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蔡辰男洗盡豪氣 珍惜賺「小錢」


2013-06-10  TCW  
 

 

台積電張忠謀、台塑王文洋、台泥辜成允等祝賀開幕成功的花籃,從門口一路排到地下室,最先到場致意的是首富旺旺蔡衍明。這是五月三十一日國泰集團大阿哥,暫別台北商界二十八年之後,復出的排場。前一刻,這位昔日首富,接受本刊獨家專訪。

「來來來,我介紹一下,這裡有法國菜、中菜和日式料理三個廚房,這位是來來飯店(編按︰台北喜來登飯店前身)安東廳的前主廚……」應我們無預警要求參觀廚房,穿過僅容兩人擦肩過、還堆著龍蝦活魚水族箱的地下室通道,蔡辰男介紹他的「海峽會」頂級會所。

他不只動口,還動手介紹著。「毛肚不能這樣處理,切太細涮起來口感就差了,」搶下大廚手上的長刀,他親自示範,一邊切起剛發好的毛肚,一邊抬起頭對著攝影鏡頭,流暢的刀法,若非經常下廚,是不可能有這樣的演出。「我還可以把一條魚,從活魚處理成生魚片,你們相不相信?」放下手上的抹布,他自信滿滿展示著自己的做菜功力,「懂吃的大老闆很多,但比下廚做菜,應該沒人比得過我!」說自己最懂吃,蔡辰男絕對不是誇口。

國泰集團大公子》兒時印象,家有滿屋龍銀

人生上半場,曾是台灣首富、國泰集團創辦人蔡萬春長子的他,兒時唯一印象是家中有一屋子的龍銀(大清銀幣),是一位懂得吃穿的貴公子;人生下半場,他則在上海開餐廳,從打理二百五十個位子的「蔡家食譜」起步,目前餐飲事業年營收逾人民幣上億元,是不怕進廚房的餐飲大亨。

這回,他以距離松山機場三個紅綠燈不到的宏國大樓地下室這處商務會所,做為在台北復出第一步。

就連國泰金控蔡宏圖、富邦集團蔡明忠,兩位蔡董都要喊他一聲堂哥的蔡辰男,開門迎客,排場自然不能缺。在平均客單價三千元,以鮑魚、鱈場蟹為食材的好菜上桌之前,排場就一路鋪陳開來,進門首先映入賓客眼中的,便是蔡辰男夫妻倆蒐藏的吳炫三等知名畫家作品,就連廁所門口,也都擺上藝術真品;而吃一頓包廂式桌邊服務的小火鍋,光是擺盤和沾醬程序,也不少於懷石料理的繁複。

品質與空間處處講究》食材重量、椅寬全都精算

不過,昔日首富出手,看其擺譜只是熱鬧,聽其如何精算生意,才是真正的門道。

原先,「海峽會」走的是商務健身會館形態,但慘澹經營,今年二月,才由蔡辰男接手改裝,擴大經營。「我把這裡的一千六百坪,改成二十六個包廂。座位數從二百四十席增加到四百一十個座位,只要迴轉率超過五○%,就能賺錢。」他接著算,「開餐廳,食材成本要控制在三五%以下,我交代廚師,西餐供應的頂級牛排,每一客重量控制在九十公克,小火鍋的帝王蟹、龍蝦一個人幾公克、青菜幾種,我都一一算過,」「還有,這道黑糖葛粉條招牌甜點,也是我設計的,這樣就不必多請一位甜點師傅。」他得意的說著。

就連椅子寬度,也經過精算。「一般餐廳椅面寬度是五十公分,我挑四十六公分的,一樣空間可擺更多張椅子。」甚至連容納二十四人的大圓桌,桌上電動運走的轉盤他都親手示範,放進一副湯碗而不會卡住,讓客人用餐過程不會有不愉悅的經驗。

對仍有百億身價實力的蔡辰男來說,「海峽會」做的雖是餐飲生意,總投資金額不過區區兩億元,但每天晚上十一點,有三樣報表他一定要看,當天營業額、客訴報表,和隔天訂席表,看完才上床就寢。他對經營細節的掌握,依舊展現傳承自國內最大金融世家,凡事精準謹慎的風格。

去過蔡辰男家中做客的友人都知道,他不僅數字管理精準,愛做菜的他,冰箱裡的食材除了分類包裝,還會標記購買日期和地點;聽過的古典樂CD,則會記錄是在哪一天重聽,及當時聆聽的感受和心情。

「他細膩、執著,」稱蔡辰男「蔡爸爸」的捷年集團總裁呂台年,也是這次投資「海峽會」的股東之一如此形容他。

然而,再怎麼精算,卻也破不了「人算不如天算」的鐵律。

四十五歲一腳踩空》事業垮了,六百坪家被封

一九八五年,四十五歲的蔡辰男,在人生中場一腳踩空,他被弟弟蔡辰洲拖累,成為台灣解嚴前金融界最大危機「十信風暴」弊案的主角,首富一夕成為負債百餘億的「首負」;遭判刑六百七十年的蔡辰洲,隔兩年保外就醫過世。

