湯文亮﹕如何奪取米芝蓮星
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GS(14)@2016-11-17 11:37:05【明報專訊】有大廚話滷了一打鮑魚，足一斤重，送畀我夜晚寫稿時作為零食，約我在茶餐廳飲杯咖啡，我知道大廚一定有問題問我，我甚至知道佢想問我什麼問題。那名大廚的功力，在香港中餐行業，絕對可排在前五位，但是他有一件憾事，就是從未得過米芝蓮星，最初的時候我同佢講一些鼓勵說話，話佢一係唔攞，一攞就會係三星，大廚當然是非常開心，不過，年年都攞唔到，開心都變咗唔開心，於是，我的說話由鼓勵變成安慰﹕命裏有時終雖有，命裏無時莫強求，大廚黯然銷魂，今次搵我，九成九問怎樣攞米芝蓮星。
廚藝要好 餐廳位置要夠旺
大家坐低之後，我先問大廚有沒有興趣攞米芝蓮星，大廚話有，但沒有錢打通關係，最多可以攞200萬出來，我話要用錢，不過，不是用來打通關係，我再話，以我的能力，只可以幫佢攞到米芝蓮一星，二三星我就冇計。
我再問大廚是否知道米芝蓮一二三星定義，廚藝當然是首先要考慮條件，大廚話唔知，我話很簡單，三星是值得專程前往，二星是值得繞道前往，一星是值得順道前往，所以，要奪取一星，餐廳位置一定要在有人流的地方，此是廚藝之外首要條件。
店小菜精 真材實料街坊價
我對大廚話，既然佢已經準備200萬，就不如用這筆錢開一間小店，座位不多於20個，只供應幾樣拿手菜，例如蛇羹、小乳鴿、糯米飯、倫教白糖糕等，一定要真材實料，但價錢是街坊價，香港人很多都是食家，再加上大廚打正旗號，3個月內，我保證客似雲來，米芝蓮星探收到消息，試過，明年小店就會上榜。
大廚非常雀躍，話如果可以攞到米芝蓮星，送一晚給我，菜式任我訂，我話，不如將一晚營業額捐去一家慈善機構，大廚話捐夠兩晚，所以話，仗義每多屠狗輩是沒有錯的。
紀惠集團行政總裁
[湯文亮 敢說亮話]
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 6232&issue=20161117
【飲食籽】米芝蓮車胎人推介 澳門平價自助火鍋
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GS(14)@2016-11-22 00:26:03【飲食籽：識飲惜食】從來火鍋或自助餐都只能拿民間最受歡迎的明星獎，卻始終跟被視為有品味的頒獎禮無緣。不過今年終於有餐廳打破宿命，這餐廳就是澳門喜來登大酒店的「鮮」，餐廳入選《米芝蓮指南香港澳門2017》，成為「米芝蓮車胎人美食推介」餐廳。
「魚羊」黃豆湯底受歡迎
說來「鮮」這次都算威，除了首度入選米芝蓮，成為榮膺該項殊榮的12間澳門餐廳之一，更是唯一一間火鍋餐廳獲得該項榮耀。米芝蓮車胎人美食推介的餐廳，即三百元以下預算可享用的美食。在今時今日連去連鎖快餐店食個一人火鍋也要近六、七十元的時勢，「鮮」的一人一鍋自助餐的消費不算貴，午間收$238一位，平日晚間$398，星期五及六收$438一位，價錢包括火鍋湯底、火鍋配料和風味熱盤。說「鮮」的任食火鍋性價比高，兩百多元的任食火鍋配料和湯底卻一點不欺場，湯底有七種可以選擇，想吃清一點的有「魚羊」黃豆湯底，以大魚和鯪魚加羊肉和黃豆熬的湯底，清中帶鮮，不吃辣的人可以選擇，亦是餐廳中受歡迎的湯底之一。如果愛香辣惹味，亦有大路的麻辣可選擇，較特別的湯底是馬來西亞師傅主理的娘惹叻沙湯底，要熬上十多小時，香中帶微辣，主廚李樹宏師傅推介特別適合用來配肉類和海鮮。大家最關心的火鍋配料則有不少靚料，除了基本的時蔬，肥牛、豬、羊肉等，海鮮的供應也頗多，像牡丹蝦（晚市）、翡翠螺、櫻桃石蛤、白蜆、蟶子、黑青口和白蜆等，連海參都有，可謂極其高貴。難得的是以為是大路的魚蛋和肉丸類食物，一口咬下也是意外的鮮美彈牙，吃得出是好貨色。更讓人興奮的是，這個抵食的火鍋自助餐，現在也只要兩三日前訂位便可以品嚐。
