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兩代人的咖啡經

1 : GS(14)@2011-02-27 11:39:26

http://www.nbweekly.com/Print/Article/11961_0.shtml
父親堅守著海南傳統的咖啡廳經營思路，前店後園，盡享「農家樂」般的悠閒；留過洋的兒子卻有意將咖啡店搬到高速公路旁，如麥當勞般快餐店佈局。傳統與現代，東方與西方，兩代人兩個思路，不變的是他們都在賣咖啡。
  
    
    
      


父親譚運壽經營的侯臣咖啡文化村，走常見的平民化路子：一頭是
咖啡種植園，一頭是個“街邊公園”，在戶外賣著咖啡，盡享農家樂般的悠閒。


兒子譚家民負責的侯臣咖啡全部建在加油站服務區，採用的是西方公路咖啡店的模式，咖啡室內賣，環境簡潔乾淨。

譚家民希望通過自己的努力，能夠把連鎖咖啡店變為加油站服務區的另一標配。

譚家民依然記得在加拿大的那種幸福感覺：陽光明媚的早晨，開著車出門，公路邊不時可見一些紅色招
牌——Tim
Hortons——上世紀前期加拿大一個著名冰球運動員的名字，招牌下通常是一間面積不大、白頂紅牆的小店，而
他總抵抗不了那個名字的誘惑，每次都停下車打包一杯咖啡再上路，在咖啡從燙變溫的過程中，整個車裡都瀰漫著咖啡香，那時候心情總是特別好。
如今，在地球的另一邊——中國海南，譚家民的故鄉，開著車，沿著環島高速行駛，也能不時地看見一些醒目的
招牌——侯臣咖啡。作為老闆，譚家民一面以此向Tim
Hortons致敬，一面也將家族的咖啡生意從1.0升級到了2.0。
 文_聞文梓   攝影_李小崗
服務區的咖啡店
中原站，是海南東線高速公路上最重要的服務區之一。侯臣咖啡中原店，則是譚家民的第一家公路咖啡店。
綠色的人字形房頂、深褐色的外牆、聯排落地玻璃窗、碩大的招牌和圓形的LOGO一公里外就能看見。如果你是海南人，看到這家店會覺得屋頂的造型親
切，它就像當地的傳統民宅；如果你是外地人看到這家店也會覺得親切，因為招牌和LOGO的設計有點星巴克的影子；而譚家民自己則從一杯杯咖啡中回味著
Tim Hortons的記憶。
如果你對大洋彼岸的Tim Hortons有過接觸，在侯臣咖啡店內，一定能找到它的不少影子。這個在加拿大擁有超過3000家店舖的連鎖餐飲巨頭，供應著價廉物美的早餐、甜品和咖啡，備受消費者青睞。因加拿大地廣人稀，它經常建在高速公路旁。
與城市中傳統的咖啡店不同，侯臣咖啡的店內佈局與麥當勞等快餐店更為接近。大門即對著若干點餐檯，所有的產品均在點餐檯和後面的空間中完成製作和配
餐。店內區分出多種休息區，有沙發、圓桌、吧檯。在這兒，一杯咖啡的價格在18—28元之間，與海口傳統的咖啡廳基本持平。除了供應
侯臣自己種植、烘焙的純本地咖啡，也會賣一些花式咖啡、果汁、軟飲料和點心。
最初，在服務區停留的客人們只是進來轉一圈，瞭解一下這個新建築就走了，慢慢地有客人進來問“有飯嗎？”，這樣，他們又添了幾套當地口味的簡餐，比如海南雞飯、菠蘿飯。
“現在，很多客人還不太習慣，一進來往桌邊一坐就等著服務員過來。城市裡的咖啡廳大多數都是這樣的，我們不這樣，公路店有公路店的特點。”譚家民說。
城市裡的咖啡廳消費者基本是主動的，而公路咖啡店的消費者大部分是被動的，要麼是因為開車開困了，喝杯咖啡提提神；要麼是因為開車開累了，找個地方
休息一下。即便停下來，時間也有限，沒有人會指望在公路咖啡店找豔遇。因此，公路店不需要準備那麼多花裡胡哨的東西，它需要提供的就是一個乾淨舒適的環境
和一杯實在的咖啡。
事實上，在從加拿大回國之前，譚家民並不確定自己將來會做什麼。和不少富二代一樣，他被父親送出國學管理，2006年回國的第二天就進了父親的侯臣
