「名牌大牌檔」陳根記﹕首月生意已有驚喜
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GS(14)@2017-01-30 09:23:31【明報專訊】大牌檔是本港獨特的街頭飲食文化，不少港人及遊客都紛至沓來，愛煞其一筷一箸都洋溢滿滿的地道香港風味。「當初UberEATS找上我們，我也很驚訝，誰會想到吃大牌檔的外賣？」陳根記經理周卓坦言。原以為雙方合作不會為生意帶來太大幫助，惟首月的外賣生意之佳卻令他大感意外。「原來陳根記大牌檔都可以做外賣。」
近年領展（0823）接連翻新轄下商場及店舖，不少大牌檔及俗稱「冬菇亭」的熟食檔面臨逼遷，陳根記是本港少數「倖存者」。作為本港買少見少的老字號大牌檔，陳根記光是應付堂食生意已忙得不可開交，即使店內可容納100張桌子仍經常座無虛席。從廚房到樓面伙計亦有人手不足問題，何以會想開拓外賣市場？「因為大牌檔已經開始絕迹，我們的牌照尚有一年多便到期，要開始考慮開拓新的市場。」周卓表示，加上他本身亦用過UberEATS服務，遂展開合作。
嘆大牌檔絕迹 藉新市場延續
目前雙方合作不足兩個月，惟首月的外賣生意比預期的好，「可能是發現在家也能吃到大牌檔的味道吧？我也搞不清原因……而且自此亦愈來愈多人選擇外賣自取，很奇妙。」他笑言。目前陳根記在平台上僅提供約30款熱門菜式，在UberEATS的建議下，陳根記將計劃增加不同菜式、更不排除會破天荒推出套餐組合供用戶選擇。
不過，由於陳根記的伙計年紀稍長，不熟悉用iPad接訂單，故目前會由收銀員統一負責。他續透露，UberEATS有一個機制，只要接下訂單後便會開始倒數時間，限時15分鐘完成一道菜式，故會優先處理外賣訂單，「不過我們通常會提早做好，大概10分鐘左右。」他笑稱。UberEATS香港總經理林灝哲解釋，如果餐廳提前或來不及完成，可以在透過程式發出通知，令外送員及用戶亦可以知道最新情况。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 8568&issue=20170130
【飲食籽】大牌檔靠凝聚力 舊區就可以犧牲？
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GS(14)@2017-04-10 23:36:32康哥18年前跟老婆接手外母的牌檔，還在牌檔前後多租兩個舖位做小炒。
【飲食籽：識飲惜食】舊區有大牌檔因地區問題而將不獲延續牌照，只好捱貴租入舖謀生。若果有一天這些童年回憶被人收走，真難想像我要用多久時間去接受這個殘酷現實。
「如果大牌檔只剩下一檔兩檔，也生存不了。因為你沒有了那份凝聚力，別人感覺那裏是一堆的，才一起走去吃，你單打獨鬥，只得一檔也是沒意思。」增煇藝廚老闆康寶明說。康哥18年前跟老婆接手外母的牌檔，還在牌檔前後多租兩個舖位做小炒，以為他想越做越大，但原來一切都是被迫的，「第一，食環要罰款；第二，客人正在吃東西，他們連枱收走，甚麼都搬走，客人就不會埋單，我根本做不到生意，難聽點叫趕盡殺絕！剛巧有個店位在後面，我就索性出牌營業。」康哥回想起往日那境況，都忍不住嘆了口氣，「大牌檔不是我的，牌照是不能轉名。我知深水埗區一定不能轉名，但聽聞中環那邊是可以轉名的。」這個不公平的待遇，有人說笑是一牌兩制，中環是遊客區，所以要保育，那深水埗是舊區，難道就可以犧牲嗎？「這個世界好像沒有公平的。我外母年過90歲了，她百年歸老後，我們就甚麼都沒有，所以鋪後路是對的。」康哥無奈地說。我們電郵至食環署查詢相關牌照的法例，但他們只是電話回覆：「詳情請看網站及文件。」另外亦電話訪問了長期研究香港小販政策的梁志遠：「這是當時的政策，很久了。他們是想取締大牌檔，所以當然是傾向盡快令大牌檔消失，如果牌主死了，牌照不能續，就是最快了。」對於所謂政府有酌情權批出牌照的標準，梁志遠說：「永遠都沒有，酌情就一定沒有標準。酌情才有續牌，那就即是沒有，重新發牌都可以，政府是最大的。」至於幾時會再見不到大牌檔，康哥就說：「我相信十年後應該沒有大牌檔，現在的牌主最年輕都七十多歲，十年後都八十多歲了。」或者政府到時會說保留綠色鐵皮可以做保育，但只剩下外貌，而沒有半點風味的大牌檔，又是否仍有意義呢？
