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【飲食籽】落入凡間的神級大廚

1 : GS(14)@2015-09-23 02:14:51

富豪御廚 黎汝森煮飯畀超人 變長沙灣廚神



【飲食籽:識飲惜食】「一分錢一分貨」,金錢堆出美味,是香港不成文的飲食規條,但你有否想過在高級餐廳、星級酒店付的錢,有多少直接花在食材上?曾在富豪聚腳地「富萬年酒樓中式夜總會」擔任小菜部廚房主管的名廚黎汝森、六星級酒店工作多年的劉哲宇和杜達華,都看不過美味與金錢之間分不開的等號,身體力行,分別落戶大眾化社區長沙灣、土瓜灣和觀塘,誓要平賣頂級廚藝、優質食材,與民同樂,惠澤眾人肚皮。

茶餐廳賣富豪餐 堅持靚料功夫菜

設計出「爵士湯」、「超人泡飯」等今日仍然家喻戶曉富豪名菜的黎汝森,上年才出書宣告退休,言猶在耳,今年初已經按捺不住,在長沙灣開設新的茶餐廳,全因這年間外出用膳的經驗令他太失望。他說退休之初,子女每星期都帶他出街吃飯最少三次,他對食物質素有要求,熟朋友的餐廳他怕麻煩不敢去,只好挑些沒有熟人工作的高級食府幫襯。「其實65分我就滿意,比讀書及格的60分只多5分,尤其自己是同行,又怎會離譜要求行家呢。」他認真說。可是酒家不是把魚蒸得過火,就是索價太高,所以食了半年,越吃越生氣,索性改裝家中廚房,升級至酒樓水平,在家中重提鑊鏟,從此不外出吃飯。



鹹金桔最少醃製兩年才奉客,對喉嚨痛最好。

濃雞湯煲翅選用16吋長的牙揀翅,花六小時熬製,雞湯濃而不膩,一窩4位用$420。

籠仔金蒜蒸蟹薑蛋白飯所用的菲律賓泥蟹啖啖肉,飯用金蒜、薑米和蛋白炒過,非常香口,$98。



七十年代的廚師未學煮先學打麵。他做的全蛋蝦子麵比一般用多三倍蝦子,味道香濃。每盒$110。



恰好早年買下的舖位,上年末交吉,他把心一橫重出江湖,用上等的材料、經濟的價錢為大眾提供名副其實的上好菜式。不再做傳統海鮮酒樓,改做茶餐廳,他澄清不是清高,只是酒樓已是不再賺錢的蝕本生意。「今時今日,每100間酒樓只有不足15間賺錢,20間得個和,其餘的都在賠,識做的咪蝕少一點,門外漢不出三個月一定執笠。」他慨嘆現代人不懂飲食文化,一味追求速度,最好冷盤、熱葷、湯要一併上桌,「快餐店、茶餐廳才是最合時宜。」雖然客人不再是紳士名流,但他對食材的要求依然一絲不苟,絕不因為收費平就將價就貨。雞要用走地的,要求大陸雞場凌晨劏,早上七時要送到舖頭,確保新鮮;龍躉要用比一般塘養貴百分之三十的馬來西亞半野生飼養的品種,肉比較雪白、幼滑,就算蒸得過火也不會䊹;波士頓龍蝦一定要加拿大貨,貪其夠肉,就連毫不起眼的鹹甘桔,他也每年新年到維園買四季桔自家醃製。他說:「他們未必懂得解釋箇中的分別,但味道騙不了人。」所以就算初期客人看到他的定價比同區酒樓餐廳貴數十元,有微言,他依然信心滿滿地向他們說:「食過不滿意,可以唔畀錢。」「你在這裏消費1,000元,我保證食物成本已經超過650元。」森哥肯定地說,全港沒有餐廳會這樣做,「我已經過了賺錢的黃金時間,開店只是打發時間,回饋社會。」由他現時推出的三款早餐,每款連飲品都只收12元,就知他不是空口說白話。



他說長沙灣、深水埗一帶的人捨得食,開業至今生意不錯。

富豪好魚,煮魚煮海鮮他最拿手,所以餐廳也放一個魚缸,是情意結。

一般的茶餐廳燒味都叫貨,但他要求極高,便在廚房開闢一角做燒味。



森記餐室飯館長沙灣東京街31號


扒房猛將 劉哲宇(左)文華變奏靚扒 益土瓜灣平民

不忍酒店大嘥 開舖自己話事

一站式提供精緻甜品、頂級咖啡和鹹食,不應只有酒店做到。這是劉哲宇和前香格里拉西式甜品師傅賴景亮(圖右)離開工作多年的酒店,與幾位朋友一同創辦HeySoNuts的原因。劉哲宇在廚藝學院一畢業就考進文華扒房,跟隨行政總廚Uwe Opocensky工作七年,見盡所有精緻料理,很多廚師夢寐以求。初入行時,他只專注怎樣把食材發揮得最好,一次望望身邊的垃圾桶,發現只做十碟菜就滿了。他說一間酒店每日棄掉的食材,足夠經營一間餐廳,買十斤菜有一半不要,那些食材放在街市會很好賣,比家用質素還要高。他更諷刺說,那些被扔掉的食材,只有酒店的客人會介意。



他為未夠完美的食材感到可惜,認為無論是高級廚房還是街坊小廚,目標都是為客人烹調出最美味的食物,因為浪費而把成本轉嫁消費者,不是他想做的,於是毅然離開,將美食帶到民間。文華扒房出名做牛肉,加上自己在凍房、蔬菜部和魚類部工作多年,所以他在餐廳以燒牛肉、漢堡做主打,同時亦親手調配不同醬汁做意粉、意大利飯和焗薯。離開酒店,食材的去留由自己話事,他說選擇最好的部份很容易,把外圍撕去就是了,但把不太精華的部份發揮最好才考技巧,現在最有成功感。



鮮製Brownie由甜品師賴景亮每日鮮製,朱古力味極濃,合桃平衡甜度和增加口感,喜歡朱古力的人一定喜愛,$53。

美國肉眼扒漢堡每日新鮮烹調的五成熟燒牛肉,配搭自家製Hollandaise sauce和蔬菜,$168。





HeySoNuts土瓜灣北帝街149號地下3號舖


酒店名廚 杜達華香格里拉舵手 落觀塘開飯堂

不講外觀講味道 平民餐展現實力

同樣「流落」民間的還有曾在酒店工作30年的華哥,上月起在觀塘新飯堂開設檔口。前僱主港島香格里拉是行業龍頭,薪酬福利最好也留不住他,因為工時長、壓力大。從前在酒店,要求全面地從服務、食材、環境等各方面來取悅客人,「酒店洗腦,要求我們着重味道之餘,更注重視覺效果。」他知道打工仔食飯時段要求直接簡單,着重食物味道多於擺設本身,用了30年的一套不再合用,於是更用心鑽研食譜,選用一些飯堂少見的食材,在調味、配搭上花心思。相比以往金錢掛帥的滿足感,今日客人一個笑容、一隻隻「美人照鏡」令他更開心。





蒜香牛肉鐵板飯人氣之選,把市面上的鐵板牛肉飯改良,加入不同香料烹調醬汁和調味牛油,$58。

溫泉蛋煙三文魚檸檬忌廉汁意粉飯堂招牌菜,每樣材料華哥都熟悉,挑戰性是在飯市用最短時間炮製得完美,$48。





I Chef Kitchen觀塘開源道55號開聯工業中心地下6F號舖



記者:吳宛蔚攝影:潘志恆、楊錦文、劉永發編輯:李寶筠美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150922/19304100
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