「三高」衝擊增長見頂 餐飲股靠「慳」逃出生天
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GS(14)@2017-01-02 16:56:372016-12-21 EW
飲食股湧住上市，一隻膳源（1632）更炒到飛天。股民以為餐飲業有金執，實情是人人叫救命。
受租金、食材和人工「三高」衝擊的三隻上市餐飲股大家樂（0341）、大快活（0052）與翠華（1314），剛公布的半年業績表現一般。最攞命是管理層對前景相當審慎，翠華老闆李遠康甚至形容「物極必反」，餐飲業已經見頂。難怪今年升勢最勁的大快活，公布業績後股價「洗倉式」狂瀉兩成。
以往餐飲股高息、逆經濟周期的「光環」正漸漸消失，證券界人士認為未到撈貨時候。不過曉變通是港商特質，不少粉絲近期光顧快餐店茶餐廳，發覺餐廳總會「慳得一蚊得一蚊」，例如人手盡量減少，或者派少包糖。雖然水深火熱，只要咬緊牙關，動動腦筋，仍可逃出生天。
近年大家樂、大快活等快餐店持續受成本壓力影響，雖然有調升價格，但仍難抵成本上漲，惟有「左慳右慳」。例如部分午餐或晚餐不再附送餐飲，變成以特價購買飲品，而食物份量亦常被粉絲呻「縮水」。
記者上周中午到一間馬鞍山大快活分店視察，發現水吧午膳時間有兩名員工當值。與收銀阿姐閒聊，她說公司近期多請了兼職，估計為節省成本。「近排公司好似請多咗兼職，我見後生仔都多咗！」
為減省人手慳人工，不少快餐店都大搞自動化。例如大家樂已在多家分店設立自動售賣機。又如麥當勞的自助點餐機，可以讓顧客在機上選擇食物落單，全程自助。在大家樂食晚餐，食客可自行在自助「吧台」拿取調味料。
經濟差，平民快餐原本應更好搵。不過，本港餐飲業近年飽受租金、食材和人工「三高」衝擊，幾乎人人叫救命。
明年是茶餐廳翠華創業五十周年，「外賣仔」李遠康卻大爆整體餐飲市場經營環境艱難，「物極必反，否極泰來，去到頂都會跌落嚟。一二、一三年市場環境好好，差唔多係訪港遊客最多時期，餐飲業都受惠，現在就慢慢消化！」
高增長時代過去
他指餐飲業成本居高不下，單是租金和人工，已佔整體開支六至七成，「計埋大約百分之三十嘅食物成本，真係好難做！小商戶做到平手已經好好。」
對於業內多請了兼職，他指慳成本尚在其次，其實是難請人。「翠華有一定長工，有兼職幫長更同短更，所以人力資源，包括樓面員工幾大比例係兼職。好多餐飲業都係咁，無辦法！」
事實上，不只翠華，飲食業的老闆普遍認同明年經營相當困難，要諗盡一切方法開源節流。有「幟哥」之稱的黃永幟，曾經營高檔的龍皇酒家，近期也轉走平民路線，希望半年內在中環或銅鑼灣、尖沙咀區開店。「經濟環境變化，計劃粵菜為主，不過要走小本、平民路線，粉麵是首選，目標主攻本地客。」
他分析餐飲業成本高企，未來一年經營將更加困難，「最頭痛係租金同人工，租金貴，又難請人，辦大型宴會有一半員工係幫工。」
敘福樓集團執行董事黃傑龍在港經營多間食肆，一年開支不菲。為抗逆境，他十年前入行已開始諗計慳水慳電，「最早就係用ＬＥＤ燈，一間酒樓全部用，一年半已回晒本，好值得做！」
水電煤樣樣要慳
近年他不停度橋，實行水電人工慳得就慳，近期引入最新的「啤水機」。原來以前大廚解凍凍肉，需要長開水喉，靠不停翻滾做到效果，「早年未有『啤水機』，我就去金魚街買氣泵，已經足夠慳九成用水，唔使再水長流！」
