃郁。            番茄燜馬友 時價每斤約$180(c)\r\n■番茄燜馬友,雖番茄味較濃會搶走魚香,但酸酸甜甜別有一番蜑家人風味。
          \r\n                                                                                  \r\n              ■水哥(左二)每日都會逛街市,買海鮮與一眾鐵飯腳共進午餐。\r\n\r\n清蒸最好 原汁原味\r\n\r\n                澄海小館是這班街坊的聚腳店,水哥已光顧多年,因老闆娘陳太也是水上人,更能熟知水哥的指定煮法。說加工,不外乎的是蒸、烚、煎和熬湯,但水哥自有一套吃魚理論。「講到海魚,甚麼椒鹽、豉油皇的煮法都不用想,只有清蒸,才不會浪費。我們只會略放些粗鹽,帶出魚的鮮味,蒸魚我們從來都不用豉油,原汁原味最好。不同魚有不同蒸法,三鬚本身脂肪多,連鱗蒸確保魚油不會流失;鷹䱽加蛋白一齊蒸,入口更幼滑。」\r\n他自小與漁民混熟,煮海鮮方法亦是從漁民身上學習得來。「以前船上資源不多,漁民不能經常上岸採購,所以通常會買些較耐放的食材上船,如瓜、番茄等等,把剛抓到的馬友燜番茄,便是獨特的蜑家風味。」用雜魚來煲湯亦是水上人習慣,「雜魚以前屬下價魚,人們買來餵貓,故又稱為貓魚,但現在海魚少,所以變得矜貴。這些雜魚體積很細,全都是手掌大的尺碼,像石崇魚、剝皮魚等等,把魚炸透,下沸水大火熬湯,魚湯又白又濃。」別以為他只喜歡吃貴價海魚,他亦喜歡醃好的鹹鮮青根,既蒸也煎,經濟實惠。「青根一上水便好容易死,所以用鹽略醃數小時,可以保存鮮味。蒸吃鹹鮮,滲出來的魚水同樣是精華,可以伴一點魚水同吃,或者煎香,魚香味濃。」\r\n\r\n澄海小館\r\n\r\n                  鴨脷洲悅海街102舖\r\n註:加工費視乎菜式而定,約$50至$80。\r\n\r\n              ■水哥花$770買11斤海中蝦,用來曬蝦乾送禮自用。\r\n\r\n矜貴海中蝦蝦乾\r\n\r\n                水哥懂吃亦捨得吃,飯後隨他到鴨脷洲大街的「大眾魚檔」,他打算買海中蝦做蝦乾。「11斤鮮蝦,曬完最後只得14両左右,所以特別珍貴。坊間蝦乾一般只用雜蝦乾曬而成,但用海中蝦做鮮味倍增,我每年會曬幾次,送禮自用。」曬蝦乾工夫繁多,每隻蝦要先剝殼,在蝦背界一刀取出蝦腸,再鋪在艇仔的小竹棚上,逐條攤開,曬兩天便大功告成。\r\n\r\n大眾魚檔\r\n鴨脷洲大街41號舖\r\n\r\n飯腳們的最愛海鮮\r\n\r\n              \r\n\r\n來自地獄的狗爪螺\r\n\r\n                狗爪螺有個稱號──「來自地獄的海鮮」,因外形像鬼手而得名。這長年擠附於海邊石縫的貝類,靠吃水中微生物維生,觸鬚伸出殼外,據說很「正氣」,漁民遇小孩發燒,就用狗爪螺煲粥當藥,肉本身不多,主要啜嚐本身鮮味,就像嗑瓜子一樣,現已買少見少。\r\n\r\n              \r\n\r\n青根鹽醃做鹹鮮\r\n\r\n                青根,也稱方頭魚,與馬頭同屬深水魚,肉質比馬頭嫩滑,只是活在泥沼中,泥味較重,故一般人不會清蒸,主要用鹽醃做鹹鮮,辟去泥味。\r\n\r\n              \r\n\r\n鮮響螺刺身每片四百元\r\n\r\n                坊間所見響螺多是雪藏貨,大多用來煲湯,新鮮貨則可作刺身吃。水哥鐵飯腳之一的陳玉賢是潮州人,他說:「之前去過潮州某間打冷舖,幾個人結賬要六萬多元,席中有道鮮響螺刺身,每片要四百元,很鮮味又夠爽口,與雪藏貨差天共地,很罕有的。」\r\n\r\n              \r\n\r\n石崇魚補身\r\n\r\n                  石崇魚很醜陋,魚頭有很多尖角凸出,魚身較圓較厚肉,有「補身魚」之稱,水哥平日最愛將之煎香,煲成奶白色魚湯。\r\n\r\n尋海鮮\r\n\r\n                鴨脷洲街市臥虎藏龍,很多漁民凌晨在附近水域捕魚,上岸就拿到海鮮檔賣,每日上午10至12時是最佳入貨時機。以下這三家海鮮檔,都是水哥的心水。\r\n\r\n              \r\n\r\n穩記 種類最多\r\n\r\n                  屬鴨脷洲老字號,為區內最大魚檔,艇隊亦最多,所以供貨量穩定。這檔由梁氏四兄弟打理,日日開檔風雨不改,水哥推介這檔的海中蝦及藍花蟹,魚穫每日約11時到舖。\r\n\r\na.穩記鮮魚\r\n鴨脷洲市政大廈地下街市F.9舖\r\n\r\n              \r\n\r\n榮興 最老實\r\n\r\n                  由楊根伙伕婦經營,檔前有數個盛著游水海魚的發泡膠箱。夫婦兩人凌晨出海捕魚,每日約上午10時上岸,為人老實,洗淨魚穫再去內臟才秤,比人家平一半,但不經常開舖,要買還要講緣份。\r\n\r\nb.榮興鮮魚\r\n鴨脷洲市政大廈地下街市F16舖\r\n\r\n              \r\n\r\n容記 最強雜魚\r\n\r\n                  自設漁船在橫瀾島、蒲台島、果洲群島等地捕魚,每晚6時準時出海,待凌晨1時捕魚,不用圍網,只靠垂釣,所以數量較少,但雜魚最多,水哥最愛買來熬湯。\r\n\r\nc.容記鮮魚\r\n鴨脷洲市政大廈地下街市F14舖                                                        
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