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國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油，引爆食安案外案，民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題，相關單位仍未要求餐廳強制標示，顯有怠惰嫌疑。

撰文‧何欣潔

頂新黑心油風波延燒，國內最大平價牛肉供應商樹森公司，因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉，而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露：「現在重組技術非常好，不但火鍋店圓滾滾肉片，都是由重組肉的『肉柱』薄切而成，牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排，統統都可以幫你重組出來！」早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。

關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。

可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」有「配方」！

高價肉、肉片都能黏出來

業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉當原料，黏合上脂肪，再加上化學嫩精，就能製造出誘人口感。

涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」，業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者，恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世，而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥，業者這種行為，就算沒有觸犯食品安全法規，「也很缺德！」至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出超大雞排的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。

沒標示！

衛福部未嚴格稽查

面對重組肉亂象，衛福部認定，只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。

但這樣的說法，卻有一個巨大的漏洞。以近來被查獲的樹森重組肉案例而言，即便作為中盤商的樹森在包裝上有標示相關食品添加物，也如實標示重組肉字樣，但下游五百餘家向樹森進貨的餐廳業者，在將重組肉做成餐點時，食藥署卻未落實稽查、強制要求餐廳業者再次標示，等於變相剝奪消費者知的權利，也讓消費者暴露在食品風險之中。

針對此一漏洞，食藥署食品組組長潘志寬表示，現行《食管法》二十八條本有規定：「食品標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」已足以處理組合肉相關問題，不會再另訂法規來規範組合肉標示方法。未來各縣市衛生局稽查時，若發現業者有未誠實標示組合肉之情形，即可依法開罰。

但在連番的食安風暴中，眾所周知各地衛生局有基層稽查人力不足、經費短絀問題，是否有能力再應付組合肉稽查工作，令人憂心。

重組肉風險一：

半生不熟易有細菌感染

陳明汝指出，重組肉製作過程中，由於將肉品拆解重組，會導致受汙染表面積增加，大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心，市面上重組肉標示不清，「如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下未經煮熟的重組牛肉，恐引發急性腸胃炎，甚至是敗血症。」兩位專家都建議，店家若以重組肉作為食材，務必煮至全熟再送給消費者食用，「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片，也該在鍋中煮到全熟再吃，不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。

重組肉風險二：

添加物不明，增加腎臟負擔除了細菌感染風險，顏宗海也提醒，重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片，消費者若過量食用，可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調：「洗腎病人不能吃到重組的牛肉，過量攝取磷酸鹽，會導致身體中的磷無法正常代謝！」除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物，重組肉多半使用廉價肉品作為素材，也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。

賣毒肉！

樹森屢被查獲賣問題美牛

經營平價牛肉起家的樹森，除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳，也在二○一一年、一三年多次被海關查獲，進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。若有未被海關攔截的廉價瘦肉精美牛流入市面，成為重組肉的原料，後果不堪設想。業者分析，「像樹森這樣的進口商，應該都知道美國哪一家牧場有用瘦肉精，理論上應該要避開、不再採購，但為了價格便宜，還是會去買。」對於外界批評，樹森公司皆不予回應。

政府未推動強制標示，消費者人心惶惶，市面上流傳各種辨別重組肉的撇步。陳明汝表示，用肉眼仔細分辨，重組肉的紋路方向不同、看得出黏接斷面，「退冰後，如果用力拉扯，就可以用手撕開。正常的肉排纖維組織完整，用力拉扯是不會斷裂的。」平價火鍋店中形狀渾圓、油花分布不自然的肉片，也有很大的機率應該是重組肉，「若筷子一夾，整條肉都整齊地從同一個斷面裂開，也是有可能。」但這些辨別的方法，都只是無力而消極的自救。董氏基金會食品營養組主任許惠玉感嘆，她時常教導消費者如何分辨假食物，「只有重組肉，連我都被騙！」許惠玉指出，重組牛肉不但有健康風險，更涉及以低價食材牟取暴利，「別以為進貴的餐廳、點貴的牛肉，就代表沒有問題！」陳明汝也再三強調，所有辨識方法都未必能夠百分之百揪出重組肉，最關鍵的工作，仍是政府必須盡速推動「重組肉強制標示」。

