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正宗川味：大蓉和　紅爆香港

1 : GS(14)@2014-09-09 12:06:53

川菜總是紅彤彤的，在面層鋪滿各式辣椒，香辣帶麻，很是刺激，而我卻正為毫不起眼的豆芽回味。眼前的豆芽爆炒鮮鮑，驟眼看，青綠的豆芽和平常的分別不大，吃一口卻爽嫩清香，是天然、不加修飾的味道，原來這是自發豆芽，由四川空運來港，因不帶任何人工催長因素，當地人又戲稱為「笨豆芽」。細節是決定成敗的關鍵，一頓川菜宴亦不例外。一方水土養一方人，要吃活正宗四川味道，最重要是追本溯源。這頓川菜宴由川菜食府「大蓉和」廚師班底來港主理，無論是食材、以至調味料等都具百分百四川風味。



總經理王正金

不少人對「大蓉和」比較陌生。事實上，店子一九九九年在內地開業，至今已有三十多間分店，以川菜為根基，創造出「形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風又似湘」的新派川菜，曾獲獎無數，成為川菜標誌性的品牌。四川著名菜餚之一樟茶鴨，有「一品樟茶鴨，開口七里香」的稱譽，甚得慈禧太后歡心，但坊間做的肉質一般較嚡。店子改良用當地農民放養約兩斤的鴨仔入饌，再以香樟木和花茶烤製而成。鴨仔吃農田的蟲、螺子長大，加上經常走動，脂肪較少，肉質軟嫩鮮香。還有店家成名菜「開門紅」，曾被評為中國名菜之一，選用深水胖魚頭，肉質厚實，品嚐時要揭開大紅辣椒，像掀開新娘子的紅頭巾，寓意美滿。最特別的是「金湯養身鍋」，是總經理王正金的兒時回憶。「以前家窮，在農村的父母買不起奶粉，便愛以米糊代替，因為米糊混合了五穀雜糧，有豐富營養價值，當地人亦愛用來養身。」米糊經改良後加入蝦湯熬製，除了更添名貴外，味道亦香醇濃稠。記者：何嘉茵攝影：潘志恆



大蓉和樟茶鴨■約兩斤的川北鴨仔入饌，肉質特別嫩滑，茶味頗濃。半隻$358

金湯養身鍋■原是以前當地農村嬰兒吃的糊仔，改良後以蝦湯加入五穀雜糧以文火慢熬，營養豐富。每鍋$298

文華廳　中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓供應期為9月19日（五）至27日（六）




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140909/18855761

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【大廚秘技】素XO醬　粒粒口感更惹味

1 : GS(14)@2015-01-16 08:36:42







近十年流行起素食主義，連XO醬也出現素食版本。


唐閣行政總廚鄺偉強


素XO醬以具口感的豆腐乾、蘿蔔乾、素鮑魚、紅黃椒等為主，比XO醬更有粒粒口感，不少素食者更把它當成前菜，或用來佐飯。記者：區佩嫦攝影：楊錦文





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150115/19002518

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有營餐廳三低煮食

1 : GS(14)@2015-01-21 08:46:34





【不加味精】港人關注飲食健康，選擇飯局地點會考慮餐廳是否提供健康菜式。香港聖公會福利協會轄下的社企餐廳「好．廚房」，主打健康中菜，以無火煮食、不加味精的方式烹調，為衞生署「有營食肆」之一。



餐牌列明卡路里

好．廚房行政總廚張耀光表示，餐廳也提供較多蔬菜為主的菜式，或肉菜參半，如「火龍果牛柳粒」，當中有火龍果、燈籠椒等蔬果。另外，焗、蒸、燜及燴都是受歡迎的健康煮食方法，「紅米炒飯」更是大受顧客歡迎。餐廳重視「三低飲食」，即烹調時少油、少鹽及少糖，要令食物味道夠吸引，用新鮮食材令菜式更有鮮味，例如其餐廳即將推出的新菜式「彩虹百合雞片」採用新鮮燈籠椒、百合及西芹來炒雞片。餐廳會自製蔬果醬汁取代傳統的高鹽高脂醬汁。甚受顧客歡迎的士多啤梨醬金沙骨，取代傳統的糖醋金沙骨，可減少糖份吸收。好．廚房總經理黃瑞軒說：「我哋嘅客人都想食得健康，所以餐牌列出菜式嘅卡路里，我哋採用時令同新鮮食材煮餸，令食物有鮮味、有層次。」■記者梁麗兒





