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一道不到新台幣四十元的點心，為什麼能摘下米其林一星？ 走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店，裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙；若不看店外的排隊人潮，似乎和一般小吃店沒有兩樣，但是，這裡卻創下兩個紀錄：全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。 論客單價（人均消費金額），同為米其林一星的鼎泰豐超過五百元，添好運則不到一半；但論營收，只有四十六個座位的添好運中環店，單店年營收超過新台幣一億元，坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。 添好運靠平價餐點就能叫好又叫座，創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。 出身廣東的廚師家庭，麥桂培不到十五歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分，一路在五星級飯店餐廳歷練；二○○九年，時任點心主廚的他，幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。 然而，攀上業界頂峰的他，也在當年做了讓人意外的決定：自行出外創業，而且做的是所有人都能負擔的平價點心。 嚴控成本：租金要低，人力成本省不得 結果，麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星；至台灣展店，顧客排隊時間甚至達四小時。「工法、味道、用料，都在水準之上，」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。 只是，添好運以街坊小吃的價格，卻能做到米其林品質，成本和利潤間如何取得平衡？ 「我主要看三個數字：租金、人事、食材，租金壓得低，其他就能高，」麥桂培在接受本刊專訪時，首度公開添好運的獲利方程式：將租金壓到營收一○％以下，食材、人事則不超過三○％。 麥桂培說，靠過去飯店的經驗與人脈，他能將食材成本壓到業界水準，但因他對點心作工要求高，讓人事成本較同業多出一成。如焗皮叉燒包有十一道手續，馬來糕光發酵就要二十四小時、完成要一天半，是同業的兩倍。 再加上添好運主打當天製作、現點現蒸，不採中央廚房，每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在，添好運台北店配有三十名廚師，而同樣大小的港點餐廳約只需五位。 提高翻桌率：菜單簡化，三十分鐘翻一輪 因此，麥桂培對店面租金特別計較，一開始添好運地處偏僻，加上店內「零裝修、無服務」，也不設廁所，讓員工初期可以把全部心力都放在食物上，「大家是來吃東西，不是看東西的嘛！」即使現在餐廳知名度已高，他展店還是只看一百個座位以下的店面，因為超過一百「太大、太貴！」 如果租金是麥桂培節流的方法，要開源，則必須提高翻桌率，來解決客單價較低的問題，「關鍵是內場速度，」他說。 添好運餐點工序複雜，但已可將出餐速度壓縮到八分鐘內，每天翻桌率超過十次，「排隊時點菜，一坐下就上菜，一輪三十分鐘就能結束！」而速度背後，是簡化工夫。 「一面就能看完所有菜色，不要像其他家還寫到背後，要翻過來翻過去！」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣，添好運只提供二十五道餐點，在香港也控制在三十道以內，是同業的一半。 添好運不做炒菜、沒有燒臘，也盡量減少飯類主食，因為他認為，少樣大量，內場師傅的分工才能更細，如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責，甚至光「腸粉負責人」就有兩人以上，「一個人只要專心做好一件事，不分心，就能快，也不容易出錯，」麥桂培解釋。 添好運在台灣的代理商、忕吉小吃執行長林晉頡觀察，添好運內場人員多，為留空間作業、走動，不會因碰撞浪費時間，總部連廚房檯面的長寬都要控管，「真的是拿尺來量，多一公分就要重做，我們拆了三、四次！」 主打招牌菜：備料易掌握，加快出菜速度 最後，主打招牌菜「四大天王」，則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。雖然同業質疑此做法是集結毛利最高的商品供顧客選擇，但麥桂培否認：「初衷是認為這幾道，我有自信做得比別人好，所以希望顧客能先從這四道試起，」但後來因人人「必點」四大天王，內場根本不用等客人下單就直接製作，備料數量也更容易抓。 「有我的配方也沒辦法copy（模仿）我啦！」談到競爭，麥桂培自信的說：「全店都知道配方就放在微波爐上，誰都可以看，但食物、人事等配套營運模式，別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到六年，已摸索出經營之道，證明一名優秀的料理人，也能同樣是成功的企業經理人。 | ||||||