一人一鍋上桌，食材供應充足，現場客人也舒舒服服不用搶。
平日吃自助任食火鍋難見的食材翡翠螺。
招牌的紫紅莫都，以酸梅子、薄荷和梳打水調製，微微的酸。每杯$45
娘惹叻沙湯底要熬上十多小時，味道濃郁。
這兒的麻辣火鍋湯底不算辣。
查詢：
http://www.xinmacao.com/zh/home地址：澳門喜來登金沙城中心大酒店地下
記者：謝翠玲攝影：鄧鴻欣編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161121/19838221
【東京米芝蓮搶先公佈】48間新車胎人推介 $180炸豬扒逐塊炸非試不可
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GS(14)@2016-11-23 07:54:16（左）霜降高原豚定食成蔵師傅心水推介，味道溫和，口感軟熟。$180。（右）特上鰻魚飯用上新鮮肥美的愛知縣三河一色鰻，魚肉鮮甜，入口即溶。$243。
炸豬扒高手 地庫小店排長龍
在某人煙稀少的橫街上，眼見一條久久不散的人龍從地庫排到上地面，成蔵是一間隱藏於地庫的炸豬扒專門店，店主兼廚師三谷成蔵曾於東京老字號豬排店「燕樂」學師15年，5年前因師徒繼承糾紛而離開，自立門戶。成蔵的風格跟平常的炸豬扒店不一樣，一般豬扒店只會供應一種豬，成蔵卻採用六種來自不同縣的豬，包括新潟縣以真雪冷藏兩周熟成的雪室熟成豚、以番薯餵飼的鹿兒島六白黑豚、山形縣運動充足味道帶甜的平牧金華豚等。店主明白每位客人口味不一，不同風格的豬種可以滿足不同人的需要。「雖然很貼心，但價格比平常高一倍有多，所選取的豬都大有來頭！」史繪小姐邊翻閱菜單，邊輕輕點頭，細看菜單上每款豬的簡介。最後她點了一份鹿兒島黑豚定食（$258），我則選了最便宜的新潟縣霜降高原豚定食（$180），當我自嘲只吃平價貨時，店主立刻笑說：「雖然最便宜，卻是我最愛吃的！」
小銅鍋人手炸扒 慢工出細貨
成蔵成功的秘訣有兩點：全人手控制油炸過程，及使用豬油炸肉。坊間很多炸豬扒店為求方便，均以油炸機炸肉，可以同時炸大量豬扒，卻難以控制品質。店主寧可選用較細小的銅鍋作油炸工具，雖然只能同時炸三至四塊豬扒，但不同品種及部位的豬扒，要以不同的油溫及時間處理，惟有慢工出細貨。店主語氣堅定地說：「落鍋是唯一一個必須由我親自完成的部份，因為最考功夫。」而另一訣竅是使用稀少的豬腸間膜油，貪其導熱快，能以更短時間炸出外酥內脆又多汁的豬扒，肉香更豐富，但用豬油比較不健康，在美味與健康之間，他選擇了前者。坐在吧枱位置，能一睹店主下廚的英姿，先在豬扒鎅上幾刀，防止豬扒受熱後捲曲，然後沾粉黏蛋漿下鍋炸，沒有溫度計，單憑經驗就知油溫是否合適。炸好後在隔油架上待五分鐘後上桌，讓熱力慢慢從豬扒外圍滲透至核心。夾起一件切開了的豬扒，肉心呈微粉紅色，放進嘴裏仍然鮮嫩多汁，即使上桌後為了拍照而多放了十來分鐘，炸皮仍然酥脆。史繪小姐的鹿兒島黑豚，肥肉瘦肉梅花間竹地交叠，吃畢滿嘴油香，實在滿足；而我點的霜降高原豚，味道溫和，肉質軟熟，不會過份油膩，比鹿兒島黑豚更好吃，多吃幾塊也不覺膩。
成蔵
東京區排名第二平均消費：晩餐：2,000-2,999
【東京米芝蓮】燒鳥界新星 新開8個月即入榜
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GS(14)@2016-11-23 07:54:16東京米芝蓮將於11月29日公佈結果，一星期前率先公佈車胎人美食推介（Bib Gourmand），意即最高消費為5,000日圓（即約350港元）的餐廳。上榜餐廳總共有315間，48間是新上榜，其中有4間是炭火燒鳥店，要數最特別是嘉とう（Kato），被當地多本美食雜誌譽為燒鳥新星，今年3月新開張，八個月即打入榜，實力不容忽視。
