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上個月，YouTube、facebook及各大飲食論壇均熱傳一條短片，片中廚師將一大碗熱辣辣芝士淋在一份熱狗上，金黃色的芝士與鮮紅色的番茄醬混合時發出「吱吱」聲，令人「食指大動」，這條短短九秒的短片，令到紅磡的小食店「Iconic H」大排長龍。情侶檔老闆、三十二歲的尹佩琪（Karena）及三十三歲的張君行（Brian），亦大感意外。兩人開店時本以香腸做主打，但短片熱爆後，熱狗變成主要收入來源。現時日賣三百份，上月已賺八萬元，今個月生意額更有望升多一倍！不過熱狗簡單易煮，熱狗潮未必興得耐，Brian亦坦言：「應付唔到。我哋婚禮都要推遲，又驚之後生意不保。」記者找來有兩家小店的串皇老闆Wingo，他傳授長做小食檔的秘笈。 Iconic H去年九月在紅磡必嘉街開店，隔一個街口就是賣漢堡包非常出名的「時新快餐店」，兩店都是售賣以麵包底為主的食品，打對台得來又各有各做。Iconic H主打十八款香腸配熱狗，售價由廿五至廿八元，另外配料如熱溶芝士或黑松露雞蛋則加十元，特色醬汁另外加收三元，一款熱狗閒閒哋要賣超過四十元，與十六元一個漢堡包的價錢相比，貴一大截。熱狗走貴價路線，初期每日只售出十多份，直到上個月拍了只有九秒的短片放上網，真正時來運到，生意急升。記者上週四早上十一時到鋪頭，發現還未開鋪，已有十多人在門外排隊，但因為雞蛋還未到貨，被迫遲了半小時才營業。排頭位的客人林小姐足足等了四十五分鐘才能買到熱狗。另一個飢腸轆轆的陳同學，試食過後表示：「好值得，芝士好好食，一定會再幫襯。」門外長期有人排隊，擠得行人路水洩不通，接單接到手軟的Karena開始做唔掂，男友Brian於是辭去工作，二月份全職落鋪幫手：「上個月十九號先放條片上網，之後嘅十日生意已經倍升，做咗廿五萬生意，我估今個月應該會做到五十萬生意！」雖然生意表面風光，但背後卻隱藏危機。現時兩人除了日做十五小時外，連婚期也被迫推遲，店鋪也因受困於面積及電壓所限，未能增聘人手煮食，更重要是他們擔心熱潮過後生意不保。 危機一：煮食太慢流失客人 記者現場觀察三日，雖然很多客人貪新鮮來幫襯，不怕等足一小時「朝聖」試食，但由於排隊時間太長，不少理工大學生專程來試食後向記者吐苦水指：「等得太耐，下次未必再嚟！」有部分客人亦希望增設送外賣或打電話預訂取貨服務，減少等候時間，但Karena無奈地表示很難做到：「試過俾客人打電話落柯打先，但因為唔夠人手，根本做唔切。」事實上，Iconic H鋪頭面積太細，廚房只能企四個人，要增加人手非常困難，而且也很難添置爐具去加快煮食：「當初揀鋪頭時太快決定，結果間鋪嘅電壓唔夠高，唔可以放多個炸爐去炸腸仔。」他們曾花數千元加設一個爐，希望加快製作速度，但鋪內電壓不足，最終要以十蚊賤賣。現時只有一個炸爐與鐵板爐，效率甚低。Brian每次只能炸八條香腸，每條炸十分鐘，一小時最多只可以炸四十八條香腸，連同煎蛋及燒芝士，每份熱狗製作需時十五分鐘。現時每個鐘能賣出三十多份熱狗，生意增長已差不多飽和。記者曾提出過可預先將香腸煮熟加快出貨，但Karena認為很難做到：「一來新鮮好食啲，二來我哋有十八款香腸，個個客人口味都唔同，好難話預先煮熟邊款腸先，所以要即叫即煮。」 危機一解決方法 既然煮食爐具不可以增加，唯有從款式方面着手，我覺得十八款香腸太多，應該減少款式，如每週推出其中八款香腸，每週都轉款，除了可令客人保持新鮮感，亦可以縮短煮食過程，因為只係煮八條香腸，咁就可以預先煮熟，加快整熱狗的過程，同時可以令生意額繼續上升。 