【飲食教室】學識法國麵包讀音 揀法包出口不出手
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GS(14)@2016-02-28 16:43:25跟法國大廚學懂法國麵包讀音，選好麵包動口不動手。
麵包對法國人來說非常重要，從早吃到晚上，每餐必備，就如我們的米飯一樣。正因如此，法國餐廳提供的麵包品質亦相當高，尤其是高級法國餐廳的自家製品，更值得期待。眾多款式的麵包有時會以籃子盛着，直接放於桌上讓客人隨意享用，有時則由侍應用大盆捧到客人前，逐一奉上，此時手指指、甚至自行用手拿又只會失禮收場，還是學識簡單讀音吧。
le pain au lait牛奶麵包 讀音：劣-班-噢-哩
la baguette法國麵包 讀音：罅-巴get
le pain a la moutarde芥末麵包 讀音：劣-班-呀-喇-mu他ed
le croissant牛角包 讀音：劣-跨song
le focaccia香草麵包 讀音：劣-負加叉
EPURE糕餅主廚Matthieu Godard
這次邀請法國餐廳EPURE的糕餅主廚Chef Matthieu Godard再度登場，教大家麵包讀音，由最基本的長法包baguette、牛角包croissant、到軟牛奶包pain au lait及源自意大利的focaccia都有示範，無論讀者們預備吃法式fine dining，或是即將去法國旅行，都不妨早學早享受！
EPURE尖沙咀海港城海洋中心4樓403號店舖記者：黃穎妮攝影：徐振國
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160228/19508406
【飲食籽】大阪串揚比利時麵包 灣仔插旗
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GS(14)@2016-03-18 23:59:04【飲食籽：邊走邊吃】
小居酒屋 大阪街頭串揚
【猜山英樹 大阪人 Jan Jan Kushikatsu總廚】「這裏是很好的地方，日本人、西方人及本地人都能融洽共處，大家都以禮相待。」城市發展，大牌檔被收回，小販、夜巿被追擊，香港的小食運命總是坎坷。相比下，日本的小食來得幸運，好像東京仍有不少車仔檔，於晚上賣拉麵、關東煮配清酒，大阪的章魚燒、串揚統統入舖，甚至加大發展，落戶香港。好像大阪起家的串揚店「串かつじゃんじゃん」（Jan Jan Kushikatsu）剛在灣仔登場。所謂「串揚」亦即是炸脆的肉串或蔬菜串，雖然選址樓上舖，但裝潢設計不馬虎，成為充滿秘店風情的小居酒屋。品牌於大阪及東京擁有12家店，首次於海外開店，派出在日本負責訓練員工的大廚猜山英樹坐鎮。這位型廚對用料很講究，從油、麵粉、炸漿、餡料到醬汁都一絲不苟，確保皮薄脆而擁有漂亮的金黃色，咬下去時不散開才算達標，務求貼近日本質素。餐牌約有20款選擇，較特別的有肉厚的沙鮻魚、包上紫蘇葉的雞肉、山藥，還有香港限定的咖喱飯串，蘸上自家製的公用甜醬汁。由於是幾個人共用一盤甜醬汁，所以千萬要遵守禮儀，每串串揚只可於食用前蘸醬一次，再配日本椰菜片伴食減油膩感，就是滿滿大阪街頭風味。
半熟蛋，要做到流出蛋漿狀態，同時外面脆漿要夠薄，難度甚高。$22
山藥即是淮山，炸脆成串揚，外脆內爽口，頗有趣。每串$26
咖喱飯串是特別為香港分店炮製！每串$25
除了生啤，亦有有氣梅酒或清酒供應。（左起）生啤$35至$57、有氣梅酒$248及有氣清酒$153
Jan Jan Kushikatsu灣仔皇后大道東100號二樓
喘息空間 利東街上麵包香
【Alain Coumont 比利時人 Le Pain Quotidien創辦人】「這城巿的人住在小房間中，生活非常忙碌，我希望這裏會是個好地方，讓大家吃吃早餐，輕鬆查看電郵開開會，在大桌子上分享生活。」
