【飲食籽】成都人帶路 吃私房正宗四川菜
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GS(14)@2017-06-23 01:45:15沸騰水煮魚，最關鍵是紅薯粉，很有韌勁，吃到嘴裏不會馬上斷掉，又不會軟軟的。
【飲食籽：心水食桌】「辣不是最重要元素。辣要和其他味道融合一起，恰到好處才最重要。」姜慧說。她是飲食公關，成都人，在港居住了三年吃過不少川菜，但做得正宗的不多，她首推灣仔的「渝川菜館」。這間菜館以私房菜形式經營，位置隱蔽，開業十年，主力做熟客生意，主理人是29歲的林翔瑜（阿翔）。她接手媽媽的川菜館，一人帶着兩個師傅，雖然未嘗創業，但對她來說守家業是首要任務。
姜慧說餐廳很多傳統老菜，每次吃都令她回憶起童年。
「這間餐廳有很多菜式是外面吃不到，有很多傳統老菜，每次吃都令我回憶起童年，而且價錢合理。」隨姜慧來到渝川，若不是外面的招牌，也找不到餐廳入口，原來這裏已有十年歷史。她說在港吃川菜價錢不便宜，「川菜價格本身應該不貴，食材很少是山珍海味，大多是家庭菜。但川菜一走出了四川，基本上就變貴了。我們的用料很講究，最重要是豆瓣醬，一定要用四川豆瓣醬，才能體現川菜精華。」要數代表菜是回鍋肉，中國不同地方都有回鍋肉這道菜式，像上海，但做法略有不同，「它只用我們川菜的精華豆瓣醬和泡椒炒過，不用放醬油和鹽，這樣會特別鮮。」她續說：「我們一定要有蒜苗，不過蒜苗有季節性，在香港較難食到，所以蒜苗被青椒取代了。好吃的回鍋肉，最重要是豬肉，肥瘦比例要很好，通常是60%瘦肉，40%肥肉，吃到嘴內是很香又不會很乾。」
川菜不一定辣 鍋巴肉片香脆惹味
一般人想起川菜，一定想到辣。「其實這是一個誤解，川菜不一定全是辣的。很多四川小朋友都不能吃辣，像我小時候就不吃辣，反而最愛鍋巴肉片，有番茄、豬肉、窩筍等等，整個口感是比較甜的。」鍋巴炸到脆身，一淋汁，便吱一聲冒起蒸氣，香脆又惹味。川菜最多人認識是水煮魚，姜慧說靈魂在於裏面的紅薯粉，分有粗幼，要浸一晚水，坊間較常用粗身的，這裏刻意選幼身版本。「如果紅薯粉不好的話，整道菜便不好吃。這個紅薯粉很有韌勁，吃到嘴裏不會馬上斷掉，又不會軟軟的，讓我感覺到家鄉味道。還有黃豆芽雖有點苦，但四川人特別喜歡吃，有特別口感。」那主角鰽魚呢？「魚當然要煮得嫩，要有魚味，吃到嘴裏不會膩的。」她說，虎皮青椒和粉蒸排骨，是只有四川人才懂得叫的菜式，較少香港人認識。「虎皮青椒是我夏天很喜歡的一道菜，很爽口，內有醋，放一點鹽，辣椒先洗過用油煎一煎，因外面有一層皮，所以油不會浸進裏面，吃落是頗爽口，這個可以伴粥。」還有粉蒸排骨，厚厚帶橙的粉包着排骨，說實話，賣相不是十分討好。「其實外面的粉是用米磨出來的，有很多香料在裏面，可以附在肉上面，所以很香，入口即融，拌飯特別好味。」
回鍋肉，只用豆瓣醬和泡椒炒過，不放醬油和鹽，特別鮮。
鍋巴肉片，鍋巴炸到脆身，一淋汁便吱一聲冒起蒸氣，香脆惹味。
粉蒸排骨，粉是用米磨出來的，入口即融，拌飯特別好味。
渝川菜館灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室收費每位$268（套餐）
記者：何嘉茵攝影：許先煜、張志孟編輯：馮秀珍美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170619/20058360