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蘋果生活:港首引入意國咖啡師證書課程 學費$9,000學沖正宗Espresso

1 : GS(14)@2014-08-29 09:49:21

■譚礎良(左)稱引入意大利咖啡師認證課程,有助咖啡師深入了解濃縮咖啡。



【本報訊】港人平日喜愛的鮮奶咖啡、泡沫咖啡,都是以意大利濃縮咖啡(Espresso)作基礎來炮製,但原來本地咖啡師的認證考試,未必涉及Espresso,都只屬精品咖啡類。有見及此,有機構便引入全港首屆意大利咖啡師學校(Italian Barista School)的證書課程,希望還原基本步,讓咖啡師由一杯最基本的意大利濃縮咖啡學起。記者:周文傑



本地咖啡師多會參加美國精品咖啡協會(SCAA)或歐洲精品咖啡協會(SCAE)的認證考試,以提升專業水平。所謂「精品咖啡」泛指用一種高品質咖啡豆,經過烘焙釋放味道,再以嚴謹的沖煮方法所製成的咖啡。咖啡質量鑑定師譚礎良,最近則引入本地首屆意大利咖啡師認證課程。他解釋,坊間精品咖啡課程主要集中在單種咖啡豆,只包括很少的濃縮咖啡知識,但意大利咖啡師認證課程較全面,涉拼配不同咖啡豆,也會着重對意大利濃縮咖啡的認識。課程也令咖啡師認識意大利南、中及北部不同咖啡的特色風味。他認為,精品咖啡價錢昂貴,大部份人仍會選擇較便宜的摩卡咖啡、焦糖瑪奇朵等,而意大利濃縮咖啡便是這些咖啡飲料的基礎,屬於咖啡的靈魂,咖啡師不應忽略。要嚐出意大利濃縮咖啡的精髓,他建議:「先飲一啖齋啡,然後先加少量嘅奶,因為太多就會蓋過咗Espresso嘅味道。」



■坊間咖啡課程主要集中在咖啡豆,很少教濃縮咖啡的知識。

「反璞歸真學基本功」


課程今明兩天舉行,收費逾9,000元,譚說之後或會再辦,而年尾又會引入國際意大利咖啡品鑑學會(International Institute of Coffee Tasters)的認證課程,培訓本土意大利咖啡品鑑師:「好似品酒師咁,要識白酒、紅酒,咖啡品鑑師都應該要識埋Espresso。」香港咖啡行業協會會長李葵歡迎增加新認證:「好多咖啡師都熟悉精品咖啡,係時候反璞歸真去學好Espresso基本功。」他說新入行咖啡師月入約一萬元,行內前景也頗佳,如咖啡店現已由2009年500多間增加至現時約1,500間。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848109
2 : GS(14)@2014-08-29 09:50:27

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848112

【本報訊】日本算是咖啡文化較普及的亞洲地區,原來當地無論是學藝或沖調咖啡,都自成一格。當地大部份的咖啡師都會先拜師學藝,但師傅通常不會直接教授徒弟,只會不斷示範手沖咖啡的過程,在空餘的時間才會讓他們拿起用具來試。

■西村將人在港開設樓上咖啡室。
■西村將人在港開設樓上咖啡室。

採用傳統師徒制
日本咖啡室的名稱是喫茶店,一般都在民居附近,如香港的茶餐廳。日本咖啡師西村將人,在念大學時,不時走到喫茶店偷師,後來老闆收他為徒,花了四年時間,學懂有近百年歷史的松屋式手沖咖啡。

兩年前,西村決意在銅鑼灣開設樓上咖啡室,更帶來日本文化,在店內採用傳統師徒制:「喺呢度,只要你有心學,我就會教你點沖咖啡。」他說,大部份日本人會在家中沖調咖啡,外出時會在喫茶店飲精品咖啡。

日本松屋式手沖咖啡沖法與西式一樣,都以濾紙進行,但所用的咖啡粉較粗糙,咖啡師在濾杯上約30厘米高的位置倒下幼的熱水柱,然後蓋着咖啡粉,等待約3分鐘後再注水,取出咖啡後加入三分一熱水,整個過程需時10分鐘。
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=285257

意式咖啡機的表演SHOW

1 : GS(14)@2014-08-29 10:31:28

為提神好,純粹沉醉於咖啡香氣又好,每日一啡也許已成大眾習慣。當中,千變萬化的意式咖啡看似複雜,但不論Latte、Cappuccino或Mocha都是以Espresso為基底而衍生出來的咖啡飲品。想呷一口親自調製的意式咖啡,不能缺少一部合適的咖啡機。記者:梁蔚澄攝影:楊錦文、梁志永

