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嵐媽卡喜 日本皇家甜點台灣重生 部落格傳頌好故事 失傳點心一夕暴紅

2012-1-2  TWM




在台灣流傳一甲子的「嵐媽卡 喜」,一種日本皇家御用點心,現在連日本都幾已失傳,為何陳惠芝可以台灣傳人第三代的身分,讓這個點心傳奇重現台灣?

撰文‧林讓均

因為「說故事」,讓一個即將消失的點心,翻紅成為網路上的發燒名品。「嵐媽卡喜」,一種純手工製作的古早日本皇家御用點心生菓子(namagashi), 三年前尚無中文名稱,但現用Google鍵入這四個字,卻跳出超過二十五萬筆的資料,隨便點入一個,都在說嵐媽卡喜從日本飄泊到台灣的故事。

這種在日本幾已失傳、卻在台灣傳承一甲子的點心,由台灣一個家族獨自接續香火,已經傳到第三代的手上。本來,傳承此種點心手藝的師傅在五年前就退休了,注 定在台灣也將斷了香火。

明明已經吹了熄燈號,但二○○九年,由陳惠芝等第三代接手之後,這單品三十五元的點心重出江湖,卻創造出一天最多賣出超過三千個、單月業績破百萬元的驚人 成績,就連媒體邀訪也雪片般飛來。到底,發生什麼事了?

「本來我們對網購沒概念,結果第一天上線就湧入一千個的訂單,嚇都嚇死了!」四十歲的陳惠芝至今想來仍覺不可思議。因為嵐媽卡喜是純手工製作,一座煎台上 一次只能煎十二個,眼見訂單數字一直飆升,網站還一度關閉拒接訂單。

故事行銷力量大 單月業績破百萬元為了消化這些訂單,陳惠芝不但一口氣請了七位歐巴桑來幫忙,本來已有二十年幼教老師資歷的她,也索性辭了工作,再加上已自行創業開工廠的 弟弟陳俊宏與弟媳徐月容,都回來一起打拚。而工作團隊中的靈魂人物,則是陳惠芝已經七十多歲、人稱「阿海師」的父親陳振海與母親顏碧雲,負責指導製作技 術。

顏碧雲的父親顏水山,就是嵐媽卡喜在台的第一代傳人。日治時代,顏水山被徵召到海南島當軍伕,在那裡他向一位日本皇室點心師傅學藝,回到台灣後,就在新北 市三重區一帶賣餅為生,開啟嵐媽卡喜在台灣的序曲。顏水山最早是推著車子在三重區的市場叫賣,約三十年前曾被延攬到當時餐飲大王「海霸王」店中,為客戶現 場煎製嵐媽卡喜。而早在四十年前他就將這門獨家手藝傳給女婿陳振海。

五年前,陳振海退休了,家裡不再飄著煎烤嵐媽卡喜的香味。但真正讓陳惠芝意識到嵐媽卡喜會斷了傳承,還在於三年前外公顏水山的驟逝。

「我家」的故事 就是品牌故事「我當老師時,經常幫學生記錄成長故事,但對於家族與嵐媽卡喜之間的歷史淵源,竟然幾乎一無所知!」於是,陳惠芝重啟煎台,央求父親把手藝教 給姊弟倆,並且註冊正式的中文名稱「嵐媽卡喜」,這些都還算容易,但難就難在,怎麼做品牌呢?

陳惠芝認真思索品牌內涵,發現滿腦子都是自己的成長回憶,「我就是在嵐媽卡喜的世界中長大的,嵐媽卡喜的品牌故事,不就是『我家』的故事?!」因此,從不 寫部落格的陳惠芝,開始寫起成長過程中與嵐媽卡喜的點點滴滴。在文章中可以看見當年的陳惠芝,常與弟弟跟著媽媽賣嵐媽卡喜的手推車跑來跑去,累了就躲在推 車下睡覺;年紀稍長,她則變成了爸媽的小幫手。再冷的早晨她都要四點起床,一邊打瞌睡一邊攪動紅豆餡,因為外面早就有一堆攤商等著,光是三重天台戲院前廣 場,就有十多攤賣從他們家批來的嵐媽卡喜,「印象中從沒見過爸媽睡覺!」而除了寫家族故事與介紹嵐媽卡喜之外,因為當幼教老師而培養出說故事本領的陳惠 芝,也經常隨處取材,談談生活中看見的人生故事,博得網友的熱情呼應。「我本來就是一個說故事的人(指當老師)啊!」陳惠芝說,嵐媽卡喜為何會從日本皇室 流落到平民百姓家,其身分之謎吸引著她往日本追尋,未來最希望好好寫這樣的故事。

而一邊寫故事的同時,網路轉載越來越多,許多只看過故事的陌生客人因為感動與認同,而願意大筆訂購,這種故事的力量讓嵐媽卡喜成為「小品牌一夕暴紅」的典 型代表;甚至有日本點心師傅循線跨海來台,就為了尋找這種在日本幾已失傳的皇家點心。「小品牌之所以能夠暴紅,往往是故事行銷的威力!」長期擔任企管顧問 的青輔會講師江亘松提醒,故事行銷若要成功,重點是要「常寫好故事」,這等於是在網路上「埋資料」,方便網友搜尋與流傳。

陳惠芝姊弟接手後,靠著故事的人氣加持,已從網路延伸到實體通路,比起父祖輩,月營收多了五、六倍,還開了兩家實體店面,讓擁有皇室尊貴血統的嵐媽卡喜不 再飄泊,終於有了品牌永續發展的第一步。

嵐媽卡喜

成立時間:在台超過60年負責人:陳惠芝(第三代傳人)店面:2家(桃園市、台北地下街)

嵐媽卡喜說故事心法

1. 勤寫部落格,故事題材豐富,因此便於轉載流傳2. 官網上不做轟炸式的宣傳,而是以「分享故事」為出發點3. 「獨特商品」加上「家族故事」,融合成特別的品牌內涵4. 筆觸感性,情節具體,取材生活化,而且充滿懷舊氣味


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傳說中的空手入白飯絕技即將失傳! 朱泙漫屠龍記

http://johnchrysostom.blogspot.hk/2015/01/blog-post_18.html

作為一個市井之流,筆者對於法國大餐的認識僅限於法國蝸牛和One More Piece of Fish。多虧近日希慎(00014:HK)在利園二期開了間Seasons by Olivier Elzer,令平常筆者在老銅試慣一品香資深待應上菜時表現空手入白飯絕技外,多了一個有米芝蓮星級廚坐鎮的Seasons摘星奇緣。叫得做法國大餐,除了One More Piece of Fish,價錢一定要貴。Seasons固然是貴,但物有所值。在今天將要執笠的一品香那優雅乾淨的環境吃冷盤回鍋(肥)肉客飯撘小籠包也要一百块,那麼在Seasons一頓約三百坱One More Piece of Fish法國午餐更顯超值。同樣是Open Kitchen設計,Seasons絕對不比一品香格調低而員工更親切友善,難怪其Booking長期爆滿! 
理論歸理論,實際還實際。一直以來筆者均撰寫了不少有關引伸波幅(Implied Volatility)和VIX的博文,但在VIX實際操盤中的實況又是如何呢?要以VIX進行引伸波幅的操作,基本上是應用由CBOE提供的期貨(Futures)和期權(Options)以作買賣,此外還有VIX相關的ETF。筆者強調VIX的隨機走勢(Stochastic Process)是均值回歸(Mean Reversion)而非如DJIA的對數正態分佈(Lognormal),因此傳統股票的技術分析乃至相關衍生工具的定價模式均不適用於VIX及其相關的期貨和期權。根據CBOE的VIX期貨歷史數據,愈遠期的期貨愈不跟隨VIX現價走勢,表現亦相對牛皮。愈接近到期日的期貨則更貼VIX走勢和較波動。另一個有趣的現象是遠期和即期的期貨差價和VIX關係亦非常密切,VIX愈高則差價愈大。筆者相信VIX期貨如此表現應該和引伸波幅的不同時間的期限結構(Term Structure)和波動曲面(Volatility Surface)有關。 
在Seasons午餐有個攻略,便是好像筆者和家人分別點了三道或四道菜的餐,便大概可以試足其頭盤、主菜和甜品。頭盤首選龍蝦果凍配萵苣葉(Lobster Jelly, Romaine Leaves),之後再上一道熱騰騰的洋蔥湯送其自家制香草包和蒜牛油。不喜歡湯的不如再點一個法國蝸牛(Escargots Fricasse),沒有殻的法國蝸牛少了蝸牛殻環保再用的顧慮。主菜筆者不喜歡One More Piece of Fish (Yellowtail Fish),而是有點像Rossetto的Obsiblue Prawn with Venere Rice。如果一個人去,那麼豪一次一口氣點五道菜便可以一次個試到這數度Seasons的名菜。
據說主廚Olivier Elzer乃廚藝世家,其祖父曾為羅剎沙皇的的御廚。走筆至此,筆者有點心動下次去試試由Olivier Elzer主理的Chef Table!
傳說 中的 空手 白飯 絕技 即將 失傳 朱泙 泙漫 屠龍
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GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機

來源: http://www.iheima.com/promote/2016/1207/160240.shtml

GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機
胡欣 胡欣

GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機

對於以創作為生的人來說,在公眾面前保持神秘感似乎是一種生存之道。

本文系博望誌(微信ID:szszbf)對i黑馬投稿,作者胡欣,編輯小肥人,圖片何瑫提供。

何瑫簡介:《智族GQ》總主筆,非虛構報道知名寫手。畢業於北京大學中文系,在校期間曾任北京大學新聞網記者團團長,曾就職於《中國青年報》、《21世紀經濟報道》,以及《人物》雜誌。任職《智族GQ》期間創作了《帝吧風雲》《喊麥之王》《裸奔者範美忠》《風口上的孫宇晨》等較有影響力的作品。

何瑫提議的咖啡館隱匿在北京朝陽區一座住宅區里。就在半年前,我在此地附近先後結識了一位中央電視臺新聞部門的制片人、一位小有名氣的自由撰稿寫手和一位自媒體公眾號的運營主管,並從他們口中得知,這里常年是各路媒體人的聚集地。

何瑫的住處就在此地,離公司不遠。

如果是一個陌生的過路人兜轉於此,定會與一些有著迥異打扮的人士擦肩而過:金黃色的男士貝雷帽,厚底沙灘人字拖,斑馬紋瑜伽七分褲和波西米亞薄紗披肩,哪怕是在入秋後的微涼時節,也不妥協他們挑戰自然氣候的性感與時髦。

但我們的交談,卻是謹慎、嚴肅的。

衛詩婕第一次與何瑫見面的時候也曾有類似的感覺。她在看了那篇寫丁俊暉的人物特稿《控制》後,決定給何瑫發去一封郵件。不久,她從幾十名申請者中被選中,順利拿到了在《智族GQ》雜誌實習的名額。面試中,她與何瑫在一家咖啡館聊天,這位特稿寫手不茍言笑,談話內容永遠圍繞著工作,像極了一位嚴肅的教務處主任。

