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最便宜米其林餐廳 傳奇大廚現身

2014-09-08  TCW  
 

 

一道不到新台幣四十元的點心,為什麼能摘下米其林一星?

走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店,裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙;若不看店外的排隊人潮,似乎和一般小吃店沒有兩樣,但是,這裡卻創下兩個紀錄:全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。

論客單價(人均消費金額),同為米其林一星的鼎泰豐超過五百元,添好運則不到一半;但論營收,只有四十六個座位的添好運中環店,單店年營收超過新台幣一億元,坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。

添好運靠平價餐點就能叫好又叫座,創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。

出身廣東的廚師家庭,麥桂培不到十五歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分,一路在五星級飯店餐廳歷練;二○○九年,時任點心主廚的他,幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。

然而,攀上業界頂峰的他,也在當年做了讓人意外的決定:自行出外創業,而且做的是所有人都能負擔的平價點心。

嚴控成本:租金要低,人力成本省不得

結果,麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星;至台灣展店,顧客排隊時間甚至達四小時。「工法、味道、用料,都在水準之上,」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。

只是,添好運以街坊小吃的價格,卻能做到米其林品質,成本和利潤間如何取得平衡?

「我主要看三個數字:租金、人事、食材,租金壓得低,其他就能高,」麥桂培在接受本刊專訪時,首度公開添好運的獲利方程式:將租金壓到營收一○%以下,食材、人事則不超過三○%。

麥桂培說,靠過去飯店的經驗與人脈,他能將食材成本壓到業界水準,但因他對點心作工要求高,讓人事成本較同業多出一成。如焗皮叉燒包有十一道手續,馬來糕光發酵就要二十四小時、完成要一天半,是同業的兩倍。

再加上添好運主打當天製作、現點現蒸,不採中央廚房,每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在,添好運台北店配有三十名廚師,而同樣大小的港點餐廳約只需五位。

提高翻桌率:菜單簡化,三十分鐘翻一輪

因此,麥桂培對店面租金特別計較,一開始添好運地處偏僻,加上店內「零裝修、無服務」,也不設廁所,讓員工初期可以把全部心力都放在食物上,「大家是來吃東西,不是看東西的嘛!」即使現在餐廳知名度已高,他展店還是只看一百個座位以下的店面,因為超過一百「太大、太貴!」

如果租金是麥桂培節流的方法,要開源,則必須提高翻桌率,來解決客單價較低的問題,「關鍵是內場速度,」他說。

添好運餐點工序複雜,但已可將出餐速度壓縮到八分鐘內,每天翻桌率超過十次,「排隊時點菜,一坐下就上菜,一輪三十分鐘就能結束!」而速度背後,是簡化工夫。

「一面就能看完所有菜色,不要像其他家還寫到背後,要翻過來翻過去!」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣,添好運只提供二十五道餐點,在香港也控制在三十道以內,是同業的一半。

添好運不做炒菜、沒有燒臘,也盡量減少飯類主食,因為他認為,少樣大量,內場師傅的分工才能更細,如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責,甚至光「腸粉負責人」就有兩人以上,「一個人只要專心做好一件事,不分心,就能快,也不容易出錯,」麥桂培解釋。

添好運在台灣的代理商、忕吉小吃執行長林晉頡觀察,添好運內場人員多,為留空間作業、走動,不會因碰撞浪費時間,總部連廚房檯面的長寬都要控管,「真的是拿尺來量,多一公分就要重做,我們拆了三、四次!」

主打招牌菜:備料易掌握,加快出菜速度

最後,主打招牌菜「四大天王」,則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。雖然同業質疑此做法是集結毛利最高的商品供顧客選擇,但麥桂培否認:「初衷是認為這幾道,我有自信做得比別人好,所以希望顧客能先從這四道試起,」但後來因人人「必點」四大天王,內場根本不用等客人下單就直接製作,備料數量也更容易抓。

「有我的配方也沒辦法copy(模仿)我啦!」談到競爭,麥桂培自信的說:「全店都知道配方就放在微波爐上,誰都可以看,但食物、人事等配套營運模式,別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到六年,已摸索出經營之道,證明一名優秀的料理人,也能同樣是成功的企業經理人。

便宜 米其林 餐廳 傳奇 大廚 現身
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高潮過後大廚想走甜品店困局

2015-01-22  NM
 
 

 

鰂魚涌有間甜品店叫「紅丸甜品」,那裡有賣充滿創意的西瓜啫喱、也有懷舊的可樂涼粉,午市主打的態貓造型飯團,亦夠殺食。去年開業,飲食雜誌爭先報導、學生亦慕名幫襯,午市時間人龍顯現。一開店,已經月賺四萬,成績合格!不過,高潮過後,近幾個月盈利大跌一半。老闆鄭偉彬(Leo)是戶外廣告設計師,做生意已有七、八年經驗。對於甜品店生意大跌,他歸咎「雨傘運動」。但如今運動已完結,香港人馬照跑、舞照跳,但其人流只輕微改善。記者觀察多天,綜合大廚、店員等意見,發現其經營模式出現問題,而大廚莫師傅的離心,更成為鋪頭的最大隱憂。

紅丸甜品瑟縮於鰂魚涌英皇道內的橫街內,被十幢住宅包圍,附近是洗衣店、洗車屋,很難吸引行人注意。不過,香港人出名喜歡捐窿捐罅搵食。午市主打食物「熊貓飯」,維妙維肖的小熊貓躺在咖喱汁中,高峰時曾吸引不少客人在門外排隊等開門,Leo說:「除咗寫字樓OL客,仲有係社交媒體上慕名而來嘅。」不過熱潮過去,如今盈利竟大跌一半,這個曾經大熱的熊貓飯由每日賣出一百四十多份,跌至現時每日賣五十多份。二十多歲的食客Catherine,去年九月來過一次,「嗰時好爆,等開門等咗半個鐘,今次唔同,好少人同悠閒好多。個熊貓飯其實幾大份,抵食。」生意大跌,Leo歸咎「雨傘運動」:「來這裡光顧的都以學生居多,但當時整個社會氛圍較淡,加上大家放完暑假,無咁得閒。」但記者問大廚莫師傅,他竟持另一看法:「係之前個員工服務態度太惡劣!」而現時店長又講緊另一套:「甜品係季節性啫,夏天先會多人流,冬天梗係打邊爐啦。」在眾說紛紜下,記者在店鋪訪問及觀察多天,發現有些比服務及季節性因素等更需要解決的問題。

問題一:毛利勁低

Leo是設計師出身,大廚莫師傅也有三、四十年經驗,他們雙劍合璧,開鋪前已設計多款特色甜品,包括西瓜果凍及啤酒啫喱,以及Leo小時候不時吃的可樂涼粉,這些對香港人來說,充滿綽頭及新鮮感。不過,新款甜品,往往吃一兩次「過口癮」就算。平時甜品癮起,大部分人吃的都是西米露、紅豆沙等較傳統糖水,又怎會想到去偏僻的「紅丸甜品」?記者還發現,這些特色甜品的毛利其實甚低。由於莫師傅對食材及出品的「唯美」態度,樣樣食材要求用靚料。如西瓜果凍,光是預備的工序就要花上兩個小時。要做出半個西瓜果凍,竟用上一個半西瓜肉。他堅持用成本高達四十多元一個的馬來西亞西瓜。然而,半個西瓜果凍只賣八十八元。即是說,食物毛利只得兩、三成。售價二十八元的啤酒啫喱,外貌是一杯啤酒,主要材料是蘋果汁,莫師傅亦試勻整個超市的蘋果汁,最後揀了十八點五元一盒的智利蘋果汁,但由於分量不多,每盒只可做到三杯啤酒啫喱。即使普通的番薯糖水,他亦堅持買三十七元一個的日本番薯,每隻只做到三至四碗糖水。番薯糖水賣三十元一碗,比其他糖水鋪略高。莫師傅說:「人人都話做甜品毛利高,人哋出面八、九成毛利,我哋拉勻得五、六成!」人流減又賺得少,條數好襟計!

