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撰文•許秀惠、林麗娟

編按：高承恕，逢甲大學執行副董事長、社會學知名學者，曾深入台灣中小企業田野調查研究，更是「行動派」的饕客美食家；劉漢介，春水堂、茶湯會創辦人，泡沫紅茶的發明人，首創把粉圓加進冰紅茶，讓珍珠奶茶一躍成為街頭巷尾到處可見的小吃代表。

這兩個人是舊識知交，高承恕還是劉漢介在逢甲大學EMBA的老師，應《今周刊》邀請，首次同桌對談，主題是從逢甲小吃談美食與創新。高承恕從逢甲夜市的緣 起、生命力談起，劉漢介觸及小吃的創新與品牌營造。在他們眼中，小吃在夜市，尤其在以創新善變著稱的逢甲夜市，該如何找到自己存續法則呢？以下為對談精采 摘要︰小吃≠美食 小吃要如何升級為美食？

高承恕（以下簡稱高）：我們先來了解逢甲商圈的誕生背景。一九六三年，先父、逢甲創辦人高人言把逢甲工商學院（一九八○年改制為大學）從北屯觀音山搬遷到 現址，當時外圍都還是農田，校園光禿一片，只有黃沙走石，現在看到的綠蔭大樹，每一棵都是我們種出來的，兩萬多名師生每天求學上課總得吃喝，於是小吃攤有 了生意的契機，日子久了，夜市和周邊商圈才慢慢地應運而生。

有外地朋友來訪，想就近解決一餐，我總先言明附近只有小吃攤店，尤其夏天時，得不怕熱、不嫌髒、願意擠一擠和等一等，才能安於夜市食味，夜市的開始就是這樣，是為了生存，是謀生、圖一口飯的。

但是夜市、小吃有生命週期，小吃攤也會希望長久經營，當經營者不只是看到眼前生意熱絡，而開始思考「What is next?」他才有可能突破瓶頸，蛻變、升級，這不是擴充規模而已，而是思考企業化或傳承。

劉漢介（以下簡稱劉）：做小吃攤的人，大多心裡想的是「今天可以賣幾個？」不會去想帶給顧客滿足感、幸福感。大多數的小吃門檻低，容易被取代，能夠做得久的，背後都是有「工夫」的。

譬如拉麵，麵誰不會煮？但是日本的拉麵可以賣到全世界，為什麼？因為它有麵條、湯頭、材料各環節的工夫，它的美味組合複雜，不易被破解；又如綠豆湯，它的 本質簡單，門檻低，只能是路邊小吃，難以靠單品做成企業。小吃能晉級為長久經營的美食，通常具有深度的美味組合，加上消費者對店家品牌的信賴關係。

最早的小吃攤，是引車賣漿，是游牧民族，哪裡有市集就去哪裡，等到要定居，就要想如何「生根」的問題，思索如何向上演化，擁有店、定點，某個程度就是一種進化。

高：沒錯，小吃一開始多是流動攤販，追逐人潮而趕集，欠缺長遠打算，這十多年來，逢甲夜市穩定下來，攤變為店，店面串連為商店街，大店進駐，拓展為大商圈，小吃與店家都經歷從「求生存」到「過生活」，開始思考如何長遠經營，這正是演化的結果。

創意能賣錢 小吃該如何創新？

劉：一九八三年的夏天，我坐在日本大阪的咖啡廳點飲料，發現他們賣冰咖啡卻沒賣冰茶，但紅茶加糖是好喝的，我於是想，為什麼不來做冰茶呢？早在一千年前， 蘇軾的孫子蘇籀就把蜜和冰加入茶湯，現代的台灣人不知道茶加了糖會變好喝，我洞悉了這層美味關係，這就是我的創新點子。

我用調酒專用的雪克器，把壺泡的原汁紅茶加上冰塊放進去搖晃、激撞後，再加入特製紅糖提味，推出了泡沫紅茶，接著又調出檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶，讓 泡沫冷飲風行開來；後來，店長林秀慧又把粉圓加上奶茶，這項創意風靡了年輕人，也成就了一門好生意，本來是茶行附屬賣茶的小店，造就了春水堂日後的發展。

春水堂賣的是茶湯，賺的是五感財、文化財，希望顧客在喝到茶湯時除了鼻、眼感受以外，在視覺、聽覺等五感上也得到滿足，讓心來感受到幸福。我們顛覆傳統工 夫茶飲，開創出冷飲茶市場，仍處處保留文化的根本和精華，追求「五感調和」的茶飲美學與趣味，喝茶，就是享受一份幸福感。

