【飲食籽】食慾の秋 舌尖上的即日鮮
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GS(14)@2015-10-07 01:52:01【飲食籽：識飲惜食】早晨的空氣有點不一樣，單薄而乾燥，焦躁的喉頭需要滋潤；微微帶藍的日光，讓繁忙的街頭顯得清靜，這樣的氛圍總能將思緒帶到日本。天空刷上幾抹紅葉，地上點綴了零星黃色及紫色小花；清晨走到魚巿場，各類魚鮮紛陳，異國人如我分不清；商店外小攤販炊煙渺渺，炒香的甘栗、番薯或即燒的秋刀魚、菇菌串等，讓空氣瀰漫淡淡焦香，好想溫一壺暖暖的秋季限定清酒，和暖身心迎接寒冬季……這就是記憶裏的日本秋天，那幸福的食慾之秋。
秋季限定主打當造魚鮮
要了解日本秋季食材，最好當然請教日本廚師。記者來到二星米芝蓮餐廳天空龍吟，一問新上任總廚的関秀道（Hidemichi Seki），只見他陷入一輪沉思，然後開始細數各類食材，「秋刀魚、大油甘、甘鯛、太刀魚、松茸、銀杏、栗子……」欲罷不能，越數越多。這位來自埼玉縣、年僅34歲的總廚，貴為東京六本木「龍吟日本料理」創辦人山本征治的同門，19歲起就於各著名懷石料理餐廳學藝，身懷非常豐富的和食烹飪經驗。
Chef Seki對這份悠長的秋食名單鍾愛有嘉，特別由10月起推出期間限定的秋日套餐，每日由日本各地空運入口新鮮食材，主打魚類，包括鰆魚、甘鯛魚、鱧魚和秋鮭等等，海產級數拍得住東京總店。這些獨特的食材，分別以不同方法烹調，當中要數醬汁最為重要，例如九州甘鯛魚會加上仍帶有粗糙豆粒的白味噌，加強味道；德島的肥美鱧魚則會綴上一點梅子醬，平衡食味；北海道毛蟹更巧妙地佐以加了浙醋的蘋果茸，配襯蟹肉茶碗蒸，讓傳統風味以新穎組合呈現，居高臨下望住無敵海景品嚐，這份秋色滋味顯得更矜貴難忘。
總廚関秀道於2012年來港出任天空龍吟的副總廚，最近更擢升成為總廚。
位於ICC101樓的天空龍吟，能從高空飽覽維港景致。
【松茸鱧魚湯】
鱧魚經大廚細心切割三十多刀，以切碎魚肉中的細骨，再掃上葛粉，一下水浸煮即如花開般綻放，配上矜貴松茸的鱧魚湯，賣相猶如藝術品。
鱧魚當造期：6月至10月•在日本會席料理中，最考驗刀工的就是細骨極多的鱧魚，於京都及大阪地區人氣特別高。入口清甜而爽口，用作蒲燒、天婦羅或佐湯品嚐皆宜。
松茸當造期：8月至10月•生長速度緩慢，產期短又產量不定、需要人手採收，加上濃郁獨特氣味，讓松茸成為日本的「秋天味覺之王」。
【蘋果茸毛蟹茶碗蒸】
茶碗蒸配上毛蟹肉本來普通不過，但佐以加了入浙醋的蘋果茸，除了點綴了如紅葉般的淡淡紅色外，還向中式食蟹法致敬，入口酸酸甜甜。
北海道毛蟹•日本三大蟹之一，毛蟹一年四季都有供應，不過因應季節而產地有所不同。秋季以北海道釧路至根室的出品較當造。
【和牛×蓮藕麻糬】
九州A4黑毛和牛，配上以蓮藕及芋頭製成的麻糬，再佐以洋葱酸汁，彼此融和，濃香味道四溢。
蓮藕當造期：9月至11月•每年夏去秋來間，就是蓮藕的成熟時節，相對夏天產蓮藕的爽脆，秋藕入口更鬆軟，而且養陰清熱，最適合秋燥之時滋補一下。
【北海道三文魚籽飯】
大廚以豉油將飽滿的三文魚籽加以醃漬，再鋪於新潟米之上，以簡單手法展現秋天味道。
秋鮭魚籽當造期：9月至11月•秋鮭可說是北海道其中一種最重要的食材，每年秋季乘鮭魚回游而捕獲，油脂不會過份豐盛，肉質保持細緻鮮甜，其魚籽亦粒粒飽滿有光澤。
【白味噌炭燒甘鯛魚】
濃味的京都白味噌，混合豉油、味醂及清酒，塗於油潤嫩滑的甘鯛魚上再炭燒，佐以香脆的小沙甸魚薄片，帶出層次。