問題二:老闆分身乏術

老闆Leo當初開這間鋪,不過是貪平租,認為只要夠交租,就萬事大吉。「舊年三月,我見到呢個鋪『吉』咗,鋪租每月只係兩萬幾蚊,好筍喎,租咗先。接手這個鋪位時未諗要做乜,到後來發現呢帶比較少甜品店,就開番間鋪。」當時,單是裝修、設計餐單及鑽研菜式,就花了三個月時間。帶點藝術家性格的Leo「隨心所欲」踏上了做飲食生意之路。但所謂力不到不為財,營運一盤生意自然不能這樣隨意,但Leo在「紅丸甜品」生意下跌之時,竟去頂手一間位於荔枝角的工廠飯堂。他已把店鋪運作交予莫師傅處理,因此記者問到Leo最新成本等問題,他似乎都不太清楚,反而常想些幫人但自己無賺的事:「有次喺深水埗提款,前面的伯伯站了很久,我睇一睇,原來伯伯的戶口只剩二十三元,提不出錢。」Leo當時諗:「有無可能讓公公婆婆只花三十蚊,就可以一日食三餐,而自己又唔蝕錢?我希望新鋪向這個方向嘗試。」除了這間新鋪,他在灣仔又有經營食店。記者見到,現時甜品店內只有一至兩個樓面,於午市繁忙時間「甩晒轆」,不少食客因為「等唔切」而離去。周身刀的Leo明知人手出現問題,但亦因自身太忙,未能到店鋪幫手,對於早前有員工服務差一事,亦顯得不太知情。

問題三:大廚有離心

Leo一心把店鋪交託莫師傅;曾在海洋皇宮及隆濤院任職大廚的莫師傅,十七歲開始做飲食業,最拿手是做點心。每日清晨早起,下午兩時收工,這樣的生活過了大半生,最高峰時月入四萬多,當時樓價才廿多萬。前年十二月退休後不久,透過朋友認識Leo,對方出三萬元月薪請他出山。至今才十個月,記者發現莫師傅原來一度有離心。他不諱言雖然年紀大,但對食物事業有一份追求,現時只管一間小鋪,有時感覺很悶,他說:「上海有間店會俾我參股四成打理!」但莫師傅表示,暫時仍十五十六,欲以香港為重心,但又希望事業有發展。記者問Leo,有一天莫師傅真辭職怎麼辦?他似乎仍未想到對策,他說:「其實行行都有咁嘅情況,打工嘅有幾多個唔會走,唯有用心去對待他們。」不過Leo當務之急,是做好生意企穩陣腳。要在現階段增加生意額,其同行、在大坑開設份子雪糕店Lab的老闆Ronnie說:「甜品無話分時令或季節性,啤酒啫喱或西瓜果凍等,聽落有季節性,不過同樣可以轉吓花款,例如夏天啫喱配雪糕,冬天就諗吓點將啫喱夾落熱嘅糖水去配合。」

開業資料(03/14)

租金:$100,000#裝修:$300,000器材:$100,000雜項:$100,000總投資:$600,000#兩按一上,連佣金

營業資料(12/14)

營業額:$220,000食材:$66,000租金:$21,000人工:$90,000*雜費:$20,000盈利:$23,000*包括三名廚房師傅及兩名樓面

高潮 過後 大廚 想走 甜品 困局
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大廚賣股創業 開十日賺五萬

2015-07-09  NM

港股大時代瞬間玩完,曾任美麗華大廚、四十五歲的梁偉灝(Eddy),早於今年四月尾,已認為股價 過高,把以八元買入的南方A50(2822),於十七元沽貨,套現數十萬元頂手中環餐廳,並開設「龍蝦寶寶」,改賣八十八蚊一份的龍蝦腸粉、龍蝦碗仔翅 等。股市難玩,但創業也不容易,尤其在中環開鋪,客人要求甚高,鋪租又昂貴。要賺錢,Eddy做到酒店的質素、快餐店的速度,開業十日已賺五萬。雖然生意 不俗,但經歷過生意失敗、要賣樓還債的他也有擔心,「你唔好寫得我生意太好,我唔想坊間有咁多龍蝦乜乜乜呀!」

龍蝦寶寶身處中環租庇利街一幢舊式商廈地鋪,客人要先推開玻璃門,走過一條長長冷巷才到達,位置隱蔽,但開業十日,午市天天全場爆滿,營業額已有廿萬元, 扣除成本,淨賺五萬。Eddy指遠至屯門、天水圍都有人來捧場,Eddy對龍蝦寶寶很有信心:「做餐廳首先有令人『wow』一聲嘅感覺,無人試過龍蝦咁配 搭腸粉同碗仔翅,但我做得到,我知道一定會爆。」本週一,環球股市大屠殺,但龍蝦寶寶生意不減,Eddy牙擦說:「咁客人都要食飯o架,我啲嘢又好食!」

貪龍蝦難煮

Eddy認為正是龍蝦難煮,故此以龍蝦做主題,「一般人想煮龍蝦,跟住食譜都未必好食,火候、時間好難控制,煮耐少少就會嚡,浪費咗隻龍蝦。中環啲中產 客,出嚟食一百蚊碗龍蝦麵,絕對俾得起錢。」曾有多年酒店大廚經驗的Eddy,把酒店的細緻煮法搬到這裡,「先用滾水將龍蝦煮至九成熟撈起,浸入冰水降 溫,唔好熟透,要讓龍蝦保持爽口,到上菜時才用龍蝦湯浸熟。」煮龍蝦腸粉及碗仔翅時,會加三分一隻波士頓龍蝦,再加入熬了十多個小時的龍蝦湯。最後將龍蝦 頭加入牛油慢炒,精煉出來的龍蝦油加在菜式上,提升味道層次。「你話,除咗火候控制,個龍蝦湯、龍蝦油,你喺屋企點整到!」其餘食品,如烏冬的配菜車厘 茄,他就以橄欖油慢煮兩小時,溫泉蛋以黃酒浸十小時,連粟米粒亦用牛油炒。在坪石邨長大的Eddy指以前每到放學時間,就會和同學仔去吃碗仔翅,這種街坊 小吃是不少人的童年回憶,但他笑言以前買一碗只需兩毫子,現時在他鋪頭吃就要八十八蚊一碗。如何令客人甘心付多一點錢吃,他指所有細節都要注意,他說: 「桌上有海鹽、炒蝦子、炒蒜片、生葱,客人可『免費』任加。」Eddy自中五畢業開始學廚,曾任多間酒店大廚,為張國榮、譚詠麟煮過到會,亦做過美麗華酒 店的高級自助餐餐廳YUMM的大廚。Eddy現時會穿着寫有「Chef Eddy」的廚師制服,以大廚身份,走出樓面親自招呼客人,營造在酒店吃飯的感覺。客人Queenie與Maisy,指吃得出這裡每個細節都有下功夫,故 開業十日,已來過六次﹗

一個午市三轉客

中環租金貴,而且只有午市,晚市客人少,Eddy指廚房一定要快手,務求做到一個午市三轉客,「呢度只有近三十個座位,出菜一定要快。午市大約兩小時,我 可以做三轉客,加上外賣自取就有百多份賣出。」菜式要精、上菜要快,Eddy指前期準備功夫是重要一環,他說:「喺酒店做四千人分量的餐,只有十多個伙 記,只要安排得好就一樣應付到。」他要求師傅早上十時就回鋪頭準備好龍蝦湯、碗仔翅、腸粉,湯麵的配料:粟米、車厘茄、荷蘭大啡菇、溫泉蛋都做定幾盤,將 一切可以預先做的工序都預先做好。龍蝦腸粉是招牌菜之一,但為慳時間,會買入深水埗知名的腸粉代替,「我屋企人細個做布拉腸粉,我都識做,不過太花時間。 現時有柯打時,龍蝦就用湯浸熱,連湯及油加到各種菜式。」但部分菜式,就堅持即煮,如慢煮三文魚、炸豬排等。餐牌上只有十款菜式,Eddy說:「專注就會 快,本身只有五款,不過又覺得太少選擇,所以後來加入幾樣我嘅招牌菜,如脆皮葱油雞野菌飯。」款式少,廚房接到的柯打較集中,像餐牌中的麵類只有烏冬,廚 房就可以一次過處理幾個烏冬的柯打。Eddy指餐牌選擇少,客人考慮時間亦縮短,現時平均由入座到出菜只需約四分鐘。Eddy見客人吃完就會收碗並請他們 先埋單,「埋咗單,又見鋪頭咁爆,多數都會識做啦。」記者所見,客人由入座到埋單,都不用半小時。

