【飲食籽】回首走鬼歲月：連竹籤都要充公
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GS(14)@2016-03-01 18:58:23（右）2016年：文太在牛下擺走鬼檔23年，2004年上舖經營。（左）1981年
【飲食籽：故味重嚐】今年財政預算案重提美食車（food truck），引入指定排放標準達歐盟五期的車輛，決意走高檔小食路線，但我們着緊的卻是一架流動性強的木頭車。街頭小食是我們生活的一部份，它廉價又美味，串夠三五七粒，一分鐘便能醫肚。猴年伊始，小販擺夜市卻引起軒然大波。自七十年代始，政府陸續停止發出新的小販牌照，其後更加強掃蕩流動熟食小販，這場街頭游擊戰，從來沒停止過。小販讀書不多，昔日靠一架手推木頭車，在鬧市中穿梭，養活一家幾口，不少由擺街捱到上舖，是改善生活的階梯。小販自強不息往上爬，不正是獅子山精神嗎？
「我唔識字，我係文盲，但我好鍾意煮嘢食。」今年63歲的曾笑甜（文太）說。採訪當天，她恤了一個前蔭高聳的髮型，看來很老派，卻是大情大性之人。「我唔係專登為咗你哋先恤髮，一炸起嘢上嚟成頭煙，油
【飲食籽】滑溜唔腥蒸鯇魚 注意火候竹籤試生熟
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GS(14)@2017-12-18 03:53:11滑溜家常菜：梅菜蒸鯇魚
【飲食籽：師傅到】梅菜蒸鯇魚深入每個家庭，只要跟隨師傅的步驟，清甜爽口的梅菜與軟滑魚腩絕配一定令胃口大開，大嚼兩大碗飯。
材料：鯇魚腩 500克甜梅菜 50克葱花 適量豉油 適量薑（切絲） 適量
（步驟一）刮掉腹腔黑色薄膜：鯇魚腹腔中有一層黑色薄膜，這膜會有腥味和泥味，一定要刮掉清洗乾淨。薄膜很容易清洗，可以用鋼絲刷或百潔布輕輕擦拭就甩掉，沖洗乾淨後把魚放碟中。（步驟二）撈勻梅菜薑絲：選用甜梅菜，浸半小時，洗淨揸乾水份，先切去梅菜根部，再切粒，大小隨意，薑切絲，兩者撈勻鋪在鯇魚面。
（步驟三）竹籤測試生熟程度：把鯇魚放鍋內蒸多久呢？每塊魚厚薄不同，蒸時間過短不熟，過長會老，如何拿揑準繩？師傅建議用一支竹籤或筷子測試其生熟程度，在魚身最厚位置戳一下，剛剛好可以戳入就是最好狀態，即關火。如未熟透，回鍋多蒸幾分鐘再測試，直至達最佳狀態為止。
（步驟四）灒滾油豉油：葱花鋪上魚面，灒滾油，再淋上豉油，即成一碟香滑梅菜蒸鯇魚。
魚腹腔內黑色薄膜必須除去。
貼士：鯇魚不腥，清除腹腔黑色薄膜；鯇魚要滑，留意火候，要煮出滑溜無腥味的鯇魚，一點也不難。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171211/20238840