高：也許，可以用我在比利時布魯塞爾的中心廣場所見所聞做例子，偌大的廣場全是吃吃喝喝的小吃和店面，但它真是美，賞心悅目的遮陽傘座位，舉目觸及的花卉 盆栽，其中不乏百年老店，遊客來到這裡，不但有高層次的美感印象，心情自然不會窘迫煩躁，美食享受更是從容且滿足；發展商圈特色，也許要加入這類的思考。

逢甲夜市是極富生命力的，非常具有庶民特色，眼前還會有一段好光景，但每個夜市一樣也會面臨生命週期，花無百日紅，如何讓它的生命力「生根」，絕不是量的擴大而已 。

以小吃為核心的商圈 如何長久經營？

高：我喜歡飲食要有點留白的美感，擁擠紛雜的夜市是很方便，卻讓人覺得難以全然放鬆，逢甲大學和逢甲商圈是共好的生活圈了，所以我們努力促成商圈來結合物 聯網，朝智慧商圈發展，目前商圈初步做到人車分流、動線，有較多座位、停車位提供給顧客，讓遊客得到清楚實用的店家資訊指引。

逢甲大學也正跟手機系統商合作，希望設計一種行銷模式，讓消費行為更便利。當小吃業者同樣能賺到業績，卻不必窮於應付擁擠排隊的人潮，我想他會有時間和空間去思索如何打造美食的厚度。

劉：小吃不演化，生命週期就容易縮短或結束，工作團隊也會枯萎，夜市提供的是一種「體驗經濟」，尤其飲食必須親自體驗，無法取代，味覺的本能會告訴你好不好吃，對環境、氣氛有什麼感受，這是騙不了人的。

追求商圈發展 逢甲未來會如何演化？

高：台中市的發展重心，正從東往西移動，這勢必帶來「質變」，周邊環境、生活條件都會跟著演化，逢甲夜市的發展，也會放在這個脈絡裡來觀察。

台灣夜市的特色一向多元，有來自大江南北的飲食匯集，比起香港大排檔的相對一元，面貌更豐富，夜市小吃能帶給人快樂，但我期望得更深，不單單是消費者體驗 了某種小吃之後，說一句「好吃」；或不管吃什麼，總只是用「彈牙」形容，而是能往傳統走，向歷史學，去尋找源頭與傳承的所在，創新往往是從傳統裡找，漢介 的泡沫紅茶就是如此，讓飲食有厚度，現在的吃，厚度不見了，那就可惜了。

劉：但是當引車賣漿者開始採行店鋪式的經營時，若不再擔心房租飆漲、地點異動，才會有長治久安的籌畫。我曾有一家店三年賠一千萬元的經驗，我是寧可賺慢錢的，但是要賺慢錢或是賺快錢，經營者得自行想清楚。

高：有一點很重要，歡迎優質的投資案進到逢甲商圈，但真心希望不要把土地、房價炒到變成天價，這樣，美食攤店、一般店家很難撐得下去。如果讓創業變得困難，商圈的美好也會很難維持下去。

夜市是一種「體驗經濟」，帶給顧客幸福感，就是王道。

春水堂創辦人 劉漢介

經營者開始思考「What is next?」夜市小吃就能蛻變得更有厚度。

逢甲大學副董 高承恕

同場加映

步出逢甲，高承恕的西屯獵食區高承恕自年輕時期就在報章雜誌撰寫美食專欄文章，寫一手美食之餘，也能進得廚房，端出拿手絕活牛肉麵。步出校園，他偏愛小館子，離逢甲大學很近的西屯區就是他的重點「獵食區」。

高承恕愛吃牛肉麵，「可口牛肉麵館」便是他常祭五臟廟的選項，半筋半肉紅燒麵，大塊腱子肉鎖住肉汁精華，再搭一盤恆春特產青龍小辣椒，風味絕佳；有時，他則往「洛陽味牛肉麵館」報到，這裡的牛肉軟嫩，滷花生浸潤得入味透亮，或是來碗點綴小白菜碎的剁肉麵，滋味清爽。

吃完牛肉麵，有空時他會拐到春水堂，來一杯泡沫紅茶，沖淡葷肉膩味，或者喝杯文人茶，藉著欣賞茶湯的香醇沉澱心情。

「懿文餐廳」是家傳承40年歷史的台菜館，一道香酥鴨，炒花椒、八角、沙薑醃抹整隻鴨子，蒸後再炸，手工繁複，皮脆肉香。高承恕呼朋引伴找李濤、胡志強一起大快朵頤，再搭櫻花蝦炒飯、西瓜綿煮海鱸湯，賓主盡歡。