制訂出貨標準

Eddy預計整個月生意額會有六十萬,見生意好,他已計劃開分店,「我要在港島區開五間分店,灣仔、銅鑼灣、尖沙咀都可以考慮。」Eddy平時要回私房菜 睇檔及每天親自去街市買餸。四十五歲的他說開始為退下來做準備,「我唔想到七十歲都要日日下廚,才賺到錢呀!」故他為各種食物煮的時間、調味料的分量定出 標準,亦讓將來各間分店新請的廚師都能做出一貫的味道。他們用波士頓龍蝦而不用較好吃的珍珠龍蝦,就是因為質素較穩定,「香港的珍珠龍蝦其實更彈牙,不過 香港有休漁期,我唔想好食幾個月,跟住又唔同咗味道,所以就用全年都有的波士頓龍蝦。」龍蝦大小亦要保持在每隻六百克,每隻成本約一百元,「太大隻會嚡 口,同埋size一樣,我煮嘅時間都可以劃一,唔怕有啲太熟。」要開五間分店,來貨一定要穩定。Eddy與供應商關係良好,故供應商樂於與他合作,他滿有 信心地說:「有靚貨一定俾我先,唔夠貨都會先留俾我。」因為每月一出單,Eddy就立即找數,絕不拖數。○三年沙士前,他開設的私房菜Poison Ivy,曾有七間分店,但沙士來臨,他要止蝕結業,本來Eddy大可一走了之,不過他卻選擇賣樓還清百多萬債務,「市道差,大量餐廳結業,供應商都無生 意。個個老闆結業都會走供應商數,只有我還錢。身邊朋友都話我黐線,供應商就感激我,因果就係咁來!」

開業資料(6/15)

裝修:$150,000 廚具:$100,000租金^:$50,000 總投資:$300,000 ^因頂手續租,故無需按金

營業資料(6/15)

營業額:$200,000 租金:$50,000 人工#:$60,000 食材:$40,000 盈利:$50,000 *開業十天#七位員工大半個月工資


大廚 賣股 創業 十日 賺五 五萬
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會考一分 港隊波牛變米芝蓮大廚

2015-11-19 NM


米 芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐,北角主打星馬菜的小店「古月」,成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅,而是年僅二十九歲,一年 前才半途出家及創業的馮禮濠。不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理,馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗,再四出偷師,最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」, 並以此作為餐廳主打。去年七月,租下北角橫街鋪位小試牛刀,開業一年已接近回本,今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「Mee」。現在,兩鋪每月共賺廿萬。會 考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠,最後在一碗麵中,找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波,但馮禮濠(阿濠)卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚,在廚房淥了大半天麵的阿濠,原想如平日般,「篤」幾粒魚蛋充飢,但因要分身做訪問, 在廚房與記者之間來回奔跑,最後飯也忘了吃。阿濠的經歷十分兩極化,屋邨長大的他,小學時數學考到全級第一,中學卻一落千丈,會考僅中文合格,但同時在綠 茵場上踢出成績,入選港隊青年軍。會考放榜前,他原已放棄學業,放榜後,才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢,我唔係唔鍾意讀書,只係唔鍾意一味死 背。」終於,在家人支持下,到澳洲柏斯升學,亦成為他人生的轉捩點。為減輕家人負擔,阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他,最後只能於一間新加坡餐廳做洗 碗,開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻,個廚師好惡咁同我講嘢,但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是,他努力學英文,三個月後已能離開廚房做侍應,隨後更找 多兩份餐廳的兼職。想不到,當年這份副業,造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠,畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年,一二年回港,曾於新斗記打工,在寫字樓做風險管理,一年後就決定辭工創業,並 找來澳洲讀書時認識的朋友Fanni做拍檔。「返來香港後,發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔,所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜,「出面已太多海 南雞、喇沙,我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵,配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬,食之前用半熟蛋將配料與板麵混合,一試難忘。」雖有多年 餐廳打工經驗,但阿濠始終不是廚師,因此,用了足足一年時間籌備。其間,他和Fanni,飛了三轉新加坡及馬來西亞,每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。 「當地大多數餐廳都係開放式廚房,一個麵餅煮幾多分鐘,落咗咩配料,好多都睇得到。」他們扮遊客,將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下,從而找到當地的供 應商。半途出家,單是學淥麵,已花了不少功夫。「板麵口感煙韌,但我次次煮出來都好腍,惟有再返去馬來西亞,計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟,上枱 就有九成熟,便會煙韌。」除了不斷試,餐廳九成食材來自星馬,尤其是最重要的辣椒,「雖然價錢貴三成,但比起中國嘅更香,不會死辣。」至於其他菜式,如肉 骨茶,他就走捷徑,直接向供應商買入湯包,再自行試味調校。

開鋪一波三折

一邊偷師,一邊找鋪位,前後整整一年,才找到現時鋪位。「最難係搵鋪,旺區租金太貴,平租嘅人流又少,原本睇中一個商場鋪,但要自己整廁所,商場最後選擇 租俾個醫生。」最後,睇中北角錦屏街,「我事前觀察咗成個星期,呢度雖然係橫街,但卻係附近居民出入嘅捷徑,人流好旺。」另外,附近有沒有街市亦很重要, 因為食材的控制對成本有很大影響,「落實鋪位前,我列出所有食材,再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子,可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買,來回控制 喺半小時之內。」不過,最激動是創業者都最怕的裝修,「已經日日睇住,但始終唔係內行人,例如有個臨時師傅提我,先知地台唔夠斜,去唔到水,Fanni哭 住求啲師傅,先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修,結果拖了兩個月才竣工,幸得業主通融,延長半個月免租期。終於,去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳, 靠附近居民及上班族捧場,最初生意不錯,但十月時,生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗,或味道出現問題。後來發現午市生意穩定,但 晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人,阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食,以及一款椰漿飯,等不吃辣的食客都有選擇。

生意見頂另闢新店

修改餐單後,生意額亦有改善,現時古月每日午市加晚市,最多可做到六轉枱,合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大,今年中,阿濠及Fanni膽粗粗 頂下荃灣千色店附近一間食肆,開設分店「Mee」。「那裡租金每月要十萬,比北角多一倍半,我同Fanni都很大壓力o架。」為應付租金,新店就改以新加 坡另一受歡迎的蝦麵為主角,「板麵要即叫即做,功夫多,而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴,翻枱就要更快,現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客,而 古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆,不過阿濠視察過,發現沒有星馬麵食,才放心一搏。現時,阿濠仍主力打理古月,Mee由新拍檔Kobe負 責。創業僅一年多,已是兩店老闆,每月共賺近二十萬,更入選米芝蓮,阿濠可說名利雙收,但他最嚮往的,原來是回澳洲生活,在當地開麵店,「我只是想做個簡 單的人,有work life balance,唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆,打工都可以買到樓,但喺香港好大壓力。」

