蘋果生活：港首引入意國咖啡師證書課程 學費$9,000學沖正宗Espresso
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GS(14)@2014-08-29 09:49:21■譚礎良（左）稱引入意大利咖啡師認證課程，有助咖啡師深入了解濃縮咖啡。
【本報訊】港人平日喜愛的鮮奶咖啡、泡沫咖啡，都是以意大利濃縮咖啡（Espresso）作基礎來炮製，但原來本地咖啡師的認證考試，未必涉及Espresso，都只屬精品咖啡類。有見及此，有機構便引入全港首屆意大利咖啡師學校（Italian Barista School）的證書課程，希望還原基本步，讓咖啡師由一杯最基本的意大利濃縮咖啡學起。記者：周文傑
本地咖啡師多會參加美國精品咖啡協會（SCAA）或歐洲精品咖啡協會（SCAE）的認證考試，以提升專業水平。所謂「精品咖啡」泛指用一種高品質咖啡豆，經過烘焙釋放味道，再以嚴謹的沖煮方法所製成的咖啡。咖啡質量鑑定師譚礎良，最近則引入本地首屆意大利咖啡師認證課程。他解釋，坊間精品咖啡課程主要集中在單種咖啡豆，只包括很少的濃縮咖啡知識，但意大利咖啡師認證課程較全面，涉拼配不同咖啡豆，也會着重對意大利濃縮咖啡的認識。課程也令咖啡師認識意大利南、中及北部不同咖啡的特色風味。他認為，精品咖啡價錢昂貴，大部份人仍會選擇較便宜的摩卡咖啡、焦糖瑪奇朵等，而意大利濃縮咖啡便是這些咖啡飲料的基礎，屬於咖啡的靈魂，咖啡師不應忽略。要嚐出意大利濃縮咖啡的精髓，他建議：「先飲一啖齋啡，然後先加少量嘅奶，因為太多就會蓋過咗Espresso嘅味道。」
■坊間咖啡課程主要集中在咖啡豆，很少教濃縮咖啡的知識。
「反璞歸真學基本功」
課程今明兩天舉行，收費逾9,000元，譚說之後或會再辦，而年尾又會引入國際意大利咖啡品鑑學會（International Institute of Coffee Tasters）的認證課程，培訓本土意大利咖啡品鑑師：「好似品酒師咁，要識白酒、紅酒，咖啡品鑑師都應該要識埋Espresso。」香港咖啡行業協會會長李葵歡迎增加新認證：「好多咖啡師都熟悉精品咖啡，係時候反璞歸真去學好Espresso基本功。」他說新入行咖啡師月入約一萬元，行內前景也頗佳，如咖啡店現已由2009年500多間增加至現時約1,500間。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848109
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GS(14)@2014-08-29 09:50:27http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848112
【本報訊】日本算是咖啡文化較普及的亞洲地區，原來當地無論是學藝或沖調咖啡，都自成一格。當地大部份的咖啡師都會先拜師學藝，但師傅通常不會直接教授徒弟，只會不斷示範手沖咖啡的過程，在空餘的時間才會讓他們拿起用具來試。
■西村將人在港開設樓上咖啡室。
■西村將人在港開設樓上咖啡室。
採用傳統師徒制
日本咖啡室的名稱是喫茶店，一般都在民居附近，如香港的茶餐廳。日本咖啡師西村將人，在念大學時，不時走到喫茶店偷師，後來老闆收他為徒，花了四年時間，學懂有近百年歷史的松屋式手沖咖啡。