但在好友魯韻子眼里,這種印象自然存在偏差,何瑫有其隨性、好玩的一面。比如,《喊麥之王》發表前,為了體驗喊麥,兩人曾在KTV包廂里點了MC天佑的所有成名曲目;再比如,他也會偶爾袒露自己內心世界的敏感體味,傾訴感情上的苦惱。

一位記者曾說「文藝男青年即使醜如XX(某知名特稿作者),都會有女生半夜去敲他的門」;魯韻子將何瑫定義為文藝男青的典型反面:沒有神秘化寫作過程,也並未嘗試構建才子做派。

讓何瑫陷入沈默的問題,是他在知乎Live開設特稿寫作課程後,來自外界的些許質疑聲。一段時間以來,除了在《智族GQ》雜誌的特稿版面里出現,他的名字也時常出現於各路新媒體報道中。旁觀者在談論他的作品時,也在談論其年齡與資歷。

我對面的何瑫遁入思索。他凝神的時候,盯著桌上的某一樣物件(此刻是一杯剛剛喝光的橙汁),眉頭半展,很認真;右手則習慣性地翻動著放在一邊的手機,有節奏地敲打著桌面。

「他們並不了解我。」 片刻後,他說。

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何瑫近期在WeMedia活動上參與現場對話

熱情

幾個月前,何瑫在與《中國三明治》的訪談中提及「寫作者的焦慮」:他自認是一個焦慮感較低的從業者,這與其對特稿寫作所保持的熱情有關。

在剛剛過去的記者節當天,葉鐵橋在《刺猬公社》的微信平臺推送了一篇長文,記錄了曾經的《中國青年報》(以下簡稱為《中青報》),和那批一線新聞人的過往種種。何瑫在自己的朋友圈轉發了這篇文章,並將當年沒能成為中青報的正式記者定義為「職業生涯里一個無從彌補的遺憾」。

與中青報正式簽約後,何瑫雖然邁入了報社大門,卻沒能如願加入記者編制,而是被分配到了發行部。那時,如今的新世相創始人張偉作為寫作者開始在《冰點周刊》聲名鵲起,何瑫至今記得此人在某篇評論文章中寫下的一句「偉大的批評者都是偉大的愛國者」,此語背後的見地與視野,令他印象深刻。

但與這些記者們照面時,何瑫從未主動上前招呼或寒暄。他曾幾度申請記者崗,均無果而終。來到理想中的新聞聖地卻不能寫稿,痛苦顯然比駐足門外時更加焦灼。

爭取無望,何瑫選擇離開中青報,同時又做出了另外一個後來令自己蹉跎的決定:他成為了《21世紀經濟報道》的一位財經記者。

做此選擇的初衷,是出於對金融世界的好奇,而在之後的工作中,他花了幾個月的時間才勉強讀懂同行的稿件。複雜的金融模型與術語讓他興趣索然,所有采訪幾乎都是通過電話溝通,內容則更多圍繞著某些專業觀點展開,缺乏對人物本身的關註。何瑫很快意識到,這不是他喜歡的方式。

2007年,北京大學新聞網記者團提出「以自我管理為中心」的新理念;次年3月,何瑫出任第八屆記者團團長,也是新聞網歷史上第一任民主選舉出的記者團團長。從那時起,他的寫作欲望與觀察力初露鋒芒。

在記者團指導員潘聰平眼中,他是一個善於觀察和思考的記者,在每年由北大主辦的國際學術會議期間,他編采了大量素材,為了寫稿常常熬到三四點;在學術講座中積極挖掘選題,產出了一大批質量不錯的新聞稿。

鮮為人知的是,寫作之於何瑫,也像是另一種救贖。

從甘肅到北京,他如同眾多由小城出走的青年一般,經歷了價值與理想的斷裂。進入大學的第一年,他感到自己的眼界與周遭世界脫節;唯一讓其引以為傲的學習成績,在高手雲集的北大竟也成為了劣勢:睡下鋪的四川同學,高考成績比他高出40分;他對專業不感興趣,成績也處於中下遊,人生第一次體會到自卑的疼痛;社交圈里,他只是謹慎地與老鄉來往,因為,與外面的世界無話可談。

一次同鄉聯誼會上,他向一位學長傾訴苦悶,為了助其紓解壓力,對方將他介紹到北大新聞網試試。成為校園記者後,何瑫像是忽然找到了信念,並在次年毅然轉入中文系,為之後的種種可能開啟了大門。

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與同事曾鳴參加知乎《職人介紹所》節目錄制

規律

與大多數為人推崇的「天才型寫手」不同,從何瑫的經歷中,似乎很難摸索出其少年時期對人生的思索與規劃。相反,穩定的成長環境塑造了一個不太具有反叛精神的優秀學生:何父是一位中文系教授,在其成長過程中未施加太多束縛;他早於同齡人擁抱書本和閱讀,三歲便能讀報,求學時從不認為念書是件難事;學生何瑫喜歡聽流行音樂,一心希望考上北大,業余時間貢獻給了足球經理與實況足球兩款遊戲。

他同絕大多數高中生一樣,生活在一套標準的作息框架里:按時起床,按時上課,按時回家,按時看新聞,按時與父親聊天,按時上床休息。但同校的學生常在晚自習結束後留校繼續苦讀,何瑫卻從不超時學習。校方曾一度占用休息日開補習班,何父在家長會上提出異議,卻遭眾人圍攻,你家孩子倒是成績好,我們的孩子還要學呢!

規範的作息規律,在何瑫成為一名特稿記者後仍被沿用,這在寫作者的行當里並不算常見。

與他合作的知名寫手中,原《智族GQ》報道總監蔡崇達就是一位典型的「夜戰」記者。2010年世界杯前夕,二人相識於一篇關於中國足球的報道,作為外援記者的何瑫親眼見識了對方熬夜寫稿、天亮回家休息的工作方式。其間他與《中國青年報》簽約,進入其發行部門,合作中,何瑫白天去報社上班,晚上來到蔡崇達的辦公室協助編稿。

第二個對立面來自於他在《人物》雜誌的經歷。當時正值雜誌初創期:除李海鵬、林天宏、張悅、張捷四名主編外,記者團隊里有如今效力於36氪的張卓,和寫出了《永不抵達的列車》的趙涵漠。從這個編輯部走出來的名字,在後來幾年間,幾乎占領了中國特稿界的半個高地。雜誌社同事多數習慣夜間工作,作為短報道編輯的何瑫也放棄了正常作息,白日休息,半夜趕工。

加入《智族GQ》後,何瑫有意識地將生活規律調整為熟悉的方式。一至三個月寫一篇長報道,看似時間更加靈活,實則向職業自律性提出了更高的挑戰:因為不用坐班,在家里隨便玩一玩,很容易半個月就過去了。

何瑫的應對策略,就是再度將自己置入框架:早晨八點起床,九點開始工作,固定的時間里定量完成2000-3000字的寫作,每天完成50頁書本閱讀,準時睡覺絕不熬夜,以及定期健身——這樣的日程安排在過去的三年間從未改變。可他卻執意不願將之解讀為「自律」,這是他自學生時代以來,通過長期的重複而形成的自然習慣,如同吃飯一樣,是本能。

與何瑫的第二次見面,是在其家中。他看起來更加生活化:一件白色的短袖汗衫,一條黑色睡褲。由於長期健身,他維持著勻稱的體態。

何瑫坦言自己是易胖體質,體重的疊增往往伴隨著紊亂的作息。第一次不愉快的增重體驗是在高考查分之後:他的實際成績與預估分值出現31分的落差,誤以為自己失去了去北京大學的機會後,關在家中近二十余天,不間歇地打遊戲;第二次就是在《人物》雜誌工作期間。

為了避免陷入拖稿的焦灼,每次寫稿前,何瑫將更大量的時間投入到對采訪素材的消化整理,以及對文章結構的規劃中。真正的寫作,只是一個在已搭建好的文本框架上擴寫的過程。而這個框架本身往往四五千字,細致到對每一個自然段落的內容安排。

同時,他習慣提前動筆,每天事先規劃好的字數會逼自己寫完。創作對於寫手是一個甘苦自知的過程,而何瑫自認是在拖稿與寫作兩種焦慮感里,選擇了程度較為輕微的後者。

3

在操作《帝吧風雲》選題過程中,跟訪前國家隊球員李毅

理性

如果硬要為寫作者分類的話,魯韻子認為可以將特稿寫作者劃分為兩個群體:一類是憑借感覺與天賦創作的靈感型;第二類則是講究結構與技巧的「方法論」者,而何瑫信奉的寫作路徑,無疑屬於第二類。

何瑫時刻保持著對文字細節與邏輯結構的自覺,帶著創作圈難得的理科思維色彩。他也在那些響亮的名字間找到了與之相吻合的線索:海明威、馬爾克斯、村上春樹乃至勞倫斯·布洛克,都強調寫作的技巧與方法。

作家劉震雲在不久前接受何瑫采訪時,切入了一個與之類似的概念。劉說,理清事物之間的邏輯聯系,是一位作家的責任;而許多人說不清楚,是因為數學不好。

這樣的理論如果套用在何瑫身上,恰好能夠形成一條貫穿的脈絡:以理科生身份考入北大的何瑫,在入校初期曾就讀於信息科學技術學院;而早在初中時代,成績優異、受師長溺寵的他便敢於在課堂上公然指正數學老師的解題手法。成為記者後,同樣的思考模式意外為之敲開了寫作的另一面。

去年,何瑫創作了描寫鹿晗粉絲群體生態的《粉絲帝國》。在一次活動上,PingWest創始人駱軼航從「信息增量」的角度對此稿做出了積極評價:它向讀者提供了大量不為人們所知的事件內幕。而何瑫本人卻並不滿意,在他的評判體系里,該稿在人物形象描寫上用力分散,導致全文完成度不高。由此,他總結出的經驗為:在表達深遠的主旨時,敘事方式一定要是反宏大的,並落實在細刻的人物形象或事件上。

今年操作《帝吧風雲》選題期間,其描寫對象龐雜的歷史脈絡對文章結構的整合提出了新挑戰。在最初完成的版本中,單線性的敘事方法似在閱讀編年史,何瑫希望通過某一具體的人物、事件、意向或者物品,將全文素材整合到一起。最後,他將原本只存在於第一部分的Facebook表情包大戰一役拆離分解,貫穿至敘述的每一個部分,把故事的講述整調為雙時間線結構。

在對待特稿寫作時,何瑫堅稱自己是一個「反靈感論」者,在他看來,所謂的感覺與天賦在固定的寫作周期面前充滿了不確定性。「就好像一個性工作者,不可能感覺來了再接活兒」。而在他所接觸的年輕寫手中,對感覺的盲從與輕信者卻不在少數,他認為,通過學習寫作與結構技巧,可以保證稿件質量快速邁過「及格線」。

