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牛爸爸：打造世界上最贵的牛肉面

1 : GS(14)@2010-12-25 13:16:28

http://www.cb.com.cn/1634427/20101223/175622.html
    324美元一碗的牛肉面不管原因，价钱反正是定了下来。王先生把这个价钱印在了菜单上，他的餐馆位于台北，名为“牛爸爸”。
               
         　　四年之前，台湾的餐厅老板王聪源曾经问光临本店的那些VIP食客──其中有台湾本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?最普遍的回答是：10,000新台币(324美元)一碗。

　　324美元一碗的牛肉面不管是不是因为这个原因，面条的价钱反正是定了下来。王先生把这个价钱印在了自家餐馆的菜单上，他的餐馆位于台北，名为“牛爸爸”。
　　如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。
　　这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在，王先生向我们进行了一番解释。
　　牛肉来自四个国家：各位大厨经常都会用高昂的进口成本来解释菜肴的高价，王先生却把进口食材的做法推到了一个新的高度。做一碗牛肉面，他要用到来自四个国家的牛肉：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。
　　因材制宜的切肉方法：逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。王先生会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。
　　冷冻：有些时候，头天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。王先生说，“不管你打算炖多久，肉都会在完全入味之前变成一团软糊。”他采用的方法是把肉慢慢地炖上三天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让它们在炖煮的过程当中得到休息。炖制所有不同牛肉的过程需要大约一个星期的时间。
　　面汤调配：曾经在台湾学过建筑的王先生说，他的面汤经历的是一个“建筑”的过程。他会用上五、六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的──其中包括牛筋汤(这种汤胜在富含胶原质)、牛腰肉汤(胜在浓郁的“肉味”)和牛骨汤(胜在润滑饱满的口感)。此外，他调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。
　　面条：20年前刚开张的时候，王先生用的是本店自制的面条。如今，店里的面条来自餐馆附近的一家工厂，按牛爸爸餐馆的专用配方制造。不过，为了满足顾客的不同需求，王先生提供了20多种有宽有细、有圆有扁的面条，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。
　　少之又少的作料：除了一点儿酱油、一点儿冰糖和一点儿五香粉之外，肉汤里再没有其他作料。王先生说，“我们的想法是尽可能地保存天然风味，让食材的味道得到充份的体现。”他还认为，其他的许多作料都对健康没有好处，料酒就是其中之一。“我曾经让顾客把我的汤底拿到实验室里去检验，以保证其中不含任何致癌物质。”

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