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三十三歲踏上學藝之路 為和菓子注入台灣精神 唐和家 打進加賀屋的高級伴手禮

2010-12-27  TWM




33歲才決定轉換跑道,吳蕙菁為了追求生命中的真愛,從零開始學習日文,並貸款赴日修業,學做和菓子。她的故事告訴我們,在文創產業要成功,除了創意外,還需要很多的勇氣。

撰文‧謝富旭

日本民謠歌手元千歲的悠揚歌聲在房裡繚繞,吳蕙菁穿著日式工作服,綰著整齊的髮髻、直挺著腰桿,神情專注地為手上的東西形塑優雅的造形。不明就裡的人會以為,這裡是某位藝術家的工作室,然而,吳蕙菁手裡捏著的不是陶土,而是可以吃進肚子裡的和菓子。

吳 蕙菁所創辦的唐和家,成立僅二年多,已成功打進日式溫泉旅館加賀屋、日本在台神社,以及高級伴手禮等市場。創業前,朋友們對一顆從八十元起跳,甚至逾五百 元的和菓子能否在台灣賣得動,均表懷疑。但如今唐和家不僅月營收達二十幾萬元,吳蕙菁更成為台灣首屈一指的和菓子達人。

五十音都不熟就毅然 「征日」六年前,吳蕙菁靠著一股莫名的勇氣,下定決心擺脫長達七年之久的平面設計師上班族生涯。三十三歲那年,她的人生遭逢低潮,不僅工作面臨瓶頸,與結 縭多年的先生,感情也出現了裂痕。這時,因為有一次在日本節目「電視冠軍」中看到和菓子達人比賽,被日本傳統甜點動人心魄的美震懾到,心想「我也要追求那 樣的境界」。就這樣,心裡的一股衝動讓她踏上了一段人生的冒險旅程。

三十三歲,還是個可以逐夢的年紀嗎?當時的她不但連日語基本的五十音都不會,能不能順利進入製菓學校都是大問題。其次,七年來她上班所存下的錢相當有限,能不能支撐她在日本的開銷也是個問題。當然,最重要的是,學成歸國後,能不能闖出自己的一片天更是大問號。

儘管心裡的一連串質疑聲不斷地湧出,但吳蕙菁心中想過不一樣人生的渴望卻如脫韁野馬般地無法遏制。「我一直都很任性,這可能是缺點,但也可能是優點!」「去日本學和菓子可能會失敗,但如果因為膽怯不去,遺憾會一直折磨我到老,所以我決定去試試看!」她回憶當時的決定說。

就這樣,一位對五十音都還不嫻熟的三十三歲熟女,踏上了「征日」的旅程。到日本的第一年,先從語言學校讀起,吳蕙菁的程度不僅比同學差,記憶力更不如預備日後在日本讀大學的年輕同儕。

東 京製菓學校讓她大開眼界「班上同學讀三遍就背得起來的單字,我硬要花比別人數倍的時間才會記得!」吳蕙菁很清楚,讀語言學校的她,幾乎沒有任何優勢,最大 的優勢就是毅力與努力。「當你已經沒有退路時,唯一能做的事,就是往前衝!」在日本留學的第一年,吳蕙菁的生活彷彿軍隊裡的魔鬼訓練營||規律而清苦。唯 一不同的是,沒有魔鬼教官在鞭策她,她自己得要鞭策自己。每天,她六點起床開始苦讀,在上學搭電車途中也在背單字,熟練文法。下課後,也把大部分時間投入 學習。「那是我這輩子讀書最用功的時期!」她說。

日本語言學校還提供一個獎勵,只要一年後的語言測驗達到某一個標準,就可以獲得二十萬日圓 的獎學金。吳蕙菁說,我不僅很需要那筆錢,更把語文檢定標準當作目標,全力地衝刺。為了學好日語,她還搬離了學生宿舍,她說,那裡有太多台灣留學生,會減 少講日語的機會。一年後,她的日語檢定符合標準,不僅拿到獎學金,也順利地進入日本東京製菓學校就讀。