何瑫的理性除了體現在對寫作技巧的鉆研,更反映了他的創作追求。

早年在《新京報》做實習突發記者時,他曾被臨時指派去肖家河河道給一只黑天鵝拍照。那時正值過年期間,同校的學生大多返鄉,留下他一人在北京。他沿河道一路尋覓,雪已結冰,只得一步步緩慢挪動。天色漸暗,他才終於找到那只天鵝,在河道兩岸來回周旋數個回合後,才拍到滿意的照片。

後來他到《南方都市報》時局版實習,恰逢做兩會選題。為了寫成一篇稿件,他翻閱了過去10年的政府工作報告,偶然發現相較於河道上的黑天鵝追逐戰,他更擅長運用分析思考能力研究報告用詞,推測政策隱喻。何瑫坦言自己不是一個具備「草莽精神」的記者,突發事件和快速的采編節奏並不是他喜歡做的事;他更願意像是一位研究者,偏好調用智識挖掘具有社會意義的內容。

特稿寫作恰如其分地滿足了這一追求。《帝吧風雲》發表之後,獲得了2016騰訊傳媒獎年度解釋性報道。評語中,不僅肯定了其寫作方式,更強調了報道本身所提供的學術價值。

傳遞

在完成《大張偉:人生遠看是喜劇,近看是悲劇》後,魯韻子在何瑫的催促下,才將這篇人物稿轉發至朋友圈。她對此文滿意度不高,轉發時只寫了一句簡短的評價:很遺憾,很多東西沒有寫到。

在何瑫眼中,這卻是一種不負責任的轉發方式,除了無謂的謙虛外,並沒有達到任何實際意義。何囑咐對方:你應該講一講寫這個稿子有什麽心路歷程,有什麽收獲和遺憾,並在最後點明歡迎大家指正。和大多數寫手比起來,他顯然是一個不吝思考與梳理的記者。

在中國的特稿界正發生著一個有趣的現象:隨著新媒體的興起,長報道的傳播率大大提升,稿件背後曾一度被忽視的名字,也進入了公眾視野。何瑫,無疑是近年間最常被讀者提及的寫手之一。無論是個人采訪,還是其稿件的傳閱,都為這位年輕的特稿記者增添了行業辨識度。

伴著知名度的提升,質疑也隨之而來。今年九月,何瑫在知乎上舉辦了第一場Live課程:《如何寫出一個好故事》,收費29元,參與人數高達1114。而後他又於同一平臺,相繼開展了兩場關於特稿寫作的收費指導課。在知乎上的講師簡介中,追隨者們還可以看到他除了非虛構寫作者之外的更多頭銜,在VICE中國、中國三明治、刺猬公社兼職導師。一位媒體公關從業人員曾私下表示,這是作者借著既有名氣套現;而另一些人將之解讀為一種不踏實,他們認為,從資歷看,何瑫似乎還不具備成為「導師」的資格,他應將更多的時間投入到本職工作中。

何瑫本人對此有另一番理解。

對於長期關註特稿寫作的人而言,《南方周末》曾占據著毋庸置疑的核心地位。在這個開辟了中國特稿領域先河的編輯部里,誕生了太多如今已成傳奇的明星記者。在何瑫看來,當年《南方周末》的強勢,除卻記者們自身的才華與實力外,更重要的是在那樣一個人才輩出的特定時代里,這支隊伍占領了特稿界高地,在全國範圍內收割優質寫手。

反觀當下,他認為特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機。何瑫坦言,如他這般年輕的作者,若是放在美國,恐怕還只夠格給別人充當學徒;可在國內,卻被行業大勢推上了一線陣地。

除了維持穩定的稿件出產頻率與質量外,他希望能夠通過分享與傳授的方式,號召更多年輕人關註特稿,甚至參與其中。何瑫說,不但他自己會繼續做下去,也希望更多經驗豐富的特稿人能夠站出來,加入到授業的行列中去。

對於以創作為生的人來說,在公眾面前保持神秘感似乎是一種生存之道。何瑫在面對質疑時,卻堅信馬東說過的一句話:被誤解是表達者的宿命。

他的選擇是,繼續表達。

何瑫
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GQ 主筆 何瑫 特稿 寫作 手藝 正在 面臨 失傳 危機
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GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機

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GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機
胡欣 胡欣

GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機

對於以創作為生的人來說,在公眾面前保持神秘感似乎是一種生存之道。

本文系博望誌(微信ID:szszbf)對i黑馬投稿,作者胡欣,編輯小肥人,圖片何瑫提供。

何瑫簡介:《智族GQ》總主筆,非虛構報道知名寫手。畢業於北京大學中文系,在校期間曾任北京大學新聞網記者團團長,曾就職於《中國青年報》、《21世紀經濟報道》,以及《人物》雜誌。任職《智族GQ》期間創作了《帝吧風雲》《喊麥之王》《裸奔者範美忠》《風口上的孫宇晨》等較有影響力的作品。

何瑫提議的咖啡館隱匿在北京朝陽區一座住宅區里。就在半年前,我在此地附近先後結識了一位中央電視臺新聞部門的制片人、一位小有名氣的自由撰稿寫手和一位自媒體公眾號的運營主管,並從他們口中得知,這里常年是各路媒體人的聚集地。

何瑫的住處就在此地,離公司不遠。

如果是一個陌生的過路人兜轉於此,定會與一些有著迥異打扮的人士擦肩而過:金黃色的男士貝雷帽,厚底沙灘人字拖,斑馬紋瑜伽七分褲和波西米亞薄紗披肩,哪怕是在入秋後的微涼時節,也不妥協他們挑戰自然氣候的性感與時髦。

但我們的交談,卻是謹慎、嚴肅的。

衛詩婕第一次與何瑫見面的時候也曾有類似的感覺。她在看了那篇寫丁俊暉的人物特稿《控制》後,決定給何瑫發去一封郵件。不久,她從幾十名申請者中被選中,順利拿到了在《智族GQ》雜誌實習的名額。面試中,她與何瑫在一家咖啡館聊天,這位特稿寫手不茍言笑,談話內容永遠圍繞著工作,像極了一位嚴肅的教務處主任。

但在好友魯韻子眼里,這種印象自然存在偏差,何瑫有其隨性、好玩的一面。比如,《喊麥之王》發表前,為了體驗喊麥,兩人曾在KTV包廂里點了MC天佑的所有成名曲目;再比如,他也會偶爾袒露自己內心世界的敏感體味,傾訴感情上的苦惱。

一位記者曾說「文藝男青年即使醜如XX(某知名特稿作者),都會有女生半夜去敲他的門」;魯韻子將何瑫定義為文藝男青的典型反面:沒有神秘化寫作過程,也並未嘗試構建才子做派。

讓何瑫陷入沈默的問題,是他在知乎Live開設特稿寫作課程後,來自外界的些許質疑聲。一段時間以來,除了在《智族GQ》雜誌的特稿版面里出現,他的名字也時常出現於各路新媒體報道中。旁觀者在談論他的作品時,也在談論其年齡與資歷。

我對面的何瑫遁入思索。他凝神的時候,盯著桌上的某一樣物件(此刻是一杯剛剛喝光的橙汁),眉頭半展,很認真;右手則習慣性地翻動著放在一邊的手機,有節奏地敲打著桌面。

「他們並不了解我。」 片刻後,他說。

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何瑫近期在WeMedia活動上參與現場對話

熱情

幾個月前,何瑫在與《中國三明治》的訪談中提及「寫作者的焦慮」:他自認是一個焦慮感較低的從業者,這與其對特稿寫作所保持的熱情有關。

在剛剛過去的記者節當天,葉鐵橋在《刺猬公社》的微信平臺推送了一篇長文,記錄了曾經的《中國青年報》(以下簡稱為《中青報》),和那批一線新聞人的過往種種。何瑫在自己的朋友圈轉發了這篇文章,並將當年沒能成為中青報的正式記者定義為「職業生涯里一個無從彌補的遺憾」。

與中青報正式簽約後,何瑫雖然邁入了報社大門,卻沒能如願加入記者編制,而是被分配到了發行部。那時,如今的新世相創始人張偉作為寫作者開始在《冰點周刊》聲名鵲起,何瑫至今記得此人在某篇評論文章中寫下的一句「偉大的批評者都是偉大的愛國者」,此語背後的見地與視野,令他印象深刻。

但與這些記者們照面時,何瑫從未主動上前招呼或寒暄。他曾幾度申請記者崗,均無果而終。來到理想中的新聞聖地卻不能寫稿,痛苦顯然比駐足門外時更加焦灼。

爭取無望,何瑫選擇離開中青報,同時又做出了另外一個後來令自己蹉跎的決定:他成為了《21世紀經濟報道》的一位財經記者。

做此選擇的初衷,是出於對金融世界的好奇,而在之後的工作中,他花了幾個月的時間才勉強讀懂同行的稿件。複雜的金融模型與術語讓他興趣索然,所有采訪幾乎都是通過電話溝通,內容則更多圍繞著某些專業觀點展開,缺乏對人物本身的關註。何瑫很快意識到,這不是他喜歡的方式。

2007年,北京大學新聞網記者團提出「以自我管理為中心」的新理念;次年3月,何瑫出任第八屆記者團團長,也是新聞網歷史上第一任民主選舉出的記者團團長。從那時起,他的寫作欲望與觀察力初露鋒芒。

在記者團指導員潘聰平眼中,他是一個善於觀察和思考的記者,在每年由北大主辦的國際學術會議期間,他編采了大量素材,為了寫稿常常熬到三四點;在學術講座中積極挖掘選題,產出了一大批質量不錯的新聞稿。

鮮為人知的是,寫作之於何瑫,也像是另一種救贖。

從甘肅到北京,他如同眾多由小城出走的青年一般,經歷了價值與理想的斷裂。進入大學的第一年,他感到自己的眼界與周遭世界脫節;唯一讓其引以為傲的學習成績,在高手雲集的北大竟也成為了劣勢:睡下鋪的四川同學,高考成績比他高出40分;他對專業不感興趣,成績也處於中下遊,人生第一次體會到自卑的疼痛;社交圈里,他只是謹慎地與老鄉來往,因為,與外面的世界無話可談。

一次同鄉聯誼會上,他向一位學長傾訴苦悶,為了助其紓解壓力,對方將他介紹到北大新聞網試試。成為校園記者後,何瑫像是忽然找到了信念,並在次年毅然轉入中文系,為之後的種種可能開啟了大門。

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與同事曾鳴參加知乎《職人介紹所》節目錄制

規律

與大多數為人推崇的「天才型寫手」不同,從何瑫的經歷中,似乎很難摸索出其少年時期對人生的思索與規劃。相反,穩定的成長環境塑造了一個不太具有反叛精神的優秀學生:何父是一位中文系教授,在其成長過程中未施加太多束縛;他早於同齡人擁抱書本和閱讀,三歲便能讀報,求學時從不認為念書是件難事;學生何瑫喜歡聽流行音樂,一心希望考上北大,業余時間貢獻給了足球經理與實況足球兩款遊戲。

他同絕大多數高中生一樣,生活在一套標準的作息框架里:按時起床,按時上課,按時回家,按時看新聞,按時與父親聊天,按時上床休息。但同校的學生常在晚自習結束後留校繼續苦讀,何瑫卻從不超時學習。校方曾一度占用休息日開補習班,何父在家長會上提出異議,卻遭眾人圍攻,你家孩子倒是成績好,我們的孩子還要學呢!

