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同樣是魚，為什麼有的貴、有的便 宜？ 同樣一台斤，虱目魚產地價四十元，台灣養殖產量最大的魚種——吳郭魚，一台斤只有二十八元，但卻有一條魚，一台斤直接從一百元起跳。 牠是大西洋鮭魚，是全球養殖魚類中，產值最高的魚種。這一條身長八十公分、四公斤重的魚，在北歐小國挪威，洄游出一部養殖傳奇。 挪威鮭魚產地價格每單位比虱目魚貴一倍半，卻絲毫不減牠在全球的受歡迎程度。牠闖蕩全球一百五十個國家，二○一○年為挪威創造四十八億美元（約合新台幣一 千四百億元）的外銷產值。 挪威有蜿蜒兩萬公里的海岸線，足以把地球繞上半圈，從南到北一路綿延至北極圈內。一座座數以萬計，直徑超過三十公尺的圓形箱網，沿著海岸在海水中佇立，大 小鮭魚泅泳在十到四十公尺深的網袋，在峽灣的波濤中載沉載浮。 你可以說，牠是一條得天獨厚的魚。 不像台灣的養殖魚種，受限於國土資源，缺地、缺水使生產停滯，挪威鮭魚有無數的峽灣可以棲息，三十年來產量年平均成長九‧六％。 但牠並非一開始就是國際魚，從北極圈游向全世界的過程，也是傷痕累累，經過一連串的努力，才有今天。 養殖漁業是風險高、資本密集的產業。以鮭魚來說，除了設備的投資，十二到十八個月的成長期必須經歷疾病、溫度、天候的種種考驗，再加上加工、批發、市場價 格的波動，對於小公司來說，是成本很高的賭注。 二十年前，挪威鮭魚養殖沒有大企業，只有七百多家小公司沿著海岸散布。今天，全球產量第一的鮭魚供應商美威集團（Marine Harvest）就來自挪威，囊括全球五分之一的產量，年營業額達二十七億美元。 挪威鮭魚今日的成績，關鍵在小公司被市場經濟淘汰，走向大企業經營。要從天災人禍中把魚搶救回來，要在全球攻占別人的市場，憑藉的就是價值鏈的資源整合。 多了這一大步，就讓技術研發、成本控管、市場行銷三張王牌發揮到極致。 技術革新之於鮭魚養殖，就在「控制」兩個字，透過技術，才能把不可抗力的風險，化成一個個可以控制的變項。 王牌一：技術研發 從水域容積控制魚量，邁向量產 利用箱網技術，就能掌控多少水域、容積有多少產量；有了疫苗，就能提高魚苗的存活率，免於病毒的威脅；掌控飼料的營養成分，就能控管魚隻的生長速度，調節 市場的供需狀況。 以生產成本來說，要養出一公斤的鮭魚肉，在八○年代還需要近六十挪威克朗（約合新台幣三百元），到了現在，這個花費只需要約四分之一。另外，飼料配方也在 不斷進化，鮭魚的營養提高了，附加價值也會跟著增加。 技術，是推動產業進化的那一隻手。二次大戰後箱網技術的發明，讓鮭魚養殖邁向量產。開發了疫苗，讓產量在五年內飆上四倍，引發一九九一年市場價格崩盤，小 公司承擔不了風險紛紛退場，改變了整個產業結構。 但技術研發，卻也免不了兩個限制。第一，研發需要專業人才，例如聘用海洋生物學家，家庭經濟規模的小公司便很難做到。第二，以技術來降低生產成本有其極 限，拿挪威鮭魚來說，每公斤的成本在一九九六年就已經降到現在十八挪威克朗的水準。同樣的道理，儘管台灣漁民有很強的研究精神、超人的耐力，也很難把虱目 魚每台斤三十元的生產成本壓得更低。 因此挪威養殖業很早就體會到，上游生產成本控制遲早會碰到瓶頸，最多只能做到節流，無法開源。要進一步增加收益，須把眼光放在資源整合與下游的銷售上。 王牌二：產業鏈整合 將各環節成本和風險，降至最低 展開鮭魚養殖這條長長的產業鏈，從生產端的種苗孵化、魚苗育成、成魚養殖、後製的食品加工，一直到運銷端的批發零售，每段分工除了各自的風險，還隱藏著看 不到的交易成本。 這二十年來，挪威養殖業進行一連串的水平與垂直整合。一九九一年，挪威最大的十家漁產公司只掌握國內八％的鮭魚生產，二○一○年已經躍升到六五％。價值鏈 的整合，成了挪威鮭魚面對國際競爭，成本最小化、利潤最大化的策略。 水平整合能增加飼料買賣的議價能力，再進一步，飼料商兼做生產，或通路商與加工廠契作生產自有商品，垂直整合除了緊密銜接每個環節，更能有效降低成本、控 制品質。 對照台灣，高雄海洋科技大學水產養殖系教授蕭世民指出，台灣的「養殖技術」雖具備國際水準，但在競爭力上卻節節敗退，原因就是「缺乏大型企業來整合主導整 個產業鏈，」停留在家族企業，甚至是家族手工的規模，即使少數人表現突出，仍無法提升整個產業的經濟價值。 王牌三：市場行銷 開發在地化料理，創造附加價值 除了技術研發、規模化，讓鮭魚變「貴」的關鍵，是透過行銷創造附加價值。 二○一○年十月十三日，挪威進口的第一千萬條「千禧鮭魚」從奧斯陸飛越八千六百公里來到上海。從九○年代開始進入中國市場，被叫作「三文魚」的挪威鮭魚， 以每年平均兩成的成長率，攻占了中國人的餐桌。 「在地化」是挪威鮭魚外銷的準則，要賣到哪裡，就得從當地人的角度思考，而非從生產者的角度思考。 傳統煙燻的鮭魚，到了中國，搖身成為生魚片。為了把鮭魚融入當地飲食文化，官方的挪威漁產外貿局（NSEC）每年都在中國八十個城市，向中、西餐廳的廚師 授課，或者舉辦全國性的烹飪比賽，並在五星級飯店和知名餐廳，舉辦挪威三文魚美食節，邀請民眾免費嘗鮮；即使售價稍高，以品牌行銷的新鮮鮭魚，七十二小時 內就得以空運送到。 挪威官方與業者，努力打造鮭魚「高價、新鮮、美味」的形象，在上海，人們一年吃掉七十萬條挪威鮭；在北京，近三成的消費者說他們每個月至少要吃一次三文 魚。 其經驗告訴我們，養殖漁業要成功，須在上游降低生產成本，在下游行銷提高附加價值。換句話說，產銷一線，否則只能停在看天吃飯的宿命。 這三十年間，挪威鮭魚即使有先天優勢，官員與養殖魚業者，卻不敢怠惰，戰戰兢兢。如今，挑戰還在繼續，對手智利以低成本急起直追，挪威則以提升品質與積極 行銷應戰，從去年數字看來，挪威仍略勝智利一籌。 台灣養殖魚外銷，不必然要走低價路線，關鍵在於官方與業者，是否擁有打造產品身價的能力。當中國市場大門打開，台灣食材如何征服對岸消費者味蕾？挪威經驗 值得我們借鏡。 |
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