十萬元頂級 奪最佳產品獎

Espresso在意大利文中有「快速的」意思,指在短時間內透過加壓的熱水,由磨研好的咖啡粉末萃取其精華。咖啡豆固然是每杯咖啡靈魂所在,磨豆機亦會直接影響咖啡質素,咖啡機的功用亦絕對不可以忽視。現今市面上有不少咖啡機,總有一部能助你沖泡一杯暖入心的提神咖啡。有102年歷史的意式咖啡機生產商La Cimbali,兩年前推出100周年代表作——索價10萬元的半自動咖啡機M100。M100最與別不同之處,在於能分四段調控萃取壓力。即是說,若沖泡一杯Espresso需時20秒,M100可把20秒分成四段,用家可因應咖啡豆的特性而調整每段時間輸出的萃取壓力,從而沖泡出不同風味。這咖啡機還可設定四種不同的打奶泡方式,方便用家製作不同細緻度的奶泡,並內設Wi-Fi和藍牙,可與磨豆機串連,從而控制磨研咖啡豆的份量及粗幼。以上種種窩心設計,令M100獲得波蘭大型餐飲展覽會Euro Gastro的2013年最佳產品獎。在米蘭的MuMAC咖啡機博物館裏,更有專區以拆散方式,向咖啡迷展示M100各大小零件,極富藝術感。



■MuMAC咖啡機博物館把M100的各項零件凌空吊起,視覺效果極佳。

■四段調控萃取壓力是M100一大特色,方便用家調製不同風味的咖啡。

■附觸控式全液晶顯示屏,能準確調校水溫和每杯咖啡的份量。


■穩定的水溫和壓力是炮製一杯Espresso的重要條件。

惠家觀塘創業街2號美亞工業大廈7樓


拉花伴侶 打製細緻奶泡


惠家是香港少有自家設計專業產品的品牌,有30年設計家電產品經驗,其WPM KD-270半自動咖啡機沖泡出來的意式咖啡,附着細緻的奶泡。與市面一般家用咖啡機不同,WPM KD-270內有兩個獨立發熱裝置,可確保提供穩定的水溫萃取咖啡,同時亦可即時打出蒸氣,有別一般單鍋爐的咖啡機,沖泡完Espresso後不需等待升溫,已可立即製造蒸氣。奶泡在55℃至65℃擁有最好口感及甜度,WPM KD-270配溫度感應蒸氣管及壓力錶顯示牛奶溫度以便打製細緻奶泡,更可以此練習不同的咖啡拉花技巧。咖啡機外殼以不銹鋼和金屬壓鑄,外形美觀,體積與一個A4紙箱相若,放在家中也不佔據很多位置。



WPM KD-270 $6,500

■顯示萃取壓力及牛奶溫度的雙錶面,開機時錶針會由左至右擺動,猶如開着汽車引擎一樣。

■一般家用咖啡機水箱儲水量多為1至2公升,WPM KD-270設3公升特大水箱,沖製多杯咖啡無難度。

惠家觀塘創業街2號美亞工業大廈7樓


美如藝術品 造型獨特似雪糕筒

擁有一部法國超跑Bugatti也許是夢,擁有Bugatti Diva半自動咖啡機卻非難事。
Bugatti Diva造型獨特,猶如一個雪糕筒。在澳洲會計師公會任職企業事務委員會聯席主席的郭百祥是咖啡迷,喜歡在各地搜購不同類型的沖製咖啡的工具,他說:「只要細心留意,便會發現出國買咖啡工具,有時比香港便宜得多。」對於Bugatti Diva,他以「一見鍾情」來形容:「這不只是一部機器那麼簡單,更是一件藝術品。」除喜歡它的創新造型及簡約設計外,亦可在家享受沖泡Espresso的過程。



Bugatti Diva $9,980

郭百祥

連卡佛金鐘太古廣場1樓126舖


酷似E.T. 自動調校蒸氣量

要擁有一部非一般外觀的咖啡機,illy推出的Francis Franics X7及X7.1咖啡機也許是另一出眾選擇。頭大大加上左右各一的一對大眼睛按鍵,猶如電影中的E.T.外星人,的骰設計也適合安置家中。兩個型號均設蒸氣管,可讓用家一嘗打奶泡的滋味,隨時調製出一杯合心意的意式咖啡。兩者唯一分別是,Francis Franics X7特設扭動把手,用家可自行調校蒸氣量,以打出精緻的奶泡。



illy Francis Franics X7(右)及X7.1各$3,500

■按鍵功能簡單易明,適合初級用家小試牛刀。

■Francis Franics X7特設扭動把手,可自行調校蒸氣量。

奧美咖啡有限公司
http://www.ultimatecoffee.com.hk/




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潮州魚蛋 即出爽滑彈

1 : GS(14)@2014-09-28 16:35:18




■手唧魚蛋速度比機出的慢,口感明顯彈牙。



潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品,漁民為免浪費而物盡其用,將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎,用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋,講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好,萬事皆休。魚漿的好壞,還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝,但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋,保留傳統做法,一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質,可惜是好魚難求,只嘆漁港不再時。記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、劉永發