甘鯛魚當造期：10月至2月•又稱馬頭魚，分有紅、白、金三種，當中以紅甘鯛最為上乘。其味道甘美，且肉質柔嫩，但亦因其細嫩而容易變質，作炭燒或湯煮最適合。味噌•味噌一年四季都可享用，但日本人會按季節混合赤與白味噌的比例，秋季越趨清涼，身體需要攝取較多糖份，因此白味噌的比例亦會逐漸增加。
秋季限定懷石料理（十道菜）$2,180天空龍吟日本料理尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
百味交集百變秋刀魚滋味
新派日本料理餐廳Hanabi以現代感呈現秋季食材，大廚Michael Chan雖為香港人，但師承前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄，亦曾於Nobu工作，分別學習傳統及新派日式烹飪，最後開創出自家風格。餐廳每天只做三至四款Omakase套餐，價錢由$800至$1,200。要做到不時不食，取材全靠Michael功力，曾跟隨師傅到東京築地魚巿場選材的日子，就是他的絕佳經驗。在芸芸生果、貝類及表皮光亮而呈青色的「光物魚」之間，他首選常見於冷暖流交滙處的秋刀魚。
Chef Michael表示，10月起撈獲的秋刀魚越來越肥美，因此特別推出期間限定「時令秋刀魚套餐」，由北海道每天直接入口秋刀魚，以不同方式烹調，「日本人吃秋刀魚的方法很多，例如新鮮當刺身、鹽醃再醋漬、鹽炙燒及昆布漬等等，一般為追求鮮味。我則選用新派方法，配合以魚膽煮過後加上自家醬油製成的香膽汁，或是經過煙熏，希望帶來多點變化。」秋刀魚大玩不同烹調法，其他時令食材亦變身精緻的前菜，好像配上胡麻醬的菠菜、糖漬栗子、醋漬蓮藕及牛蒡等，都是秋日食材的獨特煮法，放在日本野田燒及備前燒的陶器皿，綴上一點秋菊及紅葉作裝飾，如此能吃下去的秋日意境，更覺詩情畫意。
店子小小，只容納18人，可以專注製作每一道精緻菜式。
Chef Michael認為配合裝飾營造意境，讓懷石料理更能體現日本菜的季節性。
【岩鹽秋刀魚燒】
簡單的秋刀魚燒，配合岩鹽帶起鮮甜魚味，魚身經大廚拆骨後啖啖肉，且保持豐腴油份。
【秋刀魚壽司】
Chef Michael運用了師傅松戶利雄開創的三手壽司握法，以三下動作明快地握壽司，避免手溫影響食物質感。
【秋刀魚刺身】
秋刀魚刺身分別製成薑葱魚生碎粒及蘋果木煙熏刺身，但魚肉保持清淡鮮爽，配上自家製香膽汁，更具提鮮作用。
秋刀魚當造期：8月至10月•秋刀魚會8月起從北海道南下太平洋，最常出現於北海道一帶。揀選時，Chef Michael透露應選嘴尖有黃點且魚身飽滿的，方為肥美。
【頭盤五點】
五點包括菠菜配胡麻醬、蓮藕醋漬、虎蝦箒喱、牛蒡醋漬配紀州梅醬及栗子甘露煮，賣相精緻，亦相當開胃。
牛蒡當造期：10月至2月•牛蒡一年四季都有供應，但於秋冬最為當造，營養價值相當高，深受日本人喜愛。
栗子當造期：9月至10月•栗子與秋刀魚可謂最受歡迎的秋季食材，樹上熟成的栗子香軟甜糯，製成糖漬栗或加入飯中成栗子飯都是鄉土風味十足的烹調法。
【刺身拼盤】
款式因應來貨而定，每日都有驚喜，採訪當日就用上肥美的鱸魚、拖羅及牡丹蝦。
鱸魚當造期：9月至10月•秋季的鱸魚肉質非常鮮美，營養豐富之餘更有滋補作用，特別適合秋冬季品嚐，作為刺身，最能享受到其豐腴魚油。
時令秋刀魚套餐（七道菜）$1,080
Hanabi尖沙嘴諾士佛臺6號4樓記者：黃穎妮攝影：潘志恆、伍慶泉編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151005/19318285