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高潮過後大廚想走甜品店困局

2015-01-22  NM
 
 

 

鰂魚涌有間甜品店叫「紅丸甜品」,那裡有賣充滿創意的西瓜啫喱、也有懷舊的可樂涼粉,午市主打的態貓造型飯團,亦夠殺食。去年開業,飲食雜誌爭先報導、學生亦慕名幫襯,午市時間人龍顯現。一開店,已經月賺四萬,成績合格!不過,高潮過後,近幾個月盈利大跌一半。老闆鄭偉彬(Leo)是戶外廣告設計師,做生意已有七、八年經驗。對於甜品店生意大跌,他歸咎「雨傘運動」。但如今運動已完結,香港人馬照跑、舞照跳,但其人流只輕微改善。記者觀察多天,綜合大廚、店員等意見,發現其經營模式出現問題,而大廚莫師傅的離心,更成為鋪頭的最大隱憂。

紅丸甜品瑟縮於鰂魚涌英皇道內的橫街內,被十幢住宅包圍,附近是洗衣店、洗車屋,很難吸引行人注意。不過,香港人出名喜歡捐窿捐罅搵食。午市主打食物「熊貓飯」,維妙維肖的小熊貓躺在咖喱汁中,高峰時曾吸引不少客人在門外排隊等開門,Leo說:「除咗寫字樓OL客,仲有係社交媒體上慕名而來嘅。」不過熱潮過去,如今盈利竟大跌一半,這個曾經大熱的熊貓飯由每日賣出一百四十多份,跌至現時每日賣五十多份。二十多歲的食客Catherine,去年九月來過一次,「嗰時好爆,等開門等咗半個鐘,今次唔同,好少人同悠閒好多。個熊貓飯其實幾大份,抵食。」生意大跌,Leo歸咎「雨傘運動」:「來這裡光顧的都以學生居多,但當時整個社會氛圍較淡,加上大家放完暑假,無咁得閒。」但記者問大廚莫師傅,他竟持另一看法:「係之前個員工服務態度太惡劣!」而現時店長又講緊另一套:「甜品係季節性啫,夏天先會多人流,冬天梗係打邊爐啦。」在眾說紛紜下,記者在店鋪訪問及觀察多天,發現有些比服務及季節性因素等更需要解決的問題。

問題一:毛利勁低

Leo是設計師出身,大廚莫師傅也有三、四十年經驗,他們雙劍合璧,開鋪前已設計多款特色甜品,包括西瓜果凍及啤酒啫喱,以及Leo小時候不時吃的可樂涼粉,這些對香港人來說,充滿綽頭及新鮮感。不過,新款甜品,往往吃一兩次「過口癮」就算。平時甜品癮起,大部分人吃的都是西米露、紅豆沙等較傳統糖水,又怎會想到去偏僻的「紅丸甜品」?記者還發現,這些特色甜品的毛利其實甚低。由於莫師傅對食材及出品的「唯美」態度,樣樣食材要求用靚料。如西瓜果凍,光是預備的工序就要花上兩個小時。要做出半個西瓜果凍,竟用上一個半西瓜肉。他堅持用成本高達四十多元一個的馬來西亞西瓜。然而,半個西瓜果凍只賣八十八元。即是說,食物毛利只得兩、三成。售價二十八元的啤酒啫喱,外貌是一杯啤酒,主要材料是蘋果汁,莫師傅亦試勻整個超市的蘋果汁,最後揀了十八點五元一盒的智利蘋果汁,但由於分量不多,每盒只可做到三杯啤酒啫喱。即使普通的番薯糖水,他亦堅持買三十七元一個的日本番薯,每隻只做到三至四碗糖水。番薯糖水賣三十元一碗,比其他糖水鋪略高。莫師傅說:「人人都話做甜品毛利高,人哋出面八、九成毛利,我哋拉勻得五、六成!」人流減又賺得少,條數好襟計!

問題二:老闆分身乏術

老闆Leo當初開這間鋪,不過是貪平租,認為只要夠交租,就萬事大吉。「舊年三月,我見到呢個鋪『吉』咗,鋪租每月只係兩萬幾蚊,好筍喎,租咗先。接手這個鋪位時未諗要做乜,到後來發現呢帶比較少甜品店,就開番間鋪。」當時,單是裝修、設計餐單及鑽研菜式,就花了三個月時間。帶點藝術家性格的Leo「隨心所欲」踏上了做飲食生意之路。但所謂力不到不為財,營運一盤生意自然不能這樣隨意,但Leo在「紅丸甜品」生意下跌之時,竟去頂手一間位於荔枝角的工廠飯堂。他已把店鋪運作交予莫師傅處理,因此記者問到Leo最新成本等問題,他似乎都不太清楚,反而常想些幫人但自己無賺的事:「有次喺深水埗提款,前面的伯伯站了很久,我睇一睇,原來伯伯的戶口只剩二十三元,提不出錢。」Leo當時諗:「有無可能讓公公婆婆只花三十蚊,就可以一日食三餐,而自己又唔蝕錢?我希望新鋪向這個方向嘗試。」除了這間新鋪,他在灣仔又有經營食店。記者見到,現時甜品店內只有一至兩個樓面,於午市繁忙時間「甩晒轆」,不少食客因為「等唔切」而離去。周身刀的Leo明知人手出現問題,但亦因自身太忙,未能到店鋪幫手,對於早前有員工服務差一事,亦顯得不太知情。

問題三:大廚有離心

Leo一心把店鋪交託莫師傅;曾在海洋皇宮及隆濤院任職大廚的莫師傅,十七歲開始做飲食業,最拿手是做點心。每日清晨早起,下午兩時收工,這樣的生活過了大半生,最高峰時月入四萬多,當時樓價才廿多萬。前年十二月退休後不久,透過朋友認識Leo,對方出三萬元月薪請他出山。至今才十個月,記者發現莫師傅原來一度有離心。他不諱言雖然年紀大,但對食物事業有一份追求,現時只管一間小鋪,有時感覺很悶,他說:「上海有間店會俾我參股四成打理!」但莫師傅表示,暫時仍十五十六,欲以香港為重心,但又希望事業有發展。記者問Leo,有一天莫師傅真辭職怎麼辦?他似乎仍未想到對策,他說:「其實行行都有咁嘅情況,打工嘅有幾多個唔會走,唯有用心去對待他們。」不過Leo當務之急,是做好生意企穩陣腳。要在現階段增加生意額,其同行、在大坑開設份子雪糕店Lab的老闆Ronnie說:「甜品無話分時令或季節性,啤酒啫喱或西瓜果凍等,聽落有季節性,不過同樣可以轉吓花款,例如夏天啫喱配雪糕,冬天就諗吓點將啫喱夾落熱嘅糖水去配合。」

開業資料(03/14)

租金:$100,000#裝修:$300,000器材:$100,000雜項:$100,000總投資:$600,000#兩按一上,連佣金

營業資料(12/14)

營業額:$220,000食材:$66,000租金:$21,000人工:$90,000*雜費:$20,000盈利:$23,000*包括三名廚房師傅及兩名樓面

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