咖啡文化村上班。最初他的想法很簡單，實踐一下自己的管理學知識，讓家族企業走上現代化管理的軌道，這個心態保持了三年，直到中石化的人找到了他。
2009年，中石化海南分公司開始改造島內的高速公路服務區，非油品業務負責人找到譚家民，希望侯臣能夠為海南島內中石化所有服務區內自營的便利店提供自助咖啡機的產品和服務。
可是，“我個人很反感自助咖啡機，認為那樣衝出來的咖啡毫無品質可言。最後，出於尊重，還是給中石化做了一家店的樣品，唯一的要求就是不要出現我們的品牌侯臣。”譚家民說。
第一個回合雖然沒有“擦出火花”，卻讓他想起了久違的Tim Hortons咖啡的香味，他有了一個新思路，能否把國外高速公路服務區的咖啡店複製到海南，做大之後再複製到內地？在加油站裡開真正的咖啡店，而不是賣速溶咖啡。
其實，在歐美的大中城市裡，麥當勞、肯德基、必勝客等快餐並不多見，而它們卻是高速公路服務區的特產和專利。對駕車在高速公路上行駛的人來說，吃的口味、形式和花樣並不重要，關鍵是方便、快捷、省時，而能夠提神醒腦的咖啡卻是必不可少的。
一番思索之後，譚家民又主動找到那位負責人，提交了一份簡略的計劃書。出乎意料，兩人一拍即合。中石化正計劃在服務區開展多元化經營，提升服務區的服務檔次和非油品業務的收入，故希望他能夠一次性租下海南所有服務區內的空地。但譚家民卻再次拒絕了,他需要先調查。
他從父親的侯臣咖啡文化村調來一批員工，花了一兩個星期，蹲守在島內每一個服務區數停站的車輛。他發現，東線因為是連接海口和三亞最近的主幹道，車
流量明顯比西線大；東線沿途的部分服務區，因為位於距離海口和三亞一小時左右車程的位置，是固定的停靠站，車流量又明顯比其他站大。週一到週五每天平均有
800人，週末有1000人經過。
於是，他和中石化先簽下了東線6個服務區、10年內的排他性協議，店面面積從200平方米到400平方米不等，租金按月支付，中石化並不參與經營分紅。
父子模式
目前，譚家民的店已經開業的有4家，每週的數據都在變化，客流量也一直在增長，客人在店裡待的時間也越來越長。節假日旺季，個別旅遊團的大巴也會特意停靠有侯臣咖啡的服務站，打包的客人也出現了。
即便如此，譚家民的父親譚運壽仍然對公路店持懷疑的態度。他總覺得公路上的客人隨意性太大，數量不穩定，很難持續經營。畢竟，海南的現實情況在那擺著：東線高速公路全程只需2-3個小時，中途停下來喝杯咖啡並非是駕駛者必然的選擇。
譚家最早做咖啡生意的是譚運壽，這個土生土長的海南福山人，1980年代曾做過一段時間房地產，泡沫破滅後產生了退居田園的心，於是2000年回老家租下100畝地種咖啡，又買下50畝地開咖啡廳。
譚運壽做咖啡生意並非心血來潮。海南人與咖啡的淵源可以追溯到1950年代。那時，大批的東南亞華僑上島，他們帶來了這種略苦的粉末，也帶來了種子
和種植技術。海南最早種植咖啡的地方一個是興隆，一個是福山，幾十年來，這兩大咖啡生產地各自趟出了生財之道：興隆以賣咖啡產品為主，島內的各大超市、旅
游景點、特產博覽會基本都由產自興隆的咖啡唱主角；福山則以開咖啡廳為主，海口的咖啡廳中
60%都打著“福山咖啡”的招牌，並逐步向內地擴張。
在東部的文昌、瓊海、萬寧一帶，洗腳上田的農民、捕魚歸來的漁夫，忙完一天喝杯咖啡，就像喝茶一樣自然隨意。他們會在自家後院種上幾棵咖啡樹，到了
咖啡果成熟的季節，自己摘、自己炒——用家裡炒菜的鍋來炒，然後再自己煮，自己喝，幾十年都如此。
譚運壽的咖啡廳雖然名為侯臣咖啡文化村，走的卻一直是平民化的路子。他在海南東線高速公路進福山的入口辟出了一條狹長的地帶，一頭是一片咖啡種植示
范園，還特地佈置了一塊晾曬場和一間烘焙房；另一頭初看就像個街邊公園：大片的草地，仿古的長廊，迷你的池塘，三三兩兩的鞦韆和籐椅，順著公路延伸，就這
樣在戶外賣著咖啡。
“我爸的模式有點兒農家樂的味道，在大城市人看來，似乎不倫不類，其實很符合海南人的習慣。”譚家民說，
