大廚踢爆！法式田螺殼循環再用「環保」到爆？
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GS(14)@2017-04-22 10:18:29費清平時食西餐，間唔中都會order法式田螺過吓口癮。早排去採訪巴西凍肉出事單新聞，喺凍肉舖見到有田螺肉賣，望吓價錢，一罐6安士螺肉只係賣68蚊，平到咁其實都唔算意外，但係發現田螺殼同肉原來係分開嚟賣，而且最神奇嘅係，50個殼要成138蚊咁貴。點解啲殼仲值錢過啲肉？法國菜主廚Steve伍永德同費清講，正宗高級法國大餐一定係原隻田螺買返嚟，再挑走內臟去煮，但香港地講快講效率，好多餐廳而家都會分開肉還肉殼還殼咁買，先煮完啲肉，再釀返落個殼度上碟，客人食完就收返啲殼循環再用，用到爛先至揼，所以啲殼係有價有市。查實呢環保係值得鼓勵嘅，但上一手食完下一手再用，咁咪好唔衛生？Steve話餐廳通常都會洗乾淨啲田螺殼，好似佢咁就會叫洗碗姐姐用「手指刷」刷乾淨先，再放入180℃焗爐焗一焗佢，做到殺菌消毒。不過佢都承認，有時有啲汁液會流到殼入面未必洗到，冇乜必要就唔好吮個殼。（咦．．．）
Steve話罐頭田螺比較韌同帶有泥味，要先炆返個零鐘煮到冧先，自己就鍾意加埋雞湯、白酒去煮，之後可以選擇加牛油焗一焗佢，或者配上香草汁、茄汁咁食。而一般罐頭田螺食落會比原隻田螺軟身。聽完專業人士咁講，費清即時反應係「唔係呀化」，原來自己喺唔知情嘅情況下，同過無數咁多個人間接Kiss，真係諗起都起晒雞皮，絕對可以同菠蘿炒飯個菠蘿殼、龍蝦伊麵個龍蝦殼加埋一齊合稱「環保三兄弟」。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20170420/19995872
【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽
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GS(14)@2017-06-18 22:07:35提起鯪魚球，可繁可簡，簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮，加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細，那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮，必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景，煮了鯪魚球數十年，對鯪魚球下了這個標準，吃起來要滑中帶爽，缺一不可。
鯪魚球有灼亦有炸，炸的夠香口，但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味，炸的香味會把鮮味蓋過，也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球，首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉，打不起膠便不會爽身，失去黏性。」景叔提醒。此外，魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨，自己先切薄片再切細粒才剁茸，便可以把細魚骨也切斷，而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉，必不可少的還有芫荽和葱，陳皮亦是必備的配料，有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎，吃起來便口感更豐富。
食譜卡
鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。
攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。
打鯪魚時，邊攪邊撻，可以更爽身，但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味，亦可以幫助鯪魚肉打起膠，一斤鯪魚要加大半茶匙鹽，要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球，便到最後一步，要灼了。灼鯪魚球有四字真言，「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾，滾後加入鯪魚球後要再次滾起，之後便可以收慢火去浸，但其間水又不能太平靜，仍要慢慢滾起，所以要不時把火調大調細，煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快，全程大火，鯪魚球便外面熟內裏未熟，表面會粗糙，吃不出鯪魚球的爽滑了。
鯪魚球要先滾起再收細火慢浸，然後再次開大火煮滾，浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。
鳯城酒家老闆譚國景
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170617/20058618