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150121/19010166

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蘋果生活：港首引入意國咖啡師證書課程　學費$9,000學沖正宗Espresso

1 : GS(14)@2014-08-29 09:49:21

■譚礎良（左）稱引入意大利咖啡師認證課程，有助咖啡師深入了解濃縮咖啡。



【本報訊】港人平日喜愛的鮮奶咖啡、泡沫咖啡，都是以意大利濃縮咖啡（Espresso）作基礎來炮製，但原來本地咖啡師的認證考試，未必涉及Espresso，都只屬精品咖啡類。有見及此，有機構便引入全港首屆意大利咖啡師學校（Italian Barista School）的證書課程，希望還原基本步，讓咖啡師由一杯最基本的意大利濃縮咖啡學起。記者：周文傑



本地咖啡師多會參加美國精品咖啡協會（SCAA）或歐洲精品咖啡協會（SCAE）的認證考試，以提升專業水平。所謂「精品咖啡」泛指用一種高品質咖啡豆，經過烘焙釋放味道，再以嚴謹的沖煮方法所製成的咖啡。咖啡質量鑑定師譚礎良，最近則引入本地首屆意大利咖啡師認證課程。他解釋，坊間精品咖啡課程主要集中在單種咖啡豆，只包括很少的濃縮咖啡知識，但意大利咖啡師認證課程較全面，涉拼配不同咖啡豆，也會着重對意大利濃縮咖啡的認識。課程也令咖啡師認識意大利南、中及北部不同咖啡的特色風味。他認為，精品咖啡價錢昂貴，大部份人仍會選擇較便宜的摩卡咖啡、焦糖瑪奇朵等，而意大利濃縮咖啡便是這些咖啡飲料的基礎，屬於咖啡的靈魂，咖啡師不應忽略。要嚐出意大利濃縮咖啡的精髓，他建議：「先飲一啖齋啡，然後先加少量嘅奶，因為太多就會蓋過咗Espresso嘅味道。」



■坊間咖啡課程主要集中在咖啡豆，很少教濃縮咖啡的知識。

「反璞歸真學基本功」


課程今明兩天舉行，收費逾9,000元，譚說之後或會再辦，而年尾又會引入國際意大利咖啡品鑑學會（International Institute of Coffee Tasters）的認證課程，培訓本土意大利咖啡品鑑師：「好似品酒師咁，要識白酒、紅酒，咖啡品鑑師都應該要識埋Espresso。」香港咖啡行業協會會長李葵歡迎增加新認證：「好多咖啡師都熟悉精品咖啡，係時候反璞歸真去學好Espresso基本功。」他說新入行咖啡師月入約一萬元，行內前景也頗佳，如咖啡店現已由2009年500多間增加至現時約1,500間。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848109

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2 : GS(14)@2014-08-29 09:50:27

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848112

【本報訊】日本算是咖啡文化較普及的亞洲地區，原來當地無論是學藝或沖調咖啡，都自成一格。當地大部份的咖啡師都會先拜師學藝，但師傅通常不會直接教授徒弟，只會不斷示範手沖咖啡的過程，在空餘的時間才會讓他們拿起用具來試。

■西村將人在港開設樓上咖啡室。
■西村將人在港開設樓上咖啡室。

採用傳統師徒制
日本咖啡室的名稱是喫茶店，一般都在民居附近，如香港的茶餐廳。日本咖啡師西村將人，在念大學時，不時走到喫茶店偷師，後來老闆收他為徒，花了四年時間，學懂有近百年歷史的松屋式手沖咖啡。

兩年前，西村決意在銅鑼灣開設樓上咖啡室，更帶來日本文化，在店內採用傳統師徒制：「喺呢度，只要你有心學，我就會教你點沖咖啡。」他說，大部份日本人會在家中沖調咖啡，外出時會在喫茶店飲精品咖啡。