傳統三寶做材料

要做到一粒靚魚蛋,先由魚漿說起。魚漿的做法,不同師傅有不同的做法,最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成,又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性,每種魚有不同特性,但現在已很難捉到本地魚,尤其是九棍,也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶,其中以䱛仔比例較多,魚漿不加粉和漂白,是百分百純魚肉,每日人手起肉去骨,一斤魚去蕪存菁只剩六、七両,有何不矜貴之理?「做魚漿像煮粥一樣,只用新米煲出來才會糊口,舊米太多會乾和散,兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方,做得多自然熟手,都是憑經驗。」在打魚漿的過程中,因磨擦溫度會提升,魚肉會因溫度的變化而變質,因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫,而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬,從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈,魚漿最重要是軟硬適中,要知道每一批魚的質素都不盡相同,同時亦受氣溫冷暖濕度的影響,所以每日要用手感應魚漿的當時狀態,從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記,名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營,每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海,乃水上人家聚集之地,那時政府在東大街開設魚市場,同區的潮州人如王林記,前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店,後來在八十年代才遷至東大街。


眼明手快掌控質素

雖然現時大部份程序已轉為機器生產,但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中,一手抓起一團魚漿,經手掌的虎口唧出來,再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形,粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內,令咬感更爽口。看似很容易,但手有熱力,做得不好會破壞魚肉的溫度,容易發霉,所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差,黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時,旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋,不需一分鐘已出到一盤約五十多粒,手唧的速度只是機打的十分一,難怪只能手唧一味。



■一粒靚魚蛋,除了有靚魚做材料之外,還講求師傅的手藝和經驗。

香葱魚蛋$25■人手唧成,加了香葱較香口,又滑又彈牙。

■(由前至後)炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗


王林記魚蛋粉

筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖



■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成,要用人手感受魚漿的起膠狀況。

手打零度魚漿靠陰力

所謂的手打魚蛋,是用手攪動魚漿而成,但這工序現在大多數已由機器取代,有名無實。來到德興魚蛋公司工場,聽到「拍、拍」的聲音,離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿,攪數下後,又拿起魚漿不斷從高處撻下去,不斷重複。「攪魚漿時要用陰力,不能用死力,要用手感覺魚漿起膠的情況,魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下,做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平,潮州人,十四、五歲學打魚蛋,原和兄長在九龍城寨做魚蛋,後在一九九二年搬至現舖,一直只做批發生意,供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店,近年在工場門口零售,還加設熟食,只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚,工夫反而其次,唔靚的魚蛋會有腥味,已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做,但香港越來越少魚,尤其是九棍已經好難搵到,所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿,相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔,打出來較雪白,手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚,其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧,但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨,分有骨無骨,選用門鱔皮、黃鱔皮來炸,還可看到整條魚形,帶金黃色,不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數,其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講,有骨魚皮只有我們先做到,除了起肉時特別麻煩,要炸到連骨都食到,夠香脆,好考師傅的手勢和心機。」



潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白,彈牙得來夠鬆軟,不粉不死實。

咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市,兼做小食,醬料普通,但魚蛋彈牙又好吃。

炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色,咬落脆卜卜,有魚油香,撒鹽或蘸湯吃,同樣滋味。


德興魚蛋公司

九龍城福佬村道76號地下


長洲魚蛋限量供應

近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹,除了筲箕灣外,還有長洲。當地特別多魚蛋店,劉平記、偉記、張記及甘永泰等等,原來還有一間四十多年的老舖,隱身在街市的角落經營,叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民,自父親一代已做魚蛋,現只剩下夫婦兩人合力經營,一星期只做三次魚蛋,人手有限,生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成,炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造,而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟,靠釣艇人手捉魚,最重要是做的量不多,所以魚的供應量很夠用,其他店通常不夠九棍及門鱔,才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多,潮州魚蛋每次只做約十碟,加上不是每日供應,要吃到也要講運氣。