【大廚秘技】滑蛋蝦仁要熄火炒 秘訣係…唔反？
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GS(14)@2017-06-25 10:12:13滑蛋蝦仁是家常小菜，但難做得好，不是炒出水，就是炒得過生似蛋糊多過滑蛋。「鳯城酒家」老闆譚國景入行超過六十年，炒過滑蛋蝦仁無數，他也說要炒得好還是要看功夫。
菜式的材料很簡單，蛋和蝦，可配青豆點綴一下。蝦仁剝好後，一定要經過醃製才會爽口。景叔說，醃蝦仁一定要加鹽，蝦才會變得爽脆。蝦仁洗乾淨抹水，下鹽，可加少許糖、麻油、胡椒粉，再加幾滴花雕酒拌勻。蝦仁要醃起碼十分鐘，醃三十分鐘至四十分鐘亦可。至於蛋，一道菜炒下來，通常以四人份量來計算的話，四兩蝦仁配六至八隻蛋。
食譜卡
蝦仁要先醃過才會爽脆。
炒蛋前，要先把配料煮熟。青豆烚熟，蝦仁另外炒熟，才放回蛋漿中，接下來便比較好炒。把鑊燒熱，加油，再燒至非常熱，景叔便把爐火關掉。原來炒蛋不能一直開火！景叔說炒蛋時，火爐是開開熄熄去控制溫度。「落油後燒至大熱便要熄火，因為鑊夠熱燙，放蛋漿後看到蛋邊起泡開始煎熟，直到蛋邊的泡開始平復，便可以開一開火，又立即熄火。」這時不只要留意火路，還要留意炒蛋手勢，要由底打平炒上面，一層一層的往上叠，當鑊涼便開火，直至蛋漿熟。炒的時候切忌把蛋底反轉炒上面，那蛋就會炒過老，成不了滑蛋，會變老蛋炒蝦仁了。
炒蛋時要由底打平一層層的往上蓋，不能反轉炒。
鳯城酒家老闆譚國景師傅
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【識食香腸】食西洋腸去唔去衣？西法意大廚話你知
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GS(14)@2017-07-05 03:43:06FoFo by el Willy主廚Alex Fargas說，西班牙的香腸腸衣一般都較厚，難嘴嚼，故習慣去除腸衣再吃或烹調。
西班牙人、意大利人和法國人幾乎每日都食風乾香腸，無論做成冷盤熱葷，都適合在早餐、午餐及餐前進食。它們的風味各異，但同樣都有一層腸衣，不同地區的人對是否連腸衣都一併吃下有不同意見。就讓我們聽聽來自西班牙、法國和的意大利大廚，對是否保留腸衣的見解。下次買風乾香腸回家後就知道搣唔搣衣了。記者：吳宛蔚攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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香港四季酒店行政總廚，意大利人Andrea Accordi對是否去除腸衣有一個準則。表面有霉的一定去除，沒有的他覺得吃下也無防。雖說風乾香腸表面的霉菌屬安全食用，但味道比較濃，他認為會影響食味。
ÉPURE行政總廚是Nicolas Boutin法國代表，他習慣把腸衣一併吃下。他更說香腸腸衣和表面的霉菌是手工製造的證明。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170704/20077832
【以身試伏】大廚試怪味肉餅：好似倒瀉好立克落肉餅咁
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GS(14)@2017-07-09 03:40:11近日有餐廳推出新奇肉餅口味，把好立克、咖啡煉奶和果醬製成肉餅，更被網民狠批「伏」和玩弄食物。
近日專門報道劣食的FB專頁舉報，說有餐廳推出新奇口味肉餅，用好立克、咖啡煉奶和果醬製成肉餅，真是聽到也嚇一跳，更被網民狠批「伏」和玩弄食物。記者找「吳師府私房菜」老闆吳永皓（吳師傅）試菜，看看是真伏還是別有一番風味？
甫踏入店舖，吳師傅望見餐牌便笑言：「呢間店全部做肉餅會很悶，所以出品五花八門，好出人意表，完全超出我認知。」第一個上場的是好立克蒸肉餅，這裏的大部份肉餅都可以選擇蒸或者煎，好立克肉餅則規定只可蒸，實在太驚訝了！甫上枱即見肉餅面鋪上混合了胚芽碎奶白色醬汁，賣相有點兒不討好。吳師傅試食後指味道微甜，蒸肉餅一般水平，尚算厚身：「我老派人會認為似唔小心倒咗好立克落去，好立克味淡唔影響味道，如果單食肉餅比較易接受。」
吳永皓（吳師傅）試菜，看看是真伏還是別有一番風味？
餐廳一共推出四款新口味肉餅，記者試了其中三款。
咖啡煉奶肉餅套餐，午市$49。
接下來要試的就是「煎」的肉餅，煎肉餅比蒸的薄身，吳師傅指從外表看煎得比較硬，但卻較香。咖啡煉奶煎肉餅呈深啡色，好像煎燶了般，誰不知吳師傅竟說是三者中最用心和花工夫的。由於大部份口味均使用同一個肉餅底再外加一些醬汁在面，而它卻是先把咖啡口味混合豬肉再製成肉餅，再在肉餅上加煉奶。吳師傅：「咖啡味食落唔會太衝突，不過上面嘅煉奶就多此一舉，飲咖啡就話落煉奶，食肉餅應該唔使嘞啩。」
好立克蒸肉餅套餐，午市$49。
特色果醬肉餅套餐，午市$49。