壹點意見

鍾樹棠(Billy),灣仔星馬菜餐廳「老巴剎」老闆,主打私房菜,唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。記者從古月買外賣,拿到灣仔給 Billy試食,由於辣椒板麵不設外賣,只試了肉骨茶及椰漿飯,再從味道及生意兩方面給予壹點意見。味道:古月做的是「白水」肉骨茶,應該要有濃厚的胡椒 味,這份明顯不夠味,要加多些白胡椒。至於魚露雞翼,我只食到南乳味,應該用多些香茅去醃,這樣與椰漿飯就更夾,而椰漿飯就食到有些生米,要注意。生意: 古月過了三個月的蜜月期,還可以開分店,證明他們有自己的粉絲,味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人,我都請不到人,月尾就要退休,打理兩間鋪 的精神壓力很大,換着我,寧願做貴價的私房菜。

開業資料(7/14)*

租金:$120,000裝修:$120,000入貨:$100,000雜費:$3,000總投資:$343,000^兩按一上

營業資料(11/15)*

營業額:$350,000租金:$40,000人工#:$90,000食材:$100,000雜費:$20,000盈利:$100,000#兩名老闆、三個全職員工*古月

撰文:孫樂祈攝影:關永浩攝錄:陳浩樂

 


會考 一分 港隊 隊波 波牛 牛變 變米 米芝 芝蓮 大廚
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馬斯克胞弟 嗆奧斯卡大廚「盜名」

2016-03-04  TCW

近年,電動車之王馬斯克(Elon Musk)撼動傳統汽車業,他的胞弟小馬斯克(Kimbal Musk)也點燃在地飲食革命,於是,當他的餐廳「廚房(The Kitchen)」被名廚霸占,二月高調向監管機關申訴,力保健康、環保形象。

標榜手作飲食掀風潮

《金融時報》披露,小馬斯克反對名廚帕克(Wolfgang Puck)把「廚房」嵌入旗下兩家店名裡,因為打從他二○○四年創立第一家廚房以來,陸續在數州成立的八家系列餐廳都以此為名。他說:「這兩個字已成為我的招牌,同名會混淆視聽。」

相對於小馬斯克高調為自己發聲,新餐廳定於九月開幕的帕克卻一逕緘默。這位奧地利籍名廚的事業做很大,名下餐廳超過二十家,也自製電視節目與書籍,並開發專屬的冷凍調理包品牌。二月底他才剛為奧斯卡金像獎掌廚超奢華晚宴。

不過,有關侵權一事,二0一三年帕克曾對《華爾街日報》發表過看法。當他的高檔餐廳義麵條(Spago)被坊間業者盜用,他的感覺是奸壞參半:「一邊是被免費利用了,另一邊卻又像是被免費宣傳。」

反之,當小馬斯克被追問名廚佔便宜對生意的影響時,他不正面回答:「廚房和帕克的市場定位、主要客層與經營理念都不一樣,只能說道不同、不相為謀。」他強調,四年前他們倆已討論過這項議題,但眼前的事實是帕克似乎充耳不聞。

《金融時報》分析,小馬斯克的廚房堪稱當前飲食觀的代言人:貨真價實的食物、「我口食我植」的手作風。二0一一年他偕同創辦非營利組織廚房社區,已在二百五十多處美國校園創闢學習園地(learlinggardens)希望從教育做起,改變美國飲食觀。

進一步來看,英國《衛報》觀察:「道德採購在我們餐桌上的分量越來越顯著。」它並推估,近兩年油價劇跌,消費者更願意將口袋中多出來的閒錢花在「體驗」,這股風氣因此成就了奇波雷(Chipotle)這類標榜良心作風的餐飲業者。

(文.碧玲)

馬斯克 馬斯 胞弟 奧斯卡 奧斯 大廚 盜名
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食評家是否一定要是大廚? 創.作.人杜若飛

1 : GS(14)@2013-10-12 17:47:49

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食評 評家 是否 一定 要是 大廚 杜若飛 杜若
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大廚愛演嘢!

1 : GS(14)@2015-01-06 01:07:29





■東來順新店最大賣點是有一系列的堂弄菜,由陳國強即席又煮又傾,讓客人近距離感受名廚風範。



很多人認為中廚形象比不上西廚,中廚是廚房佬,西廚是烹飪家;中廚粗口爛舌賭馬仔,西廚研究分子料理推動健康飲食;中廚躲在廚房油光滿面地炒菜,西廚在節目裏優雅地邊吃邊示範。直至陳國強出現了。陳國強可謂近年最成功轉型的中廚,總不難看見他在電視裏打扮得官仔骨骨,幽默風趣又口齒伶俐地作烹飪示範。你說他是浮誇吧,他說他只是想提升中廚的形象。記者:陳詠敏攝影:劉永發


陳國強是個聰明人。這句話不褒也不貶,只是一句陳述:陳國強就是個聰明人。十年前我剛入行,正好也是他加入帝苑酒店「東來順」當廚的時候。十年後我仍然搖着筆桿搵食,陳國強卻幾乎不再揸鑊鏟了。他派給我的新名片,上面的銜頭是「總經理、行政顧問」,一點跟廚房有關的痕迹都看不到。與其說陳國強是個廚師,不如說他是個名廚還更適合,因為就像Jamie Oliver、Gordon Ramsay、Anthony Bourdain一類名廚,他們不會出現於自己的餐廳下廚,卻會在電視節目和很多公共活動上看得到他們的身影,廚師的名銜不是一個實相,而是一個品牌。陳國強也不諱言,他喜歡曝光,是因為他喜歡被人讚。躲在廚房炒一道菜,大廳裏的客人讚好吃的說話他也許聽到也許聽不到,但始終不及全港觀眾人數那麼多,也不及街上有人認出他是誰那麼飄飄然。所以陳國強在兩年前轉型了,他也是我見過本地最成功轉型的中菜廚師。



傳媒甜心 NG無怨言

2011年,他代表東來順參加TVB的《大廚出馬》烹飪比賽勝出,之後不久他跟公司商量,把行政總廚的合約轉為顧問,一星期只回店一兩天控制出品,好讓他騰出更多時間去自己辦的烹飪教室上堂,以及參加不同電視飲食節目,還有出國交流。你可以說他喜歡出風頭,但你不可抹殺他的努力。他離開廚房的日子,每星期都有辦烹飪班,到過北京、台灣、馬來西亞、韓國、荷蘭交流,參加過的比賽不勝枚舉,又為多不勝數的烹飪比賽當評判。在黃淑儀《吾淑吾食》裏你看到陳國強,在《都市閒情》裏你也可以見到陳國強。他為刀嘜、中電當代言人和形象大使,替旅行社當導遊帶團搵食,還有大大小小報章雜誌的訪問和菜式示範,他都一一抽時間幫忙,而且每次都預備充足,笑容滿面,拍照拍攝NG無怨言,我好像從來沒有聽過行家說他托手踭,「所以你們都叫我傳媒甜心嘛。」他笑笑,我們同行給他的名號,他知道得一清二楚。為令形象更鮮明,陳國強連言行舉止都改變。以前兩三個月才剪一次髮,現在卻是兩三星期便修一修,今次出來見人,頭髮都有用hair gel,梳起一個氣勢十足的箭豬頭。以前躲在廚房,牛記笠記上班沒問題,「到開始拍電視節目了,才懂得要講形象,又明白到為何明星的衫只可以穿一次,因為集集同一件衫出鏡,真係幾醜怪。」他說道。於是他又開始投資置裝了。「最明顯是西裝,以前一套都冇,後來買了幾套一、二千元的成衣,到現在訂做,或者買有牌子的,大大話話都有十幾套。」最貴那套,萬多元,在巴黎買的,陳國強說是slim cut,穿起來真的醒目好多。「還有,做廚房的難免會講粗口,我都戒掉了。」這些努力,我是從心底裏佩服的。然而從此就走明星廚師路線,金盆洗手了嗎?不是。「我只是認為,一個廚師,除了在廚房炒菜,也有責任跟人分享烹飪心得,宣揚廚藝。」陳國強解釋,而且在曝光過程中,他自覺是一直為自己的廚藝增值。「到街市為太太們做示範,明白了家用食譜跟商業食譜不一樣,學會了靈活運用電磁爐;拍節目時到不同地方看食材,更了解食材的特性,更懂得挑選。」