增煇藝廚老闆康寶明
理工大學應用社會科學系專任導師梁志遠
入舖後，環境舒適了，枱凳也放多了。
增煇藝廚深水埗石硤尾街31-33號地舖
記者：黃子卓攝影：劉永發、鄧鴻欣編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170410/19983063
【飲食籽】客人愛大牌檔夠鑊氣
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GS(14)@2017-04-10 23:36:33椰皇雞鍋燒肉$388
【飲食籽：識飲惜食】「我問客人，他們通常都說喜歡在大牌檔吃，因為喜歡爐夠猛、夠鑊氣，以及看到師傅炒，比酒樓食店衞生。」增煇藝廚老闆康寶明說。但大牌檔通常只有炒鑊，很多菜式都未必做到，「以前因為環境規限，放不了那麼多食材，夥計也做不了那麼多，客人的流量不夠大的話，根本做多少個新款菜式也沒用，賣不出，食材就要掉。」所以康哥接手大牌檔後，幾年後多租兩個舖位做餐廳，再加了不同食材和廚具弄點新意思，「譬如以前大牌檔不會有燒臘，但現在我們會自己燒鵝、燒乳豬。你在街做不到，在街如何燒鵝燒豬，這是煮食用具的問題。」好像即燒乳豬，要先上皮水，入太空爐焗到約七成熟，到有客柯打，才即燒五分鐘，皮脆肉嫩。那麼花工夫和時間，大牌檔當然做不到。
「火鍋食材也多了很多款式。」康哥捧出了一個大鍋，這個鍋夠特別，一邊可以燒肉，另一邊可以繼續打邊爐，都是一般大牌檔不會見到。當然，大牌檔的招牌菜式會保留，但就略為改良，以前叫碟豉椒炒蜆，所用的沙白蜆太細隻，分分鐘吃豉椒多過吃蜆肉，所以現在康哥就改用菲律賓大蜆，大隻之餘，味道更鮮甜。做到鑊氣小炒，又做到創意新菜式，連燒臘都自己燒，的確不容易。
椰皇雞鍋燒肉配料
即燒BB豬$488
豉椒炒大蜆$108
增煇藝廚深水埗石硤尾街31-33號地舖
記者：黃子卓攝影：劉永發、鄧鴻欣編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170410/19983067
【飲食籽】大牌檔換新裝 懷舊鐵皮變Cyber不鏽鋼
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GS(14)@2017-07-09 03:56:31經過九個月的翻新工程後，長發麵家年初重新營業，是九龍區首間成功轉牌的大牌檔。
【飲食籽：故味重嚐】本港現時有28檔鐵皮大牌檔，其中深水埗是全港最多大牌檔的集中地。採訪當日，天文台發出酷熱天氣警告，氣溫高達攝氏33度，風扇不斷轉動，卻吹來陣陣熱風，奇在座上客仍有不少，有一家大細、單身中年男人，甚至是西裝友，牌檔就是有莫名的吸引力。近年中環街頭的大牌檔成功爭取牌照世襲權，可以子承父業，牌檔經過大翻新，檔口亦較昔日整潔衞生，逐漸成為旅遊地標；深水埗首間轉牌成功的牌檔亦完成翻新，由火水爐轉用電爐，傳統鐵皮轉為不鏽鋼，更改為獨立供電、排水渠，是時代使然，但風味能否保存？
