【飲食籽】客人愛大牌檔夠鑊氣
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GS(14)@2017-04-10 23:36:33椰皇雞鍋燒肉$388
【飲食籽：識飲惜食】「我問客人，他們通常都說喜歡在大牌檔吃，因為喜歡爐夠猛、夠鑊氣，以及看到師傅炒，比酒樓食店衞生。」增煇藝廚老闆康寶明說。但大牌檔通常只有炒鑊，很多菜式都未必做到，「以前因為環境規限，放不了那麼多食材，夥計也做不了那麼多，客人的流量不夠大的話，根本做多少個新款菜式也沒用，賣不出，食材就要掉。」所以康哥接手大牌檔後，幾年後多租兩個舖位做餐廳，再加了不同食材和廚具弄點新意思，「譬如以前大牌檔不會有燒臘，但現在我們會自己燒鵝、燒乳豬。你在街做不到，在街如何燒鵝燒豬，這是煮食用具的問題。」好像即燒乳豬，要先上皮水，入太空爐焗到約七成熟，到有客柯打，才即燒五分鐘，皮脆肉嫩。那麼花工夫和時間，大牌檔當然做不到。
「火鍋食材也多了很多款式。」康哥捧出了一個大鍋，這個鍋夠特別，一邊可以燒肉，另一邊可以繼續打邊爐，都是一般大牌檔不會見到。當然，大牌檔的招牌菜式會保留，但就略為改良，以前叫碟豉椒炒蜆，所用的沙白蜆太細隻，分分鐘吃豉椒多過吃蜆肉，所以現在康哥就改用菲律賓大蜆，大隻之餘，味道更鮮甜。做到鑊氣小炒，又做到創意新菜式，連燒臘都自己燒，的確不容易。
椰皇雞鍋燒肉配料
即燒BB豬$488
豉椒炒大蜆$108
增煇藝廚深水埗石硤尾街31-33號地舖
記者：黃子卓攝影：劉永發、鄧鴻欣編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170410/19983067