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Soho西餐 石硤尾價冧掂街坊

2011-7-21  NM




在Soho區及酒店當西廚近二十 年的張榮進,年初自立門戶,到石硤尾開餐廳「晴朗茶舍」做街坊生意,三十蚊一碟意粉用上黑松露、煙鴨胸等貴價食材作招徠,街坊大讚「石硤尾價錢,Soho 質素」,開業半年已有不少熟客日日幫襯。累積多年來的廚房管理經驗,張榮進總結出一套賺錢方程式,投資不足二十萬,開鋪即賺。而且這種低成本創業再極速回 本的投資方法,原來已經不是第一次成功。

從石硤尾地鐵站出發,往賽馬會創意藝術中心方向走,轉進茶餐廳、洗衣店和汽車零件鋪林立的偉智里,便是晴朗茶舍所在。二百多呎的店面,約有十四個座位,快餐店格局樸實無華,餐牌相片亦不突出,月租只需九千元的街坊小店,賣的卻是黑松露、自家製香草醬等高級餐廳意粉。

第1招:平賣高檔食物

每到飯市,晴朗茶舍便很快爆滿,連同外賣隨時一次過落十張「柯打」,張榮進獨自一人站在開放式廚房裡,不慌不忙,左手拋着平底鑊,右手拿着長夾,先將各種 配料炒熟,落雞粉、香草汁等調味,再加入已煮熟的意粉炒香,用夾夾起意粉上碟時不忘順時針扭一扭,令意粉擺得更挺身,不失正宗西廚手勢,整個過程僅數分 數。「以前做酒店一次過有幾十個order都係咁做,最緊要又快又好。」張榮進淡淡地說。張榮進出身酒店西廚,雖然現在石硤尾主攻街坊生意,仍選用貴價食 材吸客。晴朗茶舍最出名的海鮮黑菌醬燴意粉,便用上每樽六百元的黑松露醬,每次用一小匙,帶出食材香味。每一樽約只可做五十多碟意粉,因此將該款意粉的毛 利拉低到只有五成,低於其他意粉,但張榮進堅持用這種上等醬汁,「呢種整出嚟嘅意粉個味會好食啲,係賺得少咗,但係整得好食先有客人返轉頭。」

第2招:控制食材減成本

另一款受歡迎菜式煙鴨胸香草醬炒意粉,所用到的香草醬則是張榮進自家製。他隔日會買四百克新鮮金不換,加入橄欖油、芝士碎、松子仁等調味料,用攪拌機攪爛 成為香草醬,「自己整新鮮好多,出面嗰啲放喺倉太耐喇,顏色都變到黃晒,新鮮嘅應該係綠綠哋色。」自製醬汁不但夠新鮮,原來亦是張榮進的慳錢秘技,以上夠 用兩天的香草醬分量成本約七十至八十元,比買入的醬汁慳四成,令這碟煙鴨胸香草醬炒意粉的毛利達到五成五。此外,在Soho區賣百多元一碟的意粉這裡只賣 三十多元,張榮進即使繼續選用以前任職餐廳的供應商,亦會將貨就價,例如改入中蝦,代替以前用開的大蝦,降低成本。

第3招:揀準鋪 慳裝修

揀鋪亦有他的慳錢大法。他首次考慮是店鋪裝修是否容易轉營西餐廳,「西餐廳同中菜、茶餐廳都好唔同,所以選擇唔多。」晴朗茶舍做開台式小食,廚房不用太 大,十分適合,張榮進只花了十五萬頂手費便承接了晴朗茶舍,餐廳桌椅、廚房擺設全部可以翻用,甚至連餐廳名字也懶改,添置電爐便直接營業,「餐廳個名其實 唔重要,重要嘅都係食物質素,而且轉招牌又要搞好多嘢,又要計成本,所以保留番係經濟啲。」張榮進憶述,當時從地產經紀口中得知晴朗茶舍因蝕本招頂,便親 自到該店試食及視察周邊環境,經過研究後,他發現是食物的出品問題,「唔係難食,但當時老闆本身係做工程,唔係做飲食,飲食是非常專(業)嘅,要做得出 色,食物出品要做得比人優勝。」他本身住附近,一心選擇區內細鋪,一來節省交通費,而且了解這裡一帶有屋邨、藝術中心、學校和寫字樓,相信平日及假期都有 一定的人流,最後以月租九千元租下這個鋪位。