由三兄弟經營的長發麵家，負責人之一兼二哥馬少初指，以前大牌檔不可以傳給下一代，牌照只可由已故持牌人的配偶繼承，直至2009年政府放寬中西區九個大牌檔牌照的轉讓。記者兩年多前走訪深水埗的大牌檔，不少牌主因年紀老邁而離世，第二代申請牌照繼承卻苦無消息，擔心生計受影響。直至去年，位於耀東街的長發麵家成功轉牌，條件是須按政府的要求翻新，整個工程花了30萬元、近九個月時間，今年農曆新年才重新營業，是九龍區首間轉牌成功的牌檔。「以前我們是鐵皮牌檔，無論是煮食、煲湯都是用火水爐。現在牌檔變得現代化，全部用電，以前我們的電標連着大廈內，現在已變為獨立供電。」初哥說。
位於深水埗耀東街的長發麵家，以前是鐵皮牌檔。
【獨立供電】設計充滿cyber感。
【抽油煙機】將廢氣排出。
【電爐】由火水爐轉為電爐。
長發麵家：牌檔外貌需與時並進
來到長發，細心看，招牌的字體改了，連牌檔的外形都變成乾淨得發亮的不鏽鋼，政府要求採取統一設計，面積限制在4呎×7呎×10呎。「以前一提起大牌檔會覺得好污糟，但現在覺得好cyber、好乾淨。在爸爸那個年代，這裏放一張枱，那裏放一張凳，現在高度、闊度及所有位置都被固定，限制在四條柱內。」不過由火水爐轉用電爐，對喜愛風味的食客來說，總是若有所失。「我最初都不習慣，火水爐火力大，餸菜可以上得好快，電爐有時落鑊爆後要歇一歇，不過熬湯底比以前方便，不用睇火，以前一煲燶個湯底，就麻煩了。」還有一個限制，是洗碗盆須拼入牌檔內。「署方要求我們只可在牌檔上面洗碗，污水在下面處理過後，再流落獨立渠排出，自己管理自家渠的衞生。」初哥認為，牌檔的外貌需與時並進，「人不能總是想着以前，要向前看呢！」
翻新後牌檔須採取統一設計，以改善整體觀感，面積限制在4呎×7呎×10呎。
蘇記的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土幫助散熱，內置爐頭連上火水。
蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，家人申請轉牌仍未有回覆。
茶檔蘇記：不捨亡父設計火水爐
蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，原在石硤尾賣燒鴨、燒鵝起家，70年代搬到現址，轉賣豬扒、雞翼、公仔麵，由於年中無休，多年來一直是街坊的聚腳熱點。兩年多前走訪蘇記，當時93歲的牌主王蘇剛病逝，家人正申請牌主易名，兩年多後的今日，申請仍在等待回覆。王蘇的五個子女共同打理牌檔，分兩更制，「幾年前先裝修完，如果又要花幾十萬元翻新，好陰功，但都要做，不轉牌便不能繼續經營了。」王蘇的女兒王小姐說。她最擔心翻新後，又要做企檔煮麵洗碗工作枱，空間夠不夠容納一個廚房？新牌檔要轉用電爐，最令她不捨是爸爸設計的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土，幫助散熱，然後內置爐頭連上火水，電飯煲的金屬外殼不但較美觀，還較易清洗，充滿民間智慧。「這個火水爐是死去的爸爸剩下的，已經絕種。」我們曾向食環署查詢有關深水埗牌檔轉牌的時間表及資助事宜，得到的書面回覆稱：「處理轉讓申請時，本署會施加附加發牌條件，以改善檔位的環境衞生，包括污水排放、座位間劃分、攤檔的建造物料及燃料使用。」回覆沒有提及轉牌時間表，只說不會向有關人士（即新牌主）提供資助金。
長發麵家深水埗耀東街1號地下蘇記深水埗耀東街15至16門前大牌檔
記者：何嘉茵攝影：林栢鈞、張志孟、潘志恆編輯：馮秀珍美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170707/20080962
【飲食籽】大牌檔換新裝 懷舊鐵皮變Cyber不鏽鋼
