【生活方「法」】傑出糕點大廚甜點冇得輸
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GS(14)@2017-12-18 03:53:07【飲食籽：生活方「法」】喜歡吃Cronuts（牛角包冬甩）的人，應該無人不曉得Dominique Ansel的大名。主廚Ansel於2011年在紐約開了他的第一家麵包店，2015年更進駐東京表參道開店。Ansel贏過無數獎項，2014年他就奪得了「James Beard Award」裏的「傑出糕點大廚」。
我在某星期六下午兩點到了它的東京店，出奇地竟然沒人排隊。東京店有兩層，一樓是麵包店，二樓是咖啡室，甫入店內就聞到新鮮出爐的麵包香。其實一樓也有座位，可以坐下吃糕點，但如果想有全套服務的話，就要到二樓。到了二樓，這裏竟然也沒人排隊，甚至只得兩枱客人。我們點了招牌的Frozen S'more，這應該是最受歡迎的甜點之一，在這裏，可以見到他們在個小型廚房裏製作甜點。Frozen S'more，就是炙燒的蜂蜜棉花糖，搭配雲呢拿雪糕與朱古力脆片，也許用「加強版BBQ棉花糖」來形容會更易讓人明白。不過要提醒大家，這真的很甜，最好兩個人一起吃比較好。我們還叫了Cookie Shot，那隻「Shot杯」其實是用朱古力曲奇製成的，內裏盛着加熱了的雲呢拿牛奶，「Shot杯」內還有一層黑朱古力，以免曲奇被牛奶浸腍而漏出來，不得不讚它非常有創意，也將牛奶及曲奇的配搭，推到一個新的水平。雖然我到現在還未知道，究竟應該先喝牛奶再吃曲奇，還是將曲奇打碎伴牛奶同吃，但無論如何，它味道「冇得輸」。少不得的是Cronut，最佳的形容詞，應該是「牛角包加冬甩」。它不是炸或焗冬甩，是類似做牛角包般，用層叠麵糰發酵完再炸。Cronut的層次分明，口感很清脆，但又有像麵包的彈性，整體口感很特別，不過感覺比較油膩，加上Cronut上面的糖霜就有點過甜。跟Frozen S'more一樣，食兩啖就好食，如果吃掉一整個就一定太甜。文華東方酒店的Cafe Causette，以前其實也賣過類似的甜點，但近幾年就停賣了，如果想試，或許要去東京一趟。亦試了非常傳統的阿拉斯加烤蘋果批，是一個蘋果批味道的雪糕蛋糕，用青蘋果雪葩、雲呢拿、焦糖及煙熏肉桂雪糕製成，鋪面的是兩款不同的蛋白霜餅。我的朋友對這甜品讚不絕口，但對我來說，真的太一般了。如果你喜歡西式甜點及糕點，又喜歡吃甜食的話，相信這裏不會令你感到失望。
Cookie Shot味道「冇得輸」。
Frozen S'more就是炙燒的蜂蜜棉花糖。
用「加強版BBQ棉花糖」來形容Frozen S'more會更易讓人明白。
食物：7.5/10服務：3.5/5環境：3.5/10整體：14.5/20
Dominique Ansel Bakery網址：
http://dominiqueanseljapan.com/en地址：東京都涉谷區神宮前5-7-14消費：下午茶每位約1,500日圓（約104港元）
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
撰文：何偉文編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171211/20238844
【飲食籽】大廚教生炒芥蘭牛肉 中火快炒菜味最濃
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GS(14)@2017-12-18 04:01:49三杯芥蘭炒牛肉份量：4人時間：25分鐘快手指數：★★★
【飲食籽：簡易食譜】芥蘭是冬天時令蔬菜，看似簡單，但家常煮經常會出意外，不是炒得硬便是帶苦，就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路，炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用，芥蘭要用生炒的方法來煮，菜味會最濃。
生炒芥蘭要留意的是火路，因為芥蘭水份少，所以除了全程保持中火外，還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份，不然菜葉會很易炒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉，何師傅教路，用糖和喼汁醃一醃牛肉，有助軟化牛肉，令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒，便可以保持味道又不影響口感。
材 料
