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人人皆知飲食業難做，時間長，工 作操勞，但來自台灣﹑五十多歲的彭慶梅，卻不再過少奶奶生活，一頭栽進去。一○年，她用四十萬頂手費接手鰂魚涌芬尼街一家米線鋪後，轉賣地道台灣菜，起名 一葉台灣料理。開業兩年，獲不少傳媒及食客讚許，午市天天爆場，但卻因進口食材貴和選址等問題，晚市不濟，月月蝕錢。有名無利，連頂手費計算，餐館現已投 入超過一百萬元。這位落難少奶放下身段日做夜做，食物獲認同，令她堅持不服輸，但仍無奈嘆道：「呢兩年真係我成世人最辛苦！」 「我都無諗過食一碗米線會搞到我而家咁。」彭慶梅在上週四接受訪問時，正值下午「落場」時間，為了省電，把店內的燈都關掉。她托着頭，用略帶口音的廣東話 向記者傾訴該店的內憂外患。這位家住羅便臣道、出入開Benz的少奶奶，因為一盤生意，已兩年沒穿過華衣美服，「我本身覺得蝕咁多好醜，唔想做訪問，不過 有個大師話，我經過今次訪問後就會變好，我先夠膽將我兩年的心路歷程講出來。」她深深吸了口氣後說。 中伏因一碗米線而起 兩年多前，彭慶梅路經位於芬尼街的米線鋪，入內吃了一碗米線，「老闆係內地人，佢同我傾偈，突然間問我入唔入股，拿二十萬夾份做，我當吹水咁話『好呀！』 之後無咗件事。」兩個多月後，她於鰂魚涌一家快餐店內，重遇米線鋪老闆，「我抵死，自己走過去打招呼。」時也命也，當時她打算考地產經紀牌，但考了十多次 都「肥佬」，正盤算有什麼生意可做，便和米線鋪老闆一拍即合，用二十萬元入股米線鋪。入股四個月後，拍檔提出退股。未做過飲食業的彭慶梅，見米線鋪有錢 賺，便膽粗粗多花二十萬，接手全盤生意，並改為賣台灣家鄉菜。「之後問番業主同員工先知，舊拍檔三年前接手鋪頭時只用咗八萬，一年後就用四十萬賣俾我，佢 真係識做生意。」彭慶梅無奈道。 大花筒人工食材樣樣貴 彭慶梅不會煮，但懂得吃，由於台灣的家人都從事飲食業，她不難取得台灣菜的製作方法和所需材料，再口述教廚師煮，每日試味並記下用料分量。她堅信，要做出 地道味道就要地道材料，因此店內大部分材料，由醬油、炸粉到麵線等，均從台灣空運來港，「香港材料做出來根本唔係同一個味，差好遠。」彭慶梅道。亦因此大 大提高成本，「三公斤醬油，香港賣六十蚊，台灣嘅計埋運費就要過一百蚊。」一碗牛肉麵，光是食物成本就超過二十元，還要面對匯率問題，以前港幣一萬元可以 買四萬元台幣的貨，現在跌到約三萬五千元台幣。 食材貴，要薄利多銷，但店鋪雖鄰近港鐵站，卻位處「倔頭巷」，旁邊都是車房，平時行人甚少。由於鄰近太古坊，午市一個多小時生意最好，但晚市則門庭冷清， 上週五晚上七﹑八時，只有四﹑五枱客人。「以前成條巷得我一間食肆，好少人行入來，依家做落中午人流旺咗，但做得唔夠快，又係無用。」她一開始只懂叫客人 隨便坐，導致經常要換位，「有個客人一餐飯換咗五次位。」自此她負責安排座位，並要人齊才能入內。有口碑卻沒錢賺，生意好時只收支平衡，下雨天就要蝕錢。 「我計數唔叻，食材已經貴，連人工都俾高咗。」彭慶梅覺得要留人最好就是用錢，樓面月薪有一萬二千元，兼職時薪亦有五十元，每月單是人工支出已要十一萬。 失控兩年換廿廚 生意另一大問題是來自廚房。廚房可說是餐廳的心臟，彭慶梅花近二萬元請大廚，仍難以留人，「開業初時嗰班廚房做慣大集團，貪就手，啲肉亂放唔擺雪櫃，日日 都要扔食物。」彭慶梅說，兩年來，店內廚師如車輪轉，前後換了二十多名，直至半年前才找到一班她認為「幫得手」的廚師，可惜訪問期間，其中一名廚師提出辭 職。「可能係有一次啲牛肉湯唔啱味，我話佢，佢就發脾氣，咁就嬲咗。」