進入東京製菓學校,她成為班上最年長 的學生,同班同學都是十七、八歲的年輕小夥子。年輕人好動愛玩,常導致反應較慢的「阿姨同學」遭到池魚之殃。她回憶,有一次同學拿著擀麵棍追打玩耍,她因 閃避不及,而挨了一記「悶棍」,差一點腦震盪。「我時常告訴自己,要想著如何融入他們,而不是老想著要如何『忍耐』他們,這樣日子才會過得快樂一點。」她 苦笑著說。

製菓學校的訓練讓吳蕙菁開了眼界。和菓子的製作是一門結合工藝與藝術的甜點技術。除了最基本的食材處理外,和菓子師傅所使用的工具全都需要自己製作,因此,木工也是必修課程。為了表現出和菓子的「形」與「意」,舉凡藝術、美學、文學、茶道等,都在修業範圍內。

在東京製菓學校第一年,吳蕙菁靠著半生不熟的日文程度,不僅學科名列前茅,術科更是傲視同班同學。但是,她很清楚,製作和菓子的功夫要更上層樓,而且要在僅剩的一年時間裡快速提升,一定要走出教室,去外面的世界見識。

於 是,在製菓學校的第二年,她央求一家擁有六十年歷史的和菓子店老闆娘讓她進去實習。「老闆娘起初不肯,但這可以理解,日本和菓子本來就是一個很保守的產 業,外國人要進去當學徒本來就不容易!」「但七十歲的老闆娘終究心軟,捱不過我的要求,答應讓我進去打工了。」但是,光實習還不夠,吳蕙菁不斷地參加和菓 子比賽來磨練自己的技巧與提升藝術含量。「參加比賽不僅可以觀摩別人,還可以聽到評審對自己作品的批評,讓自己知道不足處在哪裡。」畢業展中,作品讓日本 達人都驚豔製菓學校的第二年,也是赴日留學的第三年,就在上課、打工、參賽的忙碌日子中度過。吳蕙菁的和菓子工藝在不知不覺中有長足的進步。在畢業展中, 她以中國唐詩「楓橋夜泊」為題創作和菓子,作品中有明月、小橋、孤舟以及用糖粉充當殘雪,讓日本老師大為驚豔。更以這套作品報名專業職人比賽,以學生身分 奪下評審特別獎。

其中的一位評審,就是讓吳蕙菁當年下定決心學習和菓子的「電視冠軍」和菓子七連霸達人高橋弘光,高橋對吳蕙菁的作品大為激賞,更對她說了很多鼓勵的話。

而 打工的和菓子店老闆娘也因肯定吳蕙菁的技藝,而決定正式聘用她擔任師傅。畢業後馬上找到工作,還是最喜歡的和菓子製作,讓吳蕙菁雀躍不已。但是她萬萬沒有 想到,她向日本政府申請的工作簽證竟然遭到駁回,這個消息又讓她從雲端跌落谷底。三年期留學簽證一到期,吳蕙菁被迫打包回台。

網路銷售打破產業保守作風回台灣後,現實問題接踵而來。首先,在日本留學所欠下的銀行貸款等著她去還。為了還錢,她把房子賣了,但這還不夠,她還是得「重操舊業」,接平面設計的案子過生活。這時,婚姻也亮起了紅燈,老公的花心讓她傷透了心,最後也以離異收場。

沒 有資金、空有一身好手藝的吳蕙菁選擇網路創業。她請專人建置網站,用網購方式推廣,開張第一個月,營業額僅二千元。不過,第二個月,奇蹟發生了,日本的宗 教團自動找上門來,而且還成了唐和家穩定的客源。有一次在電視台示範製作「菊姬」和菓子展現的俐落刀工,更讓唐和家知名度大開。於是情人節送禮、中秋節以 及公司送禮的訂單接踵而來。

「我跟我打工的日本和菓子店老闆娘報告說,我用網路及宅配在賣和菓子,這種想法讓她認為我離經叛道!因為日本和菓子業者一直認為,和菓子是貴族吃的甜點,怎可以用網購及宅配來降低身分!」「不過,如果不思變通的話,在台灣要推廣和菓子根本難如登天!」吳蕙菁感慨地說。

