【飲食籽】刀削麵店接班人 牛筒骨熬靚湯底
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GS(14)@2017-06-18 21:45:41豬頸肉刀削麵 $38
【飲食籽：識飲惜食】傳承父親手藝、一品刀削麵兄弟接班人的哥哥盧偉雄，每朝開店前，都會親自到屯門新墟街市買料入貨，他會向相熟牛肉店留定十多斤牛筒骨，因為熬湯底一定要用牛筒骨，而且骨頭越大塊越好，裏面骨髓多，熬出來的湯底會更濃郁惹味。
要吸引客人，除了湯底靚，麵條真真正正用刀削出來也是一大重點，少點功力也做不到，「這是我爸的宗旨，他堅持要用刀削，而非坊間一般用刨。」盧偉雄說：「無可否認，用刨真的很過癮，我在淘寶買過一把來玩，但削出來的麵效果是有分別的。」想吃真正的刀削麵而非刀刨麵，就要到屯門嚐嚐兩兄弟的手藝了。
酥炸雲吞（5隻） $26
麻辣大腸（大碟） $42
爽滑豬膶（細碟） $24
不少客人專程走到屯門，為的就是吃一碗傳統刀削麵。
這把削刀並非坊間買到的普通貨，而是盧師傅自家鍛造，跟足他17年。
位於屯門的一品刀削麵店。
一品刀削麵屯門石排頭路康德花園4D舖記者：黃子卓攝影：張志孟編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170616/20057075
【一口藍】實試東京雞清湯拉麵 點解湯底係藥水藍色嘅？
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GS(14)@2017-10-09 03:25:10「吉法師」拉麵店比起拉麵店更似一間清新咖啡店。
由本所吾妻橋車站A2出口步行約1分鐘，即可到達「吉法師」拉麵店，從外面看店舖裝修，它比一般拉麵店更似一間清新咖啡店，這店不但滿足大家對美味的追求，就連眼球也狠狠地衝擊。
這店的招牌菜是藍色的雞清湯拉麵「雞清湯青」，用中國的烹調技法「掃湯」，將雞湯的雜質去除，做出比普通雞湯更清澈的雞清湯，據說使用了一種藍藻讓湯頭變藍，最後加上雞肉和鹽味蛋製成。「豚清湯紅」是最近加入菜單中的紅色豬肉豬骨湯拉麵，製法跟雞清湯一樣用了「掃湯」技巧，是暫時唯一雞湯以外的拉麵，靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》，用紫陽花讓湯頭變粉紅，味道酸酸甜甜。
本所吾妻橋車站位於晴空塔與淺草站之間。
「雞清湯青」拉麵900日圓。
「豚清湯紅」拉麵900日圓。
「豚清湯紅」靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》。
老闆小泉先生。
Wing，日本留學生，居住在東京。
吉法師地址：東京都墨田區吾妻橋3-1-17吾妻橋ハイム101交通︰由都營地下鐵淺草線本所吾妻橋車站A2出口步行1分鐘營業時間︰11:30am–15:00pm、17:00pm–22:00pm（逢周三休息）採訪：陳穎賢（Wing）2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【一人邊爐】4款古怪顏色湯底 $198包6款海鮮有冇伏？
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GS(14)@2017-11-05 17:43:55紫薯湯底打邊爐，到底有冇伏？
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https://fb.com/travel.appleseed最近旺角有間新開的火鍋店，你可能說，到處也是火鍋店，有甚麼特別？這間火鍋店最特別的地方便是推出了一些顏色很騎呢的湯底，有白、紫、橙和黃色。到底是新意還是伏呢，記者就為大家以身試伏！
