【旅遊籽】大師開班教整拿坡里pizza「加菠蘿一槍打死你」
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GS(14)@2018-02-05 00:02:06Enzo開設Pizza Consulting學校，致力推廣正宗拿坡里pizza。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】意大利的拿坡里pizza去年12月入選非物質文化遺產，食譜自18世紀流傳至今。56歲的拿坡里人Enzo Coccia致力保存二百多年的傳統，他曾與大學合作出書記載pizza文化，又開辦學校傳授正宗pizza技藝，吸引來自世界各地的人來拿坡里學藝。
Enzo的爺爺、爸爸和叔叔都是pizza師傅，自小就跟家人學藝，直到32歲開設自己的餐廳。我第一次見識現場即製pizza，只見他用指尖按平麵糰，再純熟地把麵糰拋到空中，使麵糰接觸到更多空氣，口感更有彈性；均勻鋪上材料，然後放進達攝氏465度的高溫的窯烤爐，快速轉動令它均勻受熱，只需一分鐘就出爐了。看着食材也早已垂涎，熱騰騰的pizza果然沒有令我失望，番茄味非常香濃，餅底香軟。
講究材料平衡 學生來自世界各地
拿坡里pizza的材料非常簡單，經典口味Margherita只用San Marzano番茄、水牛芝士、新鮮羅勒及特級初榨橄欖油製成。「Pizza所有的材料都是來自拿坡里所在的坎帕尼亞大區（Campania），材料價錢合理但高質素。」他笑說自己的pizza沒有秘密，關鍵是怎樣混搭不同材料，「放太多番茄會酸、太多水牛芝士質感會稠、落太多橄欖油太油膩，所以最重要是平衡材料。」他在2000年開辦學校「Pizza Consulting」教整pizza，課程分成業餘及專業班。專業課程為有志成為pizza師傅的人而設，為期20日共100小時，學習歷史、搓麵糰及材料比例等，最後要考試，要學生親手製作Margherita。學生來自法國、美國、日本、韓國等地，不少人學成回國後會開設拿坡里pizza餐廳。Enzo說，當pizza師傅一點也不容易，首先不要怕辛苦，因為每天工作長達14小時，必須很喜歡這份工作，其次要明白傳統文化與技巧。
美式pizza重量不重質 「硬得像磚頭」
我戰戰兢兢地拿出香港的pizza餐單給他過目，一如所料，他眉頭一皺再搖搖頭，「這些根本不是pizza！你首先要明白，拿坡里pizza是軟的，美式pizza硬得像磚頭。」他解釋，美國pizza的麵糰不是用手搓成，食材重量不重質，而且多用電焗爐取代窯烤爐，幾乎每個環節都是錯的。拿坡里pizza絕對不會加菠蘿，是因為pizza是一個完整的餐，所以應該是鹹的，所有甜的食材都不應加進pizza。「如果你夠膽在拿坡里pizza加菠蘿，我會一槍打死你！」
拿坡里pizza經典口味Margherita材料非常簡單。
窯烤爐達攝氏465度，pizza只需焗一分鐘就可以出爐。
拿坡里pizza的材料來自坎帕尼亞大區（Campania）。
Enzo的爺爺、爸爸及叔叔都是pizza師傅，他自小隨家人學藝。
拿坡里位於意大利南部，是pizza的發源地。
Pizzaria La Notizia
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