規範的作息規律,在何瑫成為一名特稿記者後仍被沿用,這在寫作者的行當里並不算常見。

與他合作的知名寫手中,原《智族GQ》報道總監蔡崇達就是一位典型的「夜戰」記者。2010年世界杯前夕,二人相識於一篇關於中國足球的報道,作為外援記者的何瑫親眼見識了對方熬夜寫稿、天亮回家休息的工作方式。其間他與《中國青年報》簽約,進入其發行部門,合作中,何瑫白天去報社上班,晚上來到蔡崇達的辦公室協助編稿。

第二個對立面來自於他在《人物》雜誌的經歷。當時正值雜誌初創期:除李海鵬、林天宏、張悅、張捷四名主編外,記者團隊里有如今效力於36氪的張卓,和寫出了《永不抵達的列車》的趙涵漠。從這個編輯部走出來的名字,在後來幾年間,幾乎占領了中國特稿界的半個高地。雜誌社同事多數習慣夜間工作,作為短報道編輯的何瑫也放棄了正常作息,白日休息,半夜趕工。

加入《智族GQ》後,何瑫有意識地將生活規律調整為熟悉的方式。一至三個月寫一篇長報道,看似時間更加靈活,實則向職業自律性提出了更高的挑戰:因為不用坐班,在家里隨便玩一玩,很容易半個月就過去了。

何瑫的應對策略,就是再度將自己置入框架:早晨八點起床,九點開始工作,固定的時間里定量完成2000-3000字的寫作,每天完成50頁書本閱讀,準時睡覺絕不熬夜,以及定期健身——這樣的日程安排在過去的三年間從未改變。可他卻執意不願將之解讀為「自律」,這是他自學生時代以來,通過長期的重複而形成的自然習慣,如同吃飯一樣,是本能。

與何瑫的第二次見面,是在其家中。他看起來更加生活化:一件白色的短袖汗衫,一條黑色睡褲。由於長期健身,他維持著勻稱的體態。

何瑫坦言自己是易胖體質,體重的疊增往往伴隨著紊亂的作息。第一次不愉快的增重體驗是在高考查分之後:他的實際成績與預估分值出現31分的落差,誤以為自己失去了去北京大學的機會後,關在家中近二十余天,不間歇地打遊戲;第二次就是在《人物》雜誌工作期間。

為了避免陷入拖稿的焦灼,每次寫稿前,何瑫將更大量的時間投入到對采訪素材的消化整理,以及對文章結構的規劃中。真正的寫作,只是一個在已搭建好的文本框架上擴寫的過程。而這個框架本身往往四五千字,細致到對每一個自然段落的內容安排。

同時,他習慣提前動筆,每天事先規劃好的字數會逼自己寫完。創作對於寫手是一個甘苦自知的過程,而何瑫自認是在拖稿與寫作兩種焦慮感里,選擇了程度較為輕微的後者。

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在操作《帝吧風雲》選題過程中,跟訪前國家隊球員李毅

理性

如果硬要為寫作者分類的話,魯韻子認為可以將特稿寫作者劃分為兩個群體:一類是憑借感覺與天賦創作的靈感型;第二類則是講究結構與技巧的「方法論」者,而何瑫信奉的寫作路徑,無疑屬於第二類。

何瑫時刻保持著對文字細節與邏輯結構的自覺,帶著創作圈難得的理科思維色彩。他也在那些響亮的名字間找到了與之相吻合的線索:海明威、馬爾克斯、村上春樹乃至勞倫斯·布洛克,都強調寫作的技巧與方法。

作家劉震雲在不久前接受何瑫采訪時,切入了一個與之類似的概念。劉說,理清事物之間的邏輯聯系,是一位作家的責任;而許多人說不清楚,是因為數學不好。

這樣的理論如果套用在何瑫身上,恰好能夠形成一條貫穿的脈絡:以理科生身份考入北大的何瑫,在入校初期曾就讀於信息科學技術學院;而早在初中時代,成績優異、受師長溺寵的他便敢於在課堂上公然指正數學老師的解題手法。成為記者後,同樣的思考模式意外為之敲開了寫作的另一面。

去年,何瑫創作了描寫鹿晗粉絲群體生態的《粉絲帝國》。在一次活動上,PingWest創始人駱軼航從「信息增量」的角度對此稿做出了積極評價:它向讀者提供了大量不為人們所知的事件內幕。而何瑫本人卻並不滿意,在他的評判體系里,該稿在人物形象描寫上用力分散,導致全文完成度不高。由此,他總結出的經驗為:在表達深遠的主旨時,敘事方式一定要是反宏大的,並落實在細刻的人物形象或事件上。

今年操作《帝吧風雲》選題期間,其描寫對象龐雜的歷史脈絡對文章結構的整合提出了新挑戰。在最初完成的版本中,單線性的敘事方法似在閱讀編年史,何瑫希望通過某一具體的人物、事件、意向或者物品,將全文素材整合到一起。最後,他將原本只存在於第一部分的Facebook表情包大戰一役拆離分解,貫穿至敘述的每一個部分,把故事的講述整調為雙時間線結構。

在對待特稿寫作時,何瑫堅稱自己是一個「反靈感論」者,在他看來,所謂的感覺與天賦在固定的寫作周期面前充滿了不確定性。「就好像一個性工作者,不可能感覺來了再接活兒」。而在他所接觸的年輕寫手中,對感覺的盲從與輕信者卻不在少數,他認為,通過學習寫作與結構技巧,可以保證稿件質量快速邁過「及格線」。

何瑫的理性除了體現在對寫作技巧的鉆研,更反映了他的創作追求。

早年在《新京報》做實習突發記者時,他曾被臨時指派去肖家河河道給一只黑天鵝拍照。那時正值過年期間,同校的學生大多返鄉,留下他一人在北京。他沿河道一路尋覓,雪已結冰,只得一步步緩慢挪動。天色漸暗,他才終於找到那只天鵝,在河道兩岸來回周旋數個回合後,才拍到滿意的照片。

後來他到《南方都市報》時局版實習,恰逢做兩會選題。為了寫成一篇稿件,他翻閱了過去10年的政府工作報告,偶然發現相較於河道上的黑天鵝追逐戰,他更擅長運用分析思考能力研究報告用詞,推測政策隱喻。何瑫坦言自己不是一個具備「草莽精神」的記者,突發事件和快速的采編節奏並不是他喜歡做的事;他更願意像是一位研究者,偏好調用智識挖掘具有社會意義的內容。

特稿寫作恰如其分地滿足了這一追求。《帝吧風雲》發表之後,獲得了2016騰訊傳媒獎年度解釋性報道。評語中,不僅肯定了其寫作方式,更強調了報道本身所提供的學術價值。

傳遞

在完成《大張偉:人生遠看是喜劇,近看是悲劇》後,魯韻子在何瑫的催促下,才將這篇人物稿轉發至朋友圈。她對此文滿意度不高,轉發時只寫了一句簡短的評價:很遺憾,很多東西沒有寫到。

在何瑫眼中,這卻是一種不負責任的轉發方式,除了無謂的謙虛外,並沒有達到任何實際意義。何囑咐對方:你應該講一講寫這個稿子有什麽心路歷程,有什麽收獲和遺憾,並在最後點明歡迎大家指正。和大多數寫手比起來,他顯然是一個不吝思考與梳理的記者。

在中國的特稿界正發生著一個有趣的現象:隨著新媒體的興起,長報道的傳播率大大提升,稿件背後曾一度被忽視的名字,也進入了公眾視野。何瑫,無疑是近年間最常被讀者提及的寫手之一。無論是個人采訪,還是其稿件的傳閱,都為這位年輕的特稿記者增添了行業辨識度。

伴著知名度的提升,質疑也隨之而來。今年九月,何瑫在知乎上舉辦了第一場Live課程:《如何寫出一個好故事》,收費29元,參與人數高達1114。而後他又於同一平臺,相繼開展了兩場關於特稿寫作的收費指導課。在知乎上的講師簡介中,追隨者們還可以看到他除了非虛構寫作者之外的更多頭銜,在VICE中國、中國三明治、刺猬公社兼職導師。一位媒體公關從業人員曾私下表示,這是作者借著既有名氣套現;而另一些人將之解讀為一種不踏實,他們認為,從資歷看,何瑫似乎還不具備成為「導師」的資格,他應將更多的時間投入到本職工作中。

何瑫本人對此有另一番理解。

對於長期關註特稿寫作的人而言,《南方周末》曾占據著毋庸置疑的核心地位。在這個開辟了中國特稿領域先河的編輯部里,誕生了太多如今已成傳奇的明星記者。在何瑫看來,當年《南方周末》的強勢,除卻記者們自身的才華與實力外,更重要的是在那樣一個人才輩出的特定時代里,這支隊伍占領了特稿界高地,在全國範圍內收割優質寫手。

反觀當下,他認為特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機。何瑫坦言,如他這般年輕的作者,若是放在美國,恐怕還只夠格給別人充當學徒;可在國內,卻被行業大勢推上了一線陣地。

除了維持穩定的稿件出產頻率與質量外,他希望能夠通過分享與傳授的方式,號召更多年輕人關註特稿,甚至參與其中。何瑫說,不但他自己會繼續做下去,也希望更多經驗豐富的特稿人能夠站出來,加入到授業的行列中去。

對於以創作為生的人來說,在公眾面前保持神秘感似乎是一種生存之道。何瑫在面對質疑時,卻堅信馬東說過的一句話:被誤解是表達者的宿命。

他的選擇是,繼續表達。

何瑫
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GQ 主筆 何瑫 特稿 寫作 手藝 正在 面臨 失傳 危機
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GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機

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GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機
胡欣 胡欣

GQ總主筆何瑫:特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機

對於以創作為生的人來說,在公眾面前保持神秘感似乎是一種生存之道。

本文系博望誌(微信ID:szszbf)對i黑馬投稿,作者胡欣,編輯小肥人,圖片何瑫提供。

何瑫簡介:《智族GQ》總主筆,非虛構報道知名寫手。畢業於北京大學中文系,在校期間曾任北京大學新聞網記者團團長,曾就職於《中國青年報》、《21世紀經濟報道》,以及《人物》雜誌。任職《智族GQ》期間創作了《帝吧風雲》《喊麥之王》《裸奔者範美忠》《風口上的孫宇晨》等較有影響力的作品。