許惠玉指出，衛福部曾在○四年訂定重組肉處理原則，但卻未落實執行，後因政府組織改造、法規修改等種種原因，相關處理原則更早已失效。目前衛福部欲落實強制標示，亟須立即修改相關規定，以保障消費者的食安權利。

重組肉手法大揭密！

品名 作法

合成肉捲

（火鍋用牛或羊肉） 碎肉＋豬臉頰肉大丁骨 丁骨＋次級肉＋高蛋白標準牛小排 背肩肉＋脂肪＋嫩精合成沙朗、菲力 碎肉合成帶骨紐西蘭小排 帶骨肉＋次級肉大塊牛排 梅花肉斷筋＋粉末＋滾筒壓薄處理

嫩肩肉 次級肉去筋膜

資料來源：業者提供 整理：何欣潔

跨年夜餐廳很難訂？不！用手機在易訂網（EZtable）買五星級飯店餐券，順便訂位，就算臨時起意，也還找得到好地方。易訂網是全台最大餐廳訂位網，其趕在二○一五年來臨前，得到了一大筆資金。

二○一四年的倒數第二天，在可眺望一○一大樓煙火的辦公室裡，易訂網完成最新一輪融資，取得五百萬美元（約合新台幣一億六千萬元）的資金，不但躋身台灣網路公司募資排行榜前五名，而且，隱身在創投基金背後的金主，竟是聯發科、聯電、義美等成名已久的大公司。

這並不是易訂網第一次得到知名企業「按讚」。二○一二年，易訂網的上一輪投資人，就是以「破壞式創新」理論聞名於世的哈佛教授克里斯汀生（Clayton M. Christensen）。當時，克里斯汀生的創投團隊Rose Park在亞洲尋訪超過十家，最後認為「用網路訂餐廳」的易訂網，最符合破壞式創新的理念，出手投資。

新一輪的投資，能夠讓科技大老點頭，聯發科旗下創投扮演著關鍵角色。一位知情網路業人士舉例說明，當初線上音樂網路商KKbox會竄起，就是因為與宏達電手機綁在一起販售，易訂網若能與聯發科手機晶片一起拓展海外市場，應該也會產生相同的互利效應。

不過，本次融資領頭人聯發科態度卻相當低調，其財務長顧大為說：「那只是創投單方面的決策，」強調易訂網不是聯發科的關係企業或集團公司。態度雖然低調，卻擋不住聯發科對電子商務產業的高昂興致。二○一四年投資二十四億元認購中國電商龍頭阿里巴巴股票，取得不到○．○五％股權之後，幾乎與投資易訂網同一時間，聯發科也買了團購網站夠麻吉（Gomaji）股票，市場估計金額約九千三百萬元。

由於夠麻吉與易訂網的業務重疊，聯發科對兩樁投資均定調為「純財務投資」，與兩間公司都不會有進一步業務上的合作。

四個國中同學湊錢創立金融海嘯帶來大飯店合約

易訂網的崛起，得回溯到二○○八年。當時二十六歲的陳翰林，與三位就讀彰化陽明國中時的同學，湊了一百萬元創立易訂網。當時的想法，是想把美國線上餐廳訂位網站Open Table的模式引進台灣。

邁入創業第七個年頭，現在易訂網專攻中高價位餐廳訂位，並販售餐券，目前擁有一百二十萬名會員，與九百家餐廳合作。

二○一四年透過易訂網產生的餐飲交易金額達五億元，是台灣最大的餐廳訂位網站。

很難想像，當初陳翰林騎機車跑業務，其實到處吃閉門羹。

「電話就可以訂位了，為什麼要用網路訂？」當時，大多餐廳老闆根本沒意願，最後竟是二○○八年下半年的全球金融海嘯，幫了易訂網一把。

受到金融海嘯衝擊，五星飯店餐廳生意一落千丈，經過半年的拜訪提案，喜來登飯店抱持姑且一試心態加入，陳翰林把握機會，不只網站介面與結帳流程都配合客戶需求，還主動要求到廚房了解作業流程，獨家提供蛋糕預訂服務，半年賣出近千個。