■老店以前會批發予長洲附近麵家,近年因人手有限,現只做零售生意。

潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出,魚味較重又鮮甜。由於工序多,一次只做十碟。


森記華合海鮮

長洲市政大樓地下57號舖


潮州魚蛋做法

1.將魚洗淨後,用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度,以決定魚肉的比例去打魚蛋。

2.要確保魚蛋不帶骨,便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。



3.手唧魚蛋講求眼明手快,因手的熱度會影響魚鮮度,魚漿溫度越低,口感越滑和保鮮度高。

4.最後須浸在溫鹽水定形,令魚漿凝固才大功告成。


傳統竅門 關鍵細節



加冰 保低溫

打魚漿過程須不斷加冰保低溫,再按冰多少,決定魚漿的軟硬程度。



浸大木桶 助凝固

魚蛋製成後,最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固,因木桶有保溫作用。



竹篩盛起 去水份

魚蛋、魚片浸溫鹽水後,會被放在傳統的竹篩上,這有助去除表面的水份。




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【壹週刊】香工有間素Canteen 食齋撐社企

1 : GS(14)@2014-09-28 16:37:24



【壹週刊】有人因為環保而食素,有人因為健康、宗教原因,或者係支持green monday,而最新的社企素食Ateen,食素之餘仲可以撐社企,更加值得一試。
ATEEN位於長沙灣香港工業中心,格局較簡單,午市自選三餸飯,似工廠大廈CANTEEN。餐廳由大覺福行中心以社企形式經營,向基層女士、癌病、情緒病康復者等提供就業機會,返工之前,佢哋都接受過培訓架。社企經營都可以好專業,大廚入廚經驗豐富,中西式廚房都做過,而且佢近三年幾都係食素,煮的素菜自己都會食,唔只重視質素,仲會自創新菜,中西日式都有呀。蔬菜生果梗係用新鮮貨,豆類半製品少用,菜式不加味精。晚市私房菜有師傅炮製的手功菜,用雜菇加麵粉去搓成素丸,又會每日炒香馬蹄、唐芹、甘筍、梅菜及冬菇做餃子餡,等同事每日新鮮包餃子。店裡仲有小型貨架,賣公平貿易的柬埔寨米、一般素飲品同零食,最受歡迎就係自家製XO醬、仁稔醬,好快賣晒。
Ateen地址︰長沙灣青山道489-491號香港工業中心A座2樓A13室電話︰27766290
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10大守則!不知不覺養成吃得少的習慣

1 : GS(14)@2014-09-04 13:58:20

https://hk.lifestyle.yahoo.com/1 ... 5%A3-003616103.html



我們似乎都喜歡以自己的方式去吃東西,尤其在假期裡,我們的警戒心就會更加放鬆,無法對第二份食物說不!有些人可能是超級嗜甜的、也有些人可能無法抵擋鹹點心,急著將食物塞進嘴裡,無論你對飲食的致命弱點是什麼,美食當前,都不是個容易戒除的習慣。

雖然我們完全支持大口吃我們所愛的食物,但一切還是要適量!健康教練兼營養專家Arielle Fierman給我們一些小技巧,讓我們得以在快樂的假期,提醒你控制暴飲暴食的壞習慣!

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1.    讓食物融在嘴裡

試想像:「若有你只有僅有一小塊好吃、味道濃郁的黑巧克力,如果只是大口咬下並吞進肚裡,你是絕對無法完整享受它的美味! 讓它在你的舌尖上,接著閉上眼,咀嚼,讓它慢慢融化。」

當你好好咀嚼食物時,這可加強食物的口感及味道,當你能像對待所有的食物如同對待這塊巧克力,你會開始更能夠欣賞生命中美好的小事物,並且養成慢食的習慣。


2.    「吃」在當下

你常邊吃午餐邊滑Instagram或回覆email嗎? 這可能正是食物從你碟子上「消失」的主要原因,multi-tqasking在生活中十分有用的技巧,可是對「吃」來說絕對不是,請在吃飯時將注意力轉回面前的食物吧。


3.    咬15-30下

就如快速完食者一般,你會攝取了比真正需要更多的熱量,但問題不是出在你的吃飯速度。你的胃告訴你:「你飽了」但你就是想再吃一口。即使你吃的是蒸魚或是藜麥,但有些時候吃太多就是吃太多!專家建議: 無論吃什麼東西,每一口都要咬15至30下,直到食物在嘴裡液化。你會更快有飽足感且吃的比較少。


4. 準備外賣食物盒

香港餐廳份量之多是有名的,出外吃飯時,你應該只吃分量的一半,可以跟朋友共享一份,或是將吃剩餘的打包帶走當隔天的一餐,這麼做還可以省下你的荷包!


5. 多喝水

有時候對甜食的渴望其實是缺水的象徵,所以與其取來一條朱古力吧,倒不如「多喝水」,你應該要提高每天的H2O攝取。專家建議要喝體重(磅數)的一半、換算成安士的水(舉例:若你重100磅,你至少要喝50安士的水)。


6. 低脂的替代方案

如果你的甜食慾望完全無法控制,那就試著加一些複合碳水化合物,例如全穀物到早餐或午餐裡吧,可幫助平衡血糖, 你可以將蒸糙米糕或藜麥加在沙拉裡,你也可以嘗試天然甜的蔬菜,小胡蘿蔔或是綠蔬果汁當作較健康的甜食代替品。
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西洋菜.佳 越凍越甜

1 : GS(14)@2014-12-11 13:18:48





西洋菜cappuccino■奶泡細滑,菜香濃郁,還有蝦的鮮味。7道菜套餐$880。



旺角西洋菜南街曾是佔領市民心中的英雄地,很難想像,這條五光十色的鳩嗚大道,百年前,真是一片西洋菜田。每年十一、十二月,正是西洋菜最靚的季節,天氣越凍、菜越甜,可煲可灼可炒,也可做成點心,西洋菜獨有的青青菜香、爽脆口感,是冬季限定的美味。記者:胡慧敏攝影:梁志永、陳永威

代菠菜配海鮮最夾

西洋菜性涼,可改善肺熱燥咳和皮膚痕癢。廣東媽媽早就知道其好處,西洋菜煲陳腎、煲生魚,不就是秋冬常見保健湯水嗎?想不到,連西廚也會愛上西洋菜,用來炮製意想不到的佳餚。在多間五星級酒店做過總廚的Eddy,就對西洋菜情有獨鍾。回想小時候,他常跟爸媽去青松觀探望住老人院的外婆,寺觀附近就是大片西洋菜田,每次都會買一大袋,西洋菜的青芳,烙印心中。從前只識用來煲湯,學廚以後,他嘗試將西餐中的菠菜,改以西洋菜代替,效果奇佳,再大力研發,終於創出幾款以西洋菜為主角的招牌菜。