兩公婆拍住上

其實這間是張榮進與太太黃秋霞(霞姐,三十六歲)經營的第二間食店。進哥和霞姐結婚十年,育有一個六歲半的女兒和兩歲的兒子,在他們一年多前開第一間餐 廳。當時兒子才半歲,霞姐又要照顧兒子,又要抽空到餐廳幫忙,工作和家庭壓力導致二人經常吵架,加上霞姐說老公那時還有在酒店工作的壞習慣:「一覺得整得 唔靚就唔要,好浪費!成日都因為咁嗌交。」那時雖然餐廳已回本,但因工作不愉快,四個月便決定結業,但張榮進從中吸取了經驗。今年初,張榮進與妹妹合資開 設晴朗茶舍,但因妹妹覺得工作辛苦,最終退股,有樓面經驗的霞姐又回來幫忙,除了廚房工作,茶水、落單、接電話,甚至外賣都由霞姐一腳踢。訪問當天正下着 大雨,霞姐收到附近兩所學校的訂單馬上叫老公準備食物,然後撐着雨傘向學校跑去,「唔可以俾佢哋等咁耐o架,佢哋要準時上堂唔遲得,今日送外賣係狼狽啲o 架喇,如果成日都係咁,真係命都短幾年呀!哈哈!」霞姐笑道。

兩人的合作也隨着互相提點慢慢磨合,霞姐指,現在老公已經懂得節儉了,材料會用到盡,「真係進步咗唔少!」但進哥也有他的意見,有時見霞姐落單沒問清楚客 人要凍飲還是熱飲,亦會十分不滿,認為霞姐不夠細心。每日上午十時開鋪,晚上十一時收鋪,前前後後每日要工作十四五小時。「咁我哋屋企住得好近,行落嚟都 唔使五分鐘,雖然仲辛苦過以前,但自己生意嘛,咁辛苦都係為咗對仔女,點都好,仔女最重要!」霞姐說道。近來他們聘了一位兼職在中午時段幫忙,減輕霞姐負 擔。

細鋪作試點

進哥十八歲入行,在荃灣悅來酒店西餐部工作十四年,多負責意大利菜,其後再到Soho區的O-Shi-Ha工作四年,負責法國菜和泰國菜,並學得正宗西餐 的做法。然後又在圓方的Wildfire當意大利和墨西哥菜式廚師。二○一○年決定自立門戶,與妻子一起開設餐廳。入行多年,張榮進早已任二廚職位,管理 十個八個廚師,雖然現在略有小成,但在他眼中只是小試牛刀,「我心目中係開一間一千呎嘅餐廳,先開一間細細哋,睇下自己可唔可以handle得到,雖然第 一間四個月就執咗,但都唔係蝕錢。」張榮進說,晴朗茶舍開業第二個月已經回本及賺錢,兩次經營細鋪的成功為張榮進打了一支強心針。他透露,已有數名食客看 中其潛力洽談入股擴充,「其實一路都睇緊鋪,希望喺長沙灣或深水埗搵到間一千呎嘅餐廳轉讓,月租大約三萬啦。不過到時擴充,應該唔會用番呢個名喇。」張榮 進說時望一望眼前的小店。