除引進新機器外，黃傑龍指旗下食肆日常營運，每個細節都要睇到實，因為分分鐘是錢。例如廚房有多個大型蒸櫃，蒸氣可變成熱蒸餾水作其他用途。又如半年前，敘福樓兩人或以下的茶客只給一壺茶，「平時大家習慣一壺茶，一壺水，其實壺水根本唔會飲，積少成多。飲剩嘅水就會倒入塑膠桶回收，用嚟洗地。」
四年前，黃傑龍又度到橋推行「綠色椅套計劃」，自願不用換骨碟的客人會套上綠色椅套示意，「平均一檯人換三次骨碟，唔使換就用少咗水同洗潔精。」至於旗下多間日式食肆，亦逐步加入節約用水細節，「日本餐奉上甜品前，一定會換杯新熱茶，現在會先問客人要唔要，原來八成客人都唔需要！」
硬件以外，黃傑龍不停教導員工要一同努力，所以推出獎金制度。「分水、電、煤三方面計算，每間店做到低於平均值，整間舖嘅員工都可得到約百分之一薪金做獎勵。過去六年，集團嘅水電煤成本都在下降。」
翻開大家樂、大快活和翠華三隻最多股民留意的餐飲股半年業績，受成本高企影響，表現只是平平。其中翠華半年生意額下跌，但各項成本除食材成本微跌外，其餘皆告上升，拖累純利急插近五成。
上半年，翠華較大成本增長來自租金，支出達一億五千八百多萬元，比去年同期增加百分之七點五，租金佔收益比例升至一成七，去年同期約為一成半。
另一方面為谷業績，翠華近期積極做宣傳大賣廣告，令廣告開支大升八成七，至九百三十多萬元。由於生意減少但開支增加，造成上半年毛利大跌四個百分點，盈利因而大受影響。
毛利率有壓力
不過，翠華自爆出股東爭拗後，股價自高位已回落不少；加上證券界相信業務差不多見底。如德銀指翠華一六年第二季同店銷售跌幅已收窄，預期下半年有機會反彈，所以股價在低位已靠穩。
至於快餐股龍頭大家樂，上半年經營成本有上升壓力，但由於營業額也相應上升，所以盈利按年錄得百分之十二增長，符合市場預期。業績公布後，股價一度上漲近百分之四，但近期隨大市回落。
不過，公司自從找來男神黃子華做代言人後，股價已由低位反彈約兩成，算是物有所值。
反觀盈利增幅最大的大快活，撇除上年度出售物業收益後，上半年盈利錄得一成半增長，但業績後股價卻連日下跌，自高位大瀉兩成。其實大快活上半年毛利率下降了○點八個百分點，反映成本壓力上升；加上股價自年初二十元附近炒上最高三十八元，大幅跑贏同業，因此業績後出現調整，跌至二十九元附近才喘定。
撈底要等等
經常幫襯大家樂或大快活食早餐的富昌金融研究部總監譚朗蔚估計，餐飲股業績暫時難有憧憬。「梗係唔撈得底！你見大家樂個價好似頂得住，係因為業績比較好，仲頂得吓！」
他解釋，全球加息預期升溫，美國聯儲局預計明年加息三次，超出市場預期，所有收息股都捱沽。如果散戶希望買大家樂或大快活收息，暫時不宜入市。「領展（0823）、置富（0778）、港燈（2638）、中電（0002）、煤氣（0003）啲息夠高，一樣被人沽！要收息買呢啲仲穩陣，但呢個時候連呢啲都唔買，咁點解要買餐飲股？」
譚朗蔚預計飲食業的毛利率將持續受壓，主因成本高企。「租金係有跌，但有啲舖鎖死咗年期。最慘係食材價格，大陸通脹持續，啲豬肉啊菜啊，價錢係咁升，仲有人工，又有最低工資，毛利率一定愈來愈窄！」
撰文：財經組︱攝影：李宇家、李玉梅、吳艷玲、鄭俊祺︱設計：美術組