【飲食籽】大啖元寶 外省年菜好意頭
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GS(14)@2016-02-09 12:34:02蛋漿煎成金黃薄皮，包肉餡成蛋餃，外形似元寶。
【飲食籽：故味重嚐】劈啪作響的鞭炮聲，乾杯聲此起彼落，觥籌交錯、把酒言歡。吃，是中國人農曆新年的重頭戲，家家戶戶的餐桌繚繞着誘人香味，象徵除舊迎新。各處鄉村各處例，外省人過年，不像廣東人會吃年糕和蘿蔔糕，也沒有煎堆與油器。他們有自家賀年食品，像上海的蛋餃、福建的麵線、湖南的臘肉……不比油器糕品遜色，講求好意頭之餘，散發家鄉氣息，讓鄉情延續下去。
【上海篇】蛋餃皮薄難包 「全家福」象徵團圓
「如果到上海人家中拜年，我們必定請客人吃蛋餃。蛋餃用蛋漿做皮，豬肉做餡，人手包成元寶形狀，不但好意頭，而且美觀。」上海美華菜館老闆葛太說。人手包成的蛋餃，別以為很簡單，因蛋皮薄，容易穿破，稍有不慎便包不成餃子。「每次包要好專注，蛋漿和生粉比例要準確，否則蛋皮唔夠實淨，還要用自家特製的鐵勺攤開蛋皮，差不多每個上海女人都懂得做，一代傳一代。」煎好蛋皮，包好豬肉後，蛋餃會以上湯煮，將雞肉、粉絲、冬筍、津白、金華火腿等八種材料放入砂鍋同煮，這個鍋名叫「八寶鍋」，揭開鍋，熱氣騰騰，這頓飯也吃得滋味。「我們上海人會叫它『全家福』，新年時家家戶戶都會煮，象徵團團圓圓。鍋內一定有八種食材，可隨意配搭，以前物質不富庶，會以內臟等下欄食材為主，現在用料較名貴，海參、鮑魚亦常見。」冬日來一口，暖暖在心頭！
糯米軟糯有咬勁 八寶飯顯師傅實力
今天要在香港吃一頓傳統上海菜是難事，尤其像美華這類家庭小館更是稀寶。「我曾說過從今以後不想再做訪問，餐廳小本經營，一出報道就做唔切，最怕影響出品。」葛太帶點認真說。上世紀九十年代，葛太從上海來港謀生，機緣巧合下，由同鄉朋友接手經營餐廳，至今仍保留家鄉傳統，每日早上賣粢飯、豆漿，食家蔡瀾亦是熟客，新年前後葛太會親手做八寶飯，寓意團圓和甜蜜，是老上海新年時的必備佳餚，限量供應。「八寶飯由八種好吃的食材組成，至於是哪八種，有不同的說法，但一定要有糯米和豆沙，可煎可蒸，拌上桂花芡，當主菜或飯後甜品都得，甜甜的易入口，圓圓的像手掌般大，全家人會分來食。」八寶飯着重糯米的質感，既要軟糯，又要有一定咬勁，當地的點心店會把八寶飯視作主力，一來上海人喜歡吃，二來好的八寶飯，很考師傅的手勢，是暗暗較勁、顯示實力的戰場。農曆新年的早上，上海人還有一個習俗——吃年糕，有年年高的意思，一般會以薺菜炒成。薺菜是上海的特產，在春夏當造，冬天量少，貌似芫荽，味似菠菜，切得細碎，口感頗清鮮。不論來自各鄉各戶，餐桌上不可缺少的，正是象徵年年有餘、寓意豐足富裕的魚饌，上海以河鮮為主，像黃魚幾乎從小吃到大，最常以煎炸或糖醋汁煮成，味道濃郁惹味。
上海美華菜館是家庭小館，一家人和老師傅每日會一起食飯，感情融洽。
蛋餃全家福「八寶」可隨意配搭，有團圓之意。$128，需一日前預訂。
乾燒黃魚上海以河鮮為主，經常吃黃魚，多以煎炸或糖醋汁煮成。$108。
桂花八寶飯葛太親製，可煎可炸，拌上桂花芡，味道頗甜。$68，需一日前預訂。
薺菜肉絲炒年糕薺菜由上海運來，在春夏當造，配搭年糕更添清香。$58。
上海美華菜館土瓜灣美善同里13號
【福建篇】手製香炸小食 必食長壽麵