何瑫提議的咖啡館隱匿在北京朝陽區一座住宅區里。就在半年前,我在此地附近先後結識了一位中央電視臺新聞部門的制片人、一位小有名氣的自由撰稿寫手和一位自媒體公眾號的運營主管,並從他們口中得知,這里常年是各路媒體人的聚集地。

何瑫的住處就在此地,離公司不遠。

如果是一個陌生的過路人兜轉於此,定會與一些有著迥異打扮的人士擦肩而過:金黃色的男士貝雷帽,厚底沙灘人字拖,斑馬紋瑜伽七分褲和波西米亞薄紗披肩,哪怕是在入秋後的微涼時節,也不妥協他們挑戰自然氣候的性感與時髦。

但我們的交談,卻是謹慎、嚴肅的。

衛詩婕第一次與何瑫見面的時候也曾有類似的感覺。她在看了那篇寫丁俊暉的人物特稿《控制》後,決定給何瑫發去一封郵件。不久,她從幾十名申請者中被選中,順利拿到了在《智族GQ》雜誌實習的名額。面試中,她與何瑫在一家咖啡館聊天,這位特稿寫手不茍言笑,談話內容永遠圍繞著工作,像極了一位嚴肅的教務處主任。

但在好友魯韻子眼里,這種印象自然存在偏差,何瑫有其隨性、好玩的一面。比如,《喊麥之王》發表前,為了體驗喊麥,兩人曾在KTV包廂里點了MC天佑的所有成名曲目;再比如,他也會偶爾袒露自己內心世界的敏感體味,傾訴感情上的苦惱。

一位記者曾說「文藝男青年即使醜如XX(某知名特稿作者),都會有女生半夜去敲他的門」;魯韻子將何瑫定義為文藝男青的典型反面:沒有神秘化寫作過程,也並未嘗試構建才子做派。

讓何瑫陷入沈默的問題,是他在知乎Live開設特稿寫作課程後,來自外界的些許質疑聲。一段時間以來,除了在《智族GQ》雜誌的特稿版面里出現,他的名字也時常出現於各路新媒體報道中。旁觀者在談論他的作品時,也在談論其年齡與資歷。

我對面的何瑫遁入思索。他凝神的時候,盯著桌上的某一樣物件(此刻是一杯剛剛喝光的橙汁),眉頭半展,很認真;右手則習慣性地翻動著放在一邊的手機,有節奏地敲打著桌面。

「他們並不了解我。」 片刻後,他說。

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何瑫近期在WeMedia活動上參與現場對話

熱情

幾個月前,何瑫在與《中國三明治》的訪談中提及「寫作者的焦慮」:他自認是一個焦慮感較低的從業者,這與其對特稿寫作所保持的熱情有關。

在剛剛過去的記者節當天,葉鐵橋在《刺猬公社》的微信平臺推送了一篇長文,記錄了曾經的《中國青年報》(以下簡稱為《中青報》),和那批一線新聞人的過往種種。何瑫在自己的朋友圈轉發了這篇文章,並將當年沒能成為中青報的正式記者定義為「職業生涯里一個無從彌補的遺憾」。

與中青報正式簽約後,何瑫雖然邁入了報社大門,卻沒能如願加入記者編制,而是被分配到了發行部。那時,如今的新世相創始人張偉作為寫作者開始在《冰點周刊》聲名鵲起,何瑫至今記得此人在某篇評論文章中寫下的一句「偉大的批評者都是偉大的愛國者」,此語背後的見地與視野,令他印象深刻。

但與這些記者們照面時,何瑫從未主動上前招呼或寒暄。他曾幾度申請記者崗,均無果而終。來到理想中的新聞聖地卻不能寫稿,痛苦顯然比駐足門外時更加焦灼。

爭取無望,何瑫選擇離開中青報,同時又做出了另外一個後來令自己蹉跎的決定:他成為了《21世紀經濟報道》的一位財經記者。

做此選擇的初衷,是出於對金融世界的好奇,而在之後的工作中,他花了幾個月的時間才勉強讀懂同行的稿件。複雜的金融模型與術語讓他興趣索然,所有采訪幾乎都是通過電話溝通,內容則更多圍繞著某些專業觀點展開,缺乏對人物本身的關註。何瑫很快意識到,這不是他喜歡的方式。

2007年,北京大學新聞網記者團提出「以自我管理為中心」的新理念;次年3月,何瑫出任第八屆記者團團長,也是新聞網歷史上第一任民主選舉出的記者團團長。從那時起,他的寫作欲望與觀察力初露鋒芒。

在記者團指導員潘聰平眼中,他是一個善於觀察和思考的記者,在每年由北大主辦的國際學術會議期間,他編采了大量素材,為了寫稿常常熬到三四點;在學術講座中積極挖掘選題,產出了一大批質量不錯的新聞稿。

鮮為人知的是,寫作之於何瑫,也像是另一種救贖。

從甘肅到北京,他如同眾多由小城出走的青年一般,經歷了價值與理想的斷裂。進入大學的第一年,他感到自己的眼界與周遭世界脫節;唯一讓其引以為傲的學習成績,在高手雲集的北大竟也成為了劣勢:睡下鋪的四川同學,高考成績比他高出40分;他對專業不感興趣,成績也處於中下遊,人生第一次體會到自卑的疼痛;社交圈里,他只是謹慎地與老鄉來往,因為,與外面的世界無話可談。

一次同鄉聯誼會上,他向一位學長傾訴苦悶,為了助其紓解壓力,對方將他介紹到北大新聞網試試。成為校園記者後,何瑫像是忽然找到了信念,並在次年毅然轉入中文系,為之後的種種可能開啟了大門。

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與同事曾鳴參加知乎《職人介紹所》節目錄制

規律

與大多數為人推崇的「天才型寫手」不同,從何瑫的經歷中,似乎很難摸索出其少年時期對人生的思索與規劃。相反,穩定的成長環境塑造了一個不太具有反叛精神的優秀學生:何父是一位中文系教授,在其成長過程中未施加太多束縛;他早於同齡人擁抱書本和閱讀,三歲便能讀報,求學時從不認為念書是件難事;學生何瑫喜歡聽流行音樂,一心希望考上北大,業余時間貢獻給了足球經理與實況足球兩款遊戲。

他同絕大多數高中生一樣,生活在一套標準的作息框架里:按時起床,按時上課,按時回家,按時看新聞,按時與父親聊天,按時上床休息。但同校的學生常在晚自習結束後留校繼續苦讀,何瑫卻從不超時學習。校方曾一度占用休息日開補習班,何父在家長會上提出異議,卻遭眾人圍攻,你家孩子倒是成績好,我們的孩子還要學呢!

規範的作息規律,在何瑫成為一名特稿記者後仍被沿用,這在寫作者的行當里並不算常見。

與他合作的知名寫手中,原《智族GQ》報道總監蔡崇達就是一位典型的「夜戰」記者。2010年世界杯前夕,二人相識於一篇關於中國足球的報道,作為外援記者的何瑫親眼見識了對方熬夜寫稿、天亮回家休息的工作方式。其間他與《中國青年報》簽約,進入其發行部門,合作中,何瑫白天去報社上班,晚上來到蔡崇達的辦公室協助編稿。

第二個對立面來自於他在《人物》雜誌的經歷。當時正值雜誌初創期:除李海鵬、林天宏、張悅、張捷四名主編外,記者團隊里有如今效力於36氪的張卓,和寫出了《永不抵達的列車》的趙涵漠。從這個編輯部走出來的名字,在後來幾年間,幾乎占領了中國特稿界的半個高地。雜誌社同事多數習慣夜間工作,作為短報道編輯的何瑫也放棄了正常作息,白日休息,半夜趕工。

加入《智族GQ》後,何瑫有意識地將生活規律調整為熟悉的方式。一至三個月寫一篇長報道,看似時間更加靈活,實則向職業自律性提出了更高的挑戰:因為不用坐班,在家里隨便玩一玩,很容易半個月就過去了。

何瑫的應對策略,就是再度將自己置入框架:早晨八點起床,九點開始工作,固定的時間里定量完成2000-3000字的寫作,每天完成50頁書本閱讀,準時睡覺絕不熬夜,以及定期健身——這樣的日程安排在過去的三年間從未改變。可他卻執意不願將之解讀為「自律」,這是他自學生時代以來,通過長期的重複而形成的自然習慣,如同吃飯一樣,是本能。

與何瑫的第二次見面,是在其家中。他看起來更加生活化:一件白色的短袖汗衫,一條黑色睡褲。由於長期健身,他維持著勻稱的體態。

何瑫坦言自己是易胖體質,體重的疊增往往伴隨著紊亂的作息。第一次不愉快的增重體驗是在高考查分之後:他的實際成績與預估分值出現31分的落差,誤以為自己失去了去北京大學的機會後,關在家中近二十余天,不間歇地打遊戲;第二次就是在《人物》雜誌工作期間。

為了避免陷入拖稿的焦灼,每次寫稿前,何瑫將更大量的時間投入到對采訪素材的消化整理,以及對文章結構的規劃中。真正的寫作,只是一個在已搭建好的文本框架上擴寫的過程。而這個框架本身往往四五千字,細致到對每一個自然段落的內容安排。

同時,他習慣提前動筆,每天事先規劃好的字數會逼自己寫完。創作對於寫手是一個甘苦自知的過程,而何瑫自認是在拖稿與寫作兩種焦慮感里,選擇了程度較為輕微的後者。

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在操作《帝吧風雲》選題過程中,跟訪前國家隊球員李毅

理性

如果硬要為寫作者分類的話,魯韻子認為可以將特稿寫作者劃分為兩個群體:一類是憑借感覺與天賦創作的靈感型;第二類則是講究結構與技巧的「方法論」者,而何瑫信奉的寫作路徑,無疑屬於第二類。

何瑫時刻保持著對文字細節與邏輯結構的自覺,帶著創作圈難得的理科思維色彩。他也在那些響亮的名字間找到了與之相吻合的線索:海明威、馬爾克斯、村上春樹乃至勞倫斯·布洛克,都強調寫作的技巧與方法。

作家劉震雲在不久前接受何瑫采訪時,切入了一個與之類似的概念。劉說,理清事物之間的邏輯聯系,是一位作家的責任;而許多人說不清楚,是因為數學不好。

這樣的理論如果套用在何瑫身上,恰好能夠形成一條貫穿的脈絡:以理科生身份考入北大的何瑫,在入校初期曾就讀於信息科學技術學院;而早在初中時代,成績優異、受師長溺寵的他便敢於在課堂上公然指正數學老師的解題手法。成為記者後,同樣的思考模式意外為之敲開了寫作的另一面。