吳蕙菁以日本和菓子當作創作基礎,注入中國文化元素,並打破日本和菓子產業保守、不思變通的行銷習慣,開創和菓子台灣新市場,再度證明,勇於創新的人總是會有路走的。

唐和家和菓子

創立時間:2年

創業資本:30萬元

年營收:260萬元

吳蕙菁

出生:1971年

現職:唐和家菓子工藝社負責人學歷:實踐大學應用美術系經歷:宇田村創意設計公司藝術指導

 


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今年買氣大爆發,造就十億元冰磚旋風 接棒鳳梨酥 綠豆糕成伴手禮新黑馬

2016-06-20  TCW


代工廠出貨三年增五倍,夏天甚至賣得比鳳梨酥還好,在兩岸翻紅的秘訣,正是台灣人自創的冷藏新吃法。

端午連續假期,北市承德路上的維格餅家旗艦店,門口人潮不斷。但這家倚賴鳳梨酥在兩岸伴手禮市場打響名號的業者,現在主打的,跟多數消費者購買的,竟然是款名為鴛鴦綠豆糕的產品,人氣一點都不輸鳳梨酥。

沒錯!綠豆糕正成為鳳梨酥之後,最具潛力的新伴手禮,每年產值約十億,而且正在兩岸當紅。

中華民國糕餅商業同業公會理事長吳官德推估,近三年綠豆糕的年產值已約十億元,雖然還無法與年產值達三百億元規模的鳳梨酥相比。但相較於鳳梨酥的成長趨緩,前者的潛力十足。

年營業額破億元的糕餅類伴手禮代工廠超品負責人王柏翔指出,三年前,正值最高峰的鳳梨酥訂單需求量是每日三萬多顆且天天都出貨,當時綠豆糕日產量僅約五千顆。但今年來,鳳梨酥銷售下滑兩成多,每日需求僅剩兩萬多顆,反而綠豆糕日產量衝破三萬顆,且天天出貨,短短三年內成長約五倍。

買氣「從未像今年火爆」

連鎖業到賣香腸的都搶進

單以超品而言,其年產量達千萬顆規模,即便身為代工廠,也計畫同步推出自有品牌──CP綠豆糕搶商機。

在綠豆糕這個新戰場裡,自然不乏傳統烘焙業者的身影。

如維格餅家,該公司協理林牧民透露,在維格餅家八大商品中,只有兩種產品是有自己的自動化生產線,一個當然是鳳梨酥,但另一個就是綠豆糕,他說:「綠豆糕是排名第二名的產品,近年銷量與營收占比都在擴大,在夏季會賣得比鳳梨酥還好!」另一個讓人意外的業者是賣香腸的黑橋牌,該公司企畫部經理康貞莉發現,全台綠豆糕銷量比起店內其他甜點品項平均高出約兩成,而且觀光客與本地客約各占一半,因此黑橋牌不只視綠豆糕為重點開發的甜點商品,還加碼推出隨手包搶商機。

從新東陽到幾分甜等麵包連鎖業者也都搶入。

有意思的是,一小塊有數百年歷史的綠豆糕能紅遍兩岸,靠的正是台灣人的創意。

三十多年歷史的糕餅餡料供應商、豆豆食品總經理陳德木指出,二○一三年前,綠豆糕的關鍵原料綠豆仁,全台月進貨量約在六十到七十公噸之間,但今年推估總量超過一百二十到一百四十公噸,三年約翻一倍。更驚人的是中國市場,「中國近三年綠豆仁的進口規模已經暴衝二十倍。」知味觀食品廠負責人李俊在接受《杭州日報》訪問時說,「綠豆糕生產了六年,但(買氣)從未像今年這樣火爆過。」「截至目前,綠豆糕的銷量比去年增長了兩倍。」台式新吃法,兩岸大熱賣

口味、造型都比經營創意

暴紅的秘密,藏在商家對綠豆糕的介紹詞:「冰冰涼涼、入口即化!」原來,五年前在台灣業者改良下,綠豆糕早已有截然不同的口感與吃法。

高雄餐旅大學烘焙管理系系主任廖漢雄分析指出,綠豆糕傳統做法有著易碎、口感較乾的問題,近年,台灣業者開始採用加入低溫油脂來幫綠豆糕固形,並增加滑潤口感的新製作方式,進而演化出綠豆糕可冷藏後食用的新吃法,開始從台灣紅到中國。