危機二：香腸成本高 鋪頭現時最熱賣的產品是芝士熱狗，但其實兩人原本是想主打出售歐式風味的香腸，二人反覆試過五十多款熱狗腸，才篩選出十八款腸，但每條香腸成本卻高達十元：「我哋搵啲腸係貴嘢，如蘋果雞肉腸、辣味羊肉腸，主要供應俾酒店用，出面好難買到，都冇人肯用咁貴嘅腸做熱狗。」而招牌菜熱溶芝士，更是Brian精心調製：「我十二歲去過新西蘭讀書，喺當地餐廳做嘢偷師學返嚟再改良，用咗三種唔同嘅美國芝士混合煮成。」香腸連同芝士及雞蛋等配料，成本高昂，毛利只得五成。於是，Karena想出增加套餐，如客人買熱狗後，再加十二元，便提供汽水及薯條：「薯條同汽水成本低，拉上補下，一個套餐毛利可以升到六成幾。」不過一份套餐售價差不多要五十元，記者現場所見，只有一半客人會選擇套餐：「一份熱狗已經好飽，再叫薯條會食唔晒！」 危機二解決方法 現時香腸向不同供應商取貨，成本效益非常低，應該集中向同一間供應商買貨，同時大量入貨，從而降低食材成本。 危機三：易被同行抄襲 Iconic H獨沽一味賣熱狗，但其實當中的香腸、麵包甚至醬汁均是由供應商入貨，只得黑松露雞蛋及芝士是自己原創，很容易被人複製，就像過去幾年的急凍乳酪及愛爾蘭瘋薯熱潮一樣，開得快執得快。由於Karena擔心芝士熱狗的熱潮會很快冷卻，於是從款式上落手，例如選擇不同肉類的香腸，「一般香腸都係用豬、牛、雞混合，但紅磡區好多人有宗教信仰，所以我特登搵咗款羊肉腸，遲啲會搵埋素腸，咁就行埋素食路線。」但這樣同時將款式多、製作時間長的問題惡化。目前除了芝士熱狗外，亦推出了黑松露雞蛋熱狗及蘑菇熱狗，她故作神秘指，下個月會推出一款新產品，保持顧客新鮮感。Brian就認為不怕被人抄襲，更笑指：「做熱狗唔使學師，最重要係開鋪要好有毅力，日做十幾個鐘，而且最難係同供應商打好關係。」兩人目前每天提早一小時落鋪準備食材，收鋪後亦要花兩小時清潔，每天由中午做至凌晨才收工。其實這盤生意相當難請人，Karena試過出月薪一萬三千元連花紅，都請不到人工作，她無奈地指出：「每日凌晨兩、三點先有得瞓，我連婚期都要押後，想花多啲時間喺菜單同搵鋪。我覺得芝士熱狗係可以長遠咁賣落去，我想開多間分店，同埋可以喺鋪頭同客人一邊食嘢一邊傾偈。」 危機三解決方法 後生仔唔願捱，可以考慮縮短工時，咁會易啲請人。另外，租金貴，冇咩空間加人工。不過，教員工熟食心得，塞錢落佢哋袋，都係留人方法。 開業資料（9/14）租金^：$96,000裝修：$200,000入貨：$8,000雜費：$3,000總投資：$307,000^兩按一上 營業資料（1/15）營業額：$250,000租金：$32,000人工#：$45,000食材：$83,000雜費：$10,000盈利：$80,000#兩名老闆、一個全職員工、兩個兼職 | ||||||
現時青靚白淨的八十後霍家承（Jonathan），雖擁有陽光笑容，但也有過一段慘痛的濕疹經歷，多年來爛嘴含膿樣樣試過，痛苦難耐卻未能根治。八年前與當時女友、現任太太姚冠瑛（Hester）約會吃飯後更會偷偷躲進洗手間塗藥膏，但再閃縮也瞞不住身為香薰治療師的Hester法眼，女方最後出手為他親自調製配方，成功讓其濕疹斷尾。「所以我以身相許咗俾佢。」Jonathan看着太太甜蜜地道出，此言或能立於他三年前放棄投行本職，與Hester成立集護膚及治療於一身的品牌SOVOS之決定上。二人在推動香薰治療普及化之餘，更開拓出幫場地設計專屬味道的另類市場，連黎明演唱會要求的阿凡達味道也能迎刃而解順利調配；成功在零廣告少宣傳的策略下，殺出條滿布香氣的血路。個人訂製與標準產品同價 「選用香薰精油，其實應睇功效而非味道。」Jonathan的一句，道出了普羅大眾對香薰治療的誤解。「以往做投行長期望實六個熒幕，好大壓力，濕疹令我嘴角同耳背後成日流膿爆裂，手腳關節位全都好痕。」Hester的出手令他得以擺脫痛楚，但也非一條秘方走天涯。