一點意見

Randy留學時在美國酒店工作,回港後於香港五星級酒店任餐飲部主管。○三年開設高級西餐New York Cafe n Bar,主打美國菜,是元朗近年的人氣長龍店。煙鴨胸香草醬炒意粉:自家製香草汁味道非常突出,物超所值。海鮮黑菌醬燴意粉:黑菌味未夠突出,建議加幾滴 黑松露油增加香味,成本會比黑松露醬低。整體:定位清晰,針對街坊客、學生客定價,以三十多元一碟是物超所值。包裝:建議改良餐牌設計,食物相要影得靚, 才會吸引客人。


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四叔另類「捐地」 石硤尾建居屋

1 : GS(14)@2014-06-10 10:51:21

http://www.mpfinance.com/htm/finance/20140610/news/ea_eaa1.htm





【明報專訊】恒地(0012)主席「四叔」李兆基昨日再談捐地大計,透露有意與政府商討將石硤尾一幅地皮重建,初步擬用作興建居屋,料可提供4000至5000個單位,直言「希望能成事,如果成功會好大劑(件事),幫到樓市」。雖然四叔未應有指明地皮位置,惟綜合資料,該石硤尾地皮為爭取重建多年的大坑西新。


四叔昨日股東會後透露這個計劃,他未有正面回應地皮詳細內容及位置,但指該石硤尾地皮非由恒地擁有,而是「圍內(自己人)地」,現作非牟利用途。他直言構思未成熟,亦未與政府達成任何共識,但強調會「盡力做,希望搞到,幫幫樓市」。

恒地不回覆 房署未收到相關聯絡

本報翻查資料,翻查資料,大坑西新於1961年由政府以特惠地價批予由周錫年及東亞銀行(0023)前主席李樹福等10名富豪牽頭組成的非牟利公司香港平民屋宇有限公司興建,現時董事則包括恒地兩大高層李兆基及林高演,而其餘董事為東亞銀行主席李國寶及多名高層,完全符合四叔的描述特徵。

恒地及東亞昨日未回覆本報查詢,房屋署則回應,該署及房委會暫未收到有關石硤尾地皮重建居屋的任何聯絡。

不過,一直有關注大坑西新重建的民協副主席譚國僑對本報透露,去年恒地捐農地受阻,大坑西新居民權益關注組曾去信李兆基,建議考慮將大坑西新地皮捐予政府。「一直沒有回音,直到今年1月,對方回覆說同政府傾緊」,譚國僑相信,李兆基是有考慮過如何處理大坑西新,今次所指也應該是大坑西新的地皮,但為何是建居屋而非公屋,則可能涉及一些利益考量(見另文)。

房委會成員:歡迎合作 可善用資源

房委會委員劉國裕表示,歡迎有發展商提出將有關地皮與房委會或房協合作興建居屋,認為可善用地皮資源。他指出,過往曾有發展商研究重建大坑西新為私樓,但涉及地積比限制不能放寬而作罷,認為若轉作居屋,可紓緩社會一定的房屋需求,但政府亦要妥善遷置現有大坑西新的住戶。

不過,四叔的5000伙居屋大計能否成事仍充滿疑問,他於去年初開始提出捐地計劃,擬將7幅新界土地捐予政府發展,惟一直阻滯重重,先被政府婉拒,要改為與房協商討合作,而首幅元朗馬田壆地皮的計劃也被阻延,反而擬直接捐給博愛醫院的第二幅屯門地皮卻後來居上,預計3年後可建成,提供1500張床位。

明報記者 陳子凌、林可為
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【石硤尾搵食】80後情侶老區開店 愛上當地人情味

1 : GS(14)@2016-07-12 03:22:12

石硤尾這個老區,最近有不少年輕人去開店。80後的Jason跟Empty就是其中之二。



提起石硤尾,你會想起甚麼呢?我對它的印象是雜亂的:七層公屋、熱鬧的品香樓、擠逼的手作市集,還有坐滿老人家的休憩公園。雖然是一個老區,卻又會夾雜一兩幢光鮮的公屋,或是一兩間文青風的咖啡店。幸好大型的商場還沒進駐這一區,店舖租金比較便宜,讓不少年輕人可以一嘗創業夢。


