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大廚賣股創業 開十日賺五萬

2015-07-09  NM

港股大時代瞬間玩完,曾任美麗華大廚、四十五歲的梁偉灝(Eddy),早於今年四月尾,已認為股價 過高,把以八元買入的南方A50(2822),於十七元沽貨,套現數十萬元頂手中環餐廳,並開設「龍蝦寶寶」,改賣八十八蚊一份的龍蝦腸粉、龍蝦碗仔翅 等。股市難玩,但創業也不容易,尤其在中環開鋪,客人要求甚高,鋪租又昂貴。要賺錢,Eddy做到酒店的質素、快餐店的速度,開業十日已賺五萬。雖然生意 不俗,但經歷過生意失敗、要賣樓還債的他也有擔心,「你唔好寫得我生意太好,我唔想坊間有咁多龍蝦乜乜乜呀!」

龍蝦寶寶身處中環租庇利街一幢舊式商廈地鋪,客人要先推開玻璃門,走過一條長長冷巷才到達,位置隱蔽,但開業十日,午市天天全場爆滿,營業額已有廿萬元, 扣除成本,淨賺五萬。Eddy指遠至屯門、天水圍都有人來捧場,Eddy對龍蝦寶寶很有信心:「做餐廳首先有令人『wow』一聲嘅感覺,無人試過龍蝦咁配 搭腸粉同碗仔翅,但我做得到,我知道一定會爆。」本週一,環球股市大屠殺,但龍蝦寶寶生意不減,Eddy牙擦說:「咁客人都要食飯o架,我啲嘢又好食!」

貪龍蝦難煮

Eddy認為正是龍蝦難煮,故此以龍蝦做主題,「一般人想煮龍蝦,跟住食譜都未必好食,火候、時間好難控制,煮耐少少就會嚡,浪費咗隻龍蝦。中環啲中產 客,出嚟食一百蚊碗龍蝦麵,絕對俾得起錢。」曾有多年酒店大廚經驗的Eddy,把酒店的細緻煮法搬到這裡,「先用滾水將龍蝦煮至九成熟撈起,浸入冰水降 溫,唔好熟透,要讓龍蝦保持爽口,到上菜時才用龍蝦湯浸熟。」煮龍蝦腸粉及碗仔翅時,會加三分一隻波士頓龍蝦,再加入熬了十多個小時的龍蝦湯。最後將龍蝦 頭加入牛油慢炒,精煉出來的龍蝦油加在菜式上,提升味道層次。「你話,除咗火候控制,個龍蝦湯、龍蝦油,你喺屋企點整到!」其餘食品,如烏冬的配菜車厘 茄,他就以橄欖油慢煮兩小時,溫泉蛋以黃酒浸十小時,連粟米粒亦用牛油炒。在坪石邨長大的Eddy指以前每到放學時間,就會和同學仔去吃碗仔翅,這種街坊 小吃是不少人的童年回憶,但他笑言以前買一碗只需兩毫子,現時在他鋪頭吃就要八十八蚊一碗。如何令客人甘心付多一點錢吃,他指所有細節都要注意,他說: 「桌上有海鹽、炒蝦子、炒蒜片、生葱,客人可『免費』任加。」Eddy自中五畢業開始學廚,曾任多間酒店大廚,為張國榮、譚詠麟煮過到會,亦做過美麗華酒 店的高級自助餐餐廳YUMM的大廚。Eddy現時會穿着寫有「Chef Eddy」的廚師制服,以大廚身份,走出樓面親自招呼客人,營造在酒店吃飯的感覺。客人Queenie與Maisy,指吃得出這裡每個細節都有下功夫,故 開業十日,已來過六次﹗

一個午市三轉客

中環租金貴,而且只有午市,晚市客人少,Eddy指廚房一定要快手,務求做到一個午市三轉客,「呢度只有近三十個座位,出菜一定要快。午市大約兩小時,我 可以做三轉客,加上外賣自取就有百多份賣出。」菜式要精、上菜要快,Eddy指前期準備功夫是重要一環,他說:「喺酒店做四千人分量的餐,只有十多個伙 記,只要安排得好就一樣應付到。」他要求師傅早上十時就回鋪頭準備好龍蝦湯、碗仔翅、腸粉,湯麵的配料:粟米、車厘茄、荷蘭大啡菇、溫泉蛋都做定幾盤,將 一切可以預先做的工序都預先做好。龍蝦腸粉是招牌菜之一,但為慳時間,會買入深水埗知名的腸粉代替,「我屋企人細個做布拉腸粉,我都識做,不過太花時間。 現時有柯打時,龍蝦就用湯浸熱,連湯及油加到各種菜式。」但部分菜式,就堅持即煮,如慢煮三文魚、炸豬排等。餐牌上只有十款菜式,Eddy說:「專注就會 快,本身只有五款,不過又覺得太少選擇,所以後來加入幾樣我嘅招牌菜,如脆皮葱油雞野菌飯。」款式少,廚房接到的柯打較集中,像餐牌中的麵類只有烏冬,廚 房就可以一次過處理幾個烏冬的柯打。Eddy指餐牌選擇少,客人考慮時間亦縮短,現時平均由入座到出菜只需約四分鐘。Eddy見客人吃完就會收碗並請他們 先埋單,「埋咗單,又見鋪頭咁爆,多數都會識做啦。」記者所見,客人由入座到埋單,都不用半小時。

制訂出貨標準

Eddy預計整個月生意額會有六十萬,見生意好,他已計劃開分店,「我要在港島區開五間分店,灣仔、銅鑼灣、尖沙咀都可以考慮。」Eddy平時要回私房菜 睇檔及每天親自去街市買餸。四十五歲的他說開始為退下來做準備,「我唔想到七十歲都要日日下廚,才賺到錢呀!」故他為各種食物煮的時間、調味料的分量定出 標準,亦讓將來各間分店新請的廚師都能做出一貫的味道。他們用波士頓龍蝦而不用較好吃的珍珠龍蝦,就是因為質素較穩定,「香港的珍珠龍蝦其實更彈牙,不過 香港有休漁期,我唔想好食幾個月,跟住又唔同咗味道,所以就用全年都有的波士頓龍蝦。」龍蝦大小亦要保持在每隻六百克,每隻成本約一百元,「太大隻會嚡 口,同埋size一樣,我煮嘅時間都可以劃一,唔怕有啲太熟。」要開五間分店,來貨一定要穩定。Eddy與供應商關係良好,故供應商樂於與他合作,他滿有 信心地說:「有靚貨一定俾我先,唔夠貨都會先留俾我。」因為每月一出單,Eddy就立即找數,絕不拖數。○三年沙士前,他開設的私房菜Poison Ivy,曾有七間分店,但沙士來臨,他要止蝕結業,本來Eddy大可一走了之,不過他卻選擇賣樓還清百多萬債務,「市道差,大量餐廳結業,供應商都無生 意。個個老闆結業都會走供應商數,只有我還錢。身邊朋友都話我黐線,供應商就感激我,因果就係咁來!」

開業資料(6/15)

裝修:$150,000 廚具:$100,000租金^:$50,000 總投資:$300,000 ^因頂手續租,故無需按金

營業資料(6/15)

營業額:$200,000 租金:$50,000 人工#:$60,000 食材:$40,000 盈利:$50,000 *開業十天#七位員工大半個月工資


大廚 賣股 創業 十日 賺五 五萬
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