兩年前，西村決意在銅鑼灣開設樓上咖啡室，更帶來日本文化，在店內採用傳統師徒制：「喺呢度，只要你有心學，我就會教你點沖咖啡。」他說，大部份日本人會在家中沖調咖啡，外出時會在喫茶店飲精品咖啡。
日本松屋式手沖咖啡沖法與西式一樣，都以濾紙進行，但所用的咖啡粉較粗糙，咖啡師在濾杯上約30厘米高的位置倒下幼的熱水柱，然後蓋着咖啡粉，等待約3分鐘後再注水，取出咖啡後加入三分一熱水，整個過程需時10分鐘。
養生：按摩+湯水 消食積
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GS(14)@2014-09-09 12:08:03過中秋，嫦娥吳剛皆甘草，月餅才是主角。無論傳統或現代，白蓮蓉抑或冰皮，一年一度的滋味，總教人難以抗拒。佳節過後，不少人都出現俗稱的「月餅後遺症」，輕則口臭沒胃口，重則腸胃病發。這類食滯個案，中醫稱為「食積」，意謂食物積累。註冊中醫師李瑩穎和黃棋昌指出，食積問題視乎個人體質而異，但有些簡單的穴位按摩法和藥膳湯水，可普遍地改善脾胃功能，踢走翳悶感。記者：彭海燕攝影：梁志永、周旭文
消滯
問：嗅嗅酸味，如檸檬或食醋，可否幫助消滯？答：酸味主收斂、養胃陰，能疏肝氣，可舒緩短期氣機問題。可是積滯已成，酸斂之物或致戀邪，身體不能好轉，所以嗅酸味消滯只能治標不可治本。
減腩
問：聽說吃飽後搓肚子，肚腩會更大，是真的嗎？答：這只是謠傳，俗語有云「飯後行百步，常以手摩腹」，摩腹其實有養生功效。順時針摸腹能刺激腹痛經脈穴位，重按在一定程度上可刺激胃腸蠕動，舒緩食滯感覺。
和胃
問：按摩哪個穴位可舒緩胃部不適？答：中脘穴，即肚臍對上四吋、約一隻手掌的位置。按時最好輕輕按着皮膚表面，有擠壓感時便可順時針按摩，大約每天輕按一百下。如果真的食滯了，手法就要重一些。若已到胃痛的地步，便要用點穴手法去按，力道更集中。
通便
問：月餅缺乏膳食纖維，吃太多容易便秘，按摩穴位是否也有幫助？答：可按天樞穴，即肚臍對開兩個手指位。此穴調節腸部蠕動，對便秘和肚瀉人士也有幫助。按壓時，應以點穴的手法旋轉按摩五至十分鐘。另外，便秘患者可於慣性大便半小時前，按摩支溝穴五分鐘，即手腕對上四隻手指位，有效通便。
理氣
問：可否在膳食中加入藥材，透過食療消滯？答：陳皮健脾益氣、黨參和枳實則可理氣，與瘦肉一起煲湯有助消滯。如果想味道好一點，可加入番茄、薯仔、木瓜或青木瓜。番茄和木瓜本身有消滯作用，可促進消化功能，而且性質平和，大部分人都適合喝。
消脂
問：消滯食療對消脂有否幫助？答：在中醫角度，不良脂肪被視為痰濕積聚，適當的食療可以健脾、和胃及疏肝，有效改善人體消化和吸收系統，避免不良脂肪囤積。可是消滯食療只針對由食積引起的肥胖，對於其他種類的肥胖未必有效。
■註冊中醫師李瑩穎
月餅配茶之道
■冰皮月餅性質偏寒，適合搭配偏熱的紅茶。
■傳統月餅烤焗而成，性質濕熱，適合搭配偏寒的綠茶。
■青木瓜可消滯，但性質苦寒，孕婦不宜食用。
青木瓜瘦肉湯
材料：青木瓜 1個瘦肉 200克水 1.5升黨參 3錢陳皮 2錢枳實 3錢鹽 適量做法：1.把青木瓜切成小塊，瘦肉出水。2.把所有材料放入鍋中，中火煲一小時。3.加鹽調味即可。
■番茄，有效消滯、性質平和，大部份人都適合食用。
番茄薯仔湯
材料：番茄 2個薯仔 2個瘦肉 200克水 1.5升黨參 3錢陳皮 2錢枳實 3錢鹽 適量做法：1.把番茄和薯仔切成小塊，瘦肉出水。2.把所有材料放入鍋中，以中火煲一小時。3.加鹽調味即可。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140909/18856984
