放湯煮 原隻炸 賤食大閘蟹
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GS(14)@2014-10-03 23:46:15
其實，大閘蟹全年都有，偏偏十月過後才好吃，因為只有天氣涼了，西北風刮起了，蟹肉收緊了，口感才會細膩也更有彈性，蟹膏也才金澄豐腴。這也說明，為甚麼大閘蟹要存放於冷藏庫中。今年，幾乎所有蟹商都說天氣好、貨源足，蟹價自不然下降，且一降就足足平了二十巴仙。說穿了，關天氣啥事？根本就是土豪貪官禁止送禮，大的肥的美的終於不用留起，可以直送香港。這等蟹貨卻絕不愁沒有出路，試想想，因為平，有廚師索性放湯煮；也有人推出$180任拆任食，還要是野生的，甚至幾嚿水就能擦豐富蟹宴。當賤蟹遇上蟹癡，注定由蓋到腳趾尾，全部一絲不掛！記者：李莉、陳詠敏攝影：劉永發、陳永威、梁志永
平到煮湯膏香誘人
大閘蟹，學名為中華絨螯蟹，足有二千多年的歷史，散落於長江以至珠江沿岸湖泊，只是，最肥最美的都集中在江蘇一帶，而今年天氣暖和，讓大閘蟹有足夠脫殼次數，所以由陽澄湖到太湖，蟹農都沾沾自喜，只因經過七次脫殼後，大閘蟹可足足肥大一倍，由四両一脫變八両，蟹膏也會特別金黃。所以，今年預計大豐收的是大家每年都期待的八両以上的肥蟹。肥蟹，不用多餘的烹調，單純地清蒸或放水烚已是人間美味。卻有不甘平凡的大廚終於可以趁豐收，趁價賤，肆無忌憚將腦海裏的菜單盡情實踐出來。像放湯煮。用大閘蟹來煮湯？單是說出來都令大部份人覺得匪夷所思：「哪有人用大閘蟹放湯煮，好浪費箒！」所謂「大部份人」都太過按常規，過於保守，寧願「食住先」繼續吃着毫無進步的大閘蟹菜式。
清蒸之外 也可鹽焗
東來東來順的施超群師傅就有膽識也有本事做不一樣的。當「大部份人」頂多利用蟹粉做這做哪的時候，他就是要滾湯煮湯。「來自太湖的大閘蟹鮮甜，膏香誘人，所以放湯後可即時提升鮮味。」但施師傅提醒，為了保鮮味、為了令蟹肉不會煮得過火，頂多滾十分鐘就足夠。所以，一道大閘蟹海龍皇湯，先將鰂魚原條煎香，再加入蝦、帶子等海鮮煮十多分鐘，最後再加大閘蟹，基本上不下調味已鮮度滿瀉，喝一口，甜香濃厚，又隱約間有妙不可言的蟹黃在舌頭間爆發着油甘香，這美味，跟拆一隻大閘蟹的感覺完全不同。另一道大閘蟹金湯蘿蔔絲，師傅先將生拆蟹粉煮成濃稠上湯，之後再伴以即日手打鯇魚做的魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，出人意表的是每一口清新清淡，卻暗藏濃濃蟹香，是無法比喻的鮮。沒試過，真的沒法想像下湯作材料的大閘蟹竟可以如此驚喜。那當然，也只有在豐收的季節，才可以如斯放膽做不一樣的菜式了。不喜歡一成不變的施師傅認為，烹調大閘蟹尚有很多空間，所以要原汁原味，清蒸之外，他要做鹽焗的，多了一點鹽味的蟹身，意外地令蟹肉也提鮮了。還有一道微辣的豆酥大閘蟹，師傅將原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，吃下淡淡的辣味令人一口接一口的，完全停不下來。活在大閘蟹大豐收的季節，真好！
大閘蟹海龍皇湯■每一口都是鮮都是甜，難得是煮過的海鮮沒有過熟。$688
豆酥大閘蟹■原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，非常惹味。兩隻$488