最後是餐廳推薦的果醬煎肉餅，吳師傅指餐廳用檸檬柑桔醬之類的果醬比較易接受，因為潮州食物也有柑桔和梅子醬之類，沒有用上士多啤梨或藍莓醬已經好好，不過他說：「我有個想法，果醬煎肉餅如果用嚟夾包，會比送飯同送粥更夾。」總括而言，這三款新奇肉餅也比想像中好吃和易接受，價錢亦合理，但師傅就感嘆說：「呢個係飲食潮流新趨勢，做傳統肉餅好似鹹魚同土魷蒸肉餅，做到幾出神入化都好，都唔會有人理，搞到變相出現好多標奇立異嘅出品，的確可以吸引人眼球，但如果你要咁做嘅話就要記住，你嘅餐牌就要經常轉換，好立克肉餅只可以食一次起兩次止，之後就唔會再賣落去，下次就會到朱古力等等，變到你自己諗出嚟自己都唔會相信。」肉餅哥小炒料理地址：大圍美田路30號美林邨熟食亭5-8號記者：飲食籽2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170708/20082470
【下欄扮上菜】豬皮充魚肚 大廚教你做「浮皮羹」
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GS(14)@2017-08-02 06:16:03以前因物資短缺，沒有魚肚這回事，連廣州名酒家也是賣粟米浮皮羹。
市面要買到靚魚肚，一來怕假，二來怕貴，到底應該怎樣煮才好呢？做粵菜多年的私房菜「吳師府」主理人吳永皓就教大家「下欄扮上菜」，用豬皮炮製舊式美食「偽魚肚羹」：粟米浮皮羹。
吳師傅說豬皮在舊時比魚肚更流行，「以前在國內因物資短缺，是沒有魚肚這回事。打個蛋花，用上豬皮，簡單就做到個浮皮羹。我記得當年小時候在廣州，像泮溪這麼有名的酒家，它也不用魚肚，連粟米也沒有。豬皮就是魚肚的代用品，因兩者的質地很相近。」而浮皮羹這名字的由來是甚麼呢？吳師傅解釋：「豬皮為甚麼叫浮皮，因為煮過它真的浮起來，因有氣泡在入面，但魚肚一熱了就沉。」
怎樣選出靚豬皮？私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家小秘訣。
輕輕鬆鬆，不用十五分鐘，就能做好粟米浮皮羹。
想知道怎麼選擇靚豬皮？又要如何才做得出完美蛋花的效果？吳師傅統統都有貼士，立即睇片啦！記者：張佩君攝影：張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170802/20108788
【葵芳西餐】愛爾蘭回流大廚愛創新 泰式咖喱煮西式意粉
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GS(14)@2017-09-17 14:50:23流心蛋炸雞多士$58。
在葵芳禮芳街有一間西餐廳，門面跟一般餐廳無異，座位不多，但裝飾相當有情調，牆身選用黑板材質，餐單全以人手寫在牆上，配合烏絲吊燈，燈光柔和，讓人有種置身歐洲小店的感覺。負責人兼大廚張志恒（Ringo）以往在愛爾蘭從事飲食業十多年，後來因當地經濟下滑，近年回流香港發展，察覺葵芳西式餐廳不多，決心在區內一展拳腳。
Ringo說：「希望嘗試創作更多Fusion菜，吃東西假如只吃中式或西式，會比較沉悶，我希望混合不同材料成為新菜式，出來的效果比較特別。」跟一般西餐不同，他喜愛混搭不同食材，創作出融合多國元素的Fusion料理，希望能讓客人保持到新鮮感，如最近創出的泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殼蟹，就利用了泰式咖喱來烹調西式意粉，感覺新鮮，與一貫使用忌廉或茄汁的味道截然不同，深受客人喜愛。他笑言在創作路上也經歷過不少失敗，推出的新菜式未如預期，不過一直秉承勇於嘗試的信念，兩年多來已儲下不少熟客，讓他更有信心繼續努力。
泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殻蟹$88。
煙三文魚盒鵝肝炒飯配黑松露$118。
美國Prime肉眼扒（8安士）拼原隻虎蝦$228。
黑松露焦糖燉蛋$46（跟餐加$24）。
Star Kitchen負責人張志恒（Ringo）。
Star Kitchen地址：葵芳禮芳街21號地舖記者：葉浩昇、賈碧嘉＠Foodcaptain.hk攝影：許先煜、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【飲食籽】八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿
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GS(14)@2017-10-15 16:57:02紅燒乳鴿 每隻$98龍華招牌菜，1955年時賣$4隻，現已加至$98，雖比坊間貴，但較大隻。
【飲食籽：識飲惜食】「上一手的何老伯，最高紀錄是每日6,000隻，我的最高紀錄則是3、4,000隻左右！」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際，近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿，稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人，就是只有四十多歲的陳偉昌師傅（昌哥）。