美國安格斯牛肋骨肉片200克芥蘭200克水1湯匙薑汁酒1湯匙（下見做法）片糖碎少許鹽少許蒜茸1茶匙大紅椒（切角）半隻三杯汁2湯匙（下見做法）
牛肉醃料
糖少許 喼汁幾滴 水2湯匙生粉1茶匙油少許
薑汁酒材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
薑280克水280毫升米酒35毫升
三杯汁材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
豉油膏236毫升米酒300毫升冰糖112克烏醋42毫升炸老薑28克美極7克柴魚（炸香）7克
工具
中式鑊、攪拌機、刀
做法
①先預備薑汁酒：把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎，隔渣取水留用。另預備三杯汁：把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲，以中小火熬煮至稠身，加入美極和柴魚再略煮，隔渣留汁備用。②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油，倒入牛肉片快速拉油，倒走油。鑊剩少許油，牛肉放入煎至約七成熟，先盛起。③芥蘭刨走底部硬皮，切平均大小。另燒熱一鑊，下少許油，放入芥蘭，開中火快炒，灒入水和薑汁酒，不停翻炒，下片糖碎和鹽，盛起備用。④再起鑊，下蒜茸和紅椒角，芥蘭和牛肉回鑊快炒，下三杯汁，開大火略炒幾下即可。
牛肉先煎至七成熟再跟菜一起炒。
炒芥蘭要用中火才不會把菜炒燶。
最後才把芥蘭和牛肉一起快炒，最後下調味。
何振雄師傅入行超過三十年，沙田凱悅酒店主打粵菜的「沙田18」總廚
貼士
如果不想弄薑汁酒，亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊，再灒入米酒，一樣可以辟除芥蘭苦味。
採訪：謝翠玲攝影：劉永發編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171212/20241498
【曼谷食好啲】頂唔順香港貴租 鐵人大廚回歸古宅煮新派泰菜
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GS(14)@2018-01-28 18:46:34Ian Kittichai是 Issaya Siamese Club的總廚，也是泰版「料理鐵人」的固定嘉賓。
在曼谷遊玩，必定不可以錯過這間泰國菜。Issaya隱藏在百年白色古宅裏面，環境古典優雅，晚間氣氛更浪漫，總廚Ian Kittichai曾經是泰版「料理鐵人」的固定嘉賓，2015年來港開Issaya時，引起了很多人關注，可惜，「香港的租金幾乎累死了所有店。
超過五間店離開了那棟大廈，那裏甚至有間一星米芝蓮餐廳，在同一棟大廈開業，但也結業了，他們甚至比我們更早離場。」Ian說。所以現在全世界只有一間Issaya，而這間在曼谷的總店，除了連續四年入選「亞洲50最佳餐廳」之外，今年在曼谷首屆米芝蓮也奪取餐盤推介。
紅椒醬北海道火焰帶子約$107
蒜辣醬茴香葉炒緬因龍蝦約$428
澳洲草飼牛面頰配青檸椰奶約$188
Ian12歲就跟媽媽學煮菜，其後又和家人到澳洲開泰菜館，所以他煮的泰菜也結合了不少外國元素，最明顯就是他菜式裏會用到很多外國食材，也很着重食材是否合乎時令，「我用的是緬因龍蝦，因為現在是冬季，它的肉會更加結實。」Ian捧出一碟蒜辣醬茴香葉炒緬因龍蝦，着大家嚐嚐，龍蝦肉質彈牙，吃得出非常新鮮，原來是因為他要求龍蝦要每天早上運到，龍蝦要仍然是活的，以確保新鮮。他的菜式也融合了泰國各區的風格，嚢括泰北、泰南、東北及中部，例如考艾閹雞配脆雞皮是泰北菜式，但就用了中部考艾的閹雞，再加入清邁的辣椒乾煮成，「過去幾年，我想餘生要在清邁度過。」Ian微笑着說。看來他真的鍾情於泰北生活，不過希望他別太快退休，可以讓更多人嚐嚐他獨特的泰國菜吧。
考艾閹雞配脆雞皮約$235
炭千層酥配泰茶忌廉醬約$69
Issaya Siamese Club地址：4 Soi Sri Aksorn, Chua Ploeng Road, Sathorn, Bangkok交通：MRT Lumphini站/乘的士前往*所有價錢以1港幣兌4.2泰銖計算.記者：黃子卓攝影：鄭明川全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180124/20283612
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