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【飲食籽】不銹鋼鑊不黐底秘訣 水滴成珠先落鑊

1 : GS(14)@2017-05-06 11:39:28

水珠滴在夠熱的不銹鋼鑊上會自動聚成一起。



【飲食籽:入廚貼士】不同的鑊各有特性,像傳統生鐵鑊傳熱力強,一開火即熱,然後保持溫度,很適合快炒餸菜。而現代廚房常見的不銹鋼鑊則傳熱均勻,比較適合煎食物,當然亦適合炒餸,用途全面。惟明明看着廚師用不銹鋼鑊好好的,自己用了無數次還是會黐底,究竟是怎麼一回事?


黃韻思,人稱米太,信興廚藝中心導師,曾獲「2016 Panasonic蒸煮料理大比拼冠軍」,擁有個人臉書專頁「米太廚房手記」,分享中西及各式烘焙食譜。

入廚多年的黃韻思,指經驗豐富如她,用不銹鋼鑊也不能大意。「想不銹鋼鑊不黐底,鑊一定要夠熱才可以下油去煮,當它像焗爐般需要預熱去用。」米太笑說很多人也愛擺手在鑊上來感應溫度,這招只對大廚或非常有經驗的人才有用,如果不太熟手便不要試。米太說平日所用的不銹鋼鑊,出廠時有建議要加熱三分鐘才落料去煮,她一直遵守指示,事關有次疏懶沒計時便立即出事,「肉都黐在鑊上幾乎沒了三分之一。」從此她便索性校定三分鐘計時器。如果已經丟失了出廠說明書,可利用少許水來做測試。像米太放半湯匙水滴入鑊中,發現了水的狀態和鑊面溫度之間的微妙關係︰如果鑊面未燒熱,滴水至鑊中會即時蒸發,這時落肉會黐底;直到水滴在鑊中形成大顆水珠,便代表夠熱。這方法米太曾在不同的不銹鋼鑊上試過,結論是熱鑊時間需時約三分鐘,之後才落鑊煮。「肉多數都會乾身落鑊,總之保持水份不太多。煎豆腐也是可以的,但豆腐水份多,要印到好乾身。」由於不銹鋼鑊傳熱需時,食材落鑊後毋須心急去翻轉,要煎一會大概半分鐘,才需要提起鑊晃動一下,會移動便表示已可以反轉。如果真的不幸黐底,落醋到鑊邊位置,再加三分之一隻鑊的水,然後煲滾,用軟抹布去刷便可清理。這方法是米太跟大廚學來的,相當實用。


不銹鋼鑊水滴試溫

鑊未夠熱時,水滴入鑊中會散開。約三分鐘後見水滴成珠,以這時的溫度煮餸剛剛好。

肉放入鑊中不能立即翻炒移動,不然會黐底。

不銹鋼鑊夠熱的話,蛋一放入鑊已會滑動,非常易反。


不銹鋼鑊開鑊要用醋

不銹鋼鑊買回來要先用醋滾一滾才用。

宜用軟抹布來洗不銹鋼鑊表面,千萬不要用鋼絲刷。

頭一次用的不銹鋼鑊,在浸完醋後可加油再燒滾一次,洗乾淨便可如常的用。

記者:謝翠玲攝影:劉永發編輯︰黃世恩美術︰孔文彬場地:信興廚藝中心




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170506/20011882
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八十後投機客:忍一時打少兩巴,退一步先落細注

1 : GS(14)@2018-03-12 01:56:29

上回提到無焗賭偏偏令到股市成為難以致富的關鍵,另一方面控制何時該進,大大注入市,何時只值得雞仔注入市,亦是令人難以捉摸的地方。在勢頭不明時卻大注入市,或是用平常注碼入市,被人打多兩巴的機會很大,相反在勢頭明朗時卻不敢進攻便會令人贏粒糖輸間廠,白白浪費機會。以現在市況作例,現在又是否值得大大注出?呢?根據上次提及的三個劇本,答案又好像並不是,先回顧一下:一,做出另一隻高腳的形態,配合2月的低腳做成見底形態;二,真.見底仍未出現,市場仍要破底;三,之前的急插已經見底,市場V彈。其中劇本一的機會暫時看來機會最大,2月9日恒指做出的29129做成低腳,3月5日恒指做出的的29886則為高腳,大市再次試底時無力攻底,於是淡倉食糊,亦放棄向下攻,雖然欠缺大成,不過恒指於3月5日當天午後一直走勢向下,到收市更跌至全日低位收市,甚有一些好倉被逼斬倉放款,而淡倉壓市趁機出逃食糊之勢,到了第二日即以裂口高開,並無再試3月5日低位的意欲,反映淡倉已經無力向下再攻。不過,要確定真的出現劇本一,是要等待恒指上破反彈浪中的高位才能確定,否則仍有可能是在營造大型三角,等待劇本二的降臨。所以個人意願上當然比較希望,亦相信劇本一的機會較大,所以在操作上要考慮先以細注建倉,個人以言會避開以指數相關產品建倉,而轉為揀股為上,亦不會全力進攻。揀股方面,當然是挑強避弱,期權股份上,2319和293值得考慮先行建倉,再博破頂加注,兩隻股份在大市再次試底時都沒有受到大市影響出現,當大市較為回穩,兩者皆已有力攻頂,而MACD亦較大市強得多,仍有力在牛區之上,而293更有拉闊MACD之勢,相信破頂機會很高。灝昇



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八十 十後 投機 一時 打少 少兩 兩巴 退一 一步 步先 先落 落細 細註
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