坐鎮新店 堂弄菜式受歡迎

終於,這一切,又回到最初的起點:東來順。剛剛,陳國強在銅鑼灣開了他有份投資的東來順分店。是的,他從大廚變成老闆了。我問他,為甚麼不真真正正以自己的名號開店呢?他答道:「因為東來順的菜式都是我設計的,東來順就像我的親生仔,而且我的名和利都是他給我的,我對這品牌有獨特感情。」新店選址銅鑼灣的新食廈金朝陽中心,裝潢跟尖東店相似,菜牌亦有八成一樣,新店獨家的,是一個無敵大海景,以及陳國強。對,新店最大賣點,是陳國強會每天坐鎮,他特別安排了某幾個得獎菜式作堂弄,由他親自主理,是他久別後再次在餐廳下廚。他會備好所有材料,推一架餐車到客人席前,即席烹煮。「一來可以讓客人欣賞一個小小的cooking show,二來可以和客人面對面交流聊天。」親身體驗師傅堂弄的鶴湖蟹影(蟹粉窩巴),只見師傅加油,炒香薑粒,下蟹粉,便一室蟹味,好香!再看師傅把煎pan拋高拋低,蟹粉像凌空打觔斗一樣,好看!沒想到師傅還搞氣氛,請客人出來炒兩炒,弄得雞手鴨腳的,好笑!讓一道菜藉着堂弄,變成了一個有趣的用餐經驗,也成了有機會吃到陳國強手勢的唯一法門。難怪不少食客都紛紛點堂弄菜,「試過有一晚五圍客人輪流點弄堂菜,我推着車仔走來走去,像是走鬼一樣。」陳國強笑說。



不賣豬 改用雞肉臘腸

其實除堂弄菜,新的東來順還有不少好吃菜式,特別是羊肉菜,素來拿手。白切羊用一歲至歲半山東羊,只用最嫩的羊腩部份,以香料慢火煮三小時至軟腍後去骨,再雪成凍切片,肉香四溢,肉味鮮甜。另一道三椒羊膝,用的是新西蘭羊膝,先燜腍,再炸至脆皮,最後加上黑椒汁,吃來外脆內軟。我也喜歡師傅剛設計的千絲蝦鮑魚糯米飯,麵條包着原隻中蝦和蝦膠,用暖油慢火浸脆。旁邊是扣了多個小時的鮑魚片,但我最愛的其實是墊底的糯米飯,「東來順是清真品牌不能用豬嘛,我就四圍去找,找了一種雞肉臘腸用來炒糯米飯,入面還有蝦乾、瑤柱絲、鮑魚粒。你知嘛,炒糯米飯一定要生炒,而且炒完之後最好煎一煎,糯米飯才會更香……」陳國強說得眉飛色舞又肉緊,我相信,不因為他啟動了「傳媒甜心」功能,而是因為他本來就是一個喜歡下廚的廚師。



■重新在餐廳下廚,陳國強說一點也不生疏,看起來功架十足。

鶴湖蟹影 $398■堂弄菜式之一,即是蟹粉鍋巴。蟹粉加入龍蝦粒炒得香噴噴,墊底窩巴巧妙地混入了鹹蛋黃才炸,小小心思,卻令窩巴好味十倍。

練市醬羊排 $188■用內蒙羊排,加上紅棗紅燒至軟腍,羊味濃郁,醬香濃厚。



三椒羊膝 $368■皮脆肉嫩,羶味適中,配上黑椒汁香濃惹味。

千絲蝦鮑魚糯米飯 每位$218■中蝦包了蝦膠,外捲麵條慢炸,入口即碎卻不油膩。鮑魚雖是罐頭貨,但大方厚切,而且上湯汁芡特濃。最愛生炒糯米飯,外脆內軟又香。

東來順白切羊 $148■山東羊羊腩製成的冷盤,吃得出羊肉的清甜,亦可蘸醋蒜汁來吃,更加開胃。



也愛集郵



■為Midtown中心開幕剪綵時集郵Harlan Goldstein。

■名氣響得拍住肥媽,一齊出鏡都不失禮。

■TVB為食台節目《新派煮意之大廚教室》留影。



■好高興又喺《都市閒情》同大家見面。

■出外景到內地拍飲食節目。

■為中電做形象大使,開烹飪班。



東來順銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown26樓





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大廚 愛演
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【大廚秘技】素XO醬 粒粒口感更惹味

1 : GS(14)@2015-01-16 08:36:42







近十年流行起素食主義,連XO醬也出現素食版本。


唐閣行政總廚鄺偉強


素XO醬以具口感的豆腐乾、蘿蔔乾、素鮑魚、紅黃椒等為主,比XO醬更有粒粒口感,不少素食者更把它當成前菜,或用來佐飯。記者:區佩嫦攝影:楊錦文





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大廚 秘技 XO 粒粒 口感 更惹 惹味
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【飲食籽】落入凡間的神級大廚

1 : GS(14)@2015-09-23 02:14:51

富豪御廚 黎汝森煮飯畀超人 變長沙灣廚神



【飲食籽:識飲惜食】「一分錢一分貨」,金錢堆出美味,是香港不成文的飲食規條,但你有否想過在高級餐廳、星級酒店付的錢,有多少直接花在食材上?曾在富豪聚腳地「富萬年酒樓中式夜總會」擔任小菜部廚房主管的名廚黎汝森、六星級酒店工作多年的劉哲宇和杜達華,都看不過美味與金錢之間分不開的等號,身體力行,分別落戶大眾化社區長沙灣、土瓜灣和觀塘,誓要平賣頂級廚藝、優質食材,與民同樂,惠澤眾人肚皮。

茶餐廳賣富豪餐 堅持靚料功夫菜

設計出「爵士湯」、「超人泡飯」等今日仍然家喻戶曉富豪名菜的黎汝森,上年才出書宣告退休,言猶在耳,今年初已經按捺不住,在長沙灣開設新的茶餐廳,全因這年間外出用膳的經驗令他太失望。他說退休之初,子女每星期都帶他出街吃飯最少三次,他對食物質素有要求,熟朋友的餐廳他怕麻煩不敢去,只好挑些沒有熟人工作的高級食府幫襯。「其實65分我就滿意,比讀書及格的60分只多5分,尤其自己是同行,又怎會離譜要求行家呢。」他認真說。可是酒家不是把魚蒸得過火,就是索價太高,所以食了半年,越吃越生氣,索性改裝家中廚房,升級至酒樓水平,在家中重提鑊鏟,從此不外出吃飯。



鹹金桔最少醃製兩年才奉客,對喉嚨痛最好。

濃雞湯煲翅選用16吋長的牙揀翅,花六小時熬製,雞湯濃而不膩,一窩4位用$420。

籠仔金蒜蒸蟹薑蛋白飯所用的菲律賓泥蟹啖啖肉,飯用金蒜、薑米和蛋白炒過,非常香口,$98。



七十年代的廚師未學煮先學打麵。他做的全蛋蝦子麵比一般用多三倍蝦子,味道香濃。每盒$110。



恰好早年買下的舖位,上年末交吉,他把心一橫重出江湖,用上等的材料、經濟的價錢為大眾提供名副其實的上好菜式。不再做傳統海鮮酒樓,改做茶餐廳,他澄清不是清高,只是酒樓已是不再賺錢的蝕本生意。「今時今日,每100間酒樓只有不足15間賺錢,20間得個和,其餘的都在賠,識做的咪蝕少一點,門外漢不出三個月一定執笠。」他慨嘆現代人不懂飲食文化,一味追求速度,最好冷盤、熱葷、湯要一併上桌,「快餐店、茶餐廳才是最合時宜。」雖然客人不再是紳士名流,但他對食材的要求依然一絲不苟,絕不因為收費平就將價就貨。雞要用走地的,要求大陸雞場凌晨劏,早上七時要送到舖頭,確保新鮮;龍躉要用比一般塘養貴百分之三十的馬來西亞半野生飼養的品種,肉比較雪白、幼滑,就算蒸得過火也不會䊹;波士頓龍蝦一定要加拿大貨,貪其夠肉,就連毫不起眼的鹹甘桔,他也每年新年到維園買四季桔自家醃製。他說:「他們未必懂得解釋箇中的分別,但味道騙不了人。」所以就算初期客人看到他的定價比同區酒樓餐廳貴數十元,有微言,他依然信心滿滿地向他們說:「食過不滿意,可以唔畀錢。」「你在這裏消費1,000元,我保證食物成本已經超過650元。」森哥肯定地說,全港沒有餐廳會這樣做,「我已經過了賺錢的黃金時間,開店只是打發時間,回饋社會。」由他現時推出的三款早餐,每款連飲品都只收12元,就知他不是空口說白話。