大閘蟹金湯蘿蔔絲■師傅先以生拆蟹粉煮成濃稠上湯，加入手唧魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，清淡動人。$198
蟹粉三重奏■以北海道帶子、鮮製蝦餅、日本番薯層層相間，中間夾着蟹粉，三種食材三重口感，配以蟹粉的香濃鮮味，叫人欲罷不能。$198
東來順
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
任食荷蘭大閘蟹
又要驚又要食，又愛且恨是這幾年我們對大閘蟹的態度。沒辦法，一時說牠們吃了避孕藥，一時又話吃了死屍，內地食品就是無法讓人安心，也因此，才成就了荷蘭大閘蟹的出現。荷蘭大閘蟹跟中國的是完全同一個品種，唯一不一樣是荷蘭的是完完全全野生的，沒有經人工飼養，沒有下任何藥物，純天然。不過，說是同品種，味道上還是有一點點差別：荷蘭野生的肉質結實少少，但由蟹膏到蟹肉都相對淡味一些，略帶清甜，那是天然沒加工的味道。鮮薈於三年前首次引入荷蘭野生大閘蟹，由純賣蟹到今時今日在上環開了海鮮吧，今年還首次推出$180任食任擦荷蘭野生大閘蟹，負責人羅雅慧（Joey）說：「這幾年的經驗是有很多重約三両的細蟹都很難賣出去，與其浪費，我們決定推出任食時段。」三両，看似太小，但拆開見蟹膏算豐滿，事實上平日單買也要$50一隻，五十分鐘內能吃到四隻也就回本了，尚算吸引！但始終只有三両，滿足感不及大蟹，於是，鮮薈也推出蟹宴，以西式方法烹調移了民的大閘蟹，當中又以一道蟹皇龍蝦意大飯最令我喜出望外，每粒意大利飯被蟹膏包到實一實，吃下，膏香之餘，還有龍蝦的鮮甜，而飯亦煙韌，好味。八道菜中，焦點始終是兩隻重五両的野生大閘蟹，不過是二両之差，一打開，黃澄澄的蟹膏分明是吸引多了，不一樣就是不一樣，吃下，質地稀一點，但只要想到，純天然喎，又安心的一口啜下去了。
$180任食只限中午十二時至下午五時共分五個時段內供應星級大閘蟹餐八道菜每位$788
■$180任食三両大閘蟹，一般限時50分鐘內可以吃六隻左右。
新派番薯糖水■非常有趣的組合，番薯化成慕絲，薑水是箒喱，一起吃又真的是番薯糖水味。
大閘蟹海鮮拼盤■有重五両的大閘蟹外，還有阿拉斯加蟹腳和法國睡覺蟹半隻。$318
新鮮牛油果箒喱釀生拆蟹肉丸■蟹肉加入了蝦肉，夠彈牙。
蟹皇龍蝦意大利飯（前）、特濃鮮薈湯配蟹皇脆多士（後）■八道菜中我最喜歡意大利飯，味道濃郁，但兩者結合則有少許膩。
原隻蟹皇粥■內有蟹膏煲成的粥之外，還加入三両大閘蟹，一個字：「鮮」。$128
■鮮薈海鮮吧開了幾個月，今個月開始供應大閘蟹宴。
鮮薈
上環永樂街127號
五百蚊平食蟹餐
物價有如血壓，年年推高，手執一張金牛，可選擇的大閘蟹餐其實沒幾間。滬江的大閘蟹餐，套用淘寶的術語，是性價比高。$468，包括清蒸太湖大閘蟹一隻、蟹粉魚翅、蟹粉籠仔粢飯、蟹粉小籠湯包、清炒豆苗以及薑茶湯圓。大閘蟹是太湖蟹，今年因為豐收，套餐的蟹有五両多，相比去年的五両蟹更重也就更抵食。打開來，蟹膏滿瀉，甘香又軟糯，連蟹肉都一絲絲如絨毛，清甜有蟹味。幾道蟹粉菜更妙。非但用料足，滬江的蟹粉更是自家手拆而成，每天早上都有專職的隊伍拆出蟹肉蟹膏，所以蟹粉都鮮甜沒腥氣，配魚翅（不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹）濃郁；配小籠湯包夠鮮夠香；配粢飯最好味，每粒米都沾上了蟹香氣。最後連薑茶湯圓也不馬虎，薑茶是以山東老薑煲八小時而成，香辣有餘，寒氣盡驅。
御品蟹宴六道菜每位$468
