http://www.yicai.com/news/2011/08/1034720.html
海底撈被曝骨湯系勾兌
據22日的《城市信報》報導，知名火鍋連鎖店海底撈的骨頭湯以及飲料包括檸檬水和酸梅湯等均是沖兌而成。此外，據該媒體臥底記者報導，海底撈新員工 培訓時，培訓老師會特別提醒，迴避向客人回答湯料以及飲料的成分，如回答「不好意思，我個人瞭解得也並不全面，我們吧檯有專門的資料，您可以到吧檯那查 看」「我們的飲料都是由經過ISO資質認證的大廠家提供的」等。
對此，海底撈22日發表的說明中稱：「白味湯鍋、檸檬水及酸梅湯均由帶有合格資質證明的正規廠家給我們提供的原材料，按照國家食品安全法的要求進行索證、索票，操作均符合國家相關法律、法規，各個門店按照總公司標準統一規定的配比和比例進行配製。」
該媒體報導，除了湯底和飲料系勾兌而成外，海底撈還存在肉類不稱重、衛生狀況堪憂等問題。
海底撈店裡一些由店員手工捏製的滑類菜品，如包心蟹丸等，製作時並未稱重。店內員工稱，自己已經捏丸子好幾年，捏出來的丸子都差不多，無需再稱。
記者臥底時還發現，部分員工在將筷子裝進筷子套時，都未戴一次性手套，筷子套也是之前用過的。記者曾兩次發現，在裝筷子的過程中，筷子掉到地上了，員工撿起來後未進行清洗就直接裝進筷子套裡。
對於曝光的各種問題，海底撈回應稱，這些問題確實可能在個別門店客觀存在，將全面進行整改，加強對員工的培訓，提高各項操作的規範性。
湯底是骨膏源自肉雞公司
據華西都市報消息，「我們從未對外宣稱湯底是豬骨熬製」，22日，海底撈公共關係部曹靜表示，用作勾兌的主要材料為「骨膏」，是在一家名為「北京華都肉雞公司」的公司進口，該公司為大型肉製品公司。
經過查閱，北京華都肉雞公司是華都集團的子公司，華都集團主要產品為肉雞相關產業，集團也間接參股北京肯德基。
而對於服務員迴避顧客問題的培訓，曹靜解釋說，海底撈目前有員工1萬多名，素質層次參差不齊，對於客人問題的答覆也可能不夠全面，因此在吧檯提供了 關於海底撈產品的詳盡信息，讓顧客親自查看。她補充說，自5月31日起，各大門店都張貼了產品中食品添加劑的公示，至今沒有撤除。
而針對曝光的其他問題，如筷子不消毒，肉類和丸子不稱重量各種問題，海底撈回應稱，這些問題確實可能在個別門店客觀存在，將根據媒體反映的情況，全面進行整改，加強對員工的培訓，提高各項操作的規範性。
海底撈承認
由於骨頭湯和飲料被指勾兌，8月22日，知名火鍋連鎖海底撈公司連發聲明和通報，承認確係勾兌。海底撈公關部經理曹靜表示，勾兌只是在做還原工作，並非等同於使用添加劑。
22日，海底撈公司在官網上發佈聲明稱，媒體報導中反映的一些問題確實可能在部分門店客觀存在，海底撈的白味湯鍋、檸檬水及酸梅湯均由合格資質證明的正規廠家提供原材料。
海底撈公司公共關係部經理曹靜稱，勾兌並不等同於使用添加劑，所以沒有在公示的範圍中。「我們的湯料和飲料等原材料都是從北京華都雞肉公司採購，勾 兌對市民不會有任何害處，不管是原材料的採購還是勾兌的比例等，都是符合國家法律法規的。」她表示，骨頭湯是購買的濃縮骨膏加水兌制而成，骨膏也是用骨頭 湯熬製的，「市民買的酸梅晶，買回家後也要用水沖開，我們做的就是這個還原工作。」