「就算一碗麵，也可以精緻地做、愉悅地吃，因為我們是在經營生活。」下次，何妨隨著高承恕的足跡，印證美食的箇中旨趣。

可口牛肉麵 地址：台中市西屯區大墩路911號電話：（04）2329-9789 懿文餐廳 地址：台中市西屯區華美西街二段401號電話：（04）2299-1230 洛陽味 地址：台中市西屯區惠中路34-1號電話：（04）2311-8436 春水堂 地址：台中市西屯區朝馬三街12號電話：（04）2254-9779

iPhone 6S這次最大的突破在推出3D Touch，市場認為，將帶動競爭對手起而效尤。另外，在中國「果粉」的加持下，新品銷量應不會太差，預計蘋果供應鏈營收表現，可以一路走高到十一月，甚至是明年一月。

相較二○一四年，市場上對iPhone 6擴大螢幕尺寸的高度期待，及產品發表後，絕佳的銷售成績，激勵蘋果公司股價一路創新高；今年新品亮相，蘋果股價不但在發表會前一路下滑，發表會當日更下 跌一．九二％，多少反映投資人對主力商品iPhone 6S銷售看淡的心態。

亮點一：手機觸控面板

透過不同力道 下不同指令市場熱度降低，產品開賣後能否挑戰iPhone 6締造的紀錄，市場看法兩極。今周刊特別專訪財子學堂創辦人林成蔭，從消費者心理層面出發，解讀蘋果發表大會內容；再進一步延伸到未來行動裝置發展趨勢，最後找出值得注意的台股標的。

以下為口述整理：

全被猜中了！這大概是發表會後所有人的心聲；以最受矚目的iPhone 6S為例，從外觀開始，玫瑰金外殼被猜中，相機升級到一千二百萬畫素，預測也命中；整個過程幾乎沒有太大驚喜。唯一突破之處，是3D Touch，可透過不同力道的觸控指令，達到更多操作目的，是這次iPhone 6S最吸引人的地方。

當然，玫瑰金外型絢麗，比iPhone 6的土豪金還有質感，所帶動的粉紅商機也不容小覷，甚至會是今年iPhone還能微幅成長的關鍵。儘管蘋果發表會少了驚嘆聲，但老實說，產品還是很不錯、很有競爭力。尤其新品亮相後，非蘋陣營手機可能會存活得更辛苦。

舉例來說，iPhone 6發表前，螢幕尺寸不夠大，常成為同業話柄；對大螢幕手機需求者來說，就不會考慮購買。但iPhone 6發表後，同樣具備大尺寸，就把三星手機給打趴了。

而在iPhone 6S問世前，相機鏡頭沒有千萬畫素，也會被其他手機廠牌給比下去；但新品發表後，一千二百萬畫素、且更銳利的畫質，預料應該又會明顯壓迫到訴求照相功能的其他手機廠牌。

蘋果手機銷售表現，不用太保守看待的原因，在主要戰場中國數字應不會太差。事實上，不少人擔心先前中國股市暴跌，股民財富縮水，將嚴重影響內需消費表現。但以家庭財富結構來看，股票投資其實所占比重不高，正常情況下，不會因為股票賠錢，就不買手機。

除了大家最關心的新iPhone，蘋果這次還發表了Apple TV、Apple Watch及iPad Pro、Apple Pencil等產品。當中較令人驚豔的應是Apple TV，可看出蘋果的產品設計邏輯，開始朝家庭娛樂發展，並認為電視不再是單純提供內容的工具，而是具有強大互動功能的「大玩具」。

亮點二：搶攻家庭娛樂中心

電視上網 可邊看邊查詢

像現在，只要在電視上看到一些資訊，都會忍不住拿起手機上網查詢，「看電視配手機」成了多數現代人的生活習慣。但Apple TV成功結合電視與手機功能，想像一下，如果現在正在看某部連續劇，突然很想知道劇中某演員的名字及背景，只要問一下「Siri」，就能立刻獲得解答，這 樣不是很方便、很吸引人嗎？

過去，一般人以為內容是電視的靈魂，但蘋果顛覆了傳統想像，從產品設計即可看出，蘋果認為APP才是未來電視使用的樣貌。這相當具有想像空間，但畢竟目前仍是小眾市場，未來可持續關注蘋果在家庭娛樂上的產品計畫。