（a）燒鳥新星嘉とう（Kato）
位於港區三田站附近，今年3月才新開張，只有15個座位，今年9月被美食網站Tokyo-Calendar及雜誌《Hitosara Magazine》選為燒鳥界之新星之一，老闆兼主廚加藤太一曾任職北千住名店「バードコート」五年，餐廳使用紀州備長炭，提供3,500円套餐，已包括前菜、6串串燒、手卷、甜點等等，實屬經濟之選，而餐廳亦提供不少日本酒選擇。消費：3,780-5,400円地址：東京都港區三田3-3-2豊田ビル2F
（b）供應稀有部位鳥佳
鳥佳位於惠比壽，設計簡約，開業已有兩年，廚師在客人面前進行燒烤，有極多款烤雞肉串，包括特有的稀有部位，每串最低收費280円，被評為一個成人最佳的消夜地。消費：3,000-6,000円。地址：東京都澀谷區惠比壽西1丁目8番地13號
（c）最強日本酒單焼鳥そかろ（Zolcalo）
在美食網站Tabelog得分不算高，只有3.51分，每串最低收費230円，燒鳥（即雞肉）有13個部位選擇，另有野菜卷、下酒菜、親子丼等等。另設有2,400円套餐，已有兩款前菜，5款燒鳥、2款野菜卷、炸雞等等，其中日本酒單設有四版，選擇甚多。消費：2,700-3,780円地址：東京都文京區音羽2-11-20
（d）小店席前燒烤照隅（Terusmi）
位於千代田線根津駅，只有14個座位，舖頭不大，較少遊客幫襯，廚師在客人面前燒烤，有不少下酒菜式，串燒種類亦有不少選擇。消費：2,700-3,780円。地址：東京都文京區根津1-1-21-101記者：飲食籽
嘉とう老闆兼主廚加藤太一（左）曾任職北千住名店バードコート五年。
開業已兩年的鳥佳，有極多款烤雞肉串，包括特有的稀有部位。（b）
焼鳥そかろ（Zolcalo）
焼鳥そかろ設有2,400円套餐，已有2款前菜，5款燒鳥、2款野菜卷、炸雞等等。（c）
廚師在客人面前燒烤，有不少下酒菜式，串燒種類亦有不少選擇。（d）
另有燒飯糰，不擔心不夠飽肚。（d）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161123/19842505
【東京米芝蓮】池袋必嘆炸牛扒三文治 午市套餐1,296
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GS(14)@2016-11-23 07:54:16主打西餐創作料理，斯里蘭卡黑雞肉咖喱、和牛漢堡扒、炸豬扒賣相精緻，並有自家熟成牛扒，配新鮮野菜最爽。午市套餐最平1,296
【東京米芝蓮】680円平食拉麵 一福家庭味くろ喜長龍
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GS(14)@2016-11-23 07:54:16今日剛公佈的東京米芝蓮新車胎人推介中，有兩間拉麵新上榜，去日本記得試吓。
（a）拉麵一福
位於初台噔的小店，只有13個座位，680
【東京米芝蓮】52年老店終出頭 手打煙韌全粒小麥粉讚歧烏冬
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GS(14)@2016-11-23 07:54:16東京米芝蓮11月22日率先公佈車胎人美食推介（Bib Gourmand），新上榜的48間餐廳中，烏冬店就佔兩間。其中一間「さぬきや」，早於52年前已開業，至今由第二代接手，更將傳統烏冬以創新方法展現，並推出烏冬懷石料理，非常有新意。
（1）さぬきや