沙田龍華酒店，雖名為「酒店」，但這裏沒有房出租，也沒人留宿。而它，卻見證住沙田的變遷，從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它，更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷，面目全非，仍默默守候原地，它，也即將迎接80歲了。陪伴龍華的，還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年，龍華的創辦人鍾氏家族，在酒店內自設鴿場，但當時養鴿只為自給自足，後來鴿的數量越來越多，難以打理，索性用來做菜，製成一碟紅燒乳鴿，說來殘忍，卻成了鎮店之寶，不少遊客，甚至名人明星也慕名而來，為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。「我是昌師傅，早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班，傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅，是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人，才四十餘歲的他，原來大半生都在龍華的廚房度過，「我媽媽以前也在這兒工作，因一次機緣巧合，放暑假時，乳鴿部請暑期工，月薪有1,200元，我便去應徵，於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說，十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿，晚晚也要磨刀，還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足，而且他肯學肯做，何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今，不停加配料，不停循環用。基本上一星期就換兩次料，而且這些材料是鍾氏家族的秘方，永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成，當中最重要及最名貴的就是沉香，昌哥說因成本昂貴，坊間的滷水甚少會用上這種藥材，但它有辟走乳鴿本身羶味的功效，同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿，肉質才會嫩而不韌。
名人明星食客 彭定康擺過兩圍
「我做這行差不多30年了，計起來，應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話，每月可賣1.5萬至1.8萬隻，那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休，昌哥就接手乳鴿部，一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難，最重要是經驗，靠感覺，甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年，適逢龍華酒店80周年，店家還推出新口味陳皮煙熏鴿，不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘，再上麥芽糖以高溫炸至金黃，幾十年來吸引不少名人明星來幫襯，「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等，印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次，有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求，只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人，先來視察環境。原來那次是他的秘書生日，就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪，他不喜歡被其他食客認出他，所以會將背脊對住門口，只會點乳鴿、豆腐及青菜而已，十年如一。」不過近幾十年香港的食肆越開越多，也越多元化，想吃乳鴿也非一定要到龍華來，熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有，跟以前是沒法比較，以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻，現在閒日平均只有約300隻，星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多，現在反而是大陸人。雖生意較前冷清，但他仍堅持「打好呢份工」，就算要日踩十多小時，乳鴿也要每日新鮮即做，並笑言對這行還有希望，「我最有感情是盆滷水，跟了我2、30年。一定會繼續做，做到退休，或將來有人接手便可以。」
陳皮煙熏鴿$128今年龍華搞搞新意思，推出以陳皮、砂糖及麵粉煙熏成的乳鴿，味道濃郁甘香。
乳鴿部掌舵人陳偉昌師傅在龍華三十多年，做乳鴿超過300萬隻，「千年滷水」由開業沿用至今，是他的寶貝。
龍華酒店沙田下禾輋22號記者︰黃依情攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)編輯：施明慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171011/20178432
【飲食籽】保鑣大廚「食神」韜哥入室弟子 自小喜歡烹調食勻全世界