80後的蕭國權(Jason)最近和他的女朋友,就在石硤尾的福田商場開了一間果汁店。這間果汁店塗上深綠色的漆油,店外還放了一盆盆的小盆栽,完美演繹他們的店名──Green Truck。「開店以前,我以為這裏像深水埗一樣繁忙,住這裏的人都只為兩頓溫飽而東奔西走。」Jason說他開店前,一年去石硤尾不過四次,每次都是去JCCAC(賽馬會創意藝術中心)逛市集。後來他和女朋友和另一位拍檔機緣巧合看到現在這個舖位,兩人一看就愛上。店舖雖然不夠一百呎,可是店外卻有一處偌大的空地。他們偶爾會在店外放一兩張桌子,老闆在店裏榨果汁,老闆娘就在店外畫菜單,有點像一對年輕夫婦。「在這區待久了才發覺,這裏的人其實很休閒,街坊都願意停下和我聊天。」Jason雖然只在石硤尾待了一個月,卻漸漸愛上了這裏的人情味。前幾天他們開始試業,一位老街坊在店裏買了三杯果汁,還不忙幫老闆移好宣傳板的位置,「哎呀,這塊黑板應該放這裏呀。這樣路人才看到呀。」有時候,他們忙壞的時候,隔壁的越南餐廳老闆(阿彪)又會過來幫他們收拾。或是換越南餐廳忙壞的時候,他們又會陪着阿彪的小兒子(健仔)一起玩。這些小小的互動,讓這裏構成一個小小的社區,而不僅是一個又暗又窄的舊商場。為了讓街坊喝到和外面不同的果汁,他們想到把車仔麵的概念融入果汁,推出車仔果汁。「香港的車仔麵,是一種很獨特的文化,所以我們就想到讓客人用車仔麵形式來選果汁。」平常去麵檔先要選麵底,客人在這裏卻要先選茶底,譬如是伯爵茶、玫瑰茶,或是豆漿和薏米水。然後再選水果(即車仔麵的配菜),最後就是調味料。老闆為了吸引年輕人,也推出了分層果汁,除了滿足視覺享受,也可以一次過品嚐到兩種水果的滋味。如果你想不到甚麼水果配甚麼水果,也不妨問問老闆的意見,他們都很喜歡吃客人聊天,「香港的果汁店都是亂糟糟,而且客人買完就離開,也不多說幾句,我們卻希望有一家像咖啡店的果汁店。」我在店外待了好幾個下午,看着健仔在樓梯玩遊戲,或是聽着老闆發牢騷,崩緊心情終於可以放鬆一下。
Green Truck地址:石硤尾褔田大廈65號地鋪記者:黃映嫚



Green Truck主打用不同水果跟飲品調成的果汁。蘋果羽衣甘藍蜜瓜冰(左),$24。親子果汁(中),$39。火龍果木瓜蜂蜜豆漿(右),$31。

另外還有老闆每天用時令水果浸製的Detox Water,$15(試飲價)。



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【石硤尾搵食】家庭式越南餐廳 老闆包春卷客人幫看店

1 : GS(14)@2016-07-12 03:22:13

烤牛肉(左),烤雞肉(右),各$13。肉質鮮甜嫩滑,味道清新,跟濃味的港式串燒完全不一樣。



石硤尾的福田商場雖然沒有堂皇的裝修,也沒有新潮的英文名字,卻有好幾間平民又有特色的街坊小店。除了新式的果汁店外,這裏還有一家由香港老闆跟越南老闆娘同開的家庭式越南餐廳。店舖的裝修雖然簡陋,但食物卻用上最地道的食材,「這裏的魚露,或是香茅等香料,都是我老婆託人在家鄉運過來的。」老闆林靈彪(阿彪)說。香港的越南餐廳買少見少,剩下的多是高價,或者是連鎖式的餐廳,但是阿彪卻想給街坊提供多一個價錢合理的選擇。