慢煮三文魚配西洋菜汁■用48℃鵝油慢煮廿分鐘的三文魚,嫩滑豐腴,配上西洋菜醬汁,感覺清新。

西洋菜沙律■西洋菜生食,沒有苦味,反而嚐到獨有青菜香。

■西洋菜是冬天的時菜,西廚Eddy也喜歡以此入饌。



中和魚油 香而不膩

最令人驚艷,就是一杯碧綠的鮮蝦西洋菜cappuccino。這杯用西洋菜和忌廉打成的濃湯,菜香撲鼻,飲起來還嚐到海蝦的鮮甜。Eddy將纖維較粗的西洋菜梗煮一個鐘,再加烘香的蝦殼同熬,成為湯底。臨上枱前加忌廉和現打的西洋菜茸,飲起來,湯質濃稠細滑,明明吃不到菜,卻啖啖有濃郁菜香。清新的西洋菜,與海鮮味道最夾。Eddy用鵝油將三文魚以48℃慢煮20分鐘,伴以鮮打的西洋菜茸。綠襯橙,煞是好看,吃一口,魚鮮肉滑,帶魚香,素雅的菜香中和了魚的肥油,香而不膩。不說不知,原來西洋菜還可以生食,選出嫩莢,伴火箭菜、羅馬生菜、車厘茄、鮮百合和北海道巨型帶子做成沙律。各種蔬菜新鮮爽脆,簡單配海鹽橄欖油黑醋,已很美味。本地西洋菜生吃,不帶一點苦,反而有種天然清芳的菜味,香脆爽口。一客簡單的沙律,將多年吃西洋菜的經驗完全顛覆,有趣得很。


■巨型開放廚房,邊吃邊欣賞廚師手藝。

Chef Studio by Eddy

黃竹坑道40號貴寶工業大廈5B


■不論天氣幾凍,黃大姐每天六點就落田,彎身一棵棵摘,條條菜都是心機。

大帽山山水灌溉 日日鮮摘

很多人都知,大帽山有人種西洋菜,但不是人人知道,這裏的西洋菜也分為水種和旱種。前者種在3吋深的水中,顏色青翠幼身脆口,用來灼、滾最好;後者生於泥地,深綠色,菜味濃煲湯一流。不過無論哪一種,共通點都是越凍越好食。「凡係連續幾日低過十度,菜梗就會變紫紅色,菜就最甜。」種了西洋菜18年的黃大姐,一邊不停手摘,一邊解釋。任天氣再冷,她每天六點就準時落田,蹲在兩片木板上,摘個不停,我數過,平均五分鐘就摘滿一袋,約斤來重,賣$20。「來幫襯的都係行山客,有緣人賣平啲,冇計喇。」難怪她六、七年沒有加過價,來買菜的人多得要排長龍。大帽山的西洋菜之所以特別好吃,全因以山水灌溉,水中鐵質豐富,特別適合西洋菜生長,又脆又甜。「現今香港,仲有山水?」我好奇問。「梗係有,你睇吓田裏活水長流,如果唔係有山泉,水費都交窮呀!」果然,山水從小溪源源不絕流到田中,因為全活水種植,菜中不會有蜞乸(水蛭),比較乾淨。想食正宗大帽山西洋菜,除了買回家,也可以幫襯附近酒樓。彩龍就是其中一家,老闆特地將水種、旱種兩種菜混合,用來白灼,大滾水落菜,就不會有苦味,灼出來的菜,條條翠綠,既吃出菜味,又吃到爽脆口感。另外,西洋菜滾魚頭湯亦好飲,魚頭炸過,配合附近客家村民自家製較硬身的鹽水豆腐同滾,湯色奶白鮮甜,魚鮮滿溢。





■即摘西洋菜五六年沒有加價,每袋$20,很多人來買。

■活水在菜田川流不息,水深3吋,就知道是水種菜。





西洋菜滾魚頭湯 $50■炸香的大魚頭與鮮摘的西洋菜同滾,加幾件客家鹽水豆腐,湯色奶白清甜,土氣又樸實。

■煮西洋菜,一定要用大滾水,否則菜就會苦。

灼西洋菜 $37■彩龍特地將水種旱種兩種混合,一取菜香,一取脆口。



彩龍茶樓

荃錦公路川龍村2號



菜多過肉 山東小餃子

西洋菜明明是南方蔬菜,卻被山東人王姐看上,用來做餃子餡。「從前鄉下,我們會用薺菜,來到香港,發現西洋菜與薺菜的香味相近,就用來包餃子。」每天,她都會買幾斤西洋菜回來,親自剁碎,灼一灼,令菜絲不會太韌,然後以六成菜、四成豬肉的比例攪拌混和,包成一隻隻新鮮水餃。看王姐手起餃落,十零廿秒就包好一隻,隻隻脹卜卜,十足小元寶,非常可愛。原來,山東人每有喜慶節日,就愛吃餃,王姐由12歲起跟媽媽學做餃子,轉眼40年,難怪工多藝熟。餃子煮七分鐘就可以,一盤十隻,熱辣辣。輕輕咬開,肉汁豐盈,菜多過肉,菜香沒有被搶掉,吃起來爽爽脆脆的,滿嘴鮮味。純手工的北方小食,天天分早、午兩次新鮮包製,即點即煮,薄薄的餃皮下,吃得出背後的誠意。