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GS(14)@2017-11-05 17:32:30玫瑰龍蝦海膽汁燴伊麵
【飲食籽：識飲惜食】現年37歲的私房菜行政總廚梁浚銘（Leo）兩年前由保鑣轉行當廚子，Leo之所以用「回歸」來形容自己走上流動形式私房菜廚師之路，皆因在他做保鑣前，曾經跟人學過廚，而他的師傅，正是香港著名廚師梁文韜（韜哥），Leo絕對是韜哥正式的入室弟子，他想起當時，一次機緣巧合下認識韜哥：「2005年，經一位叔叔介紹，就識咗『食神』韜哥，之後跟佢拜師學藝，佢會帶我一齊見識唔同食物，講解每道食物背後的文化及由來。」
Leo自小已經非常喜歡烹調，跟爸爸四處找尋美食，其間，他發現自己對烹調有非常濃厚的興趣，便決定用心走上廚師之路，「我一開始是從食開始，唔係煮開始嘅，咁食吓食吓，就食遍全世界，因為爸爸帶我四處搵嘢食，慢慢，我發現自己原來對煮嘢食好有興趣。」學廚之路，除了皮肉可能受傷如意外被刀割、火燒等，也可能要面對心理層面的傷害，在Leo跟韜哥學廚前，作為廚房學徒的他常被「廚房大佬」作為發洩工具，「例如逢星期三、星期六，佢賭馬輸錢，一返嚟已經燶口燶面，跟住見你不爽就會鬧你，會鬧得好難聽，粗口就一定啦。」
對食材要求高 廣東河源尋靚雞
自從跟韜哥拜師後，Leo便明白食材是廚師的靈魂，所以他對食材有非常高的要求，曾經有一次，他在香港一食店食到一隻雞，便決定隻身前往廣東河源，找尋這河源雞，並用幾天時間觀察牠的生活，「呢隻係好有雞味嘅雞，咁我就搵個食店老闆傾偈，識到佢之後，就去到河源一個有水庫嘅地方，睇睇呢隻雞點樣生長，點解咁好食。」「溝通可以聽到食客唔同意見，可以掌握自己嘅技術，又可以同佢哋互相分享生活、鍾意嘅運動、心情同健康，同埋知道佢哋點解咁鍾意叫廚師上門煮畀佢哋食。」這些便是Leo堅持以流動形式為大家烹調私房菜的原因。「日出莎莉」及「玫瑰龍蝦海膽汁燴伊麵」是Leo的獨家秘製菜式。前者用新鮮黑毛豬腩，釀入兩隻鹹蛋黃，經過焗、急凍及冰鎮後切片上碟，味道相當出眾，豬味及鹹蛋香味濃郁，但食落口絕不油膩；後者用海鮮及龍蝦殼炒香後再燜，燜完焗，焗完再燉成龍蝦汁，撈在伊麵上，配上龍蝦及新鮮海膽，非常鮮味，龍蝦汁百分百保留了龍蝦本身的鮮味。各位如果想預約私房菜廚師，收費以人頭計算，每個菜單有不同的收費，大約每位$888，配以前菜、甜品及飲品。
日出莎莉（鹹蛋釀五花腩）
河源走地雞配籠仔荷葉飯
Leo曾經向香港著名廚師梁文韜（韜哥）拜師學藝。
日出莎莉套餐：
湯：美顏花膠湯前菜：日出莎莉、青瓜雲耳、意式香草芥辣炸軟殼蟹主菜：酥炸荔芋鴨、河源走地雞配籠仔荷葉飯、羅勒酥皮焗黑松露雜菌甜品：杏汁金絲燉燕盞每位$888，6位起接受預訂查詢：
https://www.mobichef.hk/採訪：黃希文攝影：劉永發（部份圖片由受訪者提供）編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171102/20201317
【飲食籽】意菜大廚教路 煮意粉一公升水要加10克鹽
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GS(14)@2017-12-05 01:11:35在意大利，永遠不會用湯匙來吃意粉。但在澳門，常見到有人用湯匙來捲意粉。
【飲食籽：心水食桌】想煮出硬身口感、不會軟腍腍的意粉？想知道吃意大利菜的禮儀和方法？今次我們就請來意大利米芝蓮兩星的奧豐素（Alfonso）家族第四代繼承人Ernesto Iaccarino，以及其主理餐廳「Casa Don Alfonso」的大廚Claudio，向大家分享如何才吃得「正宗」！
Claudio透露傳統煮意粉小秘技，「意粉我們最多會煮10分鐘，保留一些硬身口感。傳統意粉不是像麵條般軟，記得一公升水要加10克鹽，但這只是對乾意粉有限制，新鮮意粉不會有這問題。南意大利傳統用乾意粉，而北意大利傳統用新鮮加蛋製的意粉。」
不用湯匙吃意粉 麵包不沾醋
Ernesto Iaccarino就跟大家分享了幾個我們平時吃意菜時，經常做得不夠「正宗」的動作。如大家平時想吃意粉，會用到甚麼餐具？說會用到湯匙的，就要聽聽 Ernesto Iaccarino怎樣說：「在意大利，你永遠都不會用湯匙來吃意粉，但在澳門就常見到有人用湯匙來捲意粉。而吃薄餅時，我們建議是要用手吃，但如你覺得不適應，那就用刀和叉吧。在南意大利吃麵包，通常只會沾橄欖油，不會沾醋。如你有一個小碟，你會用它來裝橄欖油。」不過他補充：「明白不同地方的文化不同，用自己最舒服的方法和心情來吃，有時並無不妥。」
Don Alfonso意大利粉，120澳門幣
麵包只沾橄欖油，不沾醋。
除了餐桌習慣，大廚Claudio Favero還教你傳統煮意粉小秘技。
意大利米芝蓮兩星的奧豐素（Alfonso）家族第四代繼承人Ernesto Iaccarino。
Casa Don Alfonso澳門葡京路新葡京酒店三樓滙率：1港元兌1澳門幣記者：張佩君攝影：周芝瑩編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20230653
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