「廈門人過新年，不像廣東人般大魚大肉，有雞有鵝。福建人難得吃大菜，日常飲食離不開小食，農曆新年亦不例外。以前我還是小孩子，每逢新年，在家中可以放肆地吃好多小食，所以最開心。」阿珠小吃店老闆駱寶珠（阿珠）說。她是廈門人，祖家居於鼓浪嶼，九十年代來港，在酒家做傳菜，和丈夫儲夠錢，便在土瓜灣開小店，賣的是地道福建小食，至今已近十年。甫踏入百多呎的小店，已見到一張小桌子，阿珠和兩個同鄉阿姨圍坐一起，邊包小雲吞邊跟客人閒話家常，說起廈門話。「這裏有好多小食，百分百是我親手做，其他地方找不到，所以好少放假。」阿珠是性急的人，加上做小食工夫繁多，難怪動作很快，一做完訪問，不需數分鐘便炸起小食、炒好麵線，卻不乏細膩。當地人新年必食的香芋盒，要將芋頭切件、蒸熟、搗泥、搓好，放入切得細碎的芹菜、肉碎、冬菇做餡，炸香了，特別香糯；五香卷以腐皮包着豬肉炸成，事前以五香粉略醃，雖然香口，吃一塊已覺一嘴油。蠔煎即蠔餅，和潮州蠔烙不同，蛋不是鋪在中間，而是用來圍邊加上薯粉，吃起來煙煙韌韌，還有炸醋肉、廈門春卷等都是新年小食。做法地道，外鄉人如我，吃在嘴裏也被這種認真打動。福建菜在香港不算主流菜館，最為人熟悉要數廈門麵線。大年初一早上，當地人會吃一碗用廈門麵線做的「長壽麵」，寓意「長命百歲」。見阿珠放入蠔仔、蝦米，再倒入麵線炒成，這時倒入褐紅色的油。「這是葱油，我們用乾葱加油煉成，炒麵線必備，是其靈魂所在。」麵線有淡淡的葱油香，卻不油膩，不是真正的廈門鄉里，也會愛上這滋味。
廈門炒麵線有蠔仔及蝦米，最重要是炒時拌上葱油，是靈魂所在。$40。
阿珠（右）包辦大部份小食製作，和兩位同鄉坐在店內一角，親力親為。
葱油，是用乾葱加菜油煉成，有淡淡的葱油香。
五香卷以腐皮包着豬肉炸成，以五香粉略醃，頗油膩。兩條$26。
香芋盒製作繁複，以原條芋頭製作，吃落粉糯。三粒$16。
廈門風味阿珠小吃店土瓜灣美景街44號安福大廈
【湖南篇】全紅菜式夠應景 殺年豬製臘肉
過年前殺年豬，打糍粑（糯米糍），吃年糕，是湖南人的農曆新年習俗，而臘肉則是當地人新年在餐桌上最美味的期待。「小時候沒那麼多新鮮肉吃，新年前會預先殺豬做臘肉，送禮自用。由於製作麻煩，現在只有農村會做，大多是賣現成貨了。每次我一聞到爆炒臘肉的香味，便知道新年到了。」七里湘負責人、來自湖南株洲的劉冰冰說。由於民間有正月初一到初五不能動刀的禁忌，一般會在臘月二十「殺年豬」，為過年做準備，將醃好的肉條清理乾淨後，掛到通風的高處晾曬，經過一個月便大功告成。湖南臘肉還有一陣煙熏香，經果木碳烘烤及日曬，肉脂甘香，簡單地加入尖椒或黃芽白炒，便是待客的好菜。新年講好意頭，吃一頓紅噹噹的菜式便特別應景。像俗稱「開門紅」的剁椒蒸大魚頭，鋪滿極多紅紅的剁椒，味道又香又辣；粉蒸排骨，以蒸肉粉包裹豬肉蒸製，大多醃至紅色，是普通不過的家常菜。除了年糕，當地人還會吃湖南米粉應節，名氣沒桂林的響，卻相當有個性。當地人稱米粉為嗦粉，分有兩種，常德派主攻圓粉，長沙派擅長切粉，七里湘從湖南運來的是前者，比桂林的細，卻不算彈牙，拌上酸豆角、肉碎，那狠辣令米粉一索汁，味道便昇華。
剁椒魚頭湖南人傳統會吃紅噹噹的菜式，在魚頭上鋪滿極多紅紅的剁椒。$168。
湖南人提前為新年作好準備，一個月前會殺豬，準備製作臘肉。
粉蒸排骨當地人會醃至紅色，以蒸肉粉包裹豬肉蒸製，更為鬆化。$108。
酸豆角肉末湖南圓粉圓粉較細，口感不算彈牙，吸汁力卻強。$68。
尖椒炒臘肉在炒製時臘肉會散發鹹香味，是湖南人家常菜式。$108。
七里湘灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2-3樓
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發編輯：李寶筠美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160209/19481095
【專題籽】水上人蒸年糕以前唔俾睇 長洲阿婆先灑符水燒元寶
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GS(14)@2018-02-13 03:04:34肥姨（左）和三叔婆都說攪粉最難，特別花力氣之餘，要攪勻糖膠和粉糰也有一定難度。