中國農業大學食品科學與營養工程學院一教授稱，勾兌在餐飲行業中非常普遍，從食品加工角度不存在問題，「關鍵是要看原材料的成分，裡面是否含有違法添加物等有害成分。」他表示，如果原材料中不含有害物質，那麼勾兌出的湯自然也是無害的。
餐飲大牌紛紛陷入「勾兌門」
近日，從味千的「骨湯門」到DQ「奶漿門」，再到肯德基和永和豆漿的「豆漿門」，再到如今的海底撈，國內大牌連鎖餐飲企業紛紛陷入「勾兌門」，被企業視為賣點的「現磨現賣」和「文火慢燉」似乎一時間成了笑話。
一位做餐飲企業的老闆表示，企業採用勾兌方式主要還是出於成本考慮，比如現磨豆漿很難拿捏份量，磨多了，賣不完就是浪費成本；磨少了，不夠賣，就會 損害自己的信譽度。對此，中國消費者協會律師團團長邱寶昌接受媒體採訪時表示，即使產品並未違法，但也不能故意隱瞞產品信息，如果企業刻意隱瞞，嚴重者即 涉嫌欺詐。
海底撈關於媒體報導事件的說明全文
近日媒體報導的《記者臥底打工海底撈 骨頭湯和飲料是兌的》一文中，反映了海底撈火鍋店存在的一些問題，我們真誠感謝媒體對我們的關注和監督，誠懇的接受各界通過各種渠道和方式對我們的監督和檢查。
我公司目前經營的門店近60家，基層服務人員一萬餘名，媒體報導中反映的一些問題確實可能在部分門店客觀存在，我們感謝媒體的報導為我們指出了問 題，敲響了警鐘。我們會根據媒體反映的情況，全面進行整改，加強對員工的培訓，提高各項操作的規範性。同時，我公司就顧客關心的食品安全問題特別說明如 下：
1、海底撈的白味湯鍋、檸檬水及酸梅湯均由合格資質證明的正規廠家給我們提供原材料，按照國家食品安全法的要求進行索證、索票，操作均符合國家相關法律、法規，各個門店按照總公司標準統一規定的配比和比例進行配製。
2、我公司按照國家添加劑公示的要求進行了公示及備案。
作為一個火鍋連鎖企業，海底撈秉承誠信經營的理念，以提升食品質量的穩定性和安全性為前提條件，提供安全、健康的菜品。我們熱情邀請和歡迎社會各界朋友參觀我們的物流基地和門店後廚，對我們的各項工作進行監督和檢查，幫助我們將海底撈做的更好！
四川海底撈餐飲股份有限公司
2011年8月22日
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味千拉麵因豬骨湯爆發的一連串風 波，導致股價急挫近半，身為大股東兼公司主席的潘慰，身家蒸發約四十億元；味千的營業額亦同樣大跌三成，難怪潘慰表示這段期間食唔安瞓唔樂。潘慰坦言這次 風波，可算是人生最重大打擊，曾經擔心自己創立的公司變得一蹶不振，但性格不服輸的她，立即吸取教訓，令營業額止跌，「我們公司只有十幾年歷史，仲好年 輕，由零開始變到六百間分店，發展相當迅速，今次係好機會，睇到公司不足之處。」她趁機發現與時代脫節，「在微博的年代，信息爆發，小小事件亦可以變得好 大，尤其我們是行業龍頭，特別惹人注目。」她誠懇的向着本刊記者說：「幸好現時跌低，若果幾年後開了一千五百間分店才犯錯，真係輸唔起！」