他說長沙灣、深水埗一帶的人捨得食,開業至今生意不錯。

富豪好魚,煮魚煮海鮮他最拿手,所以餐廳也放一個魚缸,是情意結。

一般的茶餐廳燒味都叫貨,但他要求極高,便在廚房開闢一角做燒味。



森記餐室飯館長沙灣東京街31號


扒房猛將 劉哲宇(左)文華變奏靚扒 益土瓜灣平民

不忍酒店大嘥 開舖自己話事

一站式提供精緻甜品、頂級咖啡和鹹食,不應只有酒店做到。這是劉哲宇和前香格里拉西式甜品師傅賴景亮(圖右)離開工作多年的酒店,與幾位朋友一同創辦HeySoNuts的原因。劉哲宇在廚藝學院一畢業就考進文華扒房,跟隨行政總廚Uwe Opocensky工作七年,見盡所有精緻料理,很多廚師夢寐以求。初入行時,他只專注怎樣把食材發揮得最好,一次望望身邊的垃圾桶,發現只做十碟菜就滿了。他說一間酒店每日棄掉的食材,足夠經營一間餐廳,買十斤菜有一半不要,那些食材放在街市會很好賣,比家用質素還要高。他更諷刺說,那些被扔掉的食材,只有酒店的客人會介意。



他為未夠完美的食材感到可惜,認為無論是高級廚房還是街坊小廚,目標都是為客人烹調出最美味的食物,因為浪費而把成本轉嫁消費者,不是他想做的,於是毅然離開,將美食帶到民間。文華扒房出名做牛肉,加上自己在凍房、蔬菜部和魚類部工作多年,所以他在餐廳以燒牛肉、漢堡做主打,同時亦親手調配不同醬汁做意粉、意大利飯和焗薯。離開酒店,食材的去留由自己話事,他說選擇最好的部份很容易,把外圍撕去就是了,但把不太精華的部份發揮最好才考技巧,現在最有成功感。



鮮製Brownie由甜品師賴景亮每日鮮製,朱古力味極濃,合桃平衡甜度和增加口感,喜歡朱古力的人一定喜愛,$53。

美國肉眼扒漢堡每日新鮮烹調的五成熟燒牛肉,配搭自家製Hollandaise sauce和蔬菜,$168。





HeySoNuts土瓜灣北帝街149號地下3號舖


酒店名廚 杜達華香格里拉舵手 落觀塘開飯堂

不講外觀講味道 平民餐展現實力

同樣「流落」民間的還有曾在酒店工作30年的華哥,上月起在觀塘新飯堂開設檔口。前僱主港島香格里拉是行業龍頭,薪酬福利最好也留不住他,因為工時長、壓力大。從前在酒店,要求全面地從服務、食材、環境等各方面來取悅客人,「酒店洗腦,要求我們着重味道之餘,更注重視覺效果。」他知道打工仔食飯時段要求直接簡單,着重食物味道多於擺設本身,用了30年的一套不再合用,於是更用心鑽研食譜,選用一些飯堂少見的食材,在調味、配搭上花心思。相比以往金錢掛帥的滿足感,今日客人一個笑容、一隻隻「美人照鏡」令他更開心。





蒜香牛肉鐵板飯人氣之選,把市面上的鐵板牛肉飯改良,加入不同香料烹調醬汁和調味牛油,$58。

溫泉蛋煙三文魚檸檬忌廉汁意粉飯堂招牌菜,每樣材料華哥都熟悉,挑戰性是在飯市用最短時間炮製得完美,$48。





I Chef Kitchen觀塘開源道55號開聯工業中心地下6F號舖



記者:吳宛蔚攝影:潘志恆、楊錦文、劉永發編輯:李寶筠美術:利英豪





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飲食 落入 凡間 的神 神級 大廚
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【食咗先講】米芝蓮星級大廚 首創juice pairing

1 : GS(14)@2016-03-13 02:40:59

美酒配佳餚就聽得多,但在香港和法國共擁有三粒米芝蓮星星的法國大廚Akrame Benallal,今次就來個反傳統,以他自家推出的果汁配搭春季當造的海鮮和他的首本名菜,做出全新系列的套餐。明明是果汁pairing,可是餐桌上放的都是酒杯。原來Akrame認為品嚐果汁與葡萄酒無異,都應先欣賞其香氣,再嚐其味。挑選酒杯,除了要配合菜式,他亦有一套方法,香甜且能讓人胃口大增的他用杯身較大較寬的,而散發草青味就用窄身杯。前菜是半熟蛋配蘑菇和碧根果仁,配的是以菠蘿、薑為主的digestaid果汁,果汁中的薑能去除蛋的膻味,清新又開胃。之後吃的海鯛魚味道非常鮮甜,配聞起來有點草青味的C-Green竟然意外地匹配,像中菜蒸魚上的香葱,為魚調味。主菜有兩個選擇,以龍蝦清湯浸熟的龍蝦肉,煮得剛熟,肉質爽嫩彈牙,配香橙為主的Orange Pour果汁,鮮味更突出。但最有驚喜卻是以可可豆和咖啡焗煮的乳鴿,和紅菜頭、甘荀果汁Madame Carrot配搭。本來偏甜的果汁,伴鴿肉吃下不但不覺得甜,更有效去除油膩感。甜品以朱古力為主,他特別選出與朱古力最夾的龍嵩、菠蘿得材料做成的果汁。以色彩繽紛的果汁配美食,健康且充滿趣味,以後配法國菜除了酒又多個選擇。
restaurant Akrame灣仔船街9號地下B店果汁配對套餐$986起今日至3月12日,Akrame都會坐鎮餐廳,客人可以直接與他會面。記者:吳宛蔚



Sea bream/ trunip/ saffron/ black rice海鯛魚魚皮煎得香脆,但肉質鮮美,配聞起來有點草青味的C-Green竟然意外地匹配,像中菜蒸魚上的香葱,為魚調味,配菜的紫米亦有嚼勁,很美味。

Pigeon/ cocoa/ celeriac/ coffee以可可豆和咖啡焗煮的乳鴿,未上桌整間餐廳已瀰漫香甜的可可豆香氣。肉有4成熟,充滿肉汁配紅菜頭、甘荀果汁Madame Carrot。本來偏甜的果汁,伴鴿肉吃下不但不覺得甜,更有效去除油膩感。

Lobster/ beetroot/ blackberry/ seaweed以龍蝦清湯浸熟的龍蝦肉,煮得剛熟,肉質爽嫩彈牙,配香橙為主的Orange Pour果汁,鮮味更突出。



Milk chocolate custard/ tonka milk mousse; Black chocolate tube/ tarragon ice-cream; Mango/ pistachio cream/ coconut ice-cream甜品共有三種,全部以朱古力為主,配上和朱古力最夾的龍嵩、菠蘿得材料做成的果汁,為一餐畫上完美句號。



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食咗 咗先 先講 米芝 芝蓮 星級 大廚 首創 juice pairing
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【美食節】即場跟大廚學煮 帶酒店菜食譜返屋企