亮點三：蘋果錶結合精品

與愛馬仕合作 勾引時尚圈倒是穿戴裝置Apple Watch與精品業者愛馬仕合作，打造出時尚潮流感，有噱頭、也應能拉抬一下新品。但穿戴裝置這玩意，實在難成為我個人興趣。講白了，就是懷疑產品所提供的醫療檢測新功能，所以完全沒有購買想法。

最明顯的例子，就是Apple Watch訴求能測量血壓，但過去經驗，量血壓都必須加壓才能準確測量，現在只要「戴」上手錶就能測，怎麼想都認為不夠精確，身邊也有不少朋友存疑，可見牽涉到醫療檢測的專業訴求，大家還是傾向科學一點的作法。

最後一項重要新品是iPad Pro，蘋果特別找來微軟人員登台助陣，提高產品的可看性。雖然蘋果與微軟長期是競爭關係，但是在賈伯斯時代，也曾經邀請過比爾蓋茲登台；況且，微軟 Office軟體目前仍然是所向披靡，兩者結合確實能夠吸引特定族群，但會不會因此排擠到其他筆電產品，還得再觀察。

綜合來看，iPhone 6S仍是蘋果這次發表最重要產品，預期銷售量仍有機會成長，預估供應鏈營收表現，將一路走高到十一月，甚至一六年一月。其中，3D Touch是較大亮點，一般認為，蘋果此舉將帶動競爭對手起而效尤，相關廠商包括背光模組廠瑞儀（六一七六）、觸控面板廠F-TPK（三六七三）及連接器 廠正崴（二三九二），接下來業績可留意。

另外，供應鏈中的組裝廠、軟板廠，相互搶單情況較嚴重，這次新品的加分效益並不明顯，至於機殼部分，據了解鴻準（二三五四）接單比重高於可成（二四七四）。

現階段台股操作不易，盤面上電子股表現比傳產股來得差。但話說回來，股價持續走高的傳產股，雖然營收獲利亮眼，但價位卻不夠漂亮，本益比動輒二、三十倍，利潤空間有限。反觀電子股，績優大型股本益比也才十二倍左右，很多賺錢的公司只有十多倍本益比，價值反倒被凸顯。

電子股大點兵

蘋概股經歷修正 物美價廉如果要選電子股，蘋果相關供應鏈當然還是首選。除了具市場話題外，產品討論度最高，業績也最明確。而且歷經前波修正，不少個股現在價位便宜許多， 算是相對價廉物美的選擇。特別是iPhone 6S才剛發表，網路上大家就瘋傳iPhone 7的樣貌，像是整機玻璃材質、陶瓷材質等。每年都引起市場話題的蘋果，影響所及，供應鏈股價表現應該也不會太寂寞。

群益創新科技基金經理人沈萬鈞:蘋概股如雞肋 波段財仍可期「可能是市場先前關注度太高，蘋果這次發表會，讓人沒有驚喜。」群益創新科技基金經理人沈萬鈞，研究電子產業資歷逾十年，2011年開始操 盤，對科技新品脈動掌握精準，所管理的基金績效也僵於大盤。蘋果發表會結束後，他有點失望地表示，「(亮點)跟先前市場評估一模一樣」;但隨後補充，「這 樣沒有不好，因為蘋果發表會內容也不見得都能跟市場預期一樣。」不過，這次發表會仍有兩點吸引沈萬鈞;一是推出新簽約方式。過去，美國人都習慣與電信公司 簽約兩年，以分期付款綁約、換購新手機。這回，蘋果推出讓消費者直接購買方案，以月繳約960元台幣，即可每年換新iPhone方式，增加使用者的黏著 度。這項創舉，將為手機消費習慣帶來什麼改變，可持續觀察。

第二，是大尺寸iPad Pro與微軟合作，以往只能搭載iOS系統，現在有了Office軟體，增加文書處理族群的購買動機;但會不會因此壓縮到Macbook的銷量，還必須再 追蹤。整體來說，由於去年iPhone 6賣得很好，6S能有多大成長空間，不免令人存疑。雖然蘋果宣稱，仍有七成左右民眾使用iPhone 5以下規格，換機潮仍會持續，不過實際從通路鋪貨表現來看，預估今年iPhone 6S銷售，頂多只是微幅成長。

反映在台股電子族群上，沈萬鈞認為現在蘋概股可用「雞肋」二字形容;股價不算特別貴，若買黑、不買紅，鎖定新切入蘋果供應鏈的廠商，進行波段操作，雖不見得能賺大波段行情，但利潤仍可期待。 (歐陽善玲)

撰文 / 歐陽善玲