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5年前從攤車起家的鐘孟宸，雇用熱情有活力的型男店員，賣起湯頭濃郁、醬料惹味的關東煮，攤車已轉為3家店，現每月營業額270萬元。 其實創業後曾歷經半年寒冬，鐘孟宸逐漸領略：用料好，雖成本高，但客人回籠，勝過成本低卻流失客人。原來做生意就是要窮則變、變則通。 立冬過，下午六點不到即浸入夜色，台中市向上路車水馬龍，剛下班的、要上夜班的都來到三輪車關東煮。「人客來坐喔！」檯前四個店員充滿活力地招呼客人，熱情點餐、流利結帳、俐落現燙，快速上桌，「隨時都可以加湯喔！」 三家店 月收二百萬 喝下熱呼呼的柴魚昆布湯，立即暖胃，客人張小姐說：「雞蛋豆腐軟嫩好吃、牛蒡片口感實在、青菜現燙新鮮，我二、三天就來一次。」 老 闆鐘孟宸忙完前檯，又趕上三樓，他用糯米粉取代太白粉勾芡關東煮醬，手不停攪拌說：「店裡五種蘸醬完全親手調製，不假手他人，尤其關東煮醬以日式味噌為基 底，但又有點偏台式的甜辣醬口味，很能搭配各式關東煮。」而用大量香菇頭、昆布、柴魚、蔬菜熬煮二小時以上的高湯，鮮甜濃郁，是吸引客人的主因。 鐘孟宸選用活力熱情的男孩當店員，加上關東煮現燙少油，成為女生最愛，女客人占七成，三家店每月業績二百七十萬元。 他承認：「不是我愛用型男，而是開店後面試過上百人，領略一個結論：外型亮眼的人，大多有自信，反應快又主動。」 不過，在大發利市前，從花蓮到台中創業的鐘孟宸苦撐半年。「有朋友在台北用餐車賣滷肉飯，而我喜歡吃關東煮，就想用餐車在台中賣滷肉飯加關東煮。」他向銀行貸款五十萬元，花一萬五去補習班學了四樣小吃，再花七萬元買一台二手貨車，用二十萬元改裝成餐車。 不惜本 好吃最重要 但路邊攤常被警察取締，「為了躲警察，我從台中市華美西街頭賣到華美西街尾，前半年平均每月只賺一至二萬元，但每月還要還一萬元銀行貸款，那時又是梅雨季，常常下雨，生意更差。」就在快撐不下去時，苦思變通，拜託向上路一家車廠老闆讓他在騎樓擺攤，每月租金一萬五千元。 「向上路商圈人口密集，地點對了，加上這半年來我改進關東煮品質，關東煮餐車又稀有，當月業績就做了十八萬元。我先前做過業務，善於與客人聊天，記得每個客人的喜好，生意逐月成長。」 「最 重要的還是關東煮的品質。」鐘孟宸說：「剛創店時，外行又沒資本，採購一斤二百元的黑輪，但沒幾個月發現，縱使成本低、賺很多，但消費者只來一次，我改採 買三百元一斤的黑輪，客人覺得好吃最重要。店裡還有進口的關東煮，例如北海貝、魚包蛋，客人可以吃得出品質不一樣。」 鐘孟宸發現，關東煮長期泡水，會沒有味道，但客人習慣看到關東煮泡在昆布湯裡，他改變展示方式，黑輪、竹輪、起司燒等關東煮現燙，耐煮的蘿蔔、米血則可泡在水槽裡展示。 半年後房東不願再租，鐘孟宸被迫找尋店面，他說：「我有開店恐懼症，因為很多客人都告訴我開店後客人會跑光，很多前例都是路邊攤變成店面後生意下滑，但那時我已請了五位員工，為著大家的生計，只好硬著頭皮轉開店。」 連鎖夢 邀員工入股 他 殷勤通知老客戶半個月後搬進斜對角的新店面，一開店再以五折促銷留住舊客戶，沒有想到首月就做了六十萬元。加上店面後方有廚房，增加手工商品高麗菜捲、黃 金豆腐等攬客，新鮮高麗菜包著味噌炸豬排，有青菜的脆爽又有大口吃肉的爽快，而黃金豆腐軟嫩、入口即化，成為店裡人氣商品，去年七月在台中市青海路開了第 二家分店。 開店難題不在業績，而是人事管理，他說：「我個性衝，心直口快，因溝通不良，有員工當場表示不要做了，我逐步調整自己，以引導代替責罵，但也逐漸發現，找到個性、志向相同的員工，才做得長久，透過試用期淘汰被動、偷懶的人。」 從攤車開始，鐘孟宸結識四位日夜打拚的員工，他分享著開連鎖店的夢想。今年七月他，邀請四位員工入股，以三百五十萬元，在台中市健行路開了居酒屋型態的關東煮店，還增加燒烤、小炒等下酒菜。 「對我來說，從小吃跨行到餐廳是另一項挑戰，我先將營業時間延長至凌晨三點半，與同類型的燒烤店做出區隔，再打出啤酒一瓶三十九元的犧牲價吸客，四個月來已能損益兩平。」對他來說，窮則變，變則通，領略創業的眉角，拓店的夢想不難實現。 開業資料 2005年3月 餐車設備：35萬元 進貨 ：0.5萬元 總計：35.5萬元 營業資料 2010年11月，3家店 營收：270萬元 租金：13.5萬元 人事：94.5萬元 進貨：121.5萬元 盈餘：40.5萬元 註：營收部分資料記者自估。 成功關鍵 ●用料好 以蘸醬、湯頭等核心產品勝出，加上關東煮用料實在取勝。 ●美男計 型男服務營造特色，吸引女性客人。 壹點意見 ●標準化 分店服務品質不一，建議加強流程標準化及尖峰時的工作排程。 ●打品牌 三輪車關東煮共有3家分店，整體氣氛、主題的營造仍在成形階段，建議加強品牌的統一，營造更鮮明的關東煮專賣店的形象。 ●添官網 網路上評價尚可，但欠缺統一、正式的官方網站，應加強部落格及facebook的經營，如此一來，在訊息流通以及專業度完整性也會更清楚。 ◎楊忠憲 小人物餐飲連鎖事業營運長 壹週刊提醒您：「飲酒過量，有礙健康。」 |
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