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【飲食籽】平底鑊烤全雞 鑄鐵煲壓面煎更香

1 : GS(14)@2017-10-09 04:03:07

平底鑊烤全雞



【飲食籽:簡易食譜】提起烤雞好像一定要用焗爐才成事,但擁有一個大焗爐對不少香港家庭的廚房來說也是一個奢侈品,但如果只是貪過癮,也不打算經常會做這種烤焗菜式,那不如試試這個平底鑊變奏版烤雞好了。將春雞剪成蝴蝶形才放入平底鑊來烤,可以更易把雞肉烤熟。而加上鑄鐵煲來壓實雞這做法,可以利用重物的壓力讓雞表面跟鑊更緊貼,煎起來會更香,有烤雞效果。做這菜式,平底鑊越厚效果會越理想,亦可以最後開大火把表面煎得更金黃。如果是普通平底鑊,那就多鋪錫紙,並全程用小火較保險免燒焦。



材料:春雞:1隻檸檬:1個蒜頭:3瓣芫荽:2束混合乾香草:適量海鹽:1茶匙油:1茶匙牛油:10克工具:平底鑊細鑄鐵煲錫紙剪骨專用鉸剪菜刀份量2人快手指數★★★需時40分鐘



用剪骨專用鉸剪把春雞背骨剪掉。

做法:1.春雞背部向上,沿背骨兩側用剪骨專用鉸剪剪開,取出背骨。把雞反轉身,雞皮朝天,將雞攤平,用力壓平雞身。



2.檸檬半個切片做裝飾,另把半個擠汁備用。預備春雞醃料,把蒜頭剝皮,用刀背壓扁,剁粗粒。芫荽1束切碎,跟檸檬汁、適量的混合乾香草、半茶匙海鹽和油拌勻。



3.醃料先塗雞腔那一面,把雞反轉身,小心拉起雞皮,把醃料填入雞皮和肉中間,再在雞皮表面撒半茶匙海鹽,輕輕按摩。將牛油塗勻雞皮表面,反轉再塗雞腔,醃15分鐘。



醃料要放入雞皮和肉中間更入味。


煎的時候在表面用鑄鐵煲加壓力。

4.平底鑊鋪兩層錫紙,雞皮朝鑊底放入鑊中,再在表面鋪一張錫紙,放上鑄鐵煲,用煲壓實雞。開細火。



5.把鑄鐵煲在雞身上移動轉一圈,然後把煲壓在雞胸最厚肉位置,用重物壓實逼出雞肉香味。先煎10分鐘。



反轉再把另一面煎熟。

6.把雞反轉,同樣鋪錫紙,再放鑄鐵煲在上面。再以細火煎10分鐘。煎好放檸檬片和芫荽1束做裝飾。貼士:如果沒鑄鐵煲,可以其他重物壓住雞,讓雞皮可以充份貼實鑊面煎香。



食譜設計:謝翠玲攝影:劉永發編輯:施明慧




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170927/20164794
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【米太貼士】教埋你全雞斬件 自製肉嫩香脆美式炸雞

1 : GS(14)@2018-01-07 16:27:24

在家做美式炸雞不難,還可調配適合自己的味道。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed某馳名連鎖美式炸雞店標榜「獨家配方」的炸雞,做法好像很神秘;米太都同意他們的炸雞香料味道不錯,所以嘗試自家製作,用傳統美式炸雞方法,但依自己喜歡的調味料配製炸粉。做出來的炸雞都是皮脆肉嫩,而且新鮮即製即食,別有一番風味。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。


今次米太會模仿炸雞店,用雞的不同部份去做炸雞,所以除示範如何醃雞和炸雞外,還會用上全雞,為大家示範如何把雞分件。喜歡方便的朋友,可以買現成的雞件,但一定要帶皮的,例如雞翼、雞槌之類,也可以做出美味的炸雞。



美式炸雞材料:急凍穀飼雞(1.2千克)1隻、油1公升醃料:現成或自製白脫牛奶750毫升、鹽1湯匙、黑胡椒1茶匙自製白脫牛奶材料:牛奶750毫升、白醋或檸檬汁3湯匙炸粉:中筋麵粉260克調味料:蒜鹽2湯匙、黑胡椒1湯匙、薑粉1湯匙、卡宴辣椒粉1湯匙、雜錦乾香草1湯匙、洋葱粉1湯匙、紅椒粉2湯匙、芥末粉1湯匙做法:1.把雞徹底洗淨,抹乾水份切件,切成雞髀4件、雞翼2件、雞胸肉4件。2.醃料放大碗拌勻,放入雞件,醃浸一晚。3.翌日,把炸粉材料拌勻,把整碗雞件置室溫30分鐘,備用。4.1公升油放入煲燒熱。5.雞件從醃料取出,均勻裹上炸粉,放入熱油用中火炸5至8分鐘(視乎雞件大小)或至表面金黃,離火,完成。


Tips:-用白脫牛奶把浸雞過夜,會令雞肉變得更嫩滑。-炸粉材料(除麵粉外)可自行調配,做出適合自己的味道。-雞件醃好後要放在室內回溫最少30分鐘,能縮短炸雞時間。-炸雞油溫約攝氏160度,油溫太高會炸得表面過焦而肉未熟透。-如果不用全雞,可以使用帶皮的雞件,如雞翼、雞槌代替。撰文:黃韻思@米太廚房手記



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171224/20253869
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