餐廳就只得一個選擇，便是一人火鍋，$198包括有6款指定海鮮，除了指定配料，亦有3款配料可以自選，而湯底就有4款，有白、紫、橙、黃四種顏色。白色是梛子粥水，紫色的是紫薯泥粥水，橙色的是甘荀粥水，而黃色的便是粟米粥水。火鍋次序為先吃海鮮，再落火鍋配料，而最後再吃粥底，記者就選了最騎呢的紫色和橙色來試。紫薯的湯底來到時，已聞到很重的番薯味，而且呈濃濃的紫色，不知道詳情還真以為添加了很多人造色素，而湯底味道都有紫薯的味道，頗香的；而甘荀的湯底聞落反而沒太大味道，只有陣陣蔬菜味，而且味道很淡，淡到記者覺得有點像黃色的水。
2人份量的海鮮拼盤。
肥牛就只有4片，對牛魔王來言簡直攝牙罅！
飲品亦需要另購，（左）自家製菊花茶$28/杯，（右）汽水$10/罐。
首先端上的是2人份量的海鮮，有花甲、蝦、鮑魚、蟹等海鮮，蝦呈上來時還是活生生會動的，全部海鮮都是新鮮的，貝殼類海鮮亦會掛上黃色和紫色的湯底，湯底來說紫薯鍋的味道會較突出，甘筍是沒甚麼味道。吃過海鮮後，就會送上自選和特選配料，自選配料款式不算特別，都是大路材料，丸類都並不是手打，而是雪藏的，而且一份肥牛就只有4片，對牛魔王來說真的不夠，如果有任食會比較好。吃完配料後，便可以落芋頭和南瓜粒到鍋中收水，看它收水收得七七八八便可放粥來做粥底。甘荀鍋的粥吃得出有很甜的蟹味，可能是因為蟹有很多膏，但就沒甚麼甘筍味，相反，紫薯鍋的粥既有紫薯味，又有海鮮的甜味，兩款比較紫薯鍋會更出色。雖然湯底的顏色很奇怪，又紫又黃，但都沒有伏的，因為紫薯味真的頗特別，做成粥底亦都非常適合，價錢$198一位再另加一，以吃到蟹、鮑魚等海鮮來說價格都算可以，不過就沒有任食配料，又沒包飲品，喜歡紫薯的港女們一試亦無妨，但牛魔王就要認真考慮啦。記者：陳傲紫攝影：許先煜
來源:
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【明星愛店】台灣麻神來了 女店長教你飲麻辣湯底
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GS(14)@2018-01-22 05:53:56香港人去台灣的行程之一是必食麻辣火鍋。在台灣開店三年幾，便有大量明星客的麻神火鍋店，終於開到來香港。台北的麻神有兩間店，一間單點，一間做套餐，兩間都是不少明星愛捧場的店。
四川式麻辣火鍋強調有多麻有多辣，但台式麻辣是另一種風味，尤其是這間的麻辣湯底，更是強調可以當湯飲的麻辣湯。台灣來的女店長潤潤表示，店中的麻辣湯底用辛香料每天熬三小時製成，麻辣鮮香卻不嗆喉，喝起來比較舒服。湯底試飲起來不算太辣，但非常香，會讓人不停想追着喝。而一般麻辣湯底多以牛骨或加了牛油來熬製，這個湯底沒加動物成份，所以不吃牛的都可以吃。愛吃牛的話，就必要點嫩滑牛小排，因為可以試試一個特別的食法，只用滾熱的湯去淋熟那塊肉片，然後包入蒜苗粒和特製辣油，吃起來更加香。香港店除了湯底外，也有不少台灣店特有的食品空運到港，包括當地店受歡迎的果凍鴨血、科學王子麵、南極冰藻等。看到果凍鴨血的名字先不要驚訝，不是以鴨血來做果凍，只是形容鴨血炮製得Q彈又軟嫩像果凍。鴨血由台灣運來，再依足台灣工序加工，用刀叉切開可以保留湯汁，而且看到零氣孔。餐牌上跟台灣最大分別的是手工餃子和手工丸子，因為港台兩地的口味比較大分別。推介賴尿蝦牛丸，外層彈牙，裡面湯汁非常鮮，吃?時候小心燙口。如果還是怕辣，加多杯台式蜂蜜檸檬，吃起來就最暢快。
麻辣湯底香辣得來不嗆喉，會讓人追着喝，也不怕油。
牛肉部份跟台灣店的來貨不同，香港店有供應美國，澳洲和本地牛肉。
科學王子麵（兩個$44）和南極冰藻（$88）也是台灣運來。
手工切蘿蔔及萵筍片，只要燙一分鐘便可以撈起，充滿湯汁又爽脆。$68
手打瀨尿牛丸一碟四粒，但每粒都很大。$88
切開來看到零氣孔的果凍鴨血。
除了火鍋，台灣店還有牛肉麵也是招牌食品，用的是跟火鍋一樣的湯底，乃台灣店老闆的私房秘方，香港要稍後才推出。
看似陰陽設計的裝修主題，其實是火鍋湯的形狀。
麻神火鍋（需預訂）查詢及訂位：23410999銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心25樓採訪：謝翠玲攝影：徐振國全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【靚女達人5】反傳統黃金湯底 風乾火腿芝士拉麵