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GS(14)@2017-07-09 03:56:37經過九個月的翻新工程後，長發麵家年初重新營業，是九龍區首間成功轉牌的大牌檔。
【飲食籽：故味重嚐】本港現時有28檔鐵皮大牌檔，其中深水埗是全港最多大牌檔的集中地。採訪當日，天文台發出酷熱天氣警告，氣溫高達攝氏33度，風扇不斷轉動，卻吹來陣陣熱風，奇在座上客仍有不少，有一家大細、單身中年男人，甚至是西裝友，牌檔就是有莫名的吸引力。近年中環街頭的大牌檔成功爭取牌照世襲權，可以子承父業，牌檔經過大翻新，檔口亦較昔日整潔衞生，逐漸成為旅遊地標；深水埗首間轉牌成功的牌檔亦完成翻新，由火水爐轉用電爐，傳統鐵皮轉為不鏽鋼，更改為獨立供電、排水渠，是時代使然，但風味能否保存？
由三兄弟經營的長發麵家，負責人之一兼二哥馬少初指，以前大牌檔不可以傳給下一代，牌照只可由已故持牌人的配偶繼承，直至2009年政府放寬中西區九個大牌檔牌照的轉讓。記者兩年多前走訪深水埗的大牌檔，不少牌主因年紀老邁而離世，第二代申請牌照繼承卻苦無消息，擔心生計受影響。直至去年，位於耀東街的長發麵家成功轉牌，條件是須按政府的要求翻新，整個工程花了30萬元、近九個月時間，今年農曆新年才重新營業，是九龍區首間轉牌成功的牌檔。「以前我們是鐵皮牌檔，無論是煮食、煲湯都是用火水爐。現在牌檔變得現代化，全部用電，以前我們的電標連着大廈內，現在已變為獨立供電。」初哥說。
位於深水埗耀東街的長發麵家，以前是鐵皮牌檔。
【獨立供電】設計充滿cyber感。
【抽油煙機】將廢氣排出。
【電爐】由火水爐轉為電爐。
長發麵家：牌檔外貌需與時並進
來到長發，細心看，招牌的字體改了，連牌檔的外形都變成乾淨得發亮的不鏽鋼，政府要求採取統一設計，面積限制在4呎×7呎×10呎。「以前一提起大牌檔會覺得好污糟，但現在覺得好cyber、好乾淨。在爸爸那個年代，這裏放一張枱，那裏放一張凳，現在高度、闊度及所有位置都被固定，限制在四條柱內。」不過由火水爐轉用電爐，對喜愛風味的食客來說，總是若有所失。「我最初都不習慣，火水爐火力大，餸菜可以上得好快，電爐有時落鑊爆後要歇一歇，不過熬湯底比以前方便，不用睇火，以前一煲燶個湯底，就麻煩了。」還有一個限制，是洗碗盆須拼入牌檔內。「署方要求我們只可在牌檔上面洗碗，污水在下面處理過後，再流落獨立渠排出，自己管理自家渠的衞生。」初哥認為，牌檔的外貌需與時並進，「人不能總是想着以前，要向前看呢！」
翻新後牌檔須採取統一設計，以改善整體觀感，面積限制在4呎×7呎×10呎。
蘇記的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土幫助散熱，內置爐頭連上火水。
蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，家人申請轉牌仍未有回覆。
茶檔蘇記：不捨亡父設計火水爐
蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，原在石硤尾賣燒鴨、燒鵝起家，70年代搬到現址，轉賣豬扒、雞翼、公仔麵，由於年中無休，多年來一直是街坊的聚腳熱點。兩年多前走訪蘇記，當時93歲的牌主王蘇剛病逝，家人正申請牌主易名，兩年多後的今日，申請仍在等待回覆。王蘇的五個子女共同打理牌檔，分兩更制，「幾年前先裝修完，如果又要花幾十萬元翻新，好陰功，但都要做，不轉牌便不能繼續經營了。」王蘇的女兒王小姐說。她最擔心翻新後，又要做企檔煮麵洗碗工作枱，空間夠不夠容納一個廚房？新牌檔要轉用電爐，最令她不捨是爸爸設計的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土，幫助散熱，然後內置爐頭連上火水，電飯煲的金屬外殼不但較美觀，還較易清洗，充滿民間智慧。「這個火水爐是死去的爸爸剩下的，已經絕種。」我們曾向食環署查詢有關深水埗牌檔轉牌的時間表及資助事宜，得到的書面回覆稱：「處理轉讓申請時，本署會施加附加發牌條件，以改善檔位的環境衞生，包括污水排放、座位間劃分、攤檔的建造物料及燃料使用。」回覆沒有提及轉牌時間表，只說不會向有關人士（即新牌主）提供資助金。