店裏的春卷也是老闆親自包製。不要以為包春卷很簡單,老闆每做三十份都要用上四小時去做,「因為粉絲會出水,所以要不斷翻炸,把水份迫出來,你吃下去才會脆口。」他說。炸春卷上菜時,他還會放上生菜跟薄荷葉,讓客人捲着吃。隔壁果汁店的老闆Jason,卻最愛這裏的烤牛肉檬粉,「我有次偷看到阿彪抬了一大塊牛肉回來,然後再親自起肉,再拿去燒。」我單聽工序,已經感受到阿彪的心思。後來我買了一串烤牛肉串燒(跟放在檬粉上的一樣)回家吃,雖然已經冷掉,可是依然嫩滑多汁,再配他們秘製的酸辣汁,味道鮮甜卻不會太鹹。「我發覺這區(石硤尾)很有人情味,即使我以前住在屋邨,也沒感受過這麼濃厚的人情味。」阿彪的店雖然只是開了一個多月,卻已經有不少熟客。當他忙得透不過氣,客人也很願意幫忙,「有時候我自己一個看店又要送外賣,就請他們先幫我看店,他們二話不說就答應。」果汁店有時候早了關店,阿彪又會幫他們收貨簽單,再幫忙安置他們的貨物。聽着他說,我不期然問了句,「那你喜歡這裏嗎?」「當然喜歡,我每天待在這邊比待在家還久。」我這才想起,他每日有一半時間都在店舖度過,石硤尾早就像他另一個家。海防串燒越南料理地址:石硤尾福田商場63號舖記者:黃映嫚



烤牛舌(左),$13,烤泰式露筍,$12。前者質地腍滑,包生菜吃可平衡肉的濃膩。後者偏鹹,可是很嫩沒有渣。

烤豬頸肉檬粉,$28。豬頸肉的外皮脆脆的,檬粉的份量也很足。

春卷檬粉,$32。春卷裏有很多粉絲,可是吃下去依然香脆。



店舖的裝修雖然簡陋,可是食物卻比連鎖店的更好吃。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160711/19689484
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【專題籽】開page撐全港小店 六人組頭炮帶遊石硤尾

1 : GS(14)@2017-05-13 01:56:47

六名90後於4月在面書成立「我們的獨家邨」。



【專題籽:胚芽故事】提起石硤尾,你大概只會想到平日前往九龍塘或旺角等港鐵站時,匆匆而過的綠色車站,這亦是面書專頁「我們的獨家邨」六個90後創辦人──周子俊、何一清、吳家宜、李衍頤、黃鴻興及許寶瓔對石硤尾的印象。他們在一次緬甸旅遊認識,大家都愛港式小店,閒聊時有感小店陸續消失,於是自發搜集小店與故事,自製全港小店地圖,以石硤尾為第一個試點,並計劃辦導賞團,吸引更多人回到社區。



聽到「獨家邨」此名,不期然想起謝安琪首飲歌:「我相信自求多福,只想販賣與眾不同⋯⋯」起名靈感真的來自這句歌詞,周子俊解釋:「『只想販賣與眾不同』,小店有獨家的人情味和特色,有別於冷冰冰的連鎖式餐廳和企業,所以把計劃稱為獨家邨。」全港小店數目那麼多,家住新界的他們多番討論後,選了石硤尾作為第一個試區,何一清笑說:「九龍塘站永遠很多人上車,太子落一半人,到旺角幾乎空車,但其實中間有個叫石硤尾站。」對被遺忘地區的好奇,令他們走入石硤尾,原來這裏有很多不同時期落成的屋邨,整個社區小店林立,深深吸引了他們。