說到底，麵包是早餐最常見的美食，各式各樣的麵包店仍有生存空間，亦吸引外國麵包名店加入。來自比利時的Le Pain Quotidien就是當中的矚目店，除了是小店本身的名氣外，還因為它選址於灣仔重建計劃中最受爭議的利東街上。不得不先讚讚這處於莊士敦道一端的店子，開設大範圍戶外用餐區，為越來越擠擁的社區帶來點喘息位，室內亦刻意放上一張大大的community table，強調人與人之間的溝通。創辦人Alain Coumont自小喜歡烘焙，而且鍾情中世紀古法烘焗，店內供應的大部份是天然酸種麵包，不含化學成份，一盤盤每日用五至八小時烘焗，比起一般麵包用上多一倍以上時間，還未計算以自然方法培植酵素的時間。出爐麵包極具歐洲鄉村風情，鬆軟有彈性，且不會一咬散開，最適合加上抹醬同食，這裏有自家品牌的果醬及朱古力醬，記者最愛肉桂香料曲奇味（speculoos cookies）及果肉豐富的雜莓果醬。此外，餐廳會以麵包製作Tartine，即開放式三文治，款式不乏亞洲專有口味，牛油果辣蝦三文治就特別為香港而設，配上一杯自家品牌的香茶，看着車水馬龍的灣仔風景，是度過一個悠閒下午的好選擇。
比利時杏仁餅（Belgian rustic almond kiss），比利時式macaron，原來是當地送贈心儀女生作告白的甜品，難怪被冠上kiss一名，香香甜甜又幾浪漫。每個$35
餐廳的戶外用餐區為街道添上點點綠意，冷風吹起時，店員會點起暖爐，記者更期待夏天在這裏曬曬太陽。
牛油果多士（avocado toast），全素食的大熱tartine款式，牛油果口感香滑，灑上奇亞籽並以初榨橄欖油及鹽調味，清新中帶鹹香。$88
Le Pain Quotidien灣仔皇后大道東200號利東街G41舖
記者：黃穎妮攝影：陳永威、許先煜、潘志恆記者：謝慧珊記者：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160318/19534054
【入廚秘技】日人常用調味料 麵包粉、山椒粉你用過未？
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GS(14)@2016-05-19 02:35:07日本料理好好味，去當地旅行好似去任何一間餐廳都不會失望。記者上次去東京，行街累了，走入旁邊￥100一碟的迴轉壽司，海膽軍艦竟然有兩層，真的感動到喊出來。點解日本料理咁好食？於是看看《Washoku Cooking》（Washoku即「和食」）一書，作者兼烹飪導師 Elizabeth Andoh分享了日式廚房一定會有的調味料。和食中很多醃製品，如常用的海藻、魚乾和菇乾等乾燥食材中都含胺基酸，健康之餘也是提味的好幫手，大家都估到的醬油、味噌、昆布、紫菜、木魚、黑芝麻和芥末就不多講了，以下兩種調味料你又用過未呢？
日式香料麵包粉（Panko）是生的麵包粉，可令食物有嚼勁和空氣感，烤焗炸都得。
山椒粉（Sansho）帶一點檸檬香氣，有點像香茅，也常被誤以為是花椒，是七味粉其中一種重要香料。山椒是爐端燒的朋友，火炙蔬菜、魚生、鰻魚上灑上後再燒一燒即可提味，Andoh就推介大家可以試吓用在雞心串燒。日式香料麵包粉（Panko）是生的麵包粉，就是你平日吃炸豬排上的炸皮。比起乾的麵包粉，它可以令食物有嚼勁和空氣感，烤焗炸都得，廚師都愛用，貪佢可以即時令肉類的表面變得香脆。除了豬排牛扒等肉類之外，Andoh提議大家可以試試用它做香烤蘆筍，再加少少檸檬汁就行了！用真空的食物盒的話，這些麵包糠就可以存放4－5個月都不會走味。記者：馬朗澄
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614587
食物的恐怖真相：頭髮製麵包河狸分泌做香料