清蒸大閘蟹■用太湖蟹，每隻超過五両，非常大隻。打開爆膏，味道香濃，不夠喉可加$260追加一隻。
蟹粉籠仔粢飯■糯米飯面加了蟹粉來蒸，粒粒飯都有蟹香。
蟹粉魚翅■用的是青片，雖是散翅但爽口，配大量蟹粉，感覺豪華。不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹，個人認為更突出到蟹粉鮮味。
蟹粉小籠湯包■一份蟹粉一份豬肉來做餡，咬爆小籠包，那一口湯盡是鮮味。肉餡鬆軟，有肉香有蟹香。
薑茶湯圓■湯圓是芝麻口味，配薑湯暖胃祛寒。
■鄔師傅以老薑煲8小時煮成薑茶，薑味濃辣而不嗆，也有驅寒的作用。
滬江
銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場17樓B舖
港九大閘蟹推介
香港 廣隆行 網購七折質素穩
在舊同事介紹下，幾年前我開始在這店買大閘蟹，每次的質素都很穩定，膏香肉甜。開業三十逾年的廣隆行，開宗明義賣太湖大閘蟹，老闆王生在太湖自設蟹場，質素較有保證之外，價錢亦相對便宜。而廣隆行近年經常跟團購公司合作，以七折蟹價出售，質素亦相當不錯。最便宜$38就有一隻四両的，而八両以上的蟹霸則一斤$360。地址：上環永樂街119號地下
■王生推介的蟹霸重八至九両。
■廣隆行同時兼賣參茸海味。
九龍 申聯 賣陽澄湖蟹第一人
買慣大閘蟹的，無人不曉申聯，因為老闆朱志再是首個在港做陽澄湖大閘蟹的「拆家」，連天香樓都跟他取貨。他家族本來就在陽澄湖養蟹賣蟹，所以當過去幾年人人說沒有正宗陽澄湖大閘蟹賣了，他至今仍百分百賣正宗陽澄湖蟹。朱先生有着典型上海佬自大性格，說甚麼賣陽澄湖大閘蟹第一人，個個上海師傅都爭着拜他為師……不過，接觸過就明白他自大只因有料到。他賣蟹只挑最好的賣，也不時不賣。所以別人一過中秋就開始賣蟹，他嫌棄不甜少肉，舖也費事開。開了，就每一隻都不會叫人失望！但說起拜師，我是半信半疑，半開玩笑叫他煮一餐蟹宴給我試試，意外地他竟一口答應！第二天，我成為他店裏唯一也是最後一個女記者，可以品嚐他即時炒的醬油大閘蟹，還有他的拿手好戲蟹黃豆腐。前者真的令我大開眼界，只不過三兩下手勢，一碟比不少上海店都精采的醬油大閘蟹就上枱，醬油為大閘蟹沾上另一層味道，香甜惹味，但膏和肉卻依舊鮮甜。他說很多師傅都為了這一碟醬油蟹而瘋狂。最近有指台灣輸入內地的大閘蟹懷疑有禁藥，朱生笑笑說：「我的蟹全部是天然飼養，唔落藥㗎！咪亂噏！」
■醬油炒大閘蟹又有不同的風味，朱生喜歡收舖後當消夜吃！
生拆蟹粉■大閘蟹每日由女工逐隻拆，再由朱生親自煮熟，不用防腐卻能放上半年。600克$420
■用上生拆蟹粉炒的豆腐，秘訣在蟹粉不可炒過火。
地址：尖沙嘴柯士甸路15號B地下
新界 朱耀記 斷隻賣6隻$200
朱耀記是家限時期的大閘蟹專賣店。平常她是家水族館，但一到大閘蟹季節便會推出雪櫃賣靚蟹，如此變身已有30多年，早成了荃灣區居民買大閘蟹的熱點。朱耀記賣的太湖大閘蟹，跟別家按斤秤的做法不一樣，這兒賣的蟹都是按隻定價，對於斤両換算不太懂的人便最方便。最便宜的三両左右蟹公和蟹乸都是$100三隻，蟹王有六両重，每隻$150。地址：荃灣海壩街102號卓明大廈地舖
■最抵食的蟹公，$200六隻，每隻約三両多。
■朱耀記平常賣觀賞龜觀賞魚，一到九月、十月即改為賣大閘蟹。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141003/18886897