【最年輕三星日廚】行天健二：當上壽司師傅是我的命
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GS(14)@2016-10-20 08:06:15行天健二2014年憑自家壽司店「鮨行天」奪得三星米芝蓮殊榮，成為最年輕的三星米芝蓮日本廚師。
「Hi!」行天健二步入貴賓室，自信的向我伸出右手。我站起身，接住沉實有力的一握。我們坐下來後寒暄幾句，他說起自己星期日晚上九點才抵港，「下機後我就直接來酒店，一直工作至凌晨三點。」他滿足的說，在酒店睡不夠四小時又起來做運動，接着就趕來接受我的訪問。他穿着平凡的襯衫，沒有米芝蓮廚師的架子，卻有一對炯炯有神的眼睛。
行天健二出生於壽司家族，祖父母在福岡老家開壽司店。他憶述，「以往上學前，我都得經過壽司店，看着祖父、祖母在店裏忙東忙西。」當時他年僅7歲，卻嚷着要祖父教他做壽司，「祖父覺得我只是把壽司當興趣，而不是一門專業，因此一直不肯教我。」他苦笑道，店內其他壽司師傅反而有問必答，把自己知道的都傳授給這位小孩子。到他18歲略有所成後，他嘗試為壽司店的客人製作手握壽司，客人都吃得津津有味，此時祖父卻問客人收錢，「客人都笑着搖頭，他們覺得孩子做的壽司並不專業，沒理由要收錢吧。」他說自己聽到這番話後，只覺受傷，卻也激發他更努力學做壽司。高中畢業後，他隻身走到大阪「辻調理師專門學校」學習烹飪，輾轉又回到祖父的壽司店學習基本功，「那時候不論我碰甚麼，他都說不要，只要我每一步都跟着他。」後來他翻閱關於壽司的書籍，讀到東京一間名壽司店「㬙篺輝」的名字，就決心到東京拜師學藝。「在東京，我終於遇到一個了解我的師傅：荒木水都弘。」荒木先生雖然一樣嚴格，卻不要求行天健二凡事跟從，而是希望他能突出自己的個性。不過行天健二仍然以「本手反八手」的正宗手法製作江戶前壽司，乾淨利落的幾下手勢就完成一顆手握壽司。五年後，他終於學有所成，便決定將江戶前壽司帶回老家福岡。江戶前壽司，最特別的是飯裏除了加入醋和鹽，還會加糖。「每天清早，我們都要先準備壽司飯，然後再去漁市場買魚。」魚買回來後，他會根據魚的來源地、捕捉的方法，再決定熟成的時間。「熟成的方法其實不重要，最重要的是那條魚來自哪片海洋，那片海洋的溫度是多少。」他笑稱，掌握這些以後，魚兒就會自己告訴你牠需要些甚麼，「別以為只有人類才懂得表達感情，其實魚兒也能告訴你，甚麼時候需要多放點鹽，甚麼時候需要翻動一下魚身。」旁人聽到或者會以為他是個怪人，我卻只把他當成一位熱愛魚兒的廚師。我和攝影師跟着他走入廚房，只見他忘我的切着秋刀魚。當我和他說拍攝已經完結，他卻說：「我可以切完剩下的幾尾魚嗎？我很想切完它。」聽起來就像小孩子捨不得手上的玩具似的。「這大概是我的命。」採訪期間，他多次提到自己會當上壽司師傅，只因為他誕生於一個壽司家族，「我自小的夢想並不是當一位壽司師傅。」他說，「我從小就與壽司結緣，日子久了當你想回頭的時候，卻發覺已經太遲了。」他的語調帶點無奈，卻又似是看破了甚麼似的。然而當我問及他會怎樣形容自己的工作，他卻用一個字概括：hope（希望）。「這份工作讓我遇到不同人，有客人，有記者，身份雖然各有不同，卻都為我帶來希望和挑戰。」他說。「我總是跟我的員工說，如果你有想做的就去做吧，不要被年齡局限了。誰知道以後會發生甚麼事呢，just do it！」2014年，他年僅32歲，就憑自己的餐廳「鮨行天」奪得福岡米芝蓮的三星榮譽，亦是最年輕的三星壽司師博。雖然有些人覺得他未夠班，他卻認為自己一直只是盡本份，做出讓客人滿意的壽司，「每間壽司店都有他的特色，如果你不喜歡，我倒建議你下次不要來了。」他的語調並不因三星米芝蓮而狂妄，反而是希望守住自己喜歡的壽司，「米芝蓮不過是歷史洪流裏的一幕劇目，十年以後還有誰記得呢。」他笑道。「鮨行天」Pop-up餐廳地點：置地文華東方酒店日期：10月17日至10月23日價錢：午餐$3,500；晚餐$4,500（另設加一）記者：黃映嫚攝影：陳健邦
拖羅刺身，肉質彈牙，味道清甜而且油脂豐富。
拖羅壽司，行天健二以「本手反八手」握出壽司，壽司飯不易散開，而且有微微的甜味。
鮑魚壽司，江戶前壽司多用彈牙、油脂少的海鮮製作。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161020/19806326