日本松屋式手沖咖啡沖法與西式一樣，都以濾紙進行，但所用的咖啡粉較粗糙，咖啡師在濾杯上約30厘米高的位置倒下幼的熱水柱，然後蓋着咖啡粉，等待約3分鐘後再注水，取出咖啡後加入三分一熱水，整個過程需時10分鐘。

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酒在醉前：愛你變成害你

1 : GS(14)@2014-09-29 22:23:39




釀酒葡萄一年一造，由8月底開始，北半球產酒區，例如歐洲、美國，白酒葡萄率先成熟，率先掀起收成季節的序幕，然後輪到紅酒葡萄，一般9月份是最熱鬧的時候，亦有氣候較涼的地區採收葡萄的活動會一直延續至11月。



收成期是葡萄酒品質關鍵，太早採收，葡萄尚未完全成熟，釀成的葡萄酒會帶有青菜味道，紅酒的單寧亦會呈現青澀的苦味，令舌頭受罪；太遲採收，葡萄的天然酸度降低，會縮短葡萄酒的壽命。即使遇上葡萄豐收年，如果葡萄農未能掌握準確收成時間，釀製師也是無法釀造出絕世好酒的。葡萄成熟時，酒莊神經緊張，世界各地酒粉卻興奮雀躍，因為平時冷冷清清的葡萄園忽然充滿動感，能夠參與收成，一嚐樹上的葡萄，更是愛酒人士夢寐以求的遊戲。印象中，我獲得最多like的facebook照片，便是那張我在葡萄園拿起剛剪滿葡萄的箱子。愛酒人士越多，收成季節的葡萄酒旅遊越流行。不過，你又是否知道你的愛並不一定會被接受，甚至是犯法行為？先不說坊間未領有旅行社牌照號碼仍組織旅行團的個案，其實如果你打算要在葡萄園工作，必須取得工作簽證。當義工可以了吧？在美國加州也不行，剛剛Westover酒莊就被控聘用義工而罰款115,000美元，莊主Bill Smyth表示他每年賣酒的利潤約為11,000美元，惟有決定關門。明年加州的酒莊數目又少了一家。聽起來有點奇怪，但加州的最低工資法例推行得如火如荼，由今年7月1日開始，最低工資為每小時9美元，由2016年開始更增加至10美元，即使學徒也要收取85%薪酬。你要當義工？當地勢力龐大的工會不會放過你。唯一例外是家庭成員，要嘗試一下在葡萄園幹粗活，相信你要收購一家酒莊。葡萄收成在歐洲也引起了不少問題。法國是全球最大葡萄酒生產國，每年需要動用約50萬人採摘葡萄，其中三分之二是臨時工。這些臨時合約並不包括醫療及退休金，但法國國會建議由明年開始改例，僱主對臨時工也要作出全面保障。酒莊面對的，不但是成本增加，還有是勞動力資源問題。為了保障本土工人權益，法國只批准酒莊聘請法國居民，以往活躍於葡萄園的北非人已經絕迹。你要明白，葡萄收成期短，還由天定，酒莊既不能長期聘請工人，工人又不一定隨傳隨到。唯一的解決方法，相信是改用機械採收。
Château Margaux便大方承認已經作出局部改變，畢竟現在科技先進，機器也可以很溫柔。Domaine Vincent Girardin亦引入了激光挑選葡萄的儀器，目的也是為了減低收成季節工人問題的影響。幾十年後，或許人聲鼎沸的葡萄收成場面不會再出現，人的浪漫，將會完全被冰冷的機器取代。保障工人的法例可能令工人飯碗不保，愛酒的你，也請慎重考慮，採摘葡萄必須找對地方。



作者：劉偉民

現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140929/18880573

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多菜少肉不礙發育

1 : GS(14)@2014-09-23 13:56:33




【本報訊】健康飲食講求多菜少肉，但要改變小孩的飲食習慣難上加難。兒科醫生指，家長須先改變心態，切忌為怕多菜少肉令孩子變「奀仔」，容許他們嗜肉；也要避免長期讓孩子奶樽不離手。營養師則提醒，家長要多花心思，讓孩子從蔬菜攝取足夠蛋白質和鐵質等，切勿偏吃某類蔬果。記者：陳凱迎



兒科專科醫生梁淑芳表示，經常勸家長讓孩子多吃菜、少吃肉，往往換來家長一副難以置信的表情，「我唔係話要一定要100%食素食，可以食少少肉，最緊要係佢哋（指家長）個心要接受，再諗吓菜式點樣配搭」。