放湯煮 原隻炸 賤食大閘蟹
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GS(14)@2014-10-03 23:46:15
其實，大閘蟹全年都有，偏偏十月過後才好吃，因為只有天氣涼了，西北風刮起了，蟹肉收緊了，口感才會細膩也更有彈性，蟹膏也才金澄豐腴。這也說明，為甚麼大閘蟹要存放於冷藏庫中。今年，幾乎所有蟹商都說天氣好、貨源足，蟹價自不然下降，且一降就足足平了二十巴仙。說穿了，關天氣啥事？根本就是土豪貪官禁止送禮，大的肥的美的終於不用留起，可以直送香港。這等蟹貨卻絕不愁沒有出路，試想想，因為平，有廚師索性放湯煮；也有人推出$180任拆任食，還要是野生的，甚至幾嚿水就能擦豐富蟹宴。當賤蟹遇上蟹癡，注定由蓋到腳趾尾，全部一絲不掛！記者：李莉、陳詠敏攝影：劉永發、陳永威、梁志永
平到煮湯膏香誘人
大閘蟹，學名為中華絨螯蟹，足有二千多年的歷史，散落於長江以至珠江沿岸湖泊，只是，最肥最美的都集中在江蘇一帶，而今年天氣暖和，讓大閘蟹有足夠脫殼次數，所以由陽澄湖到太湖，蟹農都沾沾自喜，只因經過七次脫殼後，大閘蟹可足足肥大一倍，由四両一脫變八両，蟹膏也會特別金黃。所以，今年預計大豐收的是大家每年都期待的八両以上的肥蟹。肥蟹，不用多餘的烹調，單純地清蒸或放水烚已是人間美味。卻有不甘平凡的大廚終於可以趁豐收，趁價賤，肆無忌憚將腦海裏的菜單盡情實踐出來。像放湯煮。用大閘蟹來煮湯？單是說出來都令大部份人覺得匪夷所思：「哪有人用大閘蟹放湯煮，好浪費箒！」所謂「大部份人」都太過按常規，過於保守，寧願「食住先」繼續吃着毫無進步的大閘蟹菜式。
清蒸之外 也可鹽焗
東來東來順的施超群師傅就有膽識也有本事做不一樣的。當「大部份人」頂多利用蟹粉做這做哪的時候，他就是要滾湯煮湯。「來自太湖的大閘蟹鮮甜，膏香誘人，所以放湯後可即時提升鮮味。」但施師傅提醒，為了保鮮味、為了令蟹肉不會煮得過火，頂多滾十分鐘就足夠。所以，一道大閘蟹海龍皇湯，先將鰂魚原條煎香，再加入蝦、帶子等海鮮煮十多分鐘，最後再加大閘蟹，基本上不下調味已鮮度滿瀉，喝一口，甜香濃厚，又隱約間有妙不可言的蟹黃在舌頭間爆發着油甘香，這美味，跟拆一隻大閘蟹的感覺完全不同。另一道大閘蟹金湯蘿蔔絲，師傅先將生拆蟹粉煮成濃稠上湯，之後再伴以即日手打鯇魚做的魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，出人意表的是每一口清新清淡，卻暗藏濃濃蟹香，是無法比喻的鮮。沒試過，真的沒法想像下湯作材料的大閘蟹竟可以如此驚喜。那當然，也只有在豐收的季節，才可以如斯放膽做不一樣的菜式了。不喜歡一成不變的施師傅認為，烹調大閘蟹尚有很多空間，所以要原汁原味，清蒸之外，他要做鹽焗的，多了一點鹽味的蟹身，意外地令蟹肉也提鮮了。還有一道微辣的豆酥大閘蟹，師傅將原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，吃下淡淡的辣味令人一口接一口的，完全停不下來。活在大閘蟹大豐收的季節，真好！
大閘蟹海龍皇湯■每一口都是鮮都是甜，難得是煮過的海鮮沒有過熟。$688
豆酥大閘蟹■原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，非常惹味。兩隻$488