西洋菜豬肉餃10隻$40■餃子肉餡juicy,調味得宜,餃皮透薄得來亦煙韌,絕對是心機手作。

■每日限量約三百隻,每天分兩次包餃,絕不隔夜,保證吃到新鮮貨。





■王姐12歲開始在家鄉山東煙台幫父母做餃子,工多藝熟。

■西洋菜與豬肉比例為6:4,菜多肉少,凸顯西洋菜的香味。

■隻隻脹卜卜,名副其實,皮薄餡靚。



好客山東

上環畢街17號地下





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養生:OL追捧 自種通腸益生菌

1 : GS(14)@2014-09-04 13:53:20

■香港四季酒店公共關係經理陳焯怡

上班族經常坐,出現各種腸胃問題是常事,影響身體排毒,肌膚自然欠光澤。香港四季酒店公共關係經理陳焯怡(Priscilla)有感而發:「我的消化不良情況頗嚴重,肚子經常脹脹的,心情也因而變差。」外在,女士們可靠化妝品修飾及護膚品保養;內在,這位美人推介水克菲爾(Water Kefir)。她首次認識這種能自家培育的益生菌,是在一個交換手工食物和心得的面書群組「Kefir+手工食物工作坊」。組內成員逾4,800人,各人製作紅茶菌、檸檬醋、木瓜酵素和黑蒜等健康佳品。除了交換心得,大家更會踴躍分享成品。三個月前,她從成員手上取來結晶體狀的水克菲爾。柔軟得像去殼粟米的它藉着分解培養過程中所加入的糖份而不斷發酵,份量還會逐次增加。以水克菲爾沖作溶液,聞起來像酒糟,味道輕微帶甜。她每天飲用數杯,消化問題如今已有明顯改善,膚質亦變佳。她說:「因糖份是水克菲爾的主要食糧,故飲用時溶液已不含糖份,不用怕發胖。」


水克菲爾溶液

材料礦泉水:兩杯冰糖:兩湯匙水克菲爾:兩湯匙有機乾果:適量去皮檸檬:數片梳打粉:1/8茶匙
Steps1.把礦泉水及冰糖倒進闊口瓶中,不用注得太滿,預留空間作發酵膨脹。2.加入數顆有機乾果及已去皮的檸檬片作調味。3.加入梳打粉及水克菲爾,混和。4.用廚房紙、咖啡濾紙或紗布封好瓶口,再以橡皮筋束好。5.放在陰涼地方發酵48小時,避免陽光直接照射。6.過濾後的溶液可直接飲用,而剩下的水克菲爾可重複步驟1、3至5,作第二次發酵。



■註冊營養師吳耀芬

營養師:小心種惡菌

註冊營養師吳耀芬指出在家中自種益生菌大有機會種出惡菌,「我在中文大學修讀食物及營養科學時,畢業習作是自製乳酪。即使種菌玻璃樽已經長時間消毒,又於校內無菌室進行培養,卻依然發現有害細菌。在家培菌分分鐘滋生大腸桿菌和金黃葡萄球菌等惡菌。」她建議選用坊間安全度已有保證的低糖益生菌飲料和乳酪現成品。若肚脹情況持續,應諮詢營養師從藥房購買益生菌粉末作沖劑飲用。



記者:許政攝影:林栢鈞化妝:Lane Crawford Beauty髮型:QG Private i Salon




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【大廚秘技】素XO醬 粒粒口感更惹味

1 : GS(14)@2015-01-16 08:36:42







近十年流行起素食主義,連XO醬也出現素食版本。


唐閣行政總廚鄺偉強


素XO醬以具口感的豆腐乾、蘿蔔乾、素鮑魚、紅黃椒等為主,比XO醬更有粒粒口感,不少素食者更把它當成前菜,或用來佐飯。記者:區佩嫦攝影:楊錦文





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少打邊爐 多吃蜂蜜雪梨

1 : GS(14)@2014-10-24 13:46:28



【中醫推介】都市人常捱夜,飲水不足,在秋冬吃太多辛辣食物、打邊爐,容易加重身體的火熱,引致聲沙、喉乾等症狀。註冊中醫師譚莉英表示,近日因聲沙及喉嚨不適求診的病人佔整體約三成。蜂蜜、雪梨、無花果及百合等食物都帶有滋潤喉嚨、聲帶的功效。 譚莉英表示,市民多因傷風感冒或乾燥的天氣,引致聲沙喉乾。尤其秋天天氣乾燥,燥邪可傷肺,引致鼻咽、喉嚨變乾;聲沙甚至聲帶發炎的症狀。