吃素改善皮膚問題

梁說，曾遇過有家長「當奶係寶」，孩子長大到3、4歲，仍讓他們每日飲奶三次，「（小孩）唔鍾意食飯就畀支奶佢，怕佢唔夠飽、唔夠營養」，但家長們卻忽略從根本解決小孩偏食問題，也令孩子經常有飽肚感，不覺肚餓，面對味道相對較淡的蔬果菜式，更不感興趣。兒童常見有發炎或皮膚問題，梁在臨床上遇過不少改善飲食習慣後，病情好轉的個案。她舉例，曾遇到有小孩皮膚長滿「粒粒」，要塗大量類固醇藥物，結果轉吃素食後皮膚問題好轉。另有一位懷孕時滿身長出紅疹的準媽媽，皮膚痕癢都只可以「死忍」，但轉為素食後紅疹慢慢減退。假如難以實行全素食，梁建議每日可吃最多2両、即大約一隻麻雀大的肉類，但也切忌選擇腸仔或火腿這些加工肉類。家長亦要多花心思設計多菜少肉的菜式，吸引孩子之餘，也確保菜式能提供足夠營養。中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪指，食物各有不同蛋白質生物價值，兒童假如少吃肉，甚或素食，就要透過不同的蔬菜配搭補充蛋白質，例如吃糙米飯時加入粟米，吃麵包時配茄汁豆。紅肉是鐵質的重要來源，植物所含鐵質一般不夠高。張建議，兒童多吃含豐富維他命C的水果如橙或莓類，對攝取植物鐵質大有幫助，以確保身體能有足夠鐵質製造紅血球。成長時必須的鈣和維他命B12，難以單靠蔬果提供，建議兒童還是要飲奶和吃雞蛋，盡量避免用營養補充劑代替。



【動LIVE】萬人罷課　蘋果全程直播：和平佔中：http://occupycentral.appledaily.com
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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140923/18876172

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健康飲食貼士

1 : GS(14)@2014-09-23 13:57:02




1.仿肉素食脂肪高

市面上模仿肉類外形和味道的素食，如素雞和素鵝等，多以腐皮製成，中大營養研究中心註冊營養師張可琪指，腐竹或枝竹等食物來自豆漿面層凝結油份，其大豆油成份過高，脂肪含量也相應過高，加上一般素肉的味道都來自調味料，多吃隨時會令敏感症發作。張可琪舉例，每100克素雞，便有12.5克脂肪，熱量高達190至200千卡（卡路里），幾近一碗白飯，常吃會增加肥胖和高血壓等風險。想健康吃素，應多吃天然食材，例如多吃豆腐、眉豆和紅腰豆等，醬汁也不宜過量。外出用膳，要避免吃煎炸食物如腐皮卷，油份一般偏高的羅漢齋同樣要少吃為妙。



牛　肉

2.紅肉煙肉致腸癌

肉類並非每日必須的食物，每星期應進食少於500克（約12両）紅肉，更要盡量避免進食煙肉、火腿和腸仔等加工肉類。已有多項研究指出食用紅肉或加工肉類，是導致大腸癌原因之一。除了增加患癌風險，紅肉含有膽固醇、飽和脂肪，還有肉鹼（Carnitine），均會加促血管栓塞。去年一項涉及1,724名英國人的飲食與營養調查，發現多吃紅肉和加工肉類較少吃的成年人，容易罹患心臟病、糖尿病和腸癌。另一份去年發表的研究，追蹤了5,350名英國人16年，也發現吃紅肉、加工肉類和油炸食物的人，較易中風和罹患情緒病。



紫番薯

3.番薯防癌功效高

飲食應以植物性食物為主，如五穀類、蔬果和豆類，因植物性食物含豐富維他命和礦物質，幫助提升身體免疫力。例如美國癌症預防研究所曾公佈，指生或熟的番薯都具有近乎100分的抑制癌症功效。番薯本身含有豐富營養素，例如維他命C和維他命B6、鉀和纖維，紫番薯亦含有抗氧化物花氰素。露笋、椰菜、西芹和甜椒等，同樣具有抗癌作用。但多吃蔬菜的同時也要留意烹煮方法，要選擇蒸、烚或焗來代替油炸，番薯則可洗淨後連皮進食。去年一項觀察281名新西蘭人三個星期的研究顯示，多食蔬菜可改善情緒，令人較安靜、安心和精力充沛。



