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說史150414東坡肉 Cheap嘢嚟啫

來源: http://www.tangsbookclub.com/2015/04/14/%e8%aa%aa%e5%8f%b2150414%e6%9d%b1%e5%9d%a1%e8%82%89-cheap%e5%98%a2%e5%9a%9f%e5%95%ab/

說史150414

東坡肉?Cheap嘢嚟啫!

歷史小品系列10

 

蘇軾,字子瞻,但今天大多數人都喜歡用他的號「東坡居士」來叫他—「蘇東坡」。 蘇東坡堪稱北宋,乃至中國史上數一數二的「全能型文人」。論文,他是唐宋八大家之一,與 歐陽修並稱「歐蘇」;論詩,晁說之將他與 黃庭堅並稱「蘇黃」,趙翼則把他和 陸遊並稱「蘇陸」;論詞,他作為北宋「豪放派」的宗師,與 辛棄疾並稱「蘇辛」;論畫,他開創了所謂「湖州畫派」;論書法,他是北宋「四大家」—蘇黃米蔡之首;論扶掖後進,他座下又有 黃庭堅、秦觀、晁補之、張耒「蘇門四學士」(或加上陳師道、李廌合稱為「蘇門六學士」);做官從政,大概算是他最不拿手的了,但其實也已經做到「龍圖閣大學士」、禮部尚書。

 

不過,今天我們要講的是他的另一個身份—「生活達人」!蘇東坡對生活品味的追求絕對是超越時代的。 蘇東坡喜歡結識朋友,愛好遊山玩水,而且還相當熱衷於鑽研茶藝和美食。由於蘇東坡在政壇上既反對新黨,又不支持舊黨,所以無論任何一黨執政,他都沒有什麼好日子過。尤其是每當新黨上場,他都必然會被貶謫到偏遠州縣,這反而令他在失意政壇之餘,有機會遊歷更多山水,享受更多美食。

蘇東坡有關美食的詩文非常多,「日啖茘枝三百顆,不辭長作嶺南人」,就相當有名;他也寫下了很多個人美食心得和食譜,例如有《食豆粥頌》、《桂酒頌》、《東坡羮頌》等,不過最為後人所津津樂道的,大概就是《豬肉頌》吧—「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他,火候足時他自美。」這道用慢火燉豬肉的做法,一般相信就是我們今天吃的「東坡肉」了!

 

這首《豬肉頌》是蘇東坡在 黃州(今湖北武漢東面約七十公里)任內寫的,黃州是蘇東坡藝術創作的一個高峰,《念奴嬌.赤壁懷古》、《前赤壁賦》和《後赤壁賦》,還有《定風波》等作品都在這段時期作成。更重要的是,這段時期也是他飲食造詣大幅提升的階段。據他自己說,來到黃州,先是酒量大進:「吾少年望見酒盞而醉,今亦能三蕉葉矣。」(《題子明詩後》)到後來更升呢至「無酒不行」的級別:「暑中既不飲酒,無緣作字。」(《與李叔方》)

 

在一般人的印象中,都會覺得「肉食」在漫長的歷史上,一直都是相當珍貴,至少是昂貴的食材。蘇東坡被貶做個小官,又不貪汙,頂多也只能算是個「窮L中產」吧!何以竟然也能享受這麼多不同品種的肉類美食呢?其實《豬肉頌》中已有解答:「黃州好豬肉,價錢如泥土,貴者不肯食,貧者不解煮。」原來豬肉的價格並不如想像中般高。這側面反映出宋代畜牧業的發達。***

 

「畜牧」並不同於「遊牧」,「畜牧」是農業文明的一部分,分別只是「種植」的對象不是「植物」,而是「動物」而已。豬是「農業畜牧」中一種非常理想的「作物」,因為牠的高度雜食性,以致能與其他「植物作物」發揮互補關係,甚至能將「生活廢料」轉化為「飼料」或「肥料」。以目前考古證據來看,豬很有可能是人類第一種「馴化」的牲畜。***

北宋自從與遼簽訂《澶淵之盟》後,兩國間得享一百二十餘年和平,安定繁榮,農業得以穩定發展,宋代的動植物「育種技術」在當時領先世界(今天的「金魚」就是由宋代開始出現的「人擇物種」),作物和牲畜品種的提升,令穀物和肉類等食品價格下跌。另一方面,城市化趨勢明顯,由於「城市」先天就具有「剝削農村」的特性,故城市居民食肉的機會,明顯較前代增加不少。

 