大閘蟹金湯蘿蔔絲■師傅先以生拆蟹粉煮成濃稠上湯，加入手唧魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，清淡動人。$198
蟹粉三重奏■以北海道帶子、鮮製蝦餅、日本番薯層層相間，中間夾着蟹粉，三種食材三重口感，配以蟹粉的香濃鮮味，叫人欲罷不能。$198
東來順
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
任食荷蘭大閘蟹
又要驚又要食，又愛且恨是這幾年我們對大閘蟹的態度。沒辦法，一時說牠們吃了避孕藥，一時又話吃了死屍，內地食品就是無法讓人安心，也因此，才成就了荷蘭大閘蟹的出現。荷蘭大閘蟹跟中國的是完全同一個品種，唯一不一樣是荷蘭的是完完全全野生的，沒有經人工飼養，沒有下任何藥物，純天然。不過，說是同品種，味道上還是有一點點差別：荷蘭野生的肉質結實少少，但由蟹膏到蟹肉都相對淡味一些，略帶清甜，那是天然沒加工的味道。鮮薈於三年前首次引入荷蘭野生大閘蟹，由純賣蟹到今時今日在上環開了海鮮吧，今年還首次推出$180任食任擦荷蘭野生大閘蟹，負責人羅雅慧（Joey）說：「這幾年的經驗是有很多重約三両的細蟹都很難賣出去，與其浪費，我們決定推出任食時段。」三両，看似太小，但拆開見蟹膏算豐滿，事實上平日單買也要$50一隻，五十分鐘內能吃到四隻也就回本了，尚算吸引！但始終只有三両，滿足感不及大蟹，於是，鮮薈也推出蟹宴，以西式方法烹調移了民的大閘蟹，當中又以一道蟹皇龍蝦意大飯最令我喜出望外，每粒意大利飯被蟹膏包到實一實，吃下，膏香之餘，還有龍蝦的鮮甜，而飯亦煙韌，好味。八道菜中，焦點始終是兩隻重五両的野生大閘蟹，不過是二両之差，一打開，黃澄澄的蟹膏分明是吸引多了，不一樣就是不一樣，吃下，質地稀一點，但只要想到，純天然喎，又安心的一口啜下去了。
$180任食只限中午十二時至下午五時共分五個時段內供應星級大閘蟹餐八道菜每位$788
■$180任食三両大閘蟹，一般限時50分鐘內可以吃六隻左右。
新派番薯糖水■非常有趣的組合，番薯化成慕絲，薑水是箒喱，一起吃又真的是番薯糖水味。
大閘蟹海鮮拼盤■有重五両的大閘蟹外，還有阿拉斯加蟹腳和法國睡覺蟹半隻。$318
新鮮牛油果箒喱釀生拆蟹肉丸■蟹肉加入了蝦肉，夠彈牙。
蟹皇龍蝦意大利飯（前）、特濃鮮薈湯配蟹皇脆多士（後）■八道菜中我最喜歡意大利飯，味道濃郁，但兩者結合則有少許膩。
原隻蟹皇粥■內有蟹膏煲成的粥之外，還加入三両大閘蟹，一個字：「鮮」。$128
■鮮薈海鮮吧開了幾個月，今個月開始供應大閘蟹宴。
鮮薈
上環永樂街127號
五百蚊平食蟹餐
物價有如血壓，年年推高，手執一張金牛，可選擇的大閘蟹餐其實沒幾間。滬江的大閘蟹餐，套用淘寶的術語，是性價比高。$468，包括清蒸太湖大閘蟹一隻、蟹粉魚翅、蟹粉籠仔粢飯、蟹粉小籠湯包、清炒豆苗以及薑茶湯圓。大閘蟹是太湖蟹，今年因為豐收，套餐的蟹有五両多，相比去年的五両蟹更重也就更抵食。打開來，蟹膏滿瀉，甘香又軟糯，連蟹肉都一絲絲如絨毛，清甜有蟹味。幾道蟹粉菜更妙。非但用料足，滬江的蟹粉更是自家手拆而成，每天早上都有專職的隊伍拆出蟹肉蟹膏，所以蟹粉都鮮甜沒腥氣，配魚翅（不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹）濃郁；配小籠湯包夠鮮夠香；配粢飯最好味，每粒米都沾上了蟹香氣。最後連薑茶湯圓也不馬虎，薑茶是以山東老薑煲八小時而成，香辣有餘，寒氣盡驅。