「濕疹都有分好多種，要睇成因同情況，所以我哋主張客人搵咗治療師了解先，再按情況調製。」SOVOS一詞，正正是古拉丁文「個人化」的意思，二人不惜工本，把個人訂製及標準產品的價錢劃一，望能增加選擇個人化服務的誘因，而訂製過程只需三至五天。放棄投行本業，開創自家品牌之舉，絕非單純的「捨命伴愛妻」，而是Jonathan同樣認為有數可為。「向來做金融嘅我當然習慣睇數字同資料，然後發現歐洲國家例如法國、英國及德國，會將香薰治療歸納喺醫療架構內，視為輔助治療。」想更多人了解香薰治療，不單要創出一盤生意，而是望能減少人們因誤用精油而產生的不適。「治療師最重要係懂得睇精油嘅拉丁學名，比如薰衣草其實有三十九個品種，有啲係改善睡眠質素，有啲則係針對呼吸系統。但非個個啱用，例如低血壓人士要避免使用薰衣草，高血壓唔可以用迷迭香。」對比坊間有同樣是自家製的有機產品，Jonathan指護膚品始終非一時三刻可用完，因此希望SOVOS走專業路線，而非使用期只有數星期的工作坊製品。他指防腐劑非萬惡，是否天然才是重點，而其產品一律使用純天然及有機的防腐劑，開封後保鮮期為三至六個月。 為黎明演唱會設計香氣 光暗、色彩及音樂可為場景營造氣氛，其實香味同樣可以。憑着以往在銀行業打滾儲落的人脈，SOVOS曾為各大品牌如文華東方酒店、鐘錶品牌IWC等設計專屬味道，收費按場地大小及氣味的複雜程度而定，最經典的莫過於在去年幫黎明的4D演唱會設計出四種非筆墨能形容的創新味道。「第一隻味嘅主題係濃情，以配合開頭嘅勁歌熱舞，然後有太陽花之味，最難處理嘅係阿凡達同太空嘅主題。」Hester最後以檸檬、天竺葵及雪松等多種精油調配出阿凡達之味，讓觀眾恍如置身茂密又濕潤的森林中。Jonathan指以十二萬之價為八場演唱會設計香味，絕對是有汗有淚。「第一件事要應對嘅係無咗個帳篷，由密封空間以至應付落雨，我哋仲要不停睇風向變陣搬機。」SOVOS亦有為婚禮接待處設計香氣，收費約是四至五千元。 提供服務非單一產品 「我們無太着重零售或投放資源落廣告，相反主張同商戶合作。」SOVOS現時與十間水療中心及美容院合作，向他們提供產品，最重要是安排十五名合作的合資格之香薰治療師駐場，向客人以問卷調查的形式了解其身體狀況，才對症下藥提供按摩等治療服務；每六十分鐘收費為六百至八百元，而SOVOS則只會抽取當中兩成作收入，其他由場地提供者及治療師攤分，希望讓治療師得到應有的收入保障。跟商戶合作，變相也可令品牌在美容院上架，客人接受治療後如有興趣可一條龍訂製相關的精油產品，是香薰治療師出身的Hester對合作的治療師照顧有加，經常親自把極大容量的精油乳霜等送到美容院作補充而非由治療師「順手」帶去。「有啲重，今次由你幫手拎去啦。」Jonathan把容器遞給太太，二人相視而笑。 香薰治療師可以點入行？ 身為香薰治療師的Hester指香港人普遍對按摩與治療存有誤解。「香港目前仍未有認可機構去認證香薰治療師嘅專業資格，但學校可以修讀，讀完後就可以考取英國或美國嘅國際認可資格。」•香港暫時有四至五間學校可修讀香薰治療課程。•課程中需熟讀精油的拉丁學名、植物出處及盛產季節。•做按摩是治療的其中一個方法，所以需熟悉身體結構，例如理科知識：生理學、病理學及解剖學。•完成課程後可考取英國或美國的香薰治療師國際認可的資格。 開業資料(14年5月)租金按金：$90,000貨倉備貨：$100,000裝修：$50,000總投資：$240,000 營業資料(17年3月)營業額：$195,000租金：$20,000分佣：$104,000#入貨：$15,000包裝：$5,000盈利：$51,000#包約十五名香薰治療師及十間商戶 撰文：黃綺敏攝影、攝錄：廖健昌[email protected] | ||||