常捱夜、說話人士高危

轉季後市民愛吃辛辣、煎炸食物,如燒烤、打邊爐或飲酒等,會加重火熱,令人更乾燥,其中經常捱夜致休息不足、大便秘結、飲水或飲湯少人士尤其高危。求診病人包括要經常說話的人士,如教師、公關、銷售員、愛唱K的年輕人及愛唱粵曲的人士。暖水開沖蜂蜜有護聲潤喉作用;熱底人士吃雪梨可滋潤,鴨梨纖維高帶潤腸作用;水晶梨水份多、新高梨又甜又含豐富纖維。其他食材如雪耳、無花果有潤肺功效。冰糖燉燕窩、木瓜雪耳湯或木瓜粟米雪梨湯(見表),適合秋天飲用。《蘋果》記者




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百分百香港味 炭香雞蛋仔

1 : GS(14)@2014-08-27 13:38:43

■用炭火燒的好處是雞蛋仔會更香口,但一定要趁熱吃,否則很易變腍。



雞蛋仔,百分百香港製造的本土小食,難得也是六十後至九十後都擁有的街頭美食回憶。不過,今天想找$10一底雞蛋仔都甚艱難,荃灣有小店卻賣$10三底確是不可思議,先別說質素如何,起碼夠話題性。那怎樣才算是最完美的雞蛋仔?外脆內軟?蛋香濃郁?一百個人可能有一百種喜好和標準,今天的雞蛋仔,也不再單純只有蛋味,甚麼奶黃、Oreo、開心果,都能成就新的味覺享受,甚或乎有店舖特意添加啤酒,務求令餅底更鬆脆。對我來說,最美妙的還是記憶裏那底,在木頭車上用炭火慢烤而成的雞蛋仔,只可惜這道風景早已在鬧市中消失。記者:李莉攝影:林栢鈞、劉永發、陳永威

鬧市失蹤 大澳尋味

聽說已經面目全非的牛頭角下村,曾經有炭燒雞蛋仔木頭車的蹤影,我卻遍尋不獲。只好走進大澳,是的,一個小小的水鄉大澳已經有三檔炭火雞蛋仔。最有名氣的一定是戴着墨鏡的李伯伯,他的雞蛋仔檔口已由街頭的木頭車原裝遷入室內。是日攝氏三十多度暑氣逼人,汗流浹背的李伯伯在炭火爐上快速翻動雞蛋仔模具,不到兩分鐘已燒好一底,他一手將熱辣辣的雞蛋仔放在風扇前,另一手已翻動另一底。李伯伯很cool,不願多說話,但見我只顧拍照,以至雞蛋仔放涼變軟,立即說要燒另一底給我,將一粒熱呼呼的雞蛋仔放入口,雖然稍甜一點,但跟小時候的味道一樣,很對味。



■李伯伯總戴着一副墨鏡,這已成為他的標記。

■李伯伯的蛋漿較稀身,但燒出來夠香脆。一底$15


年輕女將新配方 少甜夠健康

令我意想不到的是,近年大澳又有生力軍加入炭火雞蛋仔陣營,說的是本身有正職、只於周末開檔的梁小姐。「市區已幾乎找不到木頭車檔,更別說炭火,我不想小時候的美味回憶就此消失,所以萌生了做炭燒雞蛋仔的念頭。」其實雞蛋仔模具頗重,她還要用炭火燒,不一會就要加炭,只見她兩手不停地翻來翻去,就連男人都覺辛苦,更何況女人?真佩服她的耐力。為了燒出香脆雞蛋仔,梁小姐上網研究了很多配方,反反覆覆地把材料加加減減,「外脆內軟之餘,最重要是少甜。」她笑說健康最緊要,我等了十多分鐘,急不及待吃了一顆,甜味少了,但更鬆脆,吃得出是誠意之作。



■梁小姐落的蛋漿足夠填滿整個模具,但燒起來更費時,所以等候的時間稍長。

■梁小姐減低了炭燒雞蛋仔的糖份,吃下不覺甜膩,而且夠鬆脆,值得一讚。一底$15



■梁小姐的雞蛋仔,中間填滿了軟綿綿的蛋漿。

■李伯伯的雞蛋仔,中間半空半軟的。

■如果吃下覺得軟腍,曾子豪說他會立即重做一底。

$10三底 外脆中空廿秒食得

對本在金融界打滾的曾子豪來說,其雞蛋仔情意結是來自他的婆婆,「小時候無論吃到幾飽,只要嗅到雞蛋仔的香味,就會向照顧我的婆婆撒嬌,而她又一定會買給我吃。」這位八十後兩個月前於荃灣海濱花園街市開了小食店,以$10三樣作主打,$10可以買三底雞蛋仔,或三串魚蛋,又或者三碗豆腐花,不能雜溝。便宜的價格某程度上也反映了味道及質素,除了口感鬆脆,雞蛋仔中間無甚內涵,很空虛,不過曾子豪表示:「雞蛋仔最緊要脆,零食嘛,如果中間有蛋糕仔的質感,吃飽飯就沒可能再吃得下了。」令我有點意外是蛋味亦頗香濃,「我們用的是荷蘭雞蛋。暫時我都覺得雞蛋仔的品質仍有進步空間。」賣$10都能賺錢,皆因他發揮了舊香港人精神:夠拼搏。人家花五分鐘做一底,他快手快腳二十多秒就做好一底,跟時間競賽,真正做到薄利多銷。



