【米太貼士】紋理清晰為上品 燜爽滑花菇做冬
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GS(14)@2018-01-08 01:02:40家常燜花菇
【飲食籽：米太貼士】冬至將至，做節晚飯少不了冬菇。冬菇煮法多變，有加入豬肉、鵝掌、海味同煮……米太今次示範一個基本的燜冬菇方法，由浸發花菇到燜煮，令花菇吃起來香滑爽囗，掌握了箇中竅門後，配其他食材變化不同的冬菇菜式就沒有難度了。選花菇要表面紋理清晰、乾爽、香味重的，質素會比較好。買回家後最好放在雪櫃下格，避免花菇受潮而影響味道。
【材料】
花菇：2両乾葱頭（切片）：1個蒜頭（切片）：1瓣紹興酒：1茶匙
【伴碟生菜材料】
唐生菜：半斤油：1茶匙鹽：半茶匙糖：半茶匙滾水：800毫升
【花菇醃料】
生抽：1茶匙糖：半茶匙蠔油：半茶匙
【調味料】
蠔油：1湯匙生抽：1茶匙糖：1茶匙
【做法】
1.花菇去椗，用暖水浸軟，留浸菇水。2.把花菇的水略擠出，用花菇醃料醃15分鐘。3.下一湯匙油於鑊中燒熱，放入乾葱片和蒜片爆香。4.放入醃好的花菇炒出香味，灒酒，然後加入調味料兜勻。5.注入浸菇水至蓋過菇面，冚鑊蓋，以中火煮10-12分鐘至汁收稠。6.在另一煲中，把拌碟生菜材料煮一分鐘，瀝去水份，上碟鋪平。7.把煮好的花菇連汁鋪在生菜上，完成。
【貼士】
•花菇椗可存放雪櫃，煲湯時可以加入，以增香味。•浸發花菇要用溫水，會令菇釋出香味；但不要浸泡過久，軟身即可瀝乾備用。•浸過花菇的水帶有鮮香，用來燜煮可增添美味。
優質的花菇表面紋理清晰、整體乾爽及香味濃厚。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
撰文：黃韻思@米太廚房手記編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249610
【團年手冊】貴日本天白花菇vs平國產天白花菇 九成似點分？
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GS(14)@2018-02-13 03:48:47日本冬菇因應大小、厚薄、花紋分做18級，但不少等級的菇在香港已絕跡。
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https://fb.com/travel.appleseed新年將至，是時侯買海味備年，常聽人說買菇要買日本冬菇，其實日本冬菇在香港已越趨少見。在中國冬菇衝擊下，在香港買到的日本冬菇品牌，已由最全盛期的八個銳減至三個。當中以海龍牌最活躍，最全盛時期海龍牌花菇每周約有三櫃貨來香港，但現在一年可能只有兩櫃貨來香港。
日本冬菇可因應大小、厚薄、花紋分18級，但不少等級的菇在香港已絕跡。天白花菇是最高級的，不過產量很少，年產約50公斤。菇形厚度十足，花紋十分明顯，亦呈白身，食落最為爽口。中國向陽花品牌的天白花菇，外形與日本海龍牌天白花菇有九成相似，甚至比日本天白花菇外形更標準，但價錢卻差一大截。分辨兩者方法有二，一，看外形，日本花菇收邊較國產菇渾圓；二，香味有異，國產花菇香味比日本花菇強烈，但吃慣日本花菇的老食家認為這種香味過於突出，不夠含蓄。以前更有說法指，日本花菇甫拿出香味不算濃烈，但浸泡在水後，就算家有千呎亦嗅到，香氣撲鼻。
天白花菇為等級最高的花菇，年產約50公斤。
（左）日本虎花花菇每斤約$680、日本天白花菇每斤約$880。
中國向陽花牌天白花菇（左），外形與日本海龍牌天白花菇有九成相似。
除天白花菇外，坊間較常見的日本菇還有虎花、青龍、花吋及吋菇。虎花較天白花菇次級，花紋同樣明顯，口感爽脆，惟比天白細隻。青龍比虎花略細，同樣香口，但因沒有花紋的關係，沒有天白、虎花般爽脆。花吋及吋菇明顯比青龍細隻，直徑約一吋，而花吋為吋菇的有花紋版本，所以等級較吋菇高，外表更討好亦較吋菇爽口。等級最低的吋菇沒花紋，但價錢最為實惠，每斤約$480。要買日本花菇的你，今年過年就識分啦。金飯碗海味地址：觀塘巧明街117號港貿中心15字樓1506室註：店舖只售天白、虎花及吋菇。記者：張欣頤攝影：梁志永
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180209/20299647
【開年飯食乜好】$3,800客家九大簋 愛爾蘭鴨王+拳頭花菇
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GS(14)@2018-02-25 03:23:09客家人過新年喜歡吃九大簋，但近年能吃到的地方已買少見少。有中菜廳就趁今年狗年，推出九大簋宴。每圍$3,800的宴席包括豬、鴨、雞、魚、蝦、蠔、蔬、湯等食材，全部依足傳統，同時奉上，寓意盤滿缽滿。
菜式包括蠔皇卷、燜豬肉、龍躉球、炆魚鰾及燴花菇等，而銀鴨鍋更用上了首次引入香港的愛爾蘭Silver Hill鴨肉，這款「鴨王」深受世界級名廚推崇，如地獄廚神Gordon Ramsay等。多款菜式也是傳統的客家菜，當中的蠔皇卷及燴花菇非常惹味，掌頭般大的花菇燜得非常入味，而蠔皇卷是用了炸香的豬網油包住切粒的蠔豉製成，傳統之中加點新意。
招財進寶燴花菇
瑞犬迎春銀鴨鍋
富貴蠔皇卷
粵北角城市花園道9號城市花園酒店1樓記者、攝影︰黃依情
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180217/20307650
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