彭慶梅說。事實上，餐廳晚市款式多達八十三款，要準備也要相當花功夫。採訪當晚，她 看見小炒濕了一點，便立刻向廚師反映。記者問到她會否怕廚師難受，她說：「我對事唔對人，如果老闆話你兩句你都接受唔到，去到邊度都做唔到！我唔信出呢個 人工請唔到一個好廚師！」當日下午落場時，她即拉着另外兩名廚師到快餐店吃下午茶，穩定軍心。 死守不甘心冀開分店 彭慶梅在台灣土生土長，從小到大計數最差，但偏偏讀會計，「原想讀設計，但爸爸見到成間工業專科學校得八個女仔，要我轉去另一間讀會計。」二十八歲嫁到香 港，已近三十年沒再打過工，她說自己「游手好閒」，又「手痕」想搵「細藝」，做過投資移民、時裝批發，但因肩背勞損而放棄，更打算考地產牌，卻考來考去考 不到，最後栽進飲食業，肩背、手肘都扭到，傷得比之前更重。 剛開業時，十指不沾陽春水的彭慶梅經常一身「靚衫靚裙」看鋪，「生意唔好，附近鋪頭嘅人仲講埋啲難聽說話俾我聽，我更覺得要堅持落去，唔好衰俾人睇！」自 此換上T-shirt﹑牛仔褲和波鞋，還在鰂魚涌租了一個單位，方便落場休息。「壓力好大，日日凌晨返屋企都食漢堡包同薯片減壓，一年之內食咗二十箱！肥 咗三十磅！」結果食到膽固醇超標，幾乎中風。「好多謝我老公成日做我出氣袋。」彭慶梅笑說，丈夫怕她辛苦，曾經「拍枱拍櫈」，叫她不要做，她竟說﹕「一葉 係我個女，我可以無咗你，但唔可以無咗一葉！」丈夫唯有放手讓她做。「我諗住搵一個做開飲食業嘅拍檔，到中環開分店，做番上等人，因為我覺得唔係我食物做 得唔好，你睇我呢度咁大疊『成績表』，我唔甘心執咗佢。」手執一堆訪問剪報的彭慶梅道。 開業成本（05/10） 頂手費：$400,000雜費：$30,000總投資：$430,000 營業資料（06/12） 營業額：$260,000租金：$41,000入貨：$130,000人工：$110,000*雜費：$20,000虧蝕：$41,000*不包括老闆，共五名全職，三名兼職 一點意見 台式餐廳西門町麵食在旺角屹立十多年，午市晚市日日爆場，名利雙收。本刊請來老闆樊志華為一葉指點迷津：1. 菜式不能多八十款菜式太多，一來廚師會預備得辛苦，二來容易用剩食材，三來鋪細人客不多，亦消化不到這麼多款式。2. 宣傳不可慳做特色食品，位置並不重要，最重要讓人知道，再慕名而來，西門町開業時，好多客人都打來問路，但因為我們開業頭十日，推出一元一碗擔仔麵，才打 響名堂。3. 認清客群要清楚想吸引街坊客還是外來客，如果是街坊客，就要遷就客人口味，如台灣人愛食腍嘅麵，香港人則偏愛彈牙的。4. 分紅留廚師西門町只用電爐，餐牌由十多款慢慢加至廿多款，讓廚房熟習，不要讓他覺得突然很辛苦。另可以分紅形式留人，我們的大廚十二年來都沒換過。 | ||||||
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從小巷弄起家的欣葉台菜，三十八年來逐漸茁壯成擁有六品牌、國內十五家餐廳的規模，但海外拓點卻一再失利。經反覆調整，欣葉終於整理出脈絡，引進馬來西亞知名連鎖餐廳PappaRich，鎖定年輕客層，企圖開創另一片江山。 撰文•高靜玉 五月中旬，熱鬧的台北市市民大道上，多了一家台灣少見的馬來西亞風味餐廳﹁PappaRich﹂，這家以販售馬來西亞各地多元的家常飲食連鎖餐廳，開設十 年就快速發展至全球擁有一百多家分店的規模。意外的是，此次PappaRich跨足台灣，背後的企業主，竟是過去經營作風總給人低調保守、兢兢業業印象的 欣葉。 欣葉餐廳以台菜與日本菜知名，在台灣餐飲界擁有一席之地，但跨足海外據點卻失利。