有了喜來登當先驅，其他五星飯店才陸續跟進，奠定易訂網在「中高價位餐廳訂位」的品牌形象。

他用人大玩跨領域從選戰幕僚，到精品業都找

除了定位清楚，陳翰林也是易訂網成長的關鍵。「他的學習力非常強。」易訂網投資人之一、之初創投合夥人林之晨說。兩年前，他曾幫易訂網安排一場午餐，與久攻不下的一個五星級飯店總經理見面。

一坐下來，陳翰林先分析這家餐廳的外場動線問題，再提出易訂網的解決方案，以及應用在這家餐廳可改善的幅度。直接切中要害，十五分鐘就讓這位老總點頭、與他合作。「他使用的是餐飲業的語言，對方聽得懂、自然會埋單。」

陳翰林的用人之道也很跨界，「公司的成敗，有超過一半取決於線下（Offline，指網路連接的實體世界），當然不能只有懂網路的人。」他曾找過銀行業背景的行銷長，也已覓得打過選戰的幕僚加入團隊，因為他認為，選戰就是最好的分眾行銷實驗場。

「精品業或是連鎖加盟業的管理階層，都是我想找的人。」陳翰林說，創業兩年，易訂網就達到損益兩平，開始布局國際市場；不過，目前他信心滿滿的背後，卻是一道又一道的傷疤。

二○一一年，易訂網一度結盟新浪微博揮軍上海，但鎩羽而歸。「無論在資金或對當地市場的熟悉度，中國當地的網路公司都勝於我們。」陳翰林在失敗中得出結論。亞洲各區域中，唯東南亞的網路業，還落後台灣一到兩年，如果他能成功躋身東南亞第一品牌，就能回攻中國、日韓市場。

他誇口要進那斯達克前提是拿下東南亞江山

二○一四年，易訂網在泰國、印尼、馬來西亞的辦公室紛紛成立。這年，陳翰林超過半年都待在國外，認識當地網路界與餐飲業人士，還增設「海外事業部」，統籌管理國際業務。結果，這布局又是一場錯誤。

「市場開發人員跟公司各部門中間，多了一道關卡。」東南亞各國文化迥異，無法直接複製台灣經驗，公司組織層級越多，解決問題的速度就會越慢。不到半年，陳翰林再次承認錯誤，快刀斬亂麻撤掉海外事業部，讓台北總部直接跟各國團隊溝通。

訪談中，陳翰林多次語出驚人表示：「我們要在那斯達克（Nasdaq）上市！」敢要、敢言的個性，也讓他在業界的評價褒貶不一，有人批評他難搞、狂妄、話說太滿，他大方承認，面對這些批評「我OK」。

儘管行事帶些爭議，但陳翰林卻總是可以在關鍵時刻說服重要客戶與投資人。有一次，克里斯汀生的兒子以股東身分來台開會，毫不留情拋出尖銳提問，從財務數字或商業合作細節，轟炸式質詢到深夜。旁人都替陳翰林捏把冷汗，但他卻毫無懼色，有條有理的說服投資人，成功化解僵局。

協助易訂網完成這輪募資的萬澤國際法律事務所合夥人蔣萬安說，在外資證券公司工作過的陳翰林，個性確實與眾不同，「在台灣，他算是非典型的創業家吧。」

不過，陳翰林開口就喊出，未來三年要再拓展至印度、杜拜和日本等國；屆時，易訂網的國際布局高達八個國家，不禁讓人疑惑，一億五千萬元資金夠用嗎？

易訂網主要收入來源是販賣餐券，賺的其實都是辛苦錢。雖然二○一四年帳面營收有五億元，但同類的線上票券業者透露，中高價位餐廳給的拆帳比率不高，平均只能賺到當筆交易的一成到兩成金額。

還要再扣行銷、廣告成本，能留下多少，完全各憑本事。值得注意的是，聯發科同時也投資了另一家在台灣更具規模的團購網站夠麻吉，同樣販賣餐券，也有線上訂位服務，未來兩者競合關係值得關注。

「很辛苦，但就一步一步來。」跟陳翰林的信心滿滿相比，林之晨則多了點保守。

一億六千萬元，一筆風光的進帳，卻是另一場戰役的開始；那斯達克上市的目標究竟是狂妄還是真能耐，這一役也考驗著敢衝敢搶的陳翰林。