■曾子豪特意拜師學做雞蛋仔,不過他坦白表示現時賣的仍未算完美。

■雖然只有兩個雞蛋仔電爐,但店員用一分鐘就做好三底。

舊香港人小食荃灣海濱花園街市內



■古法雞蛋仔真正內軟外脆,內層像蛋糕仔,還有朱古力粒在其中。朱古力味$18

中西合璧 古法配方加啤酒

「廣州的雞蛋仔是軟身的,那有香港的香脆口感。」在古法雞蛋仔的店前,遇上兩位「自由行」,那天下着大雨,卻無損他們的雅興,一手拿傘,另一隻手捧着雞蛋仔大啖。荃灣古法雞蛋仔老闆莊佑明曾留學加拿大,那時他曾在一家法式薄餅店打工,當時老闆會在蛋漿內加啤酒,令薄餅更香脆,於是他有樣學樣,加一點啤酒於雞蛋仔的蛋漿內,結果真的更香脆。他的雞蛋仔還有另一個特別之處,就是所謂的古法配方,他自2003年起跟大坑雞蛋仔伯伯吳旭輝學習,深明外脆內軟是吳伯對雞蛋仔口感的堅持,他將吳伯的古法配方再加以鑽研,除了放啤酒,還在蛋漿內加入牛油忌廉,吃下有滿口的牛油香,還有蛋糕仔的內軟口感,外層亦夠鬆化,吃罷感覺好滿足,他笑說這底外脆內軟的雞蛋仔完全是中西合璧的成果。



■雞蛋仔用的是泰國無受精蛋,蛋香十足。原味$14

■雞蛋仔迷陳小姐:「吃勻全港九大部份有名的雞蛋仔店,單論原味,這間算最好,蛋味足,又做到外脆內軟,我已幫襯過三十多次。」

荃灣古法雞蛋仔荃灣德海街18號富利達中心A-1地舖



■所有味道都能做到外脆內軟,必須趁熱吃,否則頗易變腍,(左起)Oreo味、奶黃味、斑蘭味。

創新Oreo 鮮奶代水更香濃

在海濱花園,有$10可以買三底的雞蛋仔,也有$20只能買到一底的雞蛋仔。價格差距這麼大,是因為開了兩年的Eggspectation賣的是非一般的雞蛋仔。除了標準的外脆內軟,還有很多意想不到的口味,例如成名作Oreo,又或是開心果、蜜糖星星、斑蘭咖央、紫菜肉鬆,甚至迎接中秋的奶黃。店主溫氏夫婦創作出十多種口味的雞蛋仔,全因愛吃雞蛋仔的女兒問:「為甚麼雞蛋仔沒有Oreo味?」兩公婆靈機一觸,就將女兒喜歡的零食嘗試放在雞蛋仔內,意外發展成現時的生意。為了有更香濃的蛋味,他們刻意用大陸蛋,而且以牛奶代替水,所以每一粒都充滿香噴噴的奶味。為了做到外脆內軟,又不斷研究粉漿,今日採用的已是第六代的蛋漿,花上這麼多心思,貴,是有原因的。



■蜜糖星星味雞蛋仔的外形非常可愛。

■小朋友最愛吃Oreo和朱古力碎等口味。

Eggspectation荃灣海濱花園海銀閣平台129A1店


一切由爛雞蛋開始

雞蛋仔是百分百香港小食代表,據說在五十年代已經出現,當時雜貨店有不少破裂的雞蛋賣不出去,因為不想白白浪費,於是有人忽發奇想,加入麵粉、牛油等做成蛋漿,然後倒進模具烘焗,後來有人設計出雞蛋狀的模具,於是被命名為「雞蛋仔」。



做雞蛋仔 其實唔難

在家自己做雞蛋仔其實唔難,最重要是有模具,淘寶有不少選擇,而且價錢相宜,不過我只相信香港製造。位於九龍城的聯品,開業逾30年,由專業級可以開檔的,到迷你家用版都有,重點是百分百港產。因為家中有兩個小寶貝,我也忍不住買了個迷你版。聯品企業九龍九龍城啟德道74-78號地下



■易潔雞蛋仔模(30粒)$200

■鋁製雞蛋仔模(14粒)$150



手提雞蛋仔模$750■可直接插電,但較難操控,而且好重。

專業雞蛋仔模連座$2,380■老闆自己在香港工場製造,是不少小食店使用的型號。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140827/18844292
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