潘慰小檔案 55歲，已婚，育有兩女1955年山西太原出生1978年移居香港，後來向父親借錢，從事食品貿易1995年向日本味千拉麵集團，取得中港經營權1999 年長駐上海，大舉進軍當地2004年與鄭威濤在尖沙咀開板前壽司2010年在上海開設日式主題食肆「東京食尚」 訪問潘慰，最深刻印象是她的上海辦公室，門口位置坐了她的兩名秘書，旁邊擺放了兩張梳化，經常有員工在商討事情，潘慰則忙於在自己的辦公桌上工作。她的房 間「門常開」，員工慣了自出自入，一名職員表示：「潘總的房間甚少關門，經常人來人往很匆忙。」潘慰笑言日後再要處理危機，也要像辦公室一樣高透明度才算 成功。「以前公司規模細，我仍可以自己四圍去揀鋪，但現在要靠整個團隊。這幾年相安無事，原來是管理層包括自己在內，還未受到重大考驗。」她所指的考驗， 是七月底北京電視台播放了一段一分多鐘的片段，內容拍攝幾間沒公開名稱的拉麵店，在湯底添加了香劑，令湯底更為濃郁。潘慰事後看過該報導，認為並非影射味 千，沒有放在心上。但原來事情卻在網上急速發展，網民紛紛在微博留言，對全國最大規模的味千拉麵湯底的製造方法起了疑心。 微博發動風潮 網上留言一傳十，十傳百，返過來又引起國內傳統媒體的注意，味千才醒覺，表示湯底是百分百豬骨熬製，並附上中國農業大學的鑑定報告作證。但事件未有因此結 束，皆因該報告指味千湯底的鈣質含量，竟是牛奶的四倍；數據一出，反而被外界質疑。味千事後才澄清，檢測樣本是熬製後的濃縮湯料，並非顧客平常在店內喝 到，經稀釋了的豬骨湯；負責驗測的農業大學亦批評味千，認為不應偷換概念。爆發這次「骨湯」風波後，味千股價開始下瀉，公司市值累積縮水了八十億元，而生 意額亦一度急跌三成半。這段期間，潘慰一直冇覺好瞓，經常在上海陸家嘴的豪宅內行來行去，反思做錯了什麼，「整件事來得很突然，每天都有新風波湧現，真的 擔心品牌被拖垮。」 反思改進 她事後檢討，認定公司上下的危機意識不足，未有了解微博的威力，「時代變了，現在信息爆發，很小的事情亦要用放大鏡看清楚，何況我們是行業的龍頭。」她笑 言現在學精了，會找專人留意微博，稍後更會替味千開微博來宣傳。另一邊廂，她承認以往忽略公眾形象，立即籌組公關部門，負責與政府和媒體溝通，「以前我認 為上市公司只要將營業數據透明公開便足夠，原來運作都要全面公開，才會令顧客放心，明年初上海的新廠房落成後，打算邀請媒體來參觀。」對於含鈣量的風波， 潘慰表示並非刻意誇大，「我們不應將量度單位不一的東西拿出來，的確惹來誤會，但不是故意的，我們亦沒利用這數據宣傳。無論如何，都是犯了錯。」 親自掛帥管食品安全 「骨湯門」之後，潘慰為救生意額，在各分店當眼位置張貼豬骨湯的生產過程，希望令顧客釋疑。並多撥二千萬元加強宣傳，又以新產品劈價促銷，例如新推的時令 菜酸辣魚拉麵，只售十五元人民幣，立即惹來大批顧客幫襯。「傳統的招牌菜不可減價，減了很難再漲價，時令菜不同，過了這季便完結。」經過一輪拯救，味千的 生意額已收窄跌幅， 平均較去年僅下跌一成。生意止跌回穩，潘慰亦坦言情況比想像中要好，「幸好我們不是食品安全出了問題，如果像三聚青氨及地溝油等事情發生，整個品牌真的會 死掉。」為此她決定將食品安全部門升格，由她親自統領，自己監察每項流程，包括由供應商提供原材料開始，以至工廠生產程序，以至物流配送的衞生狀況，都重 新再視察。「以前的食品安全部，只是公司二十一個部門之一，現在食品安全部已升格為直轄部門，令到所有員工都知道老闆非常緊張，有事情便要立即向我匯 報。」 