按照蘇東坡的說法,黃州的「貧者」並非「吃不起」豬肉,只是「不解煮」而已,故此才苦心鑽研,教他們怎樣煮。不過,剛從首都貶謫到外州的蘇軾,不免還有些「離地」,以致他忽略了一個相當重要的環節—豬肉也許間中還是「吃得起」,但「待他自然莫催他,火候足時他自美」所需的燃料成本並不便宜。黃州並不如開封城有「燃料補貼」,因此「慢火燉豬肉」始終是一種奢侈的美食。這註定了這道「東坡肉」只能在消費力強勁的一線大城市才能流行起來。這大概就是何以今天的「東坡肉」成了杭州名菜的原因了。可別忘了,杭州也是蘇東坡的其中一個貶謫地啊!

 

《豬肉頌》中還有一個小問題,就是提到黃州「貴者不肯食」豬肉,那到底他們吃什麼肉呢?難道是之前提過好漢們很愛吃的「牛肉」?牛肉固然被視為美食,但牛畢竟是「戰略性物資」和重要生產工具,與作為「肉食性牲畜」的豬不能相提並論。因此,牛肉的供應量始終非常有限,很難成為日常肉食的主要來源。

答案可以在宋代的民間諺語中尋找。我們又拿和蘇東坡有關的順口溜來說。話說蘇東坡的詩詞文章,其實在當時就已經受到廣泛追捧,甚至經常成為科舉考題。故當時就有諺語謂:「蘇文熟,喫羊肉、蘇文生,吃菜羹。」原來「吃羊肉」就是「富貴好環境」的代名詞。

 

在唐代以前,羊肉在中國民間並不普及。不過到了宋代,羊肉大量出現在食譜之中。*** 南宋文人 王明清在其筆記《揮麈錄》中,記了一件有關北宋兩位大名人的小事。 話說有一次 富弼(鄭公)設宴,邵雍(邵康節)也是座上客。其中一味是煮羊肉,富弼讓人把爐具設在堂中烹煮,並以內行的口吻向邵雍解釋,「鄭公顧康節雲:『煮羊惟堂中為勝,堯夫所未知也。』 康節雲:『野人豈識堂食之味,但林下蔬筍,則常吃耳。』鄭公赧然曰:『弼失言。』」富弼冷不防被邵雍反唇相譏,相當無癮。

從這個故事可以看出三點。 一是宋代的士大夫在名義上還是崇尚簡樸的;二是宋代的(高級)士大夫實質上是經常吃羊肉的,否則富弼不會對煮羊肉有此「獨特心得」。三是「羊肉」被公認為是「奢侈品」、好東西。

 

宋人崇尚吃羊可能與宮廷品味也有很大關係。民間以羊肉為「奢侈品」,因為北宋羊肉的價格比豬肉還要貴大約三分之一。 但對於宮廷,吃羊肉卻是一種「檢樸」。《續資治通鑒長編》記宮廷中:「飲食不貴異味,禦廚止(只)用羊肉,此皆祖宗家法,所以致太平者。」相比其他各種「異味」,羊肉也確實是相當「檢樸」了。

 

北宋宮廷的羊肉消耗量很大,神宗熙寧十年(1077)皇宮和首都政府部門共消耗羊肉超過四十三萬斤、豬肉僅四千斤左右,果然是「貴者不肯食」。羊肉的消費量竟是豬肉的一百倍!況且,羊比豬體型小,出肉率也較低。用今日的豬羊數據,一隻羊當牠八十斤,只能出肉三十斤左右;一隻豬約二百斤,產肉百三四斤。也就是說,首都公共部門每年消耗豬隻僅三十餘隻;但卻要用羊一萬四千隻!

 

需求的增長必需建基於強大的供應面。宋代的羊肉消費量相比前代大量增加,究竟這些增產的羊肉從何而來?與透過「農業畜牧」方式飼養的豬不同,羊主要是採用「放牧」方式飼養的,養羊必須要放牠們到外面去吃草。雖然宋代北方也開始出現具規模的養羊產業,但始終養羊所需的大面積土地,對農業區域而言實在「過於奢侈」。故此,宋代的羊隻超過一半由遼國的「遊牧區」入口。

 

在北宋末至南宋初年,宋遼之間的貿易環境驟變,以至首都肉價飛漲接近一千倍。到了南宋高宗年間,宮廷每年用羊竟減至僅一千餘隻,還不及神宗時的十分之一。

吃羊肉原來還會牽扯到宋遼貿易、遼國的產業結構和區域互補等課題。不過篇幅所限,還是待以後有機會再慢慢說吧!

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