公餘日日落區 與店主打牙骹

自4月起,六人便開始遊走石硤尾區,食肆、電器舖、新式咖啡店都不放過,李衍頤說:「我哋嘗試接觸不同類型小店,想多元化啲。落區行兩至三個禮拜,差不多日日放工都來接觸不同的街坊。」別以為打牙骹好易,其實頭頭碰着壁,許寶瓔說:「我哋又唔係學生,就咁入去佢哋以為我哋係記者攞料,會好抗拒。到解釋完,又問我哋做乜花時間搞呢啲嘢,覺得我哋好無謂。」後來持續落區,感情就慢慢建立起來,有店主甚至被他們的恒心打動,決定支持,「有啲開始理解同認同我哋嘅理念,仲話『我做埋導賞介紹』!嗰一下都幾感動。」吹水間了解每間小店背後的故事,記錄下來。例如白田購物中心的漫畫舖,已經不再受年輕一代歡迎,老闆娘蝕到連最低工資都無,吳家宜慨嘆:「佢每日都仲用兩個鐘開舖搬漫畫,兩個鐘關舖又搬漫畫,都係因為呢間舖令佢識咗好多街坊,希望自己繼續做落去服務想睇漫畫嘅人。」又如「均香餅家」店主,為老街坊提供優質無豬油的麵包,有心,卻難找到接班人,「試過好辛苦先請到人做一年,但最後都太辛苦而辭職。屋企得阿女一個,又怕佢太辛苦,到?家都未搵到人接手,惟有等退休就摺埋。」這些看似毫不起眼的小故事分享,正正是小店的切身困境,亦是他們逐漸與店主建立交流和關係的成果。然而世代交替,老邨也一樣,邨裏亦有由年輕人開的概念性店舖,例如讓人任坐的「Quite Quiet」,以「公共空間」為主題,裏面有舊玩具、足球機、羽毛球,可以是工作,也是聊天空間,賣的精品或盆栽都是自由定價,收錢木箱上還標誌了六個字,黃鴻興說:「上面寫咗『人類信任裝置』,放幾錢都得。就算當店主關門,亦會任由錢箱放喺門外,好有趣,其實小店可以有好多種,而石硤尾正正係咁多元化。」


「小店消失先嚟一窩蜂打卡」

最後他們選了九間店舖,5月中將辦免費導賞團,帶人遊走石硤尾了解社區故事。雖然無錢收又吃力,但許寶瓔說:「例如和辦館老闆娘傾偈,佢會同我哋講覺得我哋做嘅事好有意義,嗰一刻就會發現原來一直以來做嘅超出了所想。」他們直言不是甚麼大事令他們行動,反而是日常人對小店的態度促使專頁誕生,「喺小店消失時,傳媒先報道,大眾一窩蜂去朝聖和打卡。其實喺小店倒閉之前,我哋可以用行動支持,或多點留意了解佢哋嘅困難與處境,令小店有更大嘅空間生存。」從他們自發的熱心和堅持,身體力行證明,要改變社會生態和消費模式,並非依賴小部份人做很偉大的事,而是大部份人做渺小的事。目前他們還在實驗階段,暫未選定下個社區,有興趣的不妨留意他們公佈。



導賞團會帶大家遊走石硤尾,包括賣中式點心的舊式食肆「食德好」。

電器舖老闆張先生起初很抗拒他們,現在與六人打成一片,還不時分享石硤尾舊照片。

「Quite Quiet」是新式小店之一,所賣的是「公共空間」概念,客人可以在此與店主閒聊,又或自由活動,令他們印象深刻。


舊式餅家「均香」為老街坊提供又平又優質的無豬油麵包。

5月中會舉辦免費導賞團,以石硤尾作為首個試點,帶人遊走社區了解小店故事。

石硤尾導賞團日期:5月27日(兩團)時間:下午3時至5時及晚上7時至9時



facebook:我們的獨家邨記者:鍾藹寧攝影:蕭志南、林栢鈞編輯:英穎欣美術:黃創泰




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專題 page 全港 小店 六人 組頭 炮帶 帶遊 遊石 石硤 硤尾
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