【飲食籽】拖女友鋸牛扒咪扮識 Order前分清生熟度+部位
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GS(14)@2017-02-12 13:55:34CIAK的牛扒用炭火煎烤，表面微焦且顏色均勻，肉味鮮甜濃郁。
【飲食籽：心水食桌】西餐廳裏坐着一對對情侶，他們手上無不拿起餐刀，緩緩切着淡紅色的牛扒。男生這才舉起手，呼召侍應過來下單。「給我一份Sirloin，然後這位小姐要一份beef cheek。」他邊說邊賣弄自己的美式口音——那是從大學的交換生學回來的。「先生，請問你的牛扒要幾成熟呢？」侍應問道，「我的當然要Medium rare，」他慢慢轉向女生溫柔的問，「你呢？」女生卻想考考眼前這位富二代，回說：「你覺得幾成熟比較好？」男生有點慌張，心想點Medium rare準沒錯吧，正想回話之際，女生就開口了，「我要全熟就可以了，麻煩你。」她淡淡笑道，男生心底裏卻抹了把冷汗。
平常去西餐廳，牛扒多分為六種生熟度。然而，蔡瀾到訪日本的牛扒屋「麤皮」，卻發現他們把牛扒精確地分為十級，反倒香港卻沒有幾間扒房能有這樣的功架。位於中環的米芝蓮一星餐廳CIAK，則是少數能提供八種不同生熟度牛扒的餐廳。這八種等級分別是Raw（全生）、Blue（一成熟）、Very rare（兩成熟）、Rare（三成熟）、Medium rare（四成熟）、Medium（五成熟）、Medium well（七成熟）和 Well done（全熟）。全生的牛扒多製成牛肉他他，不會單獨出售。「從外表雖然未必看出分別，但只要用手指輕按，就會感受到牛扒不同的狀態。」主廚Valentino Ugolini用英語向我們解釋。他把西冷牛扒放在炭火上輕烙，不一會就烤出Blue級的牛扒。爐上剩下的牛扒慢慢由血紅色轉為淡紅色，再變成粉紅色，最後留下一抹深褐色。味道其實沒有多大的分別，炭香輕輕包裹牛扒的表面，肉汁拌着胡椒香流入喉間，算是不錯的享受。最大的分別反而是牛扒的溫度和口感。Blue的牛扒因為肉筋還沒完全軟化，因此吃起來比較有咬勁，而且是微暖的；Medium rare吃起來卻軟腍，肉汁也比較豐富；Medium well吃起來反而比較鬆化和燙口，但肉汁也開始收乾。
Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手，現為CIAK的主廚。
CIAK為米芝蓮一星的意大利餐廳，亦是少數提供八種不同生熟度的牛扒屋。
西冷四成熟 臉頰要全熟
「其實很難說，牛扒應該點哪種生熟度。因為每個人的偏好都不一樣。」Valentino皺起眉認真的說，「但我們偶爾也會就牛肉各個部位，為客人建議生熟度。」如果客人點西冷，他們一般都會建議要Medium rare，因為西冷的肉質軟腍，只要略煮已經肉味濃郁，而且鬆軟易入口。如果換了牛的側腹肉（Flank），他倒建議可以試試rare，「因為側腹肉的肉汁最多，只是輕輕一燙已經足夠。」不過別以為牛扒越生越好，某些部位如臉頰肉反而全熟比較好。「臉頰肉的肉質粗糙，惟有煮至全熟，才可將肉和筋煮軟。」他向我們解釋。牛的臀部卻比臉頰更粗糙，因此他建議改用慢煮或是切粒烹調，好改變它原有的質感。
紅燒和牛臉頰肉（Braised Wagyu beef cheek），臉頰肉經過一小時半的烹調，質感變得鬆軟，有淡淡的酥香（只於特定節日供應）。
和牛醬意大利粉（Wagyu beef Bolognese in traditional style），肉醬以和牛的臀肉製成，質感比較堅實。
全生（Raw）：完全未經烹調。
一成熟（Blue）：只經過輕烙，顏色鮮紅。核心溫度：30-40℃
兩成熟（Very rare）：面層帶淺啡色，中間則略帶棗紅。核心溫度：40-50℃
三成熟（Rare）：面層帶深啡色，中間則一抹深紅。核心溫度：50-55℃
四成熟（Medium rare）：中間開始轉為淡淡的粉紅色，屬西冷牛扒的最佳生熟度。核心溫度：55-60℃
五成熟（Medium）：肉質開始收緊，中間仍是淺粉色。核心溫度：60-65℃
七成熟（Medium well）：肉汁已收乾，表面帶深粉紅色，而且比較粗糙。核心溫度：65-70℃
全熟（Well done）：完全轉成深啡色，肉質收縮，因此肉汁亦較少。核心溫度：70-75℃
CIAK- In The Kitchen中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖鳴謝：Waves Pacific
記者：黃映嫚攝影：周芝瑩、許先煜編輯：盧聖美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170212/19924258
【飲食籽】滑溜唔腥蒸鯇魚 注意火候竹籤試生熟
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GS(14)@2017-12-18 03:53:11滑溜家常菜：梅菜蒸鯇魚
【飲食籽：師傅到】梅菜蒸鯇魚深入每個家庭，只要跟隨師傅的步驟，清甜爽口的梅菜與軟滑魚腩絕配一定令胃口大開，大嚼兩大碗飯。
材料：鯇魚腩 500克甜梅菜 50克葱花 適量豉油 適量薑（切絲） 適量
（步驟一）刮掉腹腔黑色薄膜：鯇魚腹腔中有一層黑色薄膜，這膜會有腥味和泥味，一定要刮掉清洗乾淨。薄膜很容易清洗，可以用鋼絲刷或百潔布輕輕擦拭就甩掉，沖洗乾淨後把魚放碟中。（步驟二）撈勻梅菜薑絲：選用甜梅菜，浸半小時，洗淨揸乾水份，先切去梅菜根部，再切粒，大小隨意，薑切絲，兩者撈勻鋪在鯇魚面。
（步驟三）竹籤測試生熟程度：把鯇魚放鍋內蒸多久呢？每塊魚厚薄不同，蒸時間過短不熟，過長會老，如何拿揑準繩？師傅建議用一支竹籤或筷子測試其生熟程度，在魚身最厚位置戳一下，剛剛好可以戳入就是最好狀態，即關火。如未熟透，回鍋多蒸幾分鐘再測試，直至達最佳狀態為止。
（步驟四）灒滾油豉油：葱花鋪上魚面，灒滾油，再淋上豉油，即成一碟香滑梅菜蒸鯇魚。
魚腹腔內黑色薄膜必須除去。
貼士：鯇魚不腥，清除腹腔黑色薄膜；鯇魚要滑，留意火候，要煮出滑溜無腥味的鯇魚，一點也不難。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171211/20238840