【飲食籽】滑溜唔腥蒸鯇魚 注意火候竹籤試生熟
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GS(14)@2017-12-18 03:53:11滑溜家常菜：梅菜蒸鯇魚
【飲食籽：師傅到】梅菜蒸鯇魚深入每個家庭，只要跟隨師傅的步驟，清甜爽口的梅菜與軟滑魚腩絕配一定令胃口大開，大嚼兩大碗飯。
材料：鯇魚腩 500克甜梅菜 50克葱花 適量豉油 適量薑（切絲） 適量
（步驟一）刮掉腹腔黑色薄膜：鯇魚腹腔中有一層黑色薄膜，這膜會有腥味和泥味，一定要刮掉清洗乾淨。薄膜很容易清洗，可以用鋼絲刷或百潔布輕輕擦拭就甩掉，沖洗乾淨後把魚放碟中。（步驟二）撈勻梅菜薑絲：選用甜梅菜，浸半小時，洗淨揸乾水份，先切去梅菜根部，再切粒，大小隨意，薑切絲，兩者撈勻鋪在鯇魚面。
（步驟三）竹籤測試生熟程度：把鯇魚放鍋內蒸多久呢？每塊魚厚薄不同，蒸時間過短不熟，過長會老，如何拿揑準繩？師傅建議用一支竹籤或筷子測試其生熟程度，在魚身最厚位置戳一下，剛剛好可以戳入就是最好狀態，即關火。如未熟透，回鍋多蒸幾分鐘再測試，直至達最佳狀態為止。
（步驟四）灒滾油豉油：葱花鋪上魚面，灒滾油，再淋上豉油，即成一碟香滑梅菜蒸鯇魚。
魚腹腔內黑色薄膜必須除去。
貼士：鯇魚不腥，清除腹腔黑色薄膜；鯇魚要滑，留意火候，要煮出滑溜無腥味的鯇魚，一點也不難。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171211/20238840