1 : GS(14)@2016-03-13 02:40:59

於中環海濱舉行的Taste of Hong Kong,除了先前介紹過的Taste Theatre及Chefs'Table之外,原來場內的Marriott廚房都是免代幣收費的。雖然Marriott廚房不似Taste Theatre有十多位星級名廚坐陣,但亦有香港JW萬豪酒店Flint Grill& Bar,以及香港萬麗海景酒店滿福樓的兩位大廚展示烹飪技巧,大家除了可以即席偷師,請教一下大廚秘技之餘,更可以帶走每道招牌菜式的詳細食譜。學完後,回家跟着食譜照辦煮碗,有時間練習多幾次的話,在家嘗到酒店菜式的味道也並非太難吧?
Taste of Hong Kong日期:2016年3月10日至13日一般入場門票,平日$138,周末$168貴賓入場門票,平日$598,周末$648(包價值$300的港幣(即代幣30個)及3杯免費飲料)入場以代幣支付,每個代幣$10記者:黃子卓



每個時段都會教煮不同菜式,要留意滿福樓示範會在星期四、五舉行;Flint Grill& Bar示範則在星期六、日。

大廚示範滿福樓的名菜至尊焗釀蟹蓋,有哪個步驟看不明白,記得把握時間向大廚請教啊!



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美食節 美食 即場 場跟 大廚 學煮 酒店 食譜 返屋 屋企
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【食咗先講】六大廚雲集 爭做靚Meatball王

1 : GS(14)@2016-03-16 14:28:53

每年的3月9日是國際肉丸日(International Meatball Day),世界各地的人也會於這天盡情吃肉丸慶祝。其實肉丸這美食在香港也非常受歡迎,而為了慶祝這肉丸日,有六位本地著名餐廳的大廚,決定參與一場肉丸大挑戰,分別以自家設計的招牌肉丸,挑戰「香港最佳肉丸」殊榮。首輪賽事正正於「國際肉丸日」當天舉行,由名廚Harlan Goldstein及Bread Elements創辦人Gregoire Michaud擔任評判,最終由Chef Vinny Lauria以其作品Pubblico Veal Meatballs小牛肉肉丸獲勝。雖然賽事是非公開,但食客可於3月16日及17日,一次過試盡這六款參賽肉丸。六款特色肉丸包括︰(1) Posto Pubblico大廚Vinny Lauria:小牛肉肉丸(2) NOM大廚Fabrizio Napolitano:特製意式牛肉肉丸(3) Butcher’s Club大廚Aarik Persaud及Kaleb Davis:The Ricky Rozay海鮮牛肉肉丸(4) Pirata大廚Stefano Rossi:M.M.M媽媽肉丸(5) Jamie’s Italian大廚Steve Ma:Gennaro自家製肉丸(6) La Paloma大廚Vito Chiavacci:特製西班牙魷魚肉丸
Battle of The Balls特色菜單日期︰3月16日及17日地點︰中環伊利近街49號Linguini Fini價錢︰每位$508記者︰黃依情



大廚Stefano Rossi的M.M.M媽媽肉丸。

La Paloma大廚Vito Chiavacci的特製西班牙魷魚肉丸。

NOM大廚Fabrizio Napolitano的特製意式牛肉肉丸。



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食咗 咗先 先講 大廚 雲集 爭做 Meatball
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【大廚秘技】順德人必學揀魚秘技

1 : GS(14)@2016-06-06 03:02:49

飲食籽記者走入街市,教你揀魚秘技。



現代人甚少到街市,買魚也成難題。


其實買好魚不難,只要記住口訣,何時何地也能買到好魚。「眼要清,鰓要紅,鱗要亮。」天祥順德美食主理人張燕鳳說。記著這個口訣,逢有魚字的海鮮也適用,下次到街市便不怕不懂揀魚。記者:蘇健進攝影:許先煜





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大廚 秘技 順德人 順德 必學 學揀 揀魚
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【大廚教煮】可樂雞翼Out 浸雞再煎伴沙律更鬆化

1 : GS(14)@2016-07-06 08:12:06

無奬問答遊戲,除可樂雞翼,可樂還可以拿來煮甚麼?這個問題我不懂回答,也考起了一班大廚,早前一個以可樂為主題的烹飪比賽,便迫出大廚們的創意,這次示範的「壹冰室主廚」李文金師傅,便憑其可口可樂紫薯春雞伴凍沙律得到美味創意銀奬。李師傅利用可樂的重甜特性,將春雞先浸後煎,用可樂汁把雞浸熟至入味再拿去煎,便可以令表面有糖色和焦香,加上可樂做的箒喱同吃,味道不會一味死甜,用來做給可樂迷的honey肯定得到正評。


記者:謝翠玲攝影:徐振國



李文金師傅(壹冰室主廚)

把春雞改成葫蘆形,肉包在內,煮起來比較嫩滑,外面則可以煎得香口。

食譜卡



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大廚 教煮 可樂 雞翼 Out 浸雞 雞再 再煎 煎伴 沙律 更鬆 鬆化
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【你想煮意】意大利大廚教路 快速煮意粉十分鐘食得

1 : GS(14)@2016-07-09 06:36:36

Pappardelle bolo惹味香濃,meat lover一定喜歡。



在家煮意粉,除了用現成的意粉醬,其實自己煮都不太難。美藉意大利廚師Vinny,最擅長烹調各式各樣的意粉。今次他會分享四個簡易食譜,最適合一個人放工後做。只要一邊把意粉放入沸水煮熟,一邊處理醬汁,花十分鐘就食得。


Pappardelle bolo材料:肉醬150克番茄醬100克橄欖油20克巴馬臣芝士20克意粉250克番茜2克做法:1.燒熱鑊,下油和番茄醬。2.微滾後即下肉醬、巴馬臣芝士和番茜,翻動至略微收汁。3.放入煮好的意粉,讓每條麵條都沾到醬汁即成。
Fettuccini Fungi材料:煮過意粉的水100克用牛油炒過的蘑菇100克黑松露牛油30克牛油50克羅勒2克意粉250克巴馬臣芝士40克做法:1.在煮過意粉的水裏加入牛油和黑松露牛油一同煮熱。2.煮至半溶時,加入巴馬臣芝士同煮。3.加入用牛油炒過的蘑菇後,即可加入煮好的意粉一同煮至收汁。
Mac n cheese材料:牛油30克忌廉150克通粉250克酸忌廉80克巴馬臣芝士50克水牛芝士30克車打芝士50克做法:1.把忌廉、酸忌廉和牛油一同加入鑊中用中火煮溶。2.之後加入車打芝士和巴馬臣芝士慢慢煮至杰身。3.將煮好的通粉倒入鑊裏,慢火煮至濃稠。最後加入水牛芝士拌勻即成。
Radiatore alla vodka材料:番茄醬150克意粉250克忌廉50克辣肉腸碎40克烤過的蒜頭10克水牛芝士30克羅勒2克做法:1.先把番茄醬加熱,加入忌廉和辣肉腸碎煮勻。2.所有材料都煮溶後,就可以加入烤過的蒜頭和伏特加酒煮一分鐘。3.加入水牛芝士和羅勒後,隨即加入意粉拌勻即成。記者:吳宛蔚攝影:許先煜



Fettuccini Fungi帶濃郁的蘑菇香味,吃之前落少許檸檬汁更有提鮮作用。

Mac n cheese芝士味富層次感,多吃亦不覺膩。

Radiatore alla vodka帶陣陣的伏特加酒香,令人一吃上癮。



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你想 想煮 煮意 意大利 大廚 教路 快速 意粉 十分鐘 十分 食得
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【大廚教煮】自製香滑薯蓉 本地薯連皮烚夠薯味