事業垮了、手足亡故,仁愛路圓環旁,樓下有游泳池、池畔鐵板燒的六百坪豪宅,也遭銀行貼上封條。這讓掌國信集團,原本是家族實力最強的「大阿哥」蔡辰男這一房,自此中落,日後外界所認知的蔡家,則是取而代之的叔叔蔡萬霖、蔡萬才的國泰金控與富邦集團。

二十多年還債兩百億》心酸一幕,至今仍難平復

「最慘的時候,我身邊剩下五百萬現金能週轉;」他回想,「有一次,我跑去找鄭周敏(編按:當年創辦亞洲信託、環亞百貨的亞世集團創辦人),問他那邊有多少現金可以調頭寸,他說,身上的現金和我一樣,只有五百萬,哈哈!」他回憶。

二十八年後的今天,蔡辰男雖已連本帶利還清近兩百億債務,談起這一段,也像是述說別人的故事般雲淡風清,但如同白先勇《台北人》小說描寫,那樣的貴族落難滋味,是一輩子回頭望,難有真正平復的一刻。「後來我搬到一品大廈,九十坪房子,擠了一家包括傭人共十口人,晚上起床上廁所,還不小心踢到女兒的腳??」談到這一幕心酸,蔡辰男突然不語。

金融事業大翻船》談「信用」,還是太敏感

大起大落的人生,讓蔡辰男更看重金錢背後的情與義,「會長是個念舊情的人,」海峽會副總翁萬國,是三十年前跟隨蔡辰男的老幹部,去年底從喜來登退休,在前老闆一聲令下,扛起三個月內準備開幕的任務。

儘管家產因還債已散盡大半,但從蔡辰男身上,卻印證財散人聚的道理。這回他出馬,原想拉拔在原址經營不善的老友一把,他登高一呼,短短一、二個月內,便找來王文洋、陳武雄、陳武剛、胡定吾、呂台年,及台中七期豪宅王江韋侖等商界好友集資兩億元,「並不是缺錢,而是開這樣的高檔餐廳,需要大家的人脈。」他說,有幾位股東連餐廳地點都沒搞清楚,就點頭加入。

問蔡辰男,和金融業錢滾錢的獲利模式相比,做餐飲得一桌桌拉生意,後者賺的是辛苦錢。

他先是說,金融是事業,餐飲是興趣,但話鋒一轉,「『信用』這兩個字對我來說,敏感!敏感!」蔡辰男提高聲調說,金融能載舟也能覆舟,一般銀行資本適足率是八分之一,也就是只要投資虧損超過八分之一,「就Clean被洗出場,什麼都沒有了,」AIG、雷曼兄弟,再大的金融機構說倒就倒,「就像開賭場,可能遇到一個老千,就整間被贏走,這就是金融業,」他比喻。看過大錢,回過頭雖在相對的小錢裡打轉,卻看得到他望盡風帆,好不容易在心中得到一股安定的珍惜。

陪蔡辰男試菜,火鍋最後一道菜,是用吸飽珍饈鮮味鍋底所熬煮的稀飯,蔡辰男堅持示範蛋汁下鍋的動作。他說,倒蛋汁動作不能太快,不然蛋花會不成形,火也不能太大,才能浮出口感最棒的蛋花,大火快手,反而只會搞砸一鍋好粥。成敗關鍵在速度與火候。料理一鍋粥的這番道理,不也正是這位昔日首富,最想敘說的人生體悟嗎?

【延伸閱讀】蔡辰男倒下再站起 都因房地產

「十信風暴」事件,肇因當時蔡辰男弟弟蔡辰洲,將大量資金投入房地產事業,爆發人頭冒貸遭財政部金檢,引爆擠兌風波。不過,如今蔡辰男東山再起,靠的也是房產投資,包括一九九○年代,前進對岸東北投資勝利廣場,博得外界「大連王」封號。

近幾年,蔡辰男除經營餐飲業,投資重心更悉數壓在房地產,並相繼把美國、日本等海外不動產處分掉,錢匯回台灣,購置不動產與不動產投資信託基金(REITs),尤其鎖定台北市中心的房產,光是自住的一品大廈,據悉,蔡辰男就收購逾五戶。蔡辰男說,他最高紀錄是在海外同時有五處房產,但如今,他逢人便勸,別在國外置產,原因是房子賣掉什麼都能送人,只有內衣褲和睡衣不行。所以,家中總有穿不完的內褲,是這位前首富最大的煩惱。


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