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【萬五蚊一斤】鰵魚膠公點解咁貴?揀花膠睇紋理小心假貨

1 : GS(14)@2017-01-18 08:05:03

鰵魚膠公,用鰵魚的魚鰾做成,質地偏厚,適合用來做花膠扒,$15,000斤。



走入海味店,驚見有幾十袋不同的花膠,有的要千多元一斤,有的卻要上萬元一斤。即使把眼睛湊近看,花膠都是金黃色,不過是形狀有點不同而已。「以前只有黃花、白花膠才稱得上花膠,但近年因為產量少,故所有魚鰾其實都稱作花膠。」文記海味店的老闆曾廣德說。文記海味店雖然開在深水埗這市井之地,卻齊集不同品種的花膠海味,難怪連粵菜廳「大公館」也要和他們取貨。



常見的花膠有三種,分別是鰵魚膠、扎膠和筒膠。「鰵魚膠因比較厚身且膠質重,中國人又謂逢膠必補,所以價錢也比較貴。」他向我們解釋,鰵魚膠多用作烹調花膠扒,不過五頭的鰵魚膠公就要$15,000一斤,貴得驚人。而扎膠和筒膠則多用作熬湯或燜煮,最便宜的$800一斤也有交易。而雞泡膠和黃門鱔膠則比較罕有。「傳統認為進食雞泡膠除了能補身,還有促孕的功效。」曾廣德笑說。然而中醫師徐澤昌卻表示:「其實所有花膠都有補腎益精之效,所以並不僅是雞泡膠才有促孕的功效。」不過他又提醒,患者應該先弄清楚不孕的原因,如果因痰濕重而導致不孕,就不適宜進食花膠這類滋陰補身的食物了。至於黃門鱔膠則有和胃的功用,但因近年越來越少本地黃門鱔,所以價錢亦較貴。花膠屬於貴價食材,有些不法商人卻用平貨充貴價貨,「他們會用鴨泡肚膠(又稱淡水鱸魚膠或筒膠)充當鰵魚膠,因為他們的魚鰾剖開後恰巧都有兩個尖位。」曾廣德認真的說。不過其實仔細一看,鴨泡肚膠的背面有一條很粗的筋,鰵魚膠卻沒有,因此兩者也不算難分辨。此外,不法商人甚或會出售假花膠。我們在網上搜尋,發現曾有人買到用兔耳製作的假花膠。「其實真花膠一定會有很規律的紋理,有些是橫紋或是人字紋,假花膠卻沒有這種紋理。」他提醒我們,有些商人亦會用質素參差的花膠溶成一團再出售,但這種花膠一樣沒有清晰的紋理。「挑花膠最好金黃又滑身,不要太多白紋,多紋代表魚鰾不夠新鮮。」他又指出,花膠會出現白紋有兩個原因,一是因為急凍魚鰾解凍得不夠徹底,或是曬得不夠透。因此這些花膠會較容易變質,甚至變霉發臭。坊間總說花膠公比花膠母好,然後曾廣德卻不這麼認為,「其實膠公和膠母的營養沒有太大分別。」他又補充,「膠母的膠質重,但快溶於水;膠公不是沒膠質,只是比較慢溶。」然而光看價錢,膠公卻比膠母貴好幾倍,細問之下方知道膠公比較罕有,而且很多人喜歡膠公爽滑的口感,在供過於求的環境下,價格也因而調升。「舊花膠帶金黃色,因為放久了腥味會散發,肉質也較結實,吃下較爽口。」他笑說,新舊花膠的營養也差不多,只是越舊的花膠越縮水,零售商不能虧本自然要越賣越貴。不過新的花膠確實有種淡淡的魚腥味,不喜魚腥的朋友,還是選擇金黃色的舊花膠好了。記者:黃映嫚攝影:徐振國


扎膠公,用大黃花魚的魚鰾做成,質地偏薄,適合用來熬湯或炒餸,$3,800斤。

膠筒(又稱鴨泡肚膠),用淡水鱸魚的魚鰾做成,比扎膠更快溶於水,多用作熬湯或煮糖水,$1,850斤。

雞泡膠,用雞泡魚的魚鰾做成,傳統多用於補身,$1,580斤。


有些不法商人會以平價的鴨泡肚膠(右)冒充吻魚膠。

真花膠會有清晰而規律的紋理。

花膠上的白紋代表魚鰾不夠新鮮,或處理得不好。


文記海味店老闆曾廣德。



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【米太貼士】紋理清晰為上品 燜爽滑花菇做冬

1 : GS(14)@2018-01-08 01:02:40

家常燜花菇

【飲食籽:米太貼士】冬至將至,做節晚飯少不了冬菇。冬菇煮法多變,有加入豬肉、鵝掌、海味同煮……米太今次示範一個基本的燜冬菇方法,由浸發花菇到燜煮,令花菇吃起來香滑爽囗,掌握了箇中竅門後,配其他食材變化不同的冬菇菜式就沒有難度了。選花菇要表面紋理清晰、乾爽、香味重的,質素會比較好。買回家後最好放在雪櫃下格,避免花菇受潮而影響味道。

【材料】

花菇:2両乾葱頭(切片):1個蒜頭(切片):1瓣紹興酒:1茶匙

【伴碟生菜材料】

唐生菜:半斤油:1茶匙鹽:半茶匙糖:半茶匙滾水:800毫升

【花菇醃料】

生抽:1茶匙糖:半茶匙蠔油:半茶匙

【調味料】

蠔油:1湯匙生抽:1茶匙糖:1茶匙

【做法】

1.花菇去椗,用暖水浸軟,留浸菇水。2.把花菇的水略擠出,用花菇醃料醃15分鐘。3.下一湯匙油於鑊中燒熱,放入乾葱片和蒜片爆香。4.放入醃好的花菇炒出香味,灒酒,然後加入調味料兜勻。5.注入浸菇水至蓋過菇面,冚鑊蓋,以中火煮10-12分鐘至汁收稠。6.在另一煲中,把拌碟生菜材料煮一分鐘,瀝去水份,上碟鋪平。7.把煮好的花菇連汁鋪在生菜上,完成。

【貼士】

•花菇椗可存放雪櫃,煲湯時可以加入,以增香味。•浸發花菇要用溫水,會令菇釋出香味;但不要浸泡過久,軟身即可瀝乾備用。•浸過花菇的水帶有鮮香,用來燜煮可增添美味。


優質的花菇表面紋理清晰、整體乾爽及香味濃厚。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



撰文:黃韻思@米太廚房手記編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249610
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