王柏翔直言,當前兩岸最熱賣的綠豆糕是台式綠豆冰糕。

只是,當大家都想搶食商機時,一塊小小的綠豆糕開始考驗大家的經營創意,挑戰甚至更勝鳳梨酥戰場。

台灣綠豆糕的原料綠豆,現在多來自東南亞國家,無法如同鳳梨酥廠商有在地情感可訴求。如「微熱山丘」可以靠著主打土鳳梨的在地概念,加上在產地奉茶試吃的訴求,讓其單價比他人貴二○至三○%,以脫離眾多競爭者的殺價競爭,賦予品牌附加價值。

且其進入門檻更低。綠豆糕不像鳳梨酥需要烤,原料也只有綠豆仁、豆沙餡、糖與油,是同業相對容易上手的產品,品質與口味的關鍵就在於原料好壞與配比。

但各家業者確實正努力做出差異化,如老字號的郭元益雖然仍以傳統綠豆糕為主力,但也有用巧克力包覆綠豆糕的創意產品。日興堂餅舖則訴求,用成本多五成、價格高人一等的印尼「毛綠豆」做原料。

黑橋牌則在外型玩花樣,做出融合安平古堡、黑面琵鷺等印象的綠豆糕傳達在地形象。雪餅大廠元祖本身善於冷藏物流,趁著綠豆冰糕需要冰的特質搶入戰場,其主打的是,不用保冷劑的保鮮設計。

搶規模逾千億伴手禮經濟

角逐新國餅?還得過三關

若台灣想拚觀光,伴手禮經濟確實是門必修的學問,因為其帶動的不僅是烘焙業,還包含周邊的包裝,甚至是觀光工廠等行業。

這是一門連南僑集團會長陳飛龍都看到的大商機,他估計,台灣伴手禮經濟規模達千億元。現在台灣最具代表性的伴手禮是鳳梨酥,但第二個具有代表性的伴手禮是誰,現在,各家還在角逐中。

綠豆糕要挑戰成為下一個足以媲美鳳梨酥的金磚奇蹟,必須克服前面三個關卡。

第一、口味得讓外國人接受。吳官德透露,綠豆糕具有每盒約三、四百元的售價、沒有明顯地區色彩、對華人有一定的吸引力等優勢條件。但對外國人而言,濃郁的綠豆香味卻如同臭豆腐一般,第一時間很難接受,口味調整上,業者仍有一段路要走。

第二、保鮮問題。鳳梨酥常溫保存可以一個半月,但是不添加防腐劑的綠豆冰糕,常溫只能保存一天,必須冷藏或冷凍才可將保鮮期拉長到兩週或一個月。現在,不少嗅到商機的台商已經為了遷就運送,西進與陸企合開綠豆冰糕餡料廠,就近搶商機。

第三、資源分配問題。鳳梨酥的成功是全台業者全力支持的結果,但如今新北市找到蛋黃酥、台中看中太陽餅、台南推薦柿餅、宜蘭主打牛舌餅等,各具特色,各有市場,力量分散後,就很難再出現一個像鳳梨酥的新「國餅」。

小小綠豆糕的未來,牽涉的不僅是各家商戰,還有台灣對伴手禮經濟的策略思考。

【延伸閱讀】鳳梨酥銷量減2成,綠豆糕變兩岸竄紅伴手禮—台灣3大伴手禮產值與銷售近況

品項:鳳梨酥

推估年產值:300億元

近期銷售:今年來下滑2成知名業者:佳德、維格餅家、鼎泰豐、吳寶春等

品項:綠豆糕

推估年產值:10億元

近期銷售:兩岸熱賣

知名業者:維格餅家、郭元益、新東陽、超品、手信坊等

品項:牛軋糖

推估年產值:10億元

近期銷售:穩健成長

知名業者:糖村、凱樂烘培、俊美食品等資料來源:中華民國糕餅商業同業公會

整理:林洧楨

撰文者林洧楨

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三十三歲踏上學藝之路 為和菓子注入台灣精神 唐和家 打進加賀屋的高級伴手禮

1 : GS(14)@2010-12-27 16:41:13

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