御品蟹宴六道菜每位$468
清蒸大閘蟹■用太湖蟹，每隻超過五両，非常大隻。打開爆膏，味道香濃，不夠喉可加$260追加一隻。
蟹粉籠仔粢飯■糯米飯面加了蟹粉來蒸，粒粒飯都有蟹香。
蟹粉魚翅■用的是青片，雖是散翅但爽口，配大量蟹粉，感覺豪華。不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹，個人認為更突出到蟹粉鮮味。
蟹粉小籠湯包■一份蟹粉一份豬肉來做餡，咬爆小籠包，那一口湯盡是鮮味。肉餡鬆軟，有肉香有蟹香。
薑茶湯圓■湯圓是芝麻口味，配薑湯暖胃祛寒。
■鄔師傅以老薑煲8小時煮成薑茶，薑味濃辣而不嗆，也有驅寒的作用。
滬江
銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場17樓B舖
港九大閘蟹推介
香港 廣隆行 網購七折質素穩
在舊同事介紹下，幾年前我開始在這店買大閘蟹，每次的質素都很穩定，膏香肉甜。開業三十逾年的廣隆行，開宗明義賣太湖大閘蟹，老闆王生在太湖自設蟹場，質素較有保證之外，價錢亦相對便宜。而廣隆行近年經常跟團購公司合作，以七折蟹價出售，質素亦相當不錯。最便宜$38就有一隻四両的，而八両以上的蟹霸則一斤$360。地址：上環永樂街119號地下
■王生推介的蟹霸重八至九両。
■廣隆行同時兼賣參茸海味。
九龍 申聯 賣陽澄湖蟹第一人
買慣大閘蟹的，無人不曉申聯，因為老闆朱志再是首個在港做陽澄湖大閘蟹的「拆家」，連天香樓都跟他取貨。他家族本來就在陽澄湖養蟹賣蟹，所以當過去幾年人人說沒有正宗陽澄湖大閘蟹賣了，他至今仍百分百賣正宗陽澄湖蟹。朱先生有着典型上海佬自大性格，說甚麼賣陽澄湖大閘蟹第一人，個個上海師傅都爭着拜他為師……不過，接觸過就明白他自大只因有料到。他賣蟹只挑最好的賣，也不時不賣。所以別人一過中秋就開始賣蟹，他嫌棄不甜少肉，舖也費事開。開了，就每一隻都不會叫人失望！但說起拜師，我是半信半疑，半開玩笑叫他煮一餐蟹宴給我試試，意外地他竟一口答應！第二天，我成為他店裏唯一也是最後一個女記者，可以品嚐他即時炒的醬油大閘蟹，還有他的拿手好戲蟹黃豆腐。前者真的令我大開眼界，只不過三兩下手勢，一碟比不少上海店都精采的醬油大閘蟹就上枱，醬油為大閘蟹沾上另一層味道，香甜惹味，但膏和肉卻依舊鮮甜。他說很多師傅都為了這一碟醬油蟹而瘋狂。最近有指台灣輸入內地的大閘蟹懷疑有禁藥，朱生笑笑說：「我的蟹全部是天然飼養，唔落藥㗎！咪亂噏！」
■醬油炒大閘蟹又有不同的風味，朱生喜歡收舖後當消夜吃！
生拆蟹粉■大閘蟹每日由女工逐隻拆，再由朱生親自煮熟，不用防腐卻能放上半年。600克$420
■用上生拆蟹粉炒的豆腐，秘訣在蟹粉不可炒過火。
地址：尖沙嘴柯士甸路15號B地下
新界 朱耀記 斷隻賣6隻$200
朱耀記是家限時期的大閘蟹專賣店。平常她是家水族館，但一到大閘蟹季節便會推出雪櫃賣靚蟹，如此變身已有30多年，早成了荃灣區居民買大閘蟹的熱點。朱耀記賣的太湖大閘蟹，跟別家按斤秤的做法不一樣，這兒賣的蟹都是按隻定價，對於斤両換算不太懂的人便最方便。最便宜的三両左右蟹公和蟹乸都是$100三隻，蟹王有六両重，每隻$150。地址：荃灣海壩街102號卓明大廈地舖
■最抵食的蟹公，$200六隻，每隻約三両多。
■朱耀記平常賣觀賞龜觀賞魚，一到九月、十月即改為賣大閘蟹。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141003/18886897