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140923/18876176

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芬馥下午茶

1 : GS(14)@2014-09-04 17:02:53

https://hk.news.yahoo.com/%E8%8A ... C%B6-215617382.html



W下午茶套餐新增多款下午茶甜點，以四大品牌香水成分作為設計靈感。





(綜合報道)香水擁有迷人魅力，不同品牌出品各有獨特香氣。W酒店WOOBAR與四大時裝香水品牌Jimmy Choo、LANVIN、BALMAIN及MONTBLANC合作，以香水味道作靈感，設計四款雞尾酒和下午茶甜點，讓客人沉醉芬芳「味」力中。

　　香水和下午茶，同樣是女士至愛，W酒店與四大香水品牌合作，以香水為靈感，設計下午茶。新任法籍總廚Alain Allaire構思下午茶時，將每款香水的特點充分體現在甜點上。像根據花味濃郁的Jimmy Choo EDT，創作出迷你荔枝玫瑰泡芙。大廚將玫瑰葉、糖煮成糖漿，混入忌廉、荔枝肉造成泡芙，口感香滑，帶有清新花果香味。

　　MONTBLANC EMBLEM的香水，以小豆蔻、雲呢調成，味道強烈，形象較為中性。香甜的香蕉小豆蔻棒棒糖，以香蕉焦糖、小豆蔻製成，與香水成分互相呼應，入口甜蜜帶幽香。

　　每款香水各有特質，可代表不同人的個性品味。WOOBAR同時推出四款香水雞尾酒，命名為The Star、The Rebel、The Dreamer及The Gentleman。靈感來自LANVIN ME L'Eau的The Dreamer，調酒師以檸檬汁、Gin酒調製，味道清新，再在杯面放上柑子乾，配酒享用，可中和濃烈酒味，令口感變得柔和順喉，並設計成夢幻粉紅色，以配合品牌浪漫形象。此外，調酒師選用BALMAIN'S EXTATIC香水材料之一荔枝，與番石榴汁及伏特加調製雞尾酒，創造意想不到的甜味。

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10大守則！不知不覺養成吃得少的習慣

1 : GS(14)@2014-09-04 13:58:20

https://hk.lifestyle.yahoo.com/1 ... 5%A3-003616103.html



我們似乎都喜歡以自己的方式去吃東西，尤其在假期裡，我們的警戒心就會更加放鬆，無法對第二份食物說不!有些人可能是超級嗜甜的、也有些人可能無法抵擋鹹點心，急著將食物塞進嘴裡，無論你對飲食的致命弱點是什麼，美食當前，都不是個容易戒除的習慣。

雖然我們完全支持大口吃我們所愛的食物，但一切還是要適量！健康教練兼營養專家Arielle Fierman給我們一些小技巧，讓我們得以在快樂的假期，提醒你控制暴飲暴食的壞習慣！

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1.    讓食物融在嘴裡

試想像：「若有你只有僅有一小塊好吃、味道濃郁的黑巧克力，如果只是大口咬下並吞進肚裡，你是絕對無法完整享受它的美味! 讓它在你的舌尖上，接著閉上眼，咀嚼，讓它慢慢融化。」

當你好好咀嚼食物時，這可加強食物的口感及味道，當你能像對待所有的食物如同對待這塊巧克力，你會開始更能夠欣賞生命中美好的小事物，並且養成慢食的習慣。


2.    「吃」在當下

你常邊吃午餐邊滑Instagram或回覆email嗎? 這可能正是食物從你碟子上「消失」的主要原因，multi-tqasking在生活中十分有用的技巧，可是對「吃」來說絕對不是，請在吃飯時將注意力轉回面前的食物吧。


3.    咬15-30下

就如快速完食者一般，你會攝取了比真正需要更多的熱量，但問題不是出在你的吃飯速度。你的胃告訴你:「你飽了」但你就是想再吃一口。即使你吃的是蒸魚或是藜麥，但有些時候吃太多就是吃太多！專家建議: 無論吃什麼東西，每一口都要咬15至30下，直到食物在嘴裡液化。你會更快有飽足感且吃的比較少。


4. 準備外賣食物盒

香港餐廳份量之多是有名的，出外吃飯時，你應該只吃分量的一半，可以跟朋友共享一份，或是將吃剩餘的打包帶走當隔天的一餐，這麼做還可以省下你的荷包!