【專題籽：港情講趣】各處鄉村各處例，蒸年糕是水上人重要的傳統習俗，以前的水上人主婦要凌晨起床躲在艇尾做糕，不可讓別人看見。現在居住於長洲西灣的陳金妹（人稱三叔婆）五十多年來仍然用柴火蒸年糕，每年都有街坊搭單，限量出產400個。
現在長洲西灣只有三叔婆用柴火蒸年糕，她笑說：「整個西灣，三條村都找我們蒸啊。」水上人主要用年糕拜神，和分給已婚子女一人一個，很少用來拜年，「最初只是幫老街坊蒸多十斤米，現在越蒸越多。」今年由農曆十二月初十蒸到年廿三左右，每日蒸一轉。拍攝當日，三叔婆為了讓我們看到整個流程，她和三叔公決定做兩轉，凌晨未夠兩點便起床做第一轉。「蒸一轉要八小時，那你才趕得及看『起鍋』，平時四點才起床的。」做水上年糕最考耐性，三、四個老人家合作，每轉有八底，大約有20至24個年糕。
年糕會小器 「落鍋」時不要說話
水上人傳統，蒸年糕代表來年運程，是大事，當然要隆重其事。主婦們要半夜起身，在艇尾靜靜地蒸年糕，不可讓人見到，甚至是丈夫和子女均不得參與。80歲的三叔婆和街坊「肥姨」一直守住傳統，直至上年開始才讓人看。肥姨說：「現在新潮了，以前老人家很多忌諱，那個年代更有人用布圍着灶頭，非常嚴謹。」記者追問原因，他們說是怕有白事、月事和坐月的人沖犯，意頭不好。我們拍攝整個流程，磨米、隔米水、煮糖、攪粉漿，一直正常訪談，直到「落鍋」（即把粉漿逐底放入蒸爐）前，三叔婆的妹妹「柴姑」特地着記者在「落鍋」的過程中不要問問題，因為水上人說年糕會「小器」，聽到不吉利的說話會蒸不熟或太熟，過猶不及。「以前的水上主婦凌晨兩、三點起身，費事小朋友在旁邊多口問問題，不可以提及任何關於年糕的事。」三叔婆、三叔公和肥姨合作逐底年糕叠起，三叔婆也在附近灑符水、燒元寶拜爐灶。「落鍋」完成後，也要在爐頂放碌柚葉、符水和刀，三叔公說這是擋煞之用，「旁邊的還掛着青草、碌柚葉和肥豬肉辟邪，肥豬肉是用來『貼在老虎頭上』（註：相傳白虎十分喜愛吃豬）。」
人手磨米每次三粒鐘 限量400底
他們堅持用石磨人手磨米，一轉年糕要磨22斤米，肥姨分享：「磨一轉米至少三個小時，磨完之後，睡覺有時手臂都會痛。不過我們貪石磨磨出來的米漿滑、味道香，電磨做好快，不過磨出來的米漿有點粗。」有份磨米的三叔公說磨米要力度均勻，磨出來才粗細適中，試過找其他人磨，但都不夠肥姨磨得好。磨好的米要放進棉質米袋隔水，「現在很少棉質米袋了，但要這種袋才隔得夠清。」隔完水的米粉堅硬，要用手搓開，再用棍子攪，「最辛苦是這部份，要把煮溶了的糖膠和米粉攪到均勻，要好用力啊！」肥姨和三叔婆合作了十年，相當有默契。肥姨拿着棍子不停的攪，三叔婆則慢慢加糖膠；加完糖膠，三叔婆從肥姨手中接過棍子，過程中完全沒有說話，卻合作無間。
下年有柴就蒸 無柴便算
三叔公夏天時已預先撿了很多柴，因為每蒸一轉年糕都需要八個小時，兩公婆年紀大了，想做也做不來，「最少要三個人才做得來，剩下肥姨一個也做不來。」年年都說不做但仍然開灶，記者問：下年還做嗎？三叔婆說：「看看吧，有柴便蒸，無柴便算。」旁邊的三叔公笑了笑說：「柴就肯定有！不用擔心，很多廢樹倒下來。」看着三位老人家夾手夾腳磨米蒸年糕，對傳統習俗的執着令人敬佩！
蒸好的年糕色澤呈橙紅色，用作拜神則加粒紅棗。年糕每底$100
磨22斤米需時約三個鐘，肥姨說磨到睡覺時都覺得手痛。
近乎絕版的棉質米袋疏密適中，用來隔水最好。
在灶旁綁上青草、碌柚葉和肥豬肉，水上人相信有辟邪之用。
柴火蒸年糕需時八小時，要守在灶邊加柴加水。
四人圍在一起閒話家常，柴姑（左二）說平時都沒有這樣的機會。
過去半個世紀，三叔婆都在屋前的空地為長洲西灣居民準備年糕過年。
各人年紀漸大，每年只蒸約400個，夠數就截單。
查詢：長洲西灣應善良美經援村記者：列淑華攝影：鄭明川編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296153