1964年創業的讚歧烏冬老店，店主近藤康浩已是第二代傳人，以全粒小麥粉手打出煙韌的烏冬而馳名。招牌的四季烏冬以「春、夏、秋、冬」為主題，春天有豌豆蓉及櫻花烏冬，夏天有咖喱冷烏冬，秋天有三文魚三色烏冬及舞茸豚肉掛烏冬，而冬天則有時令的蟹肉及鮟鱇魚肝汁烏冬。更特別是有烏冬懷石料理，最便宜3,900円就有。地址：東京都杉並區高円寺南4-38-7營業時間：18:00-23:00平均消費：3,000-8,000円
（2）香川一福
是香川縣超人氣的讚岐烏龍麵店「香川一福」去年在東京開設的分店，與本店使用同樣的食材，店主更會每朝早在店內親手製作烏冬麵。手打出的傳統讚岐烏冬麵，麵條是偏細，煙韌有嚼頭。招牌咖哩烏冬麵的咖喱湯底，是來自四ツ谷的法式老店「北島亭」，以特選的肉類及蔬菜，慢火熬煮兩小時，再加上秘方配料，味道獨特。地址：東京都千代田區内神田1-18-11營業時間：11:00-20:00平均消費：430-1,200円記者︰飲食籽
店家還有供應烏冬懷石料理，5,270
笑到最後：米芝蓮店執笠迷思
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GS(14)@2016-11-29 00:08:27點解香港小規模食店咁難經營，拎到米芝蓮都要執？一定有人會話：地產霸權、租金貴！本欄對於填鴨式答案冇興趣，點解同行可以承受到租？點解味道單一嘅連鎖店反而做得住？最近一隻新股膳源控股（1632）可能會畀到大家多啲答案。膳源旗下食店就係「越棧」，招股文件顯示喺香港經營20間分店。一如其他連鎖餐廳，膳源係有中央廚房，供應餐廳超過60%食材，餐廳投資回本期平均為10個月。有中央廚房，同單打獨鬥要自己逐件煮，喺成本、管理上已經相差一大截。越棧2003年創立，本來都係灣仔得一間，當初亦都可以稱為小店。2003年係零售、飲食業最慘淡嘅時期，今日樓價衝上天，可能令人淡化當時低迷情景。招股文件指越棧創辦人覺得係開餐廳嘅時機，開吓一間又一間，到今年就上市。事實證明開餐廳都要「別人恐懼時我貪婪」，順境時創業開餐廳，可能只夠賺份糧，要突破局限，創業時機都有考眼光嘅成份。更加重要係香港上市地位有價，現時殼股市場有價有市，殼價達6.5億元新高，一上市就等同多咗以億計嘅無形價值。部份企業主要唔係靠企業盈利賺錢，而係靠上市賣股賺錢，情況就好似美國科網泡沫時代，上到市創辦人就有錢落袋。當上市係經營目的，味道、服務變咗次要，符合上市要求先係首要。就算上市唔係為咗賣殼，上市公司喺融資、請人方面又方便過一般中小企好多，上市地位本身就係競爭優勢，小店整得再好食，拎幾多個米芝蓮，融資同成本被比下去，一到租約期滿，純粹靠盈利支付租金嘅小店，又點會爭得贏有上市公司背景嘅連鎖店？整個環境造成小店捱打局面，鼓勵親友幫襯小店都只係幫面嗰浸。如要喺上述上市故事劑出一點正能量，就係創辦人趁經濟低迷擴充繼而成功上市。小店可否發圍，除咗睇吓低位有冇膽量擴充，仲要生意人抵抗到資產大平賣嘅誘惑，否則啲錢去咗炒股買樓，都係冇錢搞生意。高明
http://www.fb.com/bigricetea本欄逢周一刊出
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20161128/19847476
【東京米芝蓮直擊】摘三星十年全球最平法國菜 9500円就食到
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GS(14)@2016-12-01 00:01:59果籽記者何嘉茵已到達會場作直擊報道。
2017東京米芝蓮名單剛於11月29日公佈！三星餐廳沒有增加，二星有4間新上榜，而一星新上榜餐廳有19間。上榜的12間三星餐廳中，其中有四間是穩奪三星10年，包括有日本料理「神田」，法國料理Quintessence、Joël Robuchon及壽司店「數寄屋橋次郎本店」。