5. 多喝水

有時候對甜食的渴望其實是缺水的象徵，所以與其取來一條朱古力吧，倒不如「多喝水」，你應該要提高每天的H2O攝取。專家建議要喝體重(磅數)的一半、換算成安士的水(舉例：若你重100磅，你至少要喝50安士的水)。


6. 低脂的替代方案

如果你的甜食慾望完全無法控制，那就試著加一些複合碳水化合物，例如全穀物到早餐或午餐裡吧，可幫助平衡血糖， 你可以將蒸糙米糕或藜麥加在沙拉裡，你也可以嘗試天然甜的蔬菜，小胡蘿蔔或是綠蔬果汁當作較健康的甜食代替品。

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西洋菜．佳　越凍越甜

1 : GS(14)@2014-12-11 13:18:48





西洋菜cappuccino■奶泡細滑，菜香濃郁，還有蝦的鮮味。7道菜套餐$880。



旺角西洋菜南街曾是佔領市民心中的英雄地，很難想像，這條五光十色的鳩嗚大道，百年前，真是一片西洋菜田。每年十一、十二月，正是西洋菜最靚的季節，天氣越凍、菜越甜，可煲可灼可炒，也可做成點心，西洋菜獨有的青青菜香、爽脆口感，是冬季限定的美味。記者：胡慧敏攝影：梁志永、陳永威

代菠菜配海鮮最夾

西洋菜性涼，可改善肺熱燥咳和皮膚痕癢。廣東媽媽早就知道其好處，西洋菜煲陳腎、煲生魚，不就是秋冬常見保健湯水嗎？想不到，連西廚也會愛上西洋菜，用來炮製意想不到的佳餚。在多間五星級酒店做過總廚的Eddy，就對西洋菜情有獨鍾。回想小時候，他常跟爸媽去青松觀探望住老人院的外婆，寺觀附近就是大片西洋菜田，每次都會買一大袋，西洋菜的青芳，烙印心中。從前只識用來煲湯，學廚以後，他嘗試將西餐中的菠菜，改以西洋菜代替，效果奇佳，再大力研發，終於創出幾款以西洋菜為主角的招牌菜。





慢煮三文魚配西洋菜汁■用48℃鵝油慢煮廿分鐘的三文魚，嫩滑豐腴，配上西洋菜醬汁，感覺清新。

西洋菜沙律■西洋菜生食，沒有苦味，反而嚐到獨有青菜香。

■西洋菜是冬天的時菜，西廚Eddy也喜歡以此入饌。



中和魚油　香而不膩

最令人驚艷，就是一杯碧綠的鮮蝦西洋菜cappuccino。這杯用西洋菜和忌廉打成的濃湯，菜香撲鼻，飲起來還嚐到海蝦的鮮甜。Eddy將纖維較粗的西洋菜梗煮一個鐘，再加烘香的蝦殼同熬，成為湯底。臨上枱前加忌廉和現打的西洋菜茸，飲起來，湯質濃稠細滑，明明吃不到菜，卻啖啖有濃郁菜香。清新的西洋菜，與海鮮味道最夾。Eddy用鵝油將三文魚以48℃慢煮20分鐘，伴以鮮打的西洋菜茸。綠襯橙，煞是好看，吃一口，魚鮮肉滑，帶魚香，素雅的菜香中和了魚的肥油，香而不膩。不說不知，原來西洋菜還可以生食，選出嫩莢，伴火箭菜、羅馬生菜、車厘茄、鮮百合和北海道巨型帶子做成沙律。各種蔬菜新鮮爽脆，簡單配海鹽橄欖油黑醋，已很美味。本地西洋菜生吃，不帶一點苦，反而有種天然清芳的菜味，香脆爽口。一客簡單的沙律，將多年吃西洋菜的經驗完全顛覆，有趣得很。


