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【台北新星】37歲港廚闖台奪一星 「香港冇乜本地食材」

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:54

Richie是MUME的老闆兼主廚，餐廳在剛剛發佈的首屆台北米芝蓮中摘得一星。

林泉（Richie），今年37歲，在香港出世，現在是台北餐廳MUME的老闆兼主廚，餐廳開業至今三年多，在剛剛發佈的首屆台北米芝蓮中就摘得一星。他由小到大都已經對食很有要求，更有個在飲食界相當出名的美食家家姐。他家姐以Little Meg（小瑪姬）之名活躍於網絡，在Instagram的粉絲人數超過9萬，經常自掏腰包去光顧各國的頂尖餐廳，並撰寫食評，「我媽媽是個很厲害的廚師，她是家庭主婦，但非常厲害，可能就因為這樣，令我們兩姊弟對食都很有要求。」Richie笑說。


Richie曾經在澳洲Quay、丹麥Noma等各國的一流餐廳做廚，返港後亦有幫昔日在Noma工作的夥伴籌備過米芝蓮一星餐廳NUR，以他對飲食的國際視野，大可以到歐洲各國發展，但最後他竟然選擇到台灣，「有幾個原因，第一是我自己對台灣很熟悉；第二是我覺得：我想做的概念，台灣食材有這個條件可以做到。」他曾經有想過留在香港，同樣以本地食材入饌，卻發覺香港是個商業社會，根本就沒有太多本地食材可以讓他加以利用，即使有，成本也非常貴，當時他覺得台灣有這個市場，只不過是沒有人看到這市場，「現在三年多後，你就看到台灣多了很多fine dining餐廳、新式餐廳。」


胭脂蝦 TWD480（HKD128）台灣盛產，鮮甜媲美牡丹蝦，蝦頭燒後榨汁做蝦膏醬，再以馬告油調味。

牛肉他他 TWD480（HKD128）用澳洲和牛，以台灣蝦油調味，配上洋葱醃瓜、炸蓮藕片碎、低溫煮蛋黃等。



營運上，台灣也的確比香港輕鬆，至少在這裏開餐廳完全沒有租金壓力，「要找便宜的地區，可以便宜到你完全不信的程度，可能是香港租金的十分之一。」這餐廳是Richie的心血，他很希望可以百分之百掌握餐廳運作，並不想有其他股東或者老闆，而在台灣開餐廳的成本較低，獨資經營的壓力也較少，難怪他會選擇來台。不過有利有弊，當然也並非只有好處，台灣租金便宜、工資便宜，食材比香港便宜，但菜式賣價也是一樣便宜，因為沒可能甚麼都便宜時，卻賣香港的價錢，「所以不可以一味怪香港租金貴，香港也有很多人做餐廳很成功吧。」


MUME沙律 TWD480（HKD128）至少20多款當造台灣蔬菜，例如：聖女紅番茄、聖女黃蕃茄、夜之梅小番茄、綠寶石小番茄、青銅茴香、山蘿蔔葉、天使薔薇等，再以客家豆豉、橄欖油調味。

Richie在餐廳以外，租多個地方做實驗廚房，研究不同的食譜和食材。


MUME座位不多，只接受有訂座的客人。


Richie的餐廳定位很清楚，他想開一間他自己很想去的餐廳，「如果你問我，我定義是causal fine dining，食物的水準和標準是fine dining，但用餐環境是很輕鬆的。」也因此，他對食物、菜式的要求很高，甚至在餐廳之外，租多個地方做實驗廚房，研究不同的食譜和食材。換作在香港？要租個地方做這件事實在太奢侈。回想起當初要捨棄朋友、家人，到台灣開餐廳，其實也需要很大決心，雖然台灣離香港只需乘一個多小時飛機，想探他們都很容易，但對於他這種家庭觀念重的人來說，也不是一件易事，「當然媽媽會不捨得，但我相信她見到我做得開心，有成績，我媽媽都應該會很開心。」


MUME地址：台北市大安區四維路28號交通：捷運大安站6號出口步行10分鐘註：所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算記者：黃子卓攝影：潘志恆全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335957

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