法國料理Quintessence的主廚岸田周三在2008年，曾經以33歲之齡成為最年輕的米芝蓮三星廚師，他擅長低溫慢煮的煮食方法，一道慢煮西班牙豬柳最能反映到他對火候掌握極其精準。他先將豬肉放入焗爐烤5分鐘，再拿出來放涼5分鐘，重複約30次，雖然極花工夫，但做好的豬柳中央還是一片淡粉紅色，配少量port wine煮的芒果汁，嫩滑多汁，每口都極清甜；甜品雪糕用蛋白加糖打成，上面輕輕灑一層從石川取來的海水，鹹甜相襯，也很受歡迎。
Quintessence地址：東京都品川區北品川6-7-29ガーデンシティ品川御殿山1F網站：
http://www.quintessence.jp消費：7道菜午餐9,500円、13道菜晚餐20,000円=====================================================今年奪三星的餐廳總共有12間，其中連續十年獲得三星的餐廳有4間。1.神田（日本料理，連續十年奪三星）2.Quintessence（法國料理，連續十年奪三星）3.Joël Robuchon（法國料理，連續十年奪三星）4.數寄屋橋次郎本店（壽司，連續十年奪三星）5.石かわ（日本料理）6.虎白（日本料理）7.さいとう（壽司）8.まき村（日本料理）9.山田屋（日本料理）10.幸村（河豚）11.よしたけ（壽司）12.龍吟（日本料理）二星新上榜餐廳（4間）1.天本（壽司）2.宮坂（日本料理）3.ます田（壽司）4.銀屋（天婦羅）一星新上榜餐廳（19間）1.タクボ（意大利菜）2.HONDA（意大利菜）3.スブリム（創新菜）4.翏（鰻魚）5.あらい（壽司）6.いわ（壽司）7.くろ崎（壽司）8.すぎた（壽司）9.青空（壽司）10.琥珀宮（中華料理）11.いわ井（天婦羅）12.しん（日本料理）13.オルグイユ（法國料理）14.クラフタル（法國料理）15.シエルエソル（法國菜）16.ナベノ-イズム（法國菜）17.レガーロ（意大利菜）18.バードランド（燒烏）19.鳴龍（拉麵）記者︰飲食籽攝影︰鄧鴻欣
會場位於品川站附近的新高輪格蘭王子大飯店，已陸續有各地傳媒到達會場。
現場還有紀念品發售。
慢煮西班牙豬柳（Quintessence）
Quintessence主廚岸田周三
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849853
【東京米芝蓮】傳壽司之神大徒弟患癌閉店 二星壽司店水谷落榜
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GS(14)@2016-12-01 00:02:00翻一翻今年的東京米芝蓮2017指南，發現去年穩奪二星的銀座壽司名店「鮨水谷」，今年已在榜上消失。這間由現年91歲的「壽司之神」小野二郎的謫傳大徒弟水谷八郎開設的壽司店，原來在今年10月29日已經結業。對於閉店原因，眾說紛紜，有傳是因為水谷八郎在2012年起已患上腎癌。雖然手術成功，但他想藉此機會退隱江湖及休養。第二個傳聞是，水谷宣佈不會再招待非日籍的新客人，對店家形象有損。而第三個傳聞則是築地市場會搬遷至豊洲，令到一向喜歡到築地挑選新鮮海產做美味手握壽司的水谷，頓失所靠。
其實「水谷」一直是有着濃厚「次郎流」風格的壽司店，很多人想一試小野二郎的手勢又訂不到位，就會退而求其次到水谷八郎的「水谷」，而且收費亦比「數寄屋橋次郎」的3萬円便宜，「水谷」只需2萬円，性價比是所有頂級壽司店中最高的，所以它的結業相信是壽司界的重大損失。記者︰飲食籽
水谷賣的是以新鮮海產做的美味手握壽司，可惜已在10月閉店。
水谷是壽司之神小野二郎的謫傳大徒弟，傳承了師傅的「次郎流」風格。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849713
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