味千分店分布圖 幸好沒搞特許經營 味千現時在中港共有六百多間分店，全屬直營店，潘慰如今回想，幸好當日沒搞特許經營，「早前生意急跌三成，特許經營商肯定擔驚受怕，或者有人走出來亂講說 話，甚至擅自改賣其他產品，對品牌的破壞更深。」說時她更在櫃枱上，拿出多本已印製妥當的特許經營權手冊給記者看，證明自己並非車大炮。原來早在味千上市 之前，潘慰的確有意靠特許經營方式，擴充拉麵王國，不過看到肯德基在中國也陸續收回特許經營權，明白到原來管理上出現很多困難，「很多三、四線城市偏遠， 加盟商亂來也不知，遂決定直營發展。我們開分店費用不高，平均是一百四十萬元人民幣，開業三個月已收支平衡，二十一個月便歸本。我們公司有錢，情願自己按 計劃開店。」即使發生「骨湯門」事件，也未有減慢味千的開店大計，預料三年之後，便會擴展至全國有一千間分店，但她也不忘檢討，「我最近頻頻向管理層講， 幸好我們現時出了毛病，否則到一千五百間才犯錯，到時真係輸唔起！」 開拓日式主題餐廳 潘慰除了經營味千拉麵，數年前亦曾與前拍檔鄭威濤搞日式食肆板前壽司，可惜最後二人鬧翻，更要對簿公堂。雖然出師不利，但無損她再搞日式食肆的決心，現時 在中環IFC商場開了「和歌山日本料理」，還大舉進軍上海，在人來人往的淮海中路，眼見甲級寫字樓香港廣場的二萬呎地庫食肆約滿，立即主動約見業主林建 岳，「上海是我們的總部，我的辦公室就在附近，清楚這區的消費力強勁。我便立即主動聯絡業主，表示有意租下整個地庫，變成日式餐廳經營，內裡分門別類有十 一間餐廳，各自有主題，例如定食、串燒、烏冬、刺身等等。」「東京食尚」開業未夠一年，雖然尚未回本，但潘慰指已獲其他地產商賞識，新鴻基地產的上海 IFC大廈明年開幕，已預留位置供她倒模開東京食尚分店，「拉麵毛利高，但餐價較平，高檔日式食肆則價高，利潤唔錯。」訪問當晚，潘慰請記者到東京食尚晚 飯，原來乘勢舉行試食大會，請記者一同試食不同菜式給予意見。「唔好意思，我哋成日食飯都要試菜，令廚房保持水準。」說時不停與身邊朋友喝清酒，席間各人 均已醉意甚濃，酒量驚人的她卻表示只有三分醉意，「我甚少喝醉，在國內傾生意難免要喝酒。」 家人分散各地 雖然潘慰賬面身家已數十億元，但自言天生辛苦命，除了自己的味千生意外，還入股不少潛質食肆，去年以私人及味千的名義，齊齊入股發明了自動燒烤機的東西 燒，並計劃在今年底替對方在上海開五十間分店，「自動燒烤機的概念很新，由於人手需求不多，很容易發展至全世界。」她是典型工作狂，平日留守上海總部，星 期六、日便飛到其他省份巡鋪，「我定了規矩，全公司都只可坐經濟艙，坐商務艙便自己補錢。」她在上海孤軍打拼多年，丈夫伍錫強則在惠州及東莞經營房地產， 長女在美國大學畢業後，現於香港工作，細女雖然在上海復旦大學唸二年級，但平日生活於校內宿舍，僅有假日才能見面，她笑言家人早已習慣各散東西，平日依靠 電話聯絡，即使今次爆發「骨湯門」，家人也相當淡定，僅發短訊來撐她。「明年我們一家人會齊齊放假，已定了八月份去歐洲坐郵輪，剛剛付了訂金，逼自己不會 改期。」 |
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