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GS(14)@2016-10-02 13:35:23中國食品安全問題近年十分受關注，不少外國人都對由中國入口的食品提高戒心。但事實上，原來我們日常吃進肚子裏的食物，簡單如麵包，成份的真相原來可以非常恐怖。英國一間保險公司委託調查機構，揭開多種食物的背後真相。其中包括我們日常吃的麵包，發現原來人的頭髮中，有一種氨基酸可以用來保鮮，加入麵包可以延長它的防腐期，而這種氨基酸很多都是從中國的髮型屋收集到的頭髮提煉出來的。還有很多小朋友愛吃的雲呢拿味雪糕，香料可能是從河狸屁股提煉而成。原來河狸肛門附近有一對香腺會分泌黏液，讓牠們到處留下氣味霸地盤。過去80年，這種天然氣味都被商人用來製香水、甚至加入食物。其實現時已有香料替代，不過調查顯示仍有不少廠商繼續在香料中加入「河狸味」。調查亦發現，農民種植香蕉時，可能噴了用蝦殼及蟹殼製的殺蟲劑，對茹素的人來說，吃香蕉等如犯了戒都未必知情。至於快餐店常吃的炸鷄塊，除了只有一半成份是雞肉之外，還可能加入一種化合物，防止雞塊起泡，這種物質在隆胸用的矽膠也找到。所以進食之前真的要問清楚，否則吃了甚麼也懵然不知。英國《每日郵報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161002/19788695
「要麵包」遠美近中 增基建谷經濟
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GS(14)@2016-10-18 08:15:10【拆局】有分析人士認為，杜特爾特之所以「遠美近中」，甚至向北京「跪低」，除他所稱「我外公是華人」外，更重要是他要借中國的錢為菲國經濟插上翅膀。外媒直指，杜特爾特實際上是面臨「要理想還是要麵包」的兩難問題。人口達1億的菲律賓近年經濟增速趨勢明顯，今年上半年GDP增幅達7%，高於中國（6.7%）和越南（5.6%）等周邊國家，且還有增長空間。但經濟增長受制於基礎設施，如鐵路交通、港口、能源水電、通訊等相對落後，使經濟發展未能創新高。
如「天掉餡餅」益北京
今年6月30日杜特爾特上台後，提出開發地方基礎設施，為菲國經濟加助燃劑、同時消除地區間貧富差距。而在這方面，中國無疑是最可能提供幫助的國家。故菲方對這次訪華尋求中方援助，包括30億美元的金援高度期待。對中方而言，無論出於政治原因，如解決南海問題、拆解美菲關係，推行一帶一路戰略，抑或純粹從經濟上謀求利益，菲律賓的賣身投靠都實在是一個絕好機會。無怪有輿論戲言，杜特爾特疏遠美國投靠北京，對中國來說，是「天上掉下來的一塊大餡餅」！《蘋果》記者
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161018/19804307
黃鼠狼拆鍵盤吃麵包碎
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GS(14)@2016-11-27 14:27:38北京王府井有辦公室大盜出沒，連藏在鍵盤縫隙的麵包碎也不放過！受害的IT公司起初發現辦公室內的垃圾桶被打翻、枱面髒亂、有女員工的麵包不翼而飛，但大門鎖上，沒有被破壞的痕迹，於是翻查閉路電視，發現大盜原來是一隻黃鼠狼，估計爬水管進入；黃鼠狼還把辦公室內其中一個鍵盤解體（圖下），黑色按鍵散落一地，只為吃到鍵盤縫隙中的大量麵包碎。不過上周四（24日），貪吃的黃鼠狼中了陷阱，終於在老鼠籠落網（圖上），大廈管理處職員把牠送到郊外放生，回歸大自然。《北京晚報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161127/19846965
【率先試食】世界第二好味蜜瓜包到港 溫暖麵包夾雪糕要用飲管吸
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GS(14)@2016-12-03 04:43:34香港店暫時推出三隻口味，保持雲呢拿、朱古力跟抹茶味，$38。