去年,何瑫創作了描寫鹿晗粉絲群體生態的《粉絲帝國》。在一次活動上,PingWest創始人駱軼航從「信息增量」的角度對此稿做出了積極評價:它向讀者提供了大量不為人們所知的事件內幕。而何瑫本人卻並不滿意,在他的評判體系里,該稿在人物形象描寫上用力分散,導致全文完成度不高。由此,他總結出的經驗為:在表達深遠的主旨時,敘事方式一定要是反宏大的,並落實在細刻的人物形象或事件上。

今年操作《帝吧風雲》選題期間,其描寫對象龐雜的歷史脈絡對文章結構的整合提出了新挑戰。在最初完成的版本中,單線性的敘事方法似在閱讀編年史,何瑫希望通過某一具體的人物、事件、意向或者物品,將全文素材整合到一起。最後,他將原本只存在於第一部分的Facebook表情包大戰一役拆離分解,貫穿至敘述的每一個部分,把故事的講述整調為雙時間線結構。

在對待特稿寫作時,何瑫堅稱自己是一個「反靈感論」者,在他看來,所謂的感覺與天賦在固定的寫作周期面前充滿了不確定性。「就好像一個性工作者,不可能感覺來了再接活兒」。而在他所接觸的年輕寫手中,對感覺的盲從與輕信者卻不在少數,他認為,通過學習寫作與結構技巧,可以保證稿件質量快速邁過「及格線」。

何瑫的理性除了體現在對寫作技巧的鉆研,更反映了他的創作追求。

早年在《新京報》做實習突發記者時,他曾被臨時指派去肖家河河道給一只黑天鵝拍照。那時正值過年期間,同校的學生大多返鄉,留下他一人在北京。他沿河道一路尋覓,雪已結冰,只得一步步緩慢挪動。天色漸暗,他才終於找到那只天鵝,在河道兩岸來回周旋數個回合後,才拍到滿意的照片。

後來他到《南方都市報》時局版實習,恰逢做兩會選題。為了寫成一篇稿件,他翻閱了過去10年的政府工作報告,偶然發現相較於河道上的黑天鵝追逐戰,他更擅長運用分析思考能力研究報告用詞,推測政策隱喻。何瑫坦言自己不是一個具備「草莽精神」的記者,突發事件和快速的采編節奏並不是他喜歡做的事;他更願意像是一位研究者,偏好調用智識挖掘具有社會意義的內容。

特稿寫作恰如其分地滿足了這一追求。《帝吧風雲》發表之後,獲得了2016騰訊傳媒獎年度解釋性報道。評語中,不僅肯定了其寫作方式,更強調了報道本身所提供的學術價值。

傳遞

在完成《大張偉:人生遠看是喜劇,近看是悲劇》後,魯韻子在何瑫的催促下,才將這篇人物稿轉發至朋友圈。她對此文滿意度不高,轉發時只寫了一句簡短的評價:很遺憾,很多東西沒有寫到。

在何瑫眼中,這卻是一種不負責任的轉發方式,除了無謂的謙虛外,並沒有達到任何實際意義。何囑咐對方:你應該講一講寫這個稿子有什麽心路歷程,有什麽收獲和遺憾,並在最後點明歡迎大家指正。和大多數寫手比起來,他顯然是一個不吝思考與梳理的記者。

在中國的特稿界正發生著一個有趣的現象:隨著新媒體的興起,長報道的傳播率大大提升,稿件背後曾一度被忽視的名字,也進入了公眾視野。何瑫,無疑是近年間最常被讀者提及的寫手之一。無論是個人采訪,還是其稿件的傳閱,都為這位年輕的特稿記者增添了行業辨識度。

伴著知名度的提升,質疑也隨之而來。今年九月,何瑫在知乎上舉辦了第一場Live課程:《如何寫出一個好故事》,收費29元,參與人數高達1114。而後他又於同一平臺,相繼開展了兩場關於特稿寫作的收費指導課。在知乎上的講師簡介中,追隨者們還可以看到他除了非虛構寫作者之外的更多頭銜,在VICE中國、中國三明治、刺猬公社兼職導師。一位媒體公關從業人員曾私下表示,這是作者借著既有名氣套現;而另一些人將之解讀為一種不踏實,他們認為,從資歷看,何瑫似乎還不具備成為「導師」的資格,他應將更多的時間投入到本職工作中。

何瑫本人對此有另一番理解。

對於長期關註特稿寫作的人而言,《南方周末》曾占據著毋庸置疑的核心地位。在這個開辟了中國特稿領域先河的編輯部里,誕生了太多如今已成傳奇的明星記者。在何瑫看來,當年《南方周末》的強勢,除卻記者們自身的才華與實力外,更重要的是在那樣一個人才輩出的特定時代里,這支隊伍占領了特稿界高地,在全國範圍內收割優質寫手。

反觀當下,他認為特稿寫作的手藝正在面臨失傳的危機。何瑫坦言,如他這般年輕的作者,若是放在美國,恐怕還只夠格給別人充當學徒;可在國內,卻被行業大勢推上了一線陣地。

除了維持穩定的稿件出產頻率與質量外,他希望能夠通過分享與傳授的方式,號召更多年輕人關註特稿,甚至參與其中。何瑫說,不但他自己會繼續做下去,也希望更多經驗豐富的特稿人能夠站出來,加入到授業的行列中去。

對於以創作為生的人來說,在公眾面前保持神秘感似乎是一種生存之道。何瑫在面對質疑時,卻堅信馬東說過的一句話:被誤解是表達者的宿命。

他的選擇是,繼續表達。

何瑫
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GQ 主筆 何瑫 特稿 寫作 手藝 正在 面臨 失傳 危機
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【迎中秋】失傳紙紮燈籠 靠澳門唯一菲籍師傅傳承

1 : GS(14)@2016-09-07 21:48:21

艾飛度在菲律賓土生土長,十年前到澳門定居,現是紙紮燈籠師傅。



在兔仔燈籠展覽內,一個個燈籠都是出自他的手筆,他在菲律賓土生土長,有一個中文名字叫艾飛度,是一個紙紮燈籠師傅,在展覽場刊經常找到他的名字。「我是他們作品的工藝師,藝術家會將他們的設計給我,我會想辦法將它們的設計做出來。」艾飛度說。他在菲律賓原是教師,為了生活,十年前離鄉別井到澳門定居,在婆仔屋文創空間工作,替老闆兼建築師馬若龍做私人助理,協助製作藝術品。馬若龍是葡萄牙人,精通中文,喜愛中國傳統文化,對兔仔燈籠情有獨鍾,耳濡目染下,艾飛度漸漸喜歡紙紮燈籠的工作。在菲律賓只有當地華人才會慶祝中秋節,在聖誕時則會製作紙紮擺設,大多是星形圖案以竹製成。來到澳門,艾飛度才首次學習製作紙紮燈籠,曾跟從紙紮師傅蘇華貴學藝。兩年前蘇師傅過身,澳門政府曾出悼文表揚其藝術成就。這兩年間,艾飛度接手製作展覽內的紙紮燈籠,接替蘇師傅擔任紙紮燈籠工作坊的導師,希望將這份傳統傳承下去。「雖然我是菲律賓人,但我很喜歡製作中國傳統燈籠,過程好有趣,雖然是好簡單的東西,但在製作中會感受快樂及寧靜。」他說。



現在竹枝難尋,所以燈籠便以鐵線代替。「最難製作是結構,這是最困難的,其次是怎樣去裝飾。」他邊示範邊說。他的作品大部份以兔子造型為主,以鐵線繞成外框便要用三小時,完成一個燈籠便要花大半日時間。「如果我沒有熱誠,我不能做得很好,這是一個沉悶的工作,要花很多時間,不斷重覆動作,做到熟能生巧,但都是一種享受。」在九至十月澳門分別有兩場花燈及兔仔燈籠展覽,邀請不同藝術家參展,其中會有艾飛度的作品,要感受中秋節的氣氛,不容錯過。(一)「澳門花燈節」日期:即日起至10月10日地點:澳門壹號廣塲(二)「兔仔燈籠-馬若龍和朋友們彩燈展」日期:9月21日至10月15日地點:婆仔屋文創空間A2展覽廳記者:何嘉茵攝影:伍慶泉


艾飛度曾跟從紙紮燈籠師傅蘇華貴學藝,兩年前蘇師傅過身,澳門政府曾出悼文表揚其藝術成就。

艾飛度的作品以兔仔燈籠為主。

製作燈籠,最難是結構,其次是裝飾。


今次在澳門的花燈節,有二十多位藝術家參展,其中包括艾飛度。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160907/19762661
中秋 失傳 紙紮 燈籠 澳門 唯一 菲籍 師傅 傳承
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【古法線面】區議會反對發牌 80歲線面婆婆話失傳都無法