■巨型開放廚房，邊吃邊欣賞廚師手藝。

Chef Studio by Eddy

黃竹坑道40號貴寶工業大廈5B


■不論天氣幾凍，黃大姐每天六點就落田，彎身一棵棵摘，條條菜都是心機。

大帽山山水灌溉　日日鮮摘

很多人都知，大帽山有人種西洋菜，但不是人人知道，這裏的西洋菜也分為水種和旱種。前者種在3吋深的水中，顏色青翠幼身脆口，用來灼、滾最好；後者生於泥地，深綠色，菜味濃煲湯一流。不過無論哪一種，共通點都是越凍越好食。「凡係連續幾日低過十度，菜梗就會變紫紅色，菜就最甜。」種了西洋菜18年的黃大姐，一邊不停手摘，一邊解釋。任天氣再冷，她每天六點就準時落田，蹲在兩片木板上，摘個不停，我數過，平均五分鐘就摘滿一袋，約斤來重，賣$20。「來幫襯的都係行山客，有緣人賣平啲，冇計喇。」難怪她六、七年沒有加過價，來買菜的人多得要排長龍。大帽山的西洋菜之所以特別好吃，全因以山水灌溉，水中鐵質豐富，特別適合西洋菜生長，又脆又甜。「現今香港，仲有山水？」我好奇問。「梗係有，你睇吓田裏活水長流，如果唔係有山泉，水費都交窮呀！」果然，山水從小溪源源不絕流到田中，因為全活水種植，菜中不會有蜞乸（水蛭），比較乾淨。想食正宗大帽山西洋菜，除了買回家，也可以幫襯附近酒樓。彩龍就是其中一家，老闆特地將水種、旱種兩種菜混合，用來白灼，大滾水落菜，就不會有苦味，灼出來的菜，條條翠綠，既吃出菜味，又吃到爽脆口感。另外，西洋菜滾魚頭湯亦好飲，魚頭炸過，配合附近客家村民自家製較硬身的鹽水豆腐同滾，湯色奶白鮮甜，魚鮮滿溢。





■即摘西洋菜五六年沒有加價，每袋$20，很多人來買。

■活水在菜田川流不息，水深3吋，就知道是水種菜。





西洋菜滾魚頭湯 $50■炸香的大魚頭與鮮摘的西洋菜同滾，加幾件客家鹽水豆腐，湯色奶白清甜，土氣又樸實。

■煮西洋菜，一定要用大滾水，否則菜就會苦。

灼西洋菜 $37■彩龍特地將水種旱種兩種混合，一取菜香，一取脆口。



彩龍茶樓

荃錦公路川龍村2號



菜多過肉　山東小餃子

西洋菜明明是南方蔬菜，卻被山東人王姐看上，用來做餃子餡。「從前鄉下，我們會用薺菜，來到香港，發現西洋菜與薺菜的香味相近，就用來包餃子。」每天，她都會買幾斤西洋菜回來，親自剁碎，灼一灼，令菜絲不會太韌，然後以六成菜、四成豬肉的比例攪拌混和，包成一隻隻新鮮水餃。看王姐手起餃落，十零廿秒就包好一隻，隻隻脹卜卜，十足小元寶，非常可愛。原來，山東人每有喜慶節日，就愛吃餃，王姐由12歲起跟媽媽學做餃子，轉眼40年，難怪工多藝熟。餃子煮七分鐘就可以，一盤十隻，熱辣辣。輕輕咬開，肉汁豐盈，菜多過肉，菜香沒有被搶掉，吃起來爽爽脆脆的，滿嘴鮮味。純手工的北方小食，天天分早、午兩次新鮮包製，即點即煮，薄薄的餃皮下，吃得出背後的誠意。





西洋菜豬肉餃10隻$40■餃子肉餡juicy，調味得宜，餃皮透薄得來亦煙韌，絕對是心機手作。

■每日限量約三百隻，每天分兩次包餃，絕不隔夜，保證吃到新鮮貨。





■王姐12歲開始在家鄉山東煙台幫父母做餃子，工多藝熟。

■西洋菜與豬肉比例為6:4，菜多肉少，凸顯西洋菜的香味。

■隻隻脹卜卜，名副其實，皮薄餡靚。



好客山東

上環畢街17號地下





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141211/18964535

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