長發麵家深水埗耀東街1號地下蘇記深水埗耀東街15至16門前大牌檔
記者：何嘉茵攝影：林栢鈞、張志孟、潘志恆編輯：馮秀珍美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170707/20080962
【飲食籽】半世紀大牌檔麵家 老闆：辣椒油深夜炒咪辣親人
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GS(14)@2018-02-13 03:04:33辣椒油不能太辣，辣得來無椒味又不可，所以要平衡用三種辣椒。
【飲食籽：識飲惜食】在深水埗已屹立半世紀的「長發麵家」，牌檔現時由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物都是自家製，每個月至少炒一次辣椒油，不定時在深夜炒。
「由我爸爸那代開始都會自己炒辣椒油，那時多數都是乾炒，那個年代好貴，所以不會落好多油，爆香蒜、辣椒，味大到成條街都聞到，乾炒會辛苦，煙會走出來，好像吸毒氣般，每個人都走出來鬧你，便要收火了。時代演變，尤其我們是大牌檔，不可以像以前般做法。爸爸退休後，我都炒了30年，一直炒到現在。辣椒油一定要在深夜炒，因為不會擾民，加上生意不會太繁忙，不會辣親人。」長發麵家負責人之一馬少康說。炒辣椒油，要準備大量乾葱、蒜，因為他們自製魚蛋，備有魚蛋機，會用來絞碎所需配料。「好多人覺得處理辣椒麻煩，要浸又要絞碎，所以大多叫來貨再炒，不過自己做，一來衞生些，二來可以配搭辣椒份量。」
用三種辣椒 食起來有層次
他說，辣椒油不能太辣，辣得來無椒味又不可，所以要平衡使用三種辣椒。一種是最辣，第二種是中辣，最後一種是小辣，食起來便有層次。「最辣一隻是西非野生辣椒，好像淮山杞子般小，另一隻是印度辣椒，還有一隻是祖國辣椒，外形像粒子彈，這隻不辣但炒出來好有椒味，色水亦是好的。」只見他戴着手套，手一抓，逐次將辣椒放入魚蛋機絞碎。「一定要戴手套，不戴手套一整到辣椒，不小心捽眼便會好痛。」先爆香已絞碎的蒜、乾葱，待完全炸至乾身，便放入櫻花蝦。「除了會用在澳門專門購入的蝦醬外，日本櫻花蝦較大陸蝦皮香，我們特別想加重蝦味，雖然成本會貴些，但幾年前仍然選擇轉用櫻花蝦。」放入辣椒，一片紅油有濃濃的攻鼻。幾耐會炒一次？「隔廿多日炒一次，生意好便炒密些炒多些，生意少便炒疏些。」吃前已聞到蝦香味，辣椒油不會太辣，不太食得辣的記者，亦勉強應付到。
辣椒油，吃前先聞已有蝦香味，辣椒油不會太辣，不太食得辣的記者，亦勉強應付到。
「長發麵家」已屹立半世紀，大牌檔由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物堅持自家製。
辣椒油每樽$50。
炒辣椒油需要準備大量蒜頭。
另一種需要大量準備的是乾葱。
為了增加蝦味，由坊間常用的大陸蝦皮，改用了日本櫻花蝦。
由於每次炒的氣味很強烈，馬少康都會戴上口罩。
長發麵家 深水埗耀東街記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296155
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