1 : GS(14)@2016-10-13 08:10:13

梁太十幾歲時自己學懂線面,線面看似簡單,但其實大有學問,而且很花體力。



「要好細心掹毛㗎,你以為淨係揸條線呀?要好大力,阿媽嘅力都出晒㗎,嗰啲陰力呀。」今年80歲,在屯門街頭擺檔幫人線面已經七、八年的梁太說。



「我媽咪係幫人掹毛梳髻㗎,佢以前好靚㗎,掹完紅紅白白,而家啲人又搽眼又盛,以前咩都冇。我媽咪要湊細路,又要返工,又要耕田,邊得閒教我箒,我自己拎條線學㗎咋,十幾歲掹到而家啦。」梁太從身邊的環保布袋拿出幾捲粗幼不一的棉線,向我示範她口中的「掹毛」,即線面的技巧,見她先在客人臉上抹上白色的海棠粉,好讓臉毛豎起,然後再抽出一條長長的幼棉線,用門牙咬着線的中間,兩手純熟地將兩邊線頭翹了幾圈,再在面上線呀線,線呀線,髮鬢、額頭、鼻翼、人中、下巴,由上而下順序線下去,然後又用一支平時用來挑線頭的小錐,幫客人修眉,見她全身都在擺動,就知道線面所花的力氣不小,大約半小時,客人的臉頰就線得光光滑滑了,客人一邊照鏡,梁太一邊說:「唔使做激光,呢啲都掹得好乾淨,你返去敷塊面膜,就好靚啦。」線面看似簡單,但其實大有學問,一點也不容易,「你咬線都有技術㗎,你條線貼得近,就唔會痛,但吊住條線,又會掹唔到,會整損皮膚,邊個話冇技術?要好有技術㗎!如果唔係你試下幫我掹吖。」說罷,梁太更示範「自己的臉自己線」,將棉線翹着自己的布鞋並踩着,然後俐落地幫自己「掹毛」,「我冇做過美容,我個女都係我幫佢線面,新抱都係。」她幾乎每天都在天橋底開檔,附近環境不時傳出陣陣尿臭味,生意並不穩定,有時甚至食白果,「禮拜咪有幾個人囉,平時好靜,今日坐到而家都未開市,係過年前嗰幾日就好生意囉,你又掹,我又掹,過年嘛。」她又試過被食環署捉拿驅趕,「試過成班人包圍我,又去過幾次法庭、罰錢都有,捉過好多次啦,唔記得幾多次咯。」幫客人線面,梁太只收60元,以為她是為生活,才一把年紀還每日擺檔幫人線面賺錢嗎?其實她有六個兒女,連曾孫也有,生活一點也不成問題,家人也反對她繼續擺檔,怕她辛苦,同住的么女甚至會收起她的工具,梁太說:「我偷偷走出嚟做咋,坐喺屋企好悶呀,唔係睇電視,就係瞓覺,邊瞓得咁多?嚟呢度光猛啲,同啲人傾偈,人都開朗啲,你話係咪吖?」雖然在屯門擺檔,但有不少客人都是由其他地區專誠到來,「有啲九龍嚟,荃灣、深井都有,仲有個台灣男人係聽人介紹,嚟香港做嘢時過嚟搵我。」客人的一句稱讚,正是她堅持做下去的最大動力,「人哋話『梁太,好靚呀』,聽到係咪好開心呀?我同啲客講,我有90歲仲掹到毛嘅話,都繼續同你掹呀,啲客聽到不知幾開心。」最近有報道指,食環署有意發小販牌給屯門幾個街頭線面師傅,包括梁太,但區議會有人反對,計劃只好暫時擱置,兩個月後再商討,「牌牌牌,排咗幾年都冇發牌,點會拎到吖,拎唔到㗎喇,話拎就拎咩?登記咗都冇牌。」線面是傳統工藝,但懂得這技術的人已越來越少,梁太慨嘆:「一來後生學唔到,二來污糟,好污糟㗎,啲毛會周圍飛,我幾十歲又點會怕污糟吖,失傳喇,仲點會有人學。」記者:黃子配攝影:劉永發、王國輝


大多數線面師傅只會用一種線幫客人線面,但梁太會因應不同部位,而選用粗幼度不一的棉線,這是她的堅持。

梁太在天橋底擺檔,食環署曾考慮向她發小販牌,但區議會卻有人反對。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161013/19798869
古法 線面 議會 反對 發牌 80 歲線 婆婆 失傳 無法
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嘆年輕人怕辛苦拒入行紙紮大王憂手藝失傳

1 : GS(14)@2017-04-04 08:59:26

高手在民間,位於西營盤東邊街斜路的一個角落便有一位。人稱「紙紮大王」的夏中建,從事紙紮業務長達三十五年,也是全港少數懂得傳統紙紮手藝的師傅,每逢清明重陽等節慶,工作多到應接不暇。訪問之時,他正製作一張輪椅,因客人要求輪椅下設一個馬桶,故需勞煩師傅出馬。夏師傅得意的說:「雖然我哋冇升過級,咁多年仍然係「佬」級,即係紙紮佬呀嘛。但係受尊重,點解呢?你想要嗰樣嘢,如果唔係靠紙紮佬,根本冇辦法做得到。」紙紮是一門冷門行業,一般要懂得做獅頭、龍頭、工燈、花炮和仙人祭品,全部懂得的,在香港不足五個。別以為紙紮來來去去都是倒模式工作,其實極講求創意與記憶力,夏師傅說:「做紙紮呢其實個名話咗畀你聽,紮作紮作,一路紮就一路作!個人最緊要夠創意,我好驟忌做完又做嘅嘢,真係冇乜癮嘅,冇晒挑戰性。」不過,他接受過的訂單也真的千奇百怪:「生前擁有千軍萬馬,死後又要千軍萬馬!開夜總會就做間夜總會;開酒樓就做間酒樓;爛賭咪訂隻馬囉!有啲成張百家樂枱我一比一做出嚟都係咁做。」有道教的地方,自然有紙紮行業。即使這行需求不絕,但入行的人卻越來越少,主要是因為後生一輩怕辛苦。夏師傅說:「勞工處我天寶樓長期登架啦!呢個行業唔係咁多年青人鍾意做,枱都冇一張,成日踎喺個地下度做。同一道理,點解冇人學呢?就係太過辛苦。」夏師傅亦有開班授徒,卻其實是自討苦吃:「開班係有嘅,仲好爽添!不過開班多數都係佢嚟玩我多啲,佢嗰個心態唔係過嚟學做紙紮,係當興趣班咁走嚟hea吓。」然而,夏師傅不擔心手藝失傳,因為後繼有人,他的兒子夏浩文(Jimmy)的紙紮工夫已經獨當一面。Jimmy說:「我細細個都已經睇佢紮嘢紮到大。我啲friend中秋節好鍾意我架,叫我紮啲燈籠畀佢嘛!」看着這兩父子時頂撞兩句時並肩作戰,你會漸漸明白「行行出狀元」原來是真理。採訪:馮國康攝錄:馮峰、吉吉




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170403/19978490
年輕人 年輕 辛苦 拒入 入行 行紙 紙紮 大王 手藝 失傳
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日匠重現華失傳700年「碗中宇宙」

1 : GS(14)@2017-06-23 02:58:17

瓷器中的瑰寶、有「碗中宇宙」之稱的「曜變天目釉」在中國已經失傳700餘年,但據日本《朝日新聞》報道,日本匠人長江惣吉經22年潛心研究,成功重現了曜變天目的絢麗斑斕(圖)。近日,長江惣吉在愛知縣瀨戶市舉辦「曜變」展覽,展現他22年來的燒造成果。


全球僅存三件

世界有明確記載僅存的三件曜變天目盞都產自南宋期間,現在全部收藏於日本,均被列為國寶。一隻頂級的天目盞,價值連城。當代日本、中國的陶瓷科學家、技藝師都想仿製,但終因工藝難度太大,不可控因素太多,均未能取得滿意的結果。長江惣吉出生於日本的燒窯世家,從江戶時代到現在已經是第9代傳人。他在1996年拜訪了曾經復原出曜變釉的福建建窯,並帶回一些陶片。此後他又28次訪問中國,帶回近80噸原料。長江惣吉通過研究,發現茶盞內壁的耀斑,並不是偶然燒製而成的,而是使用了一種名為「螢石」的礦石生成酸性氣體,從而產生了化學反應。他此次展覽的30件作品,是1998年以後燒製的。但他表示,目前的作品還是入門階段,遠不及真正「曜變天目」茶盞的光彩奪目,將會繼續研究。中國日報網




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170622/20064514
日匠 重現 失傳 700 碗中 宇宙
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【失傳23年】利氏家族想回味 彩虹館精緻手工菜重現

1 : GS(14)@2017-07-29 03:42:04

公關網絡執行董事韓淑儀曾是利園酒店熟客,她說彩虹館的菜式特別精緻,別處吃不到。



今時今日,國際品牌酒店開得成行成市,連以設有管家服務的St Regis工程亦進行得如火如荼,本地品牌酒店卻買少見少,90後也許連銅鑼灣曾經有間利園酒店亦不知道。



利園酒店曾是很多富豪名人的聚腳地,「你數得出的傳統富豪家族都一定會來。」曾在無綫電視營業部工作、負責港姐選舉等節目而成為酒店熟客的韓淑儀說。酒店的餐廳很多,中、西、日、韓都有,其中一間她印象較深的,是中菜廳「彩虹館」。「它的環境好靚,裝修亦堂皇,有文化氣息,而且空間很寬闊,坐得特別舒服。」她說當年在銅鑼灣宴客,就算彩虹館收費比一般中菜廳貴三分二以上,但因為菜式手工精緻,味道亦好,故不作他選。自從酒店在1994年清拆,彩虹館的菜式因工序多且用料貴失傳,上年剛好利氏家族成員想再食,於是找來西苑將重做部份菜式,成為他們的「秘密私人菜單」,恰好今年是由酒店原址改建而成的利園一期二十周年,他們決定公開14道菜菜單來與大眾慶祝,當中包括最有代表性的龍穿鳳翼、蝦籽烏龍肘子、月中丹桂和原條麒麟東星斑。



龍穿鳳翼(冬筍北菇火腿釀雞翼):大廚先把新鮮雞翼灼熟去骨,再釀入冬筍條、北菇條和火腿條,簡單以上湯來調味蒸熟,新鮮雞皮脆卜卜,餡料鮮美。

蝦籽烏龍肘子(蝦籽烏參肘子):以三頭烏參入饌,口感軟綿綿。雲腿肘子用冰糖和玫瑰露浸煮兩星期至入味,甜絲絲的,不油膩。

負責把彩虹館名菜重現的張志偉說:「開初答應時,認為有菜式名,我們照做並不難。怎知細看菜牌才發現,有些菜式光看菜名和食材配搭,是完全想像不到製法的。」幸得已退休的彩虹館主廚立師傅傳授心得,才做了出來,韓淑儀說味道跟當年一樣,只是餐具跟以往不同,碟子細了些。



月中丹桂(燕窩釀竹笙伴白鴿蛋):用上湯煨煮過的燕窩釀入竹笙,外面爽口入面軟綿,白鴿蛋貨源極少,而且殼薄易碎,就算由經驗老到的師傅處理,平均都每做兩隻爛一隻。

原條麒麟東星斑:老一輩人就是嘴尖,吃魚也要啖啖肉。把原條充三斤重的東星斑起肉切片,與雲腿片和北菇片梅花間竹排好蒸熟,非常美觀。

彩虹宴收費:每席$13,880(半席起)供應期:即日至10月底,需早一日預訂西苑酒家銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓記者:吳宛蔚攝影:張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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失傳 23 利氏 家族 回味 彩虹 精緻 手工 重現
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【告別紅磡小店】小寧波面臨結業 招牌湯丸並冇失傳

1 : GS(14)@2017-09-17 17:45:30

紅磡黃埔街多年來傳出收購消息,重建項目範圍四周十室九空,附近的住客早已搬遷,街道亦漸漸變得冷清,人去樓空。近年地產商積極在該區進行收購,已持有其所屬大廈8成業權,街上已被收購的租舖亦只抱着「排隊等搬遷」及「租住先」的心態去如常營業。



記者曾於8月份與上海餅店「小寧波」老闆賀寅飛先生詢問有關清拆事宜,當時老闆以平常心對答指一直都未收到信件通知要搬,所以十分被動亦不清楚何時要搬,驀然相隔一個月卻傳來下月結業的消息。



「小寧波」於黃埔街的店面。(資料圖片)

「小寧波」老闆賀寅飛先生。(資料圖片)

