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大家樂CEO最識「度」

2012-4-26  NM

記者與大家樂CEO羅開光來個late lunch,發覺掌管市值一百二十億快餐集團的舵手,最緊要識「度」。


地點:銅鑼灣軒尼詩大廈三樓大家樂時間:3:45pm至4:30pm食物:三重芝士海鮮焗飯、熱奶茶價錢:新產品尚未定價


大家樂的燒鵝飯連飲品,賣五十元,較鏞記外賣燒鵝飯(不包飲品)貴十二蚊,離譜嗎﹖論口味、平貴,甚至有無良心,向來是主觀感覺,但有報章秤過大家樂燒鵝有二百克,較鏞記多五十克。嗯,終於有客觀比較,對凡事都量化的羅開光來說,或許是一個平反。
細緻到一包砂糖,都可以體現羅開光那套量化管理學。羅開光喫一口奶茶道:「七八十年代,一包砂糖二十克,隨着經濟起飛,市民生活變化,口味改變,一包糖往往用不完,如今我哋一包糖只有八克,飲奶茶跟兩包糖,計埋只係十六克。我自己飲奶茶則只落半包,雖然都是嘥,但咁就只嘥四克!」
這位於史丹福大學修讀化學工程的「少爺仔」,八十年代剛加入大家樂,就走入廚房跟廚師講:「焗豬扒飯唔熱。」經驗老到的廚師回敬:「出晒煙喎,點會唔夠熱!」幾多度才算熱,有排拗。最後羅開光定下,熱四十度的焗汁倒入豬扒飯,放入四百度焗爐焗九分鐘,上枱最少要七十五度。現時大家樂每樣產品、每個過程,甚至每種汁的甜酸度都有清晰定義。簡單如咖喱牛腩飯,規定是放四嚿牛腩、兩嚿牛筋和三塊薯仔。食材及租金大幅攀升,再加上最低工資,羅開光這招有助穩定成本。


他的代表作,還包括八十年代,賣廿四蚊的集體回憶「燒春雞」套餐。羅開光年輕時住過歐洲,記掛法國春雞的美味,回港翌年就推出法國燒春雞餐。他憶述:「計過,雞一定要揀六百五十克的,最香嫩!我從法國訂四個貨櫃、共二十五萬隻春雞,預算可賣幾個月,但太受歡迎,四個貨櫃轉眼賣清,只好補貨。法國無咁多春雞,成本亦貴,最終搵巴西貨頂替。」羅開光對數字的鍾愛,不限於工作。這個late lunch在大家樂的全新設計旗艦店進行,坐在三樓的新店,羅開光爆了句:「這裡應該是我們海拔最高的分店。」難得他二家姐、集團業務總經理羅碧靈亦答到嘴:「應該係,我們有史以來最高海拔的分店,在荃灣海濱商場八樓,但如今已變了老人院。」對,忘了告訴大家,羅開光閒來的興趣是到美國駕駛滑翔機,就是那種只有儀錶跟羅盤,沒有引擎的飛機,若果計錯數分分鐘無命。 ####


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