1 : GS(14)@2016-08-07 02:14:56

吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜,少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸,宋慶輝師傅表示,「如果想吃香滑質地便用美國薯,我們本身用本地薯仔,可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚,原來連皮烚薯仔,烚好後薯仔肉不易起黏性,即俗稱「起膠」,做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時,用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成,趁薯仔剛烚好便要剝皮,起出薯仔上的小黑點,然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶,兩隻大薯仔要牛奶約200毫升,然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤,想白身可多加牛奶,想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後,要先開大火煮滾,用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌,剛開始時煲中的牛奶看起來很多,但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉,份量約1湯匙,然後離火,加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃,可以先以牛奶煮成基本薯蓉,臨吃前再蒸八分鐘回暖,然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。


想換口味,可以減牛油換松露醬,最後加少許松露油便充滿香氣。記者:謝翠玲攝影:劉永發



宋慶輝師傅(黃金海岸酒店)

不同薯仔的薯味和質地也不同,想滑身可以用美國薯仔來做薯蓉,想吃到薯仔的質感則可以選用本地薯。



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黃紫盈呻難做大廚

1 : GS(14)@2016-08-13 14:59:46

黃紫盈前日在灣仔會展出席美食博覽活動,與名廚合作即場教市民煮餸,面對不同大廚,為食的黃紫盈除可乘機偷師,還大快朵頤,她前日就學了用南瓜煮四款不同菜式:「大廚真係好犀利又快手,我做咗呢個活動三年,學咗好多小貼士,無奈仲未成為一個大廚,做呢啲活動最開心係啲廚師好錫我,成日煮多份,等我返入後台時可以慢慢嘆。」




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【大廚秘技】黯然銷魂廚︰想唔油!炸嘢撈起要開猛火

1 : GS(14)@2016-09-25 10:29:09

馬榮德師傅的招牌菜金枝玉葉。



相信每位大廚,都應該有一道屬於自己的最灑家招牌菜,而曾經推出黯然銷魂飯的六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅也不例外。



菜式「金枝玉葉」,由三部份組成,包括有蝦膠釀大葉、黃金四季豆及陳醋木耳,就是馬師傅最得意之作,更令他成功奪得2013年由旅發局頒發的美食之最大賞。這次馬師傅就會教大家,如何以簡單的食材,炮製這道「出得廳堂」的美食。



六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅。

炮製金枝玉葉的材料非常簡單,馬師傅說在家做也沒難度。

馬師傅說,想炸好的大葉少油,要在撈起前轉為猛火,可防止炸物吸油。

(食譜卡)

金枝玉葉(一)蝦膠釀大葉材料︰大葉6片、蝦6隻、馬蹄6個、白果10粒做法︰1.將馬蹄、白果及已剝殼挑腸的蝦,切成細粒並拌勻。拌好後,再輕力撻至起膠。2.在大葉面拍上少許生粉,大葉即日本紫蘇葉,在大型超市可以買到。3.將蝦膠釀在葉上,掃至平薄均勻便可。4.油溫約六至七成熱時,將釀好的大葉放鑊炸幾分鐘,轉金黃色後,轉猛火,再撈起。5.上碟前將釀好的大葉切開,要一刀切,不能拖刀,否則會整件散開。(二)蝦膠釀大葉材料︰四季豆120克、鹹蛋黃2隻、鹽及糖少許做法︰1.四季豆先切成段,輕輕泡油。2.鹹蛋黃蒸熟後,不要蛋白,壓成碎後分成兩份。3.將第一份的鹹蛋黃、鹽及糖放鑊略炒,然後加入四季豆,略炒過後再加第二份的鹹蛋黃炒勻便可,這樣可令四季豆均勻沾上鹹蛋黃。(三)陳醋木耳材料︰木耳40克、山西陳醋50克、糖50克、鹽少許做法︰木耳灼熟後,加調味料拌勻,放雪櫃冷藏即可。記者︰黃依情攝影︰劉永發




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【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉

1 : GS(14)@2016-09-30 08:09:36

曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材,幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。



曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅,雖然貴為餐廳的行政總廚,但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天,他帶我們去他最熟悉的灣仔街市,貪那裏店舖數目多,賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他,甫進街市即帶我們到海鮮檔,「不懂得揀就不要買蟹,只是浪費金錢。因為有時很重手,但斬開全部都是水。」他認真說,所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣,一要生猛、二要蟹肉是否飽滿,前者用肉眼都看得出,後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身,硬就是肉蟹,軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢?要知是否爆羔就要把牠反轉照燈,關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體,挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款,一款會捲起,體型較尖,口感較脆較硬;另一款表面平滑,口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多,他說基圍蝦味道不算太鮮甜,只是啖啖肉,如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦,當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好,但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻,但鮮味更佳。有了他的貼士,以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉


買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身,硬就是肉蟹,軟泡泡的就是水蟹。

鮮大連鮑魚有兩款,一款會捲起,體型較尖,口感較脆較硬(右);另一款表面平滑,口感就較軟較腍。



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【大閘蟹來了】大廚教落蒸蟹蟹肚要向上 自調蟹醋鮮味勝一籌

1 : GS(14)@2016-10-01 13:20:26

洗蟹並不難,只要先清水浸10分鐘後,再用「鮑魚擦」清洗四大部位便可。



安在家中網購大閘蟹,沒錯,簡單又方便,不過,後期工夫也不少,如洗蟹及蒸蟹等,隨時要花上大半天。想快、靚、正處理好一籮新鮮送到的大閘蟹,不妨跟尹達剛師傅教學幾招。

第一步︰洗蟹


聞說要洗蟹,相信女士們隨即會耍手擰頭,怕骯髒之餘,更怕是蟹腳蟹箝鋒利無比。其實洗蟹非常容易,只要記住這五大位便可,包括浸蟹,洗蟹肚、蟹爪、蟹殼及蟹箝上的毛,「浸清水約10分鐘,讓牠將體內的不潔水份及液體吐出來。蟹箝的毛一定要洗,它藏了很多微生物及泥,要清洗得很乾淨。」尹師傅還說,洗過的蟹必定要在當日吃完,因為香港的水並非飲用水,含有大量氯氣,大閘蟹遇水後很快會死亡。


第二步︰蒸蟹


「蒸蟹一定要水滾!」尹師傅建議,最好在鍋上放個蒸籠,待水滾蒸氣冒出後,才將蟹放進籠上,「不用碟會熟得更快,肚要向上,背向下蒸。因為蟹有蟹膏,如果反轉蒸的話,蟹膏會全流走。如果殼向下,便可以盛着鮮甜的蟹膏。」為防吃蟹後寒涼,每隻蟹上面也要放一塊紫蘇葉,曬乾或新鮮也可,然後冚蓋以大火蒸,五六両重的,蒸約15分鐘便可。


第三步︰自製薑茶及蟹醋


很多人說,食大閘蟹很寒涼,要飲薑茶或花雕酒解一解。而網購大閘蟹,大部份也會隨蟹附送即沖薑茶及蟹醋,但尹師傅認為它們的味道不及自製的佳。「薑洗淨後,薑皮用來煲茶,薑肉就可用來做醋。」只需將薑皮連冰糖或黃糖,放滾水煲5至8分鐘即可。而醋呢,就要先將薑切成細粒,再加一湯匙生抽及一茶匙白醋,拌勻便可。白醋和生抽的比例是7比3,如用日式壽司醋的話,比例是6比4,做出的醋汁便很美味,不會太酸太甜,也不會搶去新鮮大閘蟹的鮮味。而吃畢大閘蟹後,還可以菊花浸茶來清潔雙手,便不會有腥味留下。場地提供︰EasyChef W+ Cooking Studio記者︰黃依情攝影︰王國輝


尹師傅自製的蟹醋,甜酸度適中,能提出蟹的鮮味。

紫蘇葉能驅寒,用已曬乾的或新鮮在花店買回來的也可。

煲薑茶的材料非常簡單,只需薑皮及冰糖便可,呷一口,能去油膩也能驅寒。


吃畢大閘蟹後,可用菊花浸茶來清潔雙手,便不會有腥味留下。



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