「小寧波」由賀氏三兄弟的父親賀裕卿於1951年創立,已有近六十年歷史,相信是不少香港人的美味回憶,以用料足及無防腐劑和自家炒製研磨餡料見稱,多年仍保持以方形紙盒的傳統包裝。雖然面臨結業,但小寧波的湯丸並非失傳,其實賀先生早年已把基地遷往荃灣工場,小寧波位於黃埔街的老店面隨即消失,並未打算再另尋舖位,會轉做工場形式經營,主要批發湯圓、上海月餅和人手做的家鄉糕點,所以大家仍可以品嚐到其湯圓的手藝。熟悉的小店頻頻被淘汰,大多因小店未能支付昂貴的裝潢費而無法繼續開新舖經營,從而漸漸消失一個又一個「舊紅磡」的集體回憶。小寧波地址︰黃埔街11A地下記者:吳業紅




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170916/20154302
告別 紅磡 小店 寧波 面臨 結業 招牌 湯丸 丸並 並冇 失傳
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【半島經典】Gaddi’s失傳菜重現江湖 咖喱水魚湯+$3200大雄雞

1 : GS(14)@2018-01-07 16:11:27

Gaddi's經典名菜將會重出江湖,包括已失傳的黑松露鵝肝燒法國大雄雞盅,每隻$3200。

「是一九八多年的味道,我就是要重做出這味道,帶給他們回憶。而且不是人人也做到,所以我更要用心,將以前師傅教的東西,繼續傳承下去,這是最重要的。」有64年歷史,位於香港半島酒店內的Gaddi's,是香港首間fine dinning高級餐廳。想當年不少達官貴人及紳士淑女,曾經在這裏留下腳印,如何超瓊許晉亨訂婚及李國寶50歲大壽等盛宴。經過半世紀,餐廳很多東西已改頭換面,包括傳統菜式,而在Gaddi's出身的CHEZ ED老闆梁偉灝(Chef Eddy)就要將這些失傳菜重現桌上。


「當然有難度,整個團隊也不知道我在做甚麼!」入行第一份工作就在Gaddi's的Chef Eddy,是紅褲子出身,由洗碗慢慢做起,後來經前輩指點學會了很多從前的菜式,「很多老顧客也問我,可否吃回以前的菜式,問我懂得做Lady Curzon咖哩水魚湯及Chicken Souvaroff等嗎,我說我懂呀。幾星期後他們再來吃,覺得很感動。」這次他重現的菜式中,部份更因工序繁複已失傳,他還找來一班半島舊同事及熟客來懷緬一番。


同樣已失傳的法式咖喱水魚湯,$280。

火焰戴安娜牛扒 $380

韃靼牛肉配薄脆多士 $380



如招牌法式咖喱水魚湯,在Gaddi's開業時只賣3.5元,不過用來盛湯的傳統龜形碗已成追憶。而一道黑松露鵝肝燒法國大雄雞盅,價格更不菲,「這雞當年是很經典的名菜,我入行人工只有兩千多元,我記得這雞當年要賣2600元,是我一個月人工了!」這隻法國名產布列斯雞,超市價每隻也要3000元,這道菜需經燒製、熬汁,再用麵包包住焗,工序繁複,現也買少見少。不過最令人懷念,相信是80年代興起的Gueridon service,這次也會重出江湖。想當年 Gaddi's可算是首間引入這種在手推車上即席為客人烹調的侍餐方法,由最傳統的牛肉他他、到美國名菜Steak Diana及傳統甜品香橙班㦸,都會在餐車上完成,除味覺外,更是一種視覺享受。


Gaddi's在80年代興起的Guéridon service,也會再次出現。

CHEZ ED老闆梁偉灝(後排左二)請來一班半島舊同事及熟客來懷緬一番。



記者︰黃依情攝影︰蕭志楠、張志孟



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180101/20261100
半島 經典 Gaddi 失傳 重現 江湖 咖喱 魚湯 3200 大雄
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【失傳菜】大班樓聯乘佛山私房菜 重現五彩豬肚金錢雞

1 : GS(14)@2018-02-04 23:58:19

頭啖清湯。

以手工粵菜聞名的「大班樓」,最近與佛山私房菜「壹零貳小館」合作推出菜單。這間私房菜很低調,由兩位80後年青人主理,經理姚敏及廚師徐徑業很用心,亦不怕費力氣,每隔一兩個月便專誠來港買在九龍醬園、大孖醬園出產的調味料帶回佛山,又到韶關南雄考察,採購野生北菇,由於日夜溫差極大,北菇有天然花白裂纹,香氣久久不去。


大班樓老闆葉一南說:「為甚麼粵菜要用法國鵝肝、西班牙黑毛豬做食材?其實中國都有好多好食材,不過要花時間做功課,最好去當地考察,我曾去雲南、汕頭等地,當地有不少餐廳做得不錯,但部份略嫌太過花巧或味精重,他們很有心,做的菜有古風,大家都希望找到粵菜逐漸失落的味道,希望可以宣揚粵菜,其實粵菜可以好勁。」今次是大班樓首次與其他餐廳合作,為了今次菜單,更停業三天作準備。今次菜單只辦兩日款客,立法會議員陳淑莊是座上客之一,一席難求,但部份菜式稍候會變成固定菜式,價錢及詳情有待公布。


鮑魚薔薇藕片。

五彩豬肚配金錢雞。


野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌。


第一道菜是頭啖清湯,將鰂魚、芫茜、馬蹄放入鍋,將滾水倒入鍋,魚骨先焗,再焗魚片,需三小時。只焗不滾,所以湯色不會是奶白色,帶水的清白,大大打破對魚湯的觀感。陳淑莊說:「真的飲到鰂魚味,我小時候,我媽媽經常煲鰂魚,好多骨,所以我好知道這股味道。湯不用多,但好清、好香及濃郁。」第二道菜是鮑魚薔薇藕片,薔薇是玫瑰一種,以中山小欖採摘的薔薇做成糖漬,要七年,藕片則有淡淡花香。第三道菜是五彩豬肚配金錢雞,五彩豬肚做法幾近失傳,最後在日本1984年出版的廣東食譜《中國名菜集錦》找到製法,據原本做法只有皮蛋、豬肚、鹹蛋、瘦肉、火腿、豬皮、芫茜,現加以改良,以牛筋取代芫茜,火腿需醃一星期,整個製作需時三日。陳淑莊說,「中國式terrine(法式肉糜),最重要是加了花椒,豬肚切得很薄,還吃到已經不在餐牌上的金錢雞,很難忘的一道菜。」在第三道菜與第四道菜之間,會先上普洱紫茶,代表第一樂章完結,重新開始。頭三道菜均是喝清水,菜式由淡而濃。


第四道菜是野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌,野生田雞極甜,難求,粥煲得極綿滑,不見一粒米,襯托出田雞鮮甜。陳淑莊說:「蝦子浸着的象拔蚌,粥鮮味到不得了,綿到像糊仔,你以為象拔蚌已經好巴閉,但最好味是田雞肉和粥。」第五道菜是剁椒龍躉,只吃頭,尤其魚皮、魚唇是精華,用自家醃製七日的剁椒拌入大頭菜,帶甜。原個上後,再拆肉。剁椒帶甜,陳淑莊最後叫了一碗白飯,連汁一起扒清光。第六道菜是粵北香菇燉鷓鴣,北菇專誠到韶關南雄採摘,正宗野生,香味長久不散,湯清甜。


剁椒龍躉。

粵北香菇燉鷓鴣。



第七道菜是蟛蜞膏炒琵琶蝦,蟛蜞即是禮雲子,福臨門亦有提供此菜式,現已見少買少,蟹膏有黃油,用上十多隻蟹膏炒香。第八道菜是一口咕嚕肉,餐牌簡介寫着:「順德老人家說,咕嚕肉本應如此。」在此先賣點關子,想知影片自有揭曉。第九道菜是鹵水三年養特大獅頭鵝飯,這道菜是緣於葉一南曾在汕頭試過一年多的鵝頭,一試難忘,特此找來三年特大獅頭鵝,鵝頭鵝頸鵝肝是精華,鵝油滲入飯中是精華所在。


蟛蜞膏炒琵琶蝦。

一口咕嚕肉。

鹵水三年養特大獅頭鵝飯。



大班樓中環九如坊18號地下記者、攝影:何嘉茵全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180203/20293775
失傳 大班 樓聯 聯乘 佛山 私房 重現 五彩 豬肚 金錢
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【飲食籽】沒防腐劑日賣千件糕點 小店每日手做怕失傳

1 : GS(14)@2018-02-13 01:51:04

年糕(大)$120、迷仔年糕$18。

【飲食籽:故味重嚐】位於銅鑼灣的「時代豆業」的糕點大部份在黃竹坑工場製作,但雞屎藤等茶果和一系列賀年糕品就仍堅持在舖後工場即蒸即賣。主打低糖健康不加防腐劑,每日新鮮製,絕對可稱得上是住家的味道。


老闆胡桂梅(梅姐)是傳統客家人,從小跟着爸爸學習整不同種類的客家糕點,並在銅鑼灣經營了中式糕點店15年。梅姐說:「正所謂唔熟唔做嘛,一方面想傳承父親嘅手藝,另一方面不想手做中式糕點失傳。」15年如是,糕點百分百沒添加防腐劑,所以只可以放一至兩天,她指現時香港人吃東西很精明,若加防腐劑或甚麼味精,一嚐過便完全兩回事,你一旦貪方便做了,客人一定唔會回頭。她又堅持懷舊食品要人手製造,就連削材料外皮、切碎材料都不用機器,不可以大量生產。梅姐說:「我們就好似你屋企廚房咁做,地方細細都唔可以做太大量。」現時日賣約千件糕點,每日分早午兩輪,賣晒就算。雖位於銅鑼灣區,但價錢是街坊價,十分大眾化,大部份糕點$17有3件,例如傳統芝麻糕、紅棗糕、缽仔糕和多款客家茶果等等。所以很受歡迎,門庭如市。平日小店的糕點以件裝出售,新年期間的賀年糕點例如馬蹄糕、年糕和蘿蔔糕會按定單以盒裝新鮮製造,不會預先做定,每日新鮮出爐。小店的糕點賣相簡單,味道不太甜,比較健康,是住家的口味。而其中馬蹄糕比較豐富,甫入口就有滿滿的新鮮馬蹄粒。梅姐認為傳統手藝已經難以傳承,「始終呢行都係濕水濕腳,夏天做糕又好熱,要對個爐,冬天又濕漉漉,變相未必有人願意做。」但她會堅持手做糕點,只因不想失傳。梅姐說:「其實我這些客家茶果或喜板糕在香港已經冇乜喇,儘管有都是一些八、九十歲的客家婆婆識得做,變相如果我唔繼續做,就真的冇了,其實它係有人食,唔係冇人食……」



蘿蔔糕(大)$120、(小)$88。

馬蹄糕(大)$120、(小)$88。

老闆胡桂梅(梅姐)是傳統客家人。


店舖位於銅鑼灣鬧市中,門庭如市。



時代豆業 銅鑼灣堅拿道東1號


記者:吳業紅攝影:劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180205/20293636
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PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=348226

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