聽到世界第二好味蜜瓜包，第一個問題必然是，第一好味蜜瓜包又在哪兒？等等，蜜瓜包又是甚麼？這個來自日本的蜜瓜包跟菠蘿包一樣，外形十足蜜瓜一樣，中間夾住雪糕，其實沒有蜜瓜成份。
2014年在涉谷開店後大受歡迎，現時在日本已經有四十多間分店，在台灣亦設有分店，杜如風亦曾在節目中介紹過。店主認為教會自己蜜瓜包做法的師傅是第一名，因此開店時便謙稱自己的蜜瓜包是世界第二好吃。蜜瓜包最吸引的地方在於，溫暖鬆軟的包面包住半溶的雪糕，配合包上少許的曲奇皮，一次過能感受三種滋味。
店主梁家榮曾到金澤本店打工，滿師以後才回港開店。
店內裝修簡單，每當有麵包出爐便會用盤子敲打桌子。
香港店將於十二月三日開張，暫時有雲呢拿、朱古力跟抹茶味，店家預計每天能賣六百個左右。世界第二好味雪糕蜜瓜麵包地址：銅鑼灣景隆街15-27號地下1Ａ舖記者：李泳烔攝影：周芝瑩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161203/19853478
【一年之始】每朝6點開舖40年不變 麵包店老闆娘：「這是一種責任！」
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GS(14)@2017-01-02 11:51:53吳生（左一）與吳太（右二）同心打拼，每個早上為街坊提供各式包點。
鬧鐘一響，大家還在懶床的時候，均香餅店的老闆吳生和吳太已經在店內，將麵包逐一出爐，只待閘一開，晨起的客人進進出出買麵包，以注入能量應付趕忙的工作。他們的繁忙壓力，亦成為了小店的動力，正如吳太所說：「香港人好匆忙，我也學會了要匆忙地工作。」
均香餅家的老闆吳先生，1976年入行學師，由做唐餅起家到做有自己舖頭，就在石硤尾村對面，街道從早到晚人來人往，客人種類從學生哥、主婦、打工仔到老人家都有。舖面後小小的餅房，就是他與太太的天地。他們每個早上四時多起床，梳洗過後就乘的士回舖頭，五時多就開始繁忙的一天。吳先生説：「麵包前一晚做好放在雪櫃，拿出來解凍，開爐再準備焗飽，等十多分鐘到爐熱了，就可以入爐。」店子每朝六時正開舖，很多時還未開門就已經有人等候麵包出爐，「買了麵包大家就趕快上班，朝早六時那批客人特別趕，通常藍領較多。」稍晚一點，其他客人陸續登場，七時左右就主要是家庭主婦，她們買給小朋友做早餐，讓他們食完早餐上學，也有老人家會買回家多慢慢吃，更多時是年輕男女，買三文治邊行邊食。就這樣一個早上，他們好像已見盡整個社區的街坊，麵包亦一盤盤出爐，吳太說只計菠蘿包，每朝可以賣去十多盤，每盤二十個。「菠蘿包最暢銷，還有雞尾包、麥包、芝士包和薄餅等等。」那他們吃的早餐又是甚麼？正當吳生回答「我們也是吃自家麵包」之時，冷不妨吳太在旁笑着補一句「但還未食。」時值九時，從五時多就辛勞的他們尚未有一點食的下肚，通常要到十時稍為空閒一點時才可以享用早餐。一年365天只在農曆年、中秋和端午做節後休假，但熟客似乎吃少一天都不能，假期後總有客人上門跟他們說買不到麵包，那種「投訴」聽起來像是可愛的撒嬌，難怪吳太說：「這好像是一種責任，像照顧BB一樣是責任，有時都有壓力的，有時知道那個客人喜歡的包未出爐，我也會很心急。」這個責任頂足40年，夫妻二人多少也有勞損，一直想找人學師接手，但去年決定接手的徒弟則毅然闖到澳洲去進修烘焙，吳生說：「有問過他的意願，他說仍然想做的，所以我希望能在2018年4月把店子轉手給他。」從此退下每天衝鋒陷陣的火線，當然有不捨，但吳生說人生沒有幾多年，是時候享受一下人生，以不同的心情迎接下一個早晨。均香餅家地址：深水埗北河街205號地下記者：黃穎妮攝影：梁志永
旁邊店舖尚未開舖，餅家已經早早開門營業。
早上菠蘿包最暢銷，還有雞尾包、麥包、芝士包和薄餅等。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170102/19883884
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