十年前，在北京開設海外分店，三年前卻悄悄熄燈，並將品牌的長江以北經營權交由合作夥伴大成長城經營管理。 第二代掌舵 蓄勢待發 這次由欣葉第二代的常務董事李鴻鈞擔任總舵手，打算捲土重來。有了前一次失敗的經驗，欣葉改變海外市場經營模式，決定與國外知名連鎖餐廳品牌合作，不僅聯手引進國外新的品牌進台灣，也一起去打海外市場。PappaRich正是欣葉轉型布局裡的第一枚棋子。 「PappaRich在馬來西亞賣的是庶民餐點，他們堅持保留傳統、重視新鮮與強調高品質，毫無妥協空間，在十年內，海內外就拓展了一百多家分店。台灣異國料理雖多，但獨缺香濃且辣中帶甜的馬來菜系，我相信PappaRich能夠滿足所有消費者。」李鴻鈞說。 李鴻鈞與中國市值最高的上市餐飲集團唐宮在香港的子公司TRHII合作，以一千萬港幣資本額、七比三的持股比例，在台設立「金爸爸」公司，除了代理、引進 馬來西亞著名餐飲集團PappaRich旗下各餐飲品牌來台發展，作為欣葉第一個代理的跨國品牌外，年底將再引進另一個唐宮旗下品牌、專營中式點心與小菜 的「唐宮小聚」。 唐宮主席葉樹明表示：「唐宮希望能夠帶給欣葉成功的商業模式，而欣葉則可運用其在台灣全面的餐飲經驗與資源，包括龐大的業務網絡及市場推廣專業，提高﹃金 爸爸﹄在台灣的知名度。」PappaRich的亞洲營運總裁劉思遠表示，在品質穩定方面，以後每個月都會有專人來確認口味是否合乎標準；另外也會派出祕密 客試吃並回報總部，讓台灣的分店足以維持與其他分店一樣的水準。 而欣葉的中國市場也計畫與唐宮合作。李鴻鈞表示，欣葉所有品牌的海外市場目前均以合作方式進行，中國部分，長江以北與大成長城集團合作，長江以南就與唐宮集團合作。新加坡分店與當地同樂集團合作，品牌的後勤部分由對方提供，欣葉則負責市場營運。 引進國外餐飲 厚植實力提起與唐宮集團合作的淵源，李鴻鈞表示，許久以前就互相聽聞彼此在餐飲上的成就，但總是沒有機會見面長談。某次在對方毫無特別準備下參觀了唐宮集 團旗下幾個品牌，發現最難維持整潔的廚房地板連一滴水都沒有，且經營理念相近，當下李鴻鈞就決定與唐宮集團合作。 「欣葉在中國投資很多，也努力經營，但我們在這些年深深體會到：一兩家店可以靠自己，發展連鎖就一定要有地區資源協助，有熟悉當地法規與市場習慣的合作對象，才有成長的空間。」李鴻鈞表示。 李鴻鈞並不諱言，儘管十年前就已經跨足海外，插旗北京開設海外分店，但最終仍因食材運送、當地法令等各種細項不熟悉，讓欣葉在中國始終邁不出腳步。他痛定思痛，決定改變方式，單獨成立海外市場部門，採取與在當地有成功經驗的集團合作的方式。 因應企業全新發展，欣葉重新調整企業組織結構，並設第一與第二事業群。第一事業群專責台菜與日式料理餐廳；第二事業群負責以代理、加盟等方式，引進國外餐 飲品牌來台合作，並將台灣欣葉品牌外銷國際。目前欣葉旗下擁有六個品牌、十五家分店與三家海外分店，去年餐廳總營收十七．七億元，今年總營收目標保守訂定 約十九．五億元。 李鴻鈞對於全新的第二事業群寄予厚望，認為欣葉不僅能藉此學習到更多成功經營模式與產品研發知識，厚植集團實力，消費者也可在外食餐飲市場有更多選擇。 從小巷到鬧區，從台灣到北京、新加坡，欣葉以台菜為根，深耕台灣餐飲市場；承襲上一代創業精神，李鴻鈞也希望用創業的熱情挑戰新市場。這次用不同方法跨足國際，能不能成功？大家都在看。 李鴻鈞 出生：1960年 現職：欣葉執行董事兼總經理 學歷：輔大日文系 欣 葉 成 立：1977年 負責人：董事長李秀英 資本額：３億元 主要業務：餐飲服務 近三年營業額：2014年17.7億元 2013年15.7億元 2012年14.8億元 | ||||||