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GS(14)@2018-01-28 15:19:15拉麵加了意大利gorgonzola芝士，以生火腿取代叉燒，很意大利風味，
由做了26年意大利菜的石塚和生開的拉麵店，型格又破格。集和洋風格於一身，拉麵款式非一般拉麵店能吃到，包括冬季限定的火腿芝士拉麵及夏季限定的番茄涼拌麵，非常有特色。火腿芝士麵是以意大利的parma ham以及gorgonzola芝士做成，但湯底和麵條都是和風，湯底用了雞、豬及昆布來熬，但湯色較清，屬於清湯系的拉麵，最後喝剩的湯還可以用來加飯做成湯飯再吃，會更滿足。除了拉麵，裝修亦別具一格。枱非常寬，只坐一邊，前面多出來的空間放袋子，餐具亦不像拉麵店放在枱上，而是拉開抽屜自取，裏面有紙巾、筷子、匙羮和牙籤，裝飾精美。店主說，用來做一邊牆身的舊木頭，其實是寺院的木匠用來做腳踏的木板，充滿江戶時期的特色，這也是為甚麼店名以「Edo（江戶）」來命名。
室內設計非常型格，這些木條是神社寺院的木匠用來做腳踏的，與「神聖」有所聯繫。
店主石塚和生本身是意大利廚師，之後轉營拉麵店，將意大利菜與日本拉麵二合為一。
與一般拉麵店不同，餐具都在枱下的抽屜裏，而且擺放精美。
本谷小姐評語：和店主的背景一樣，這間拉麵店混合了意大利菜和拉麵的特色。最特別的是那碗火腿芝士拉麵，湯底出色，喝下去感受到雞的鮮甜加上清純的鹽味，生火腿的鹹香與湯底的味道配搭的天衣無縫，用火腿捲着融掉的芝士和麵條一起吃是最佳享受。
雖用上西式材料，吃起來卻是日式清湯拉麵的味道。1,180日圓（$83）
本谷小姐喜歡以生火腿捲着麵條一起吃，是創新的吃法。
門面型格，經過的話，不容易知道這是一間拉麵店。
Ramen Due Edo Japan地址：東京千代田區內幸町2-1-6 日比谷パークフロントB1F時間:11am-4pm、5pm-10pm；星期六、日及假期休息價錢：1,180日圓（$83）鳴謝：HK Express採訪：賈勝楓@Fixer Production攝影：黃健峰@Fixer Production全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【靚女達人8】創作500款沾麵 魚介豬骨湯底熬足兩日
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GS(14)@2018-01-28 15:19:18只用肉眼看，就知這煲沾汁有多濃郁了。
沾麵對香港人來講已不算新鮮，但東京更進一步，他們吃沾麵也分時令。像這家店，當東京開始盛行沾麵時，這裏已經是很受歡迎的店，被稱為沾麵的創作店，經常有新出品。他們每個月都有季節限定，至今已做了500款不同的沾麵。例如12月會用當季盛產的秋刀魚來熬湯做沾汁。沾汁的基礎是魚介豚骨，再加入秋刀魚肉和魚骨同熬，要熬製兩天才完成。充滿獨特的魚鮮味，質感亦極為濃郁，沾上麵時幾乎不會跌下。當然，也因為麵做得好。
每個月都有季節限定的沾麵，這是秋刀魚沾麵，沾汁有濃厚的魚鮮味，其他地方吃不到。990日圓（$70）
本谷小說她本身不喜歡吃沾麵，但這家除外。
店主自開業以來已經創作了500款沾麵。
麵條當然是自家製，表面充滿光澤，這是爽口及彈牙的表徵，而且非常粗，沾汁吃才能吃出風味。本谷小姐評語：很多沾麵店的麵好吃，湯卻做得遜色，有些店的湯底好，但麵的質感卻一般。這裏無論麵和湯底都做得很好。沾汁做得好，最重要是時間，他們會花兩天時間去做。而且，我很喜歡他們每個月的創作沾麵，經常用當季的食材來做沾汁，非常獨特。
這家店自沾麵風潮盛行前，已經開始做沾麵了，是沾麵店中的佼佼者。
沾麵用的麵要夠粗夠光澤，吃起來才美味。
麵や庄の地址：東京都新宿區市谷田町1-3クレセントビル1Ｆ時間：11am-3pm、5pm-11pm（星期一至五）；11am-11pm（星期六及假期）；11am-5pm（星期日）價錢：990日圓（$70）採訪：賈勝楓@Fixer Production攝影：黃健峰、蔡政峰@Fixer Production全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【以身試伏】粉紅色湯底邊爐 濃郁豆味仲可補腦？
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GS(14)@2018-02-04 23:15:19248元可試逢周一90分鐘火鍋放題。
冬天是吃火鍋的季節，各大餐廳都相繼推出各式火鍋湯底，今期更有韓式餐廳推出任食火鍋，其中一個湯底是罕見的粉紅色，稱用了仙人掌果，令人非常好奇味道會是如何，今次就親身試味，到底是好味還是伏味。
$248 90分鐘火鍋放題(二人起)
前來試味之前，我已經做了「功課」得知火鍋放題只於周一供應，可借來到後才發現需要二人起，才可以享用任食火鍋套餐，由於今次只得我一人關係，為有由任食轉為單點。
素仙人掌果卡邦尼湯底$158。
$158素仙人掌果卡邦尼湯底
這款素食火鍋湯底單點價錢為$158,以明火煲着上枱，湯底滾起前的顏色呈淺淺的粉紅色，湯中有6-8朵松茸，湯底質感偏厚，店員介紹：「湯底之所以粉紅色是因為加了仙人掌果磨碎後的粉，而當中的松茸有助補腦作用。」湯底滾起後，顏色漸漸變奶白色，而且有起「蛋花」的效果。
湯中的松茸菇味濃厚，味道和湯底很合得來。
到底味道伏唔伏？
到最重要到了湯底試味的時候，不像預期中般有奇怪的味道，反而是濃郁的豆漿或乳味，加上厚厚的蛋花，有點像上海鹹豆漿的感覺，而湯中的松茸菇味濃厚，味道和湯底很合得來。至於這款湯底與那些火鍋配料較夾？店員建議：「因為是豆乳湯底，可以點豆結、豆腐或豆類的食材，都會很適合。」
火鍋配料選擇
不是所有配菜都在任食套餐的範圍裡，例如：生蠔、扇貝、鮮蟹和韓牛等，但整體單點的價錢相對比任食貴。另外，可能是為了配合素湯底的原因，有多種蔬菜款式，更有較少見的羽衣甘藍和冰菜，平時常見的火鍋配料不多，但加了韓國菜特色，如泡菜和魚糕，彼有新鮮感。總結湯底的伏味指數較低，如果你是為了「相機食先」的粉紅色湯式而來，可能會令你失望，不過想試試健康一點的素食火鍋湯底的話，可以一試這款素湯底，但請記得火鍋放題只限周一，而且要二人起。
The Joomak尖沙咀海港城海運大廈3樓LCX34號舖製作：Edo Tsui@幸Food為食日記全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【飲食籽】蓮藕湯底+葱油添香 日限10碗的素菜拉麵
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GS(14)@2018-02-25 03:19:37蓮根野菜拉麵，用上蓮藕、大葱、秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜，味道豐富。$89
【飲食籽：清恬淡食】做拉麵，湯底是戰場。最近有拉麵店藝高膽大，只用素菜熬湯，卻要做出不輸豬骨的濃厚湯底。不是誇下海口，乳白湯底入口濃稠，香甜而不膩，難得還保留了拉麵應有的激烈口感。表面是蓮藕做主角，湯底70%是蓮藕，但隱藏秘密卻是「葱」……
蓮藕做拉麵在日本都不常見，卻非空穴來風，「事緣是遇上吉田先生，他是日本全國野菜達人冠軍，對蔬菜非常有研究，有次他推薦我用佐賀的蓮藕做拉麵，我就索性設計出一款素菜拉麵。」由「隱家拉麵工場」老闆陳方藤所扮演的宣傳部長「深水埗葱男」說。
拉麵中添加了自家製葱油增加香味，令人食指大動。
蓮藕由日本佐賀縣新鮮直送，除了熬製湯底，還會炸成脆片，作為配菜之一。
湯底由10種蔬菜濃縮而成，非常清甜，吃後沒有一般拉麵的飽滯感。
選用新鮮運到佐賀蓮藕
事實上，蓮藕的確是佐賀名物，當地的水土很適合種植蓮藕，蓮藕不只爽脆，糖份亦特別高，用來熬湯份外鮮甜。於是隱家以蓮藕為主，再配合其他10款蔬菜，包括粟米、甘筍等，熬製近兩小時才製成甜味天然的濃縮湯底。之後再用特別配製的白味噌調味，增加層次及濃稠度，驟眼看來真如一碗豬骨濃湯。萬事俱備，卻發現獨欠肉骨湯頭的鮮和香！「拉麵一般會落豬油、魚油或雞油等動物油脂增加香味、令湯底更濃郁。但素食只能用菜油或豆油，食落難免有點『寡』，而且拉麵要有種難以抗拒的香味，令人聞到就想吃。有天靈機一觸，想到用葱油。」葱油是自家炮製，每次將大量日本大葱切成小段，放在油鑊中慢火炸到微微焦黃，再隔出金黃色的葱油。加一小匙在湯底，即時香味四溢，食指大動。至於鮮味，原來單憑素食同樣可以做到，「想了又想，原來惟獨忽略了豉油。適量地加一點豉油，鮮味會突然提升很多，引發各種食材的味道。」執着至此，一碗素菜拉麵，才真正色香味俱全。別走漏眼，碗邊附有一小匙辣椒醬，是專為這款拉麵而設。「建議食到一半才加進去，這樣就可以吃到兩種口味。」辣度輕微，與其說是辣，不如說多添一份惹味，對素食者來說也不會太刺激。麵上鋪上大量葱白，還有秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜，神來之筆是蓮藕脆片，吃下去像薯片，卻越嚼越甘甜，剛炸起時簡直停不了口。店方正考慮獨立發售，讓客人買走，「送啤酒一流！」
隱家拉麵工場的宣傳部長「深水埗葱男」（左），不定期出現於店內。蓮根野菜拉麵為季節限定，每日限量10碗。
隱家店面位於商場轉角一隅，一不留神就會錯過。
開店6年，這裏一直以日本地道風格及沾麵為主打，拉麵為限定商品。
感覺清爽沒飽滯感
雖說是素菜拉麵，但出奇地有飽足感，吃罷也沒有一般拉麵的飽滯感，感覺十分清爽。不過順帶一提，麵條中含有雞蛋成份，算不上純素，只適合蛋奶素食者。隱家平日專賣沾麵，麵條都是自家製，這次特別推出的「蓮根野菜拉麵」是慶祝開店6周年，也是因應時令，「因為蓮藕貨量有限，每次都是靠吉田先生從佐賀縣逐少寄來，只能限量供應。」每日限量供應10碗，暫定供應到3月31日，午市與晚市各5碗，不想錯過就要快手了。
隱家拉麵工場深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室
採訪：陳盈瀛攝影：潘志恆、許先煜編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312116
【60年代風味】豬油渣湯底車仔麵 皺皮豬腸至係新鮮
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GS(14)@2018-03-06 03:51:24招牌八寶麵$48有豬皮、豬紅、蘿蔔、豬腸、陳皮魚蛋、牛肚、牛筋和冬菇。
舊海報、紅吊燈和綠窗框，這間在金魚街新開的車仔麵店，以六十年代香港做主題。除了裝修，食物也是昔日的味道。半開放廚房，可以看到一盤盤的車仔麵餸。
負責食品監督的司徒希師傅，小時候幫開車仔麵檔的爸爸開檔。「六十年代開始有車仔麵，自我懂事時的記憶是一元一個麵。現在我們有三十多個餸，以前嘛，只有七個餸！」車仔麵看起來簡單，但每樣餸的預備卻不簡單，單是豬腸，便已經是一樣非常多工序的食材，這兒用的豬腸是新鮮貨，更有專門負責清洗的女工去處理。連洗加燜煮的過程，那個豬腸要花上兩個多小時去完成。司徒師傅夾起一條豬腸：「看到嗎？豬腸『起皺』的，這是新鮮的表現，急凍貨不會起皺。」車仔麵湯底是昔日傳統風味，以豬骨、魚鰾和豬油渣熬兩小時而成，魚鰾的作用是令湯更鮮美卻不過濃，方便客人澆上牛腩汁或豬腸汁來提味。
抹茶涼粉紅豆冰$26、鮮菠蘿製菠蘿冰$19
司徒師傅小時候幫爸爸開車仔檔，味道記憶猶新。
除了一般油麵，更值得一試的是自家手打米線，比一般米線幼身，質感更加爽滑。飲品方面則比較多元化，有新口味有抹茶涼粉紅豆冰，亦有鮮菠蘿做的菠蘿冰。店內除了懷舊漫畫和小說，遲些更會有本地收藏家的珍藏展出，都算對保護本地文化有心。
店內裝修以六十年代的香港作主題。
小店開在金魚街。
車仔の家旺角通菜街187號地舖採訪：謝翠玲攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180303/20320656
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