海南的生活節奏比較慢，附近的部分村民每天下午都會來喝咖啡，曬太陽，就像白領們到點了就會喝下午茶。而週末和節假日，稍遠一些地縣的居民會開著車過來
玩，看看咖啡的烘焙過程，釣釣魚，吃頓農家菜或者在園裡住一晚。
這種農莊似的模式，儘管在島內很有市場，卻受具體的地理條件限制較大，難以實現標準化。因為與海南相比，其他省份尚未形成成熟的咖啡飲用習慣，而在
高速公路上駕駛一個小時後，從安全的角度而言，駕駛者無論是精神上還是身體上都需要重新興奮起來，咖啡與高速公路的結合是天然的，這個市場無需刻意去培
育，只需一定的引導。
譚家民認為，讓人們接受一件事物最好的辦法，就是把這件事物送到人們跟前，觸手可及——讓最可能接受咖啡的人群最快地接受咖啡，就把連鎖咖啡店直接開到服務區。
未來之路
譚家民為自己設定一個目標，在半年時間裡，再開2家店，這樣6家店就能形成一定的品牌效應。在賣直飲式咖啡之外，自己種植製作的咖啡豆、咖啡粉也將在店裡陸續上架。
為何是半年？“半年後，‘國際旅遊島’的拉動效應會初步顯現，島內的高速公路客流量將成倍增長”，這樣以來，公路咖啡店的模式和侯臣的品牌也能隨著旅遊人群向全國傳播。
為了突出連鎖店的概念，他借鑑了不少肯德基的經驗。比如，店長負責制、吧檯點餐的服務形式、區分多種休息區等。一般一個店裡配一個店長， 4-5個服務員，據譚家民說，“這幾個店長都是從肯德基挖來的”。
在美國，雖然油品的銷售額約佔加油站銷售總額的55％，但是油品銷售利潤僅佔加油站利潤總額的46％，其他利潤均來自於便利店和快餐等經營。截至
2010年年底，中國高速公路總里程已達7.4萬公里，居世界第二位，若按照既有規劃建設，兩年內將超越美國，居全球第一。也正是從2010年開始，各省
加油站均啟動了服務區升級的動作，品牌連鎖快餐店被視為今後的標配之一。
這也是譚家民所看重的商機，他希望通過努力，能夠把連鎖咖啡店變為另一標配。
“不管星巴克或者其他咖啡巨頭在中國如何瘋狂圈地，進行‘千店’計劃，抑或肯德基和
麥當勞式的‘緊追計劃’，我關注的都是他們暫時在中國還看不上的地方，比如高速公路。”但
譚家民心裡也清楚，公路咖啡店的挑戰，其實不僅在客流量上，更大的困難在於如何在高速公路旁保證店內的水電正常供應，保證店裡的人員財產安全，如何應對災
難性天氣，這一點他從第一天開始就被迫意識到了。
2010年10月1日，他的第一家公路咖啡店開張。偏偏那一天，海南遭遇了50年一遇的特大暴雨，且一下就是8天。每日車輛如梭的東線高速公路一度
被衝斷，旁邊的加油站都暫停服務了，嶄新的咖啡店成了雨中的孤島，店裡的地面還沒有被客人踩過就先積了一層水。開張的第一週，譚家民沒絲毫顧上興奮、緊
張，“光顧著搶險了”。
之後，他的每家咖啡店開張，那天都下雨。以至於員工會安慰他，水主財，這是好兆頭。他說自己會笑納這種說法，雖然這些他此前並沒有料到。但這也讓他
從第一天開始就意識到把咖啡店開在高速公路上是多麼有挑戰性，不過他始終也相信，“要解決這些問題中國人比外國人在
行”。
現在，父親譚運壽內心裡也還是不太看好兒子的公路咖啡店模式，但畢竟血濃於水，兒子想幹的事情他還是支持著，比如兒子譚家民的公路咖啡店僅能維持盈
虧，譚運壽也不會多說什麼。父子兩人已悄然有了明確的分工：傳統的侯臣文化園基本由父親管理著，而公路店那邊的事情是兒子在料理，父親基本不插手。
Tim Hortons是一家總部位於加拿大安大略省的連鎖餐廳，1964年由美國職業冰球聯盟的全明星防守隊員Tim
Horton創建。目前，Tim
Hortons在加拿大擁有超過3000家店面，在美國還有超過500家